LAPORAN UJIAN PRAKTIK BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

" PEMBUATAN DONAT "

NAMA KELOMPOK :

1. SUMARNI

2. YANTO LISTIAWAN

3. VICKY ADI PRANATA

4. WAHYU CAHYONO PUTRA

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN KABUPATEN MOJOKERTO

SMAS YPD DAWARBLANDONG

2021/2022

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan Percobaan

BAB II KAJIAN / LANDASAN TEORI

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

B. Alat dan Bahan

C. Langkah Kerja

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika,
dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk
mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan
nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel
hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan
adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi
dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi
dan susu selama belansungnya fermentasi.

C. Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

BAB II
 KAJIAN / LANDASAN TEORI

A. Landasan Teori

Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika,
dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan
barang dan jasa pada skala industri.

Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan

kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dikembangkan sebagai bahan
dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan
donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang lembut adalah
ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa
kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol
yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke
Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan penutup lain, seperti:
kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama
Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal
sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi
kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang,
sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.

Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan
perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi
tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.

Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus
berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan
donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.

Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di
Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka
gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai
merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.

Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau sepeda
motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat
dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau
penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung untuk
membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran.

B. Hipotesis

Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, sel ragi melakukan
respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida,
dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan
menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang
jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti.
Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat
akan keras dan padat (bantat).

BAB III

METODE PENELITIAN

A. - Waktu : Jam 8 pagi

 - Tempat Pelaksanaan : Di Rumah Putra Dusun Brayu Etan

B. Alat dan Bahan

1. Terigu 1 kg

2. Penggorengan

3. Mentega 300 gram

4. Telur ¼ kg

5. Baskom

6. Gula 4 sendok makan

7. Mangkuk

8. Garam ½ sendok the

9. Kompor Gas

10. Fermipan/ yeast 2 sendok makan

11. Piring

12. Susu bubuk secukupnya

13. 2 gelas air

14. Coklat blok 1 batang

15. Kain lap atau serbet

16. Misis coklat

17. Mixer

B. Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk sampai
tercampur rata.

3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.

4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.

5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai terlihat
mengembang.

6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.

7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat yang sudah dilubangi tadi dengan api sedang
sampai kuning keemasan

8. Angkat kemudian tiriskan.

9. Setelah dingin di beri toping misis coklat sampai donat habis

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Waktu (Menit) Kondisi Donat 10 menit Belum mengembang 20 menit Belum terlalu mengembang 30
menit Sudah mengembang

B. Pembahasan

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung
terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat,
yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai
komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada
saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat
adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim
untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism).
Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang
masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan
untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan
film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan
yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi
merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan
mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

B. Saran

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai
dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang
informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan
cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya
dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.co.id/search?ei=3Eh9WrvCH8XhvgTyjoGwAg&q=LAPOR
AN+HASIL+PENGAMATAN+MEMBUAT+DONAT+DOC&oq=LAPORAN+HASIL+PENGAMATAN+MEMBUA
T+DONAT+DOC&gs_l=psy-
ab.3..33i160k1l2.238174.238714.0.238939.4.4.0.0.0.0.153.446.0j3.3.0....0...1c.1.64.psy-
ab..1.3.446...0i22i30k1j33i22i29i30k1.0.Ls1B8Naj6RAhttp://intancharamel.blogspot.co.id/2014/06/
makalah-pembuatan-donat.html