LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

(PEMBUATAN ROTI DENGAN RAGI)

NAQIYYAH ZARA A
9J / 25
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah serta kesehatan sehingga saya dapat menyelesaikan karya tulis ini
sesuai dengan yang diharapkan.

Laporan yang berjudul “LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

(PEMBUATAN ROTI DENGAN RAGI)” penyusunan ini dibuat dengan tujuan
melengkapi nilai ujian praktik dalam pelajaran Ilmu Pengetahuan Alam pada
tahun pelajaran 2020/2021. Saya berharap agar laporan ini dapat memberikan
manfaat bagi para pembacanya.

Saya menyadari bahwa penulisan ataupun pembahasan karya tulis ini masih
jauh dari kata sempurna, sehingga akan menjadi suatu kehormatan besar bagi saya
apabila mendapatkan kritikan dan saran yang membangun sehingga selanjutnya
akan lebih baik dan sempurna.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Dasar Teori…...………………………………………………………..
B. Maksud dan Tujuan Kegiatan ………………………………………...
C. Ruang Lingkup ………………………………………………………..

BAB II ISI
A. Jenis Kegiatan ………………………………………………………...
B. Tempat dan Waktu …………………………………………………….
C. Persiapan dan Rencana Kegiatan ……………………………………...
D. Pelaksanaan Kegiatan …………………………………………………
E. Pembahasan…...………………………………………………………..
F. Kesimpulan.............................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek
pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu
produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring
dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam,
yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang
dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang
bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas
dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan
roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi
merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang
digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat
stabil dan aman digunakan.
 Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan
roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses
respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai
penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi
miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil
akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal
fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan
2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa
menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari
jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi
asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid
sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia
fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam
proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses
yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara
umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya.

B. MAKSUD dan TUJUAN

1. Maksud Kegiatan
 Siswa dapat memenuhi nilai ujian praktek dalam mata pelajaran Ilmu
Pengetahuan Alam yang berkaitan dengan bab bioteknologi.

2. Tujuan Kegiatan
a) Agar siswa dapat memahami dan mengerti cara kerja
bioteknologi konvensional yang pada praktikum ini adalah
pembuatan roti dengan ragi.
b) Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari
hari.
c) Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti.

C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkupnya terdiri dari jenis praktik bioteknologi, tempat dan waktu
pelaksanaannya serta peserta kegiatan.
 BAB II
ISI

1. JENIS KEGIATAN
Jenis kegiatan ini adalah berupa praktik penerapan bioteknologi
konvensional dengan membuat roti dari ragi. Pembuatan dan penyajian
semuanya dilakukan di rumah.

2. TEMPAT dan WAKTU

a) Tempat Pelaksanaan : Dapur rumah siswa
b) Waktu Pelaksanaan : 06.00 – 14.15

3. PERSIAPAN dan RENCANA KEGIATAN

a) Persiapan Kegiatan
Mempersiapkan segala bahan dan alat yang akan digunakan dalam
pembuatan roti dengan ragi.

b) Rencana Kegiatan
Waktu Kegiatan
06.00 – 06.05 Menyiapkan alat dan bahan
06.05 – 06.15 Mencampur semua bahan dalam wadah
06.15 – 06.35 Mengaduk adonan hingga tercampur merata
06.35 – 12.35 Diamkan adonan selama 6 jam
12.35 – 12.55 Memasukkan ragi, mentega dan garam serta diuleni
12.55 – 13.25 Diamkan adonan sekitar 30 menit hingga membesar
13.25 – 13.40 Bentuk adonan menyerupai donat
13.40 – 14.10 Diamkan adonan kurang lebih selama 30 menit
14.10 – 14.15 Adonan sudah siap diolah
4. PELAKSANAAN KEGIATAN
ROTI DENGAN RAGI
BAHAN :
1) 250 gr tepung tinggi protein
2) 1 ½ sdt ragi
3) 130 ml air
4) 30 gr gula pasir
5) 2 kuning telur
6) 30 gr margarin
7) Sedikit garam

ALAT :
1. 2 buah mangkuk besar
2. Alat pengaduk
3. Serbet
4. Alas silikon
5. Nampan
6. Cetakan donat

5. PEMBAHASAN
Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari-
hari. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi. Ragi adalah bahan yang sangat penting pada
pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang dengan cara
melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang
miskin oksigen di mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan
pada tahap pengulenan. Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari tepung
menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada

adonan oleh protein gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebutlah yang
menyebabkan adonan roti mengembang. Selain karbon dioksida, produk lain
dari proses fermentasi adalah etanol atau alkohol. Keberadaan alkohol dapat
dibuktikan dari bau alkohol yang tercium pada proses fermentasi. Alkohol
seharusnya menguap dalam proses pemanggangan sehingga roti yang
dihasilkan tidak memiliki bau alkohol.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi

semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Hal ini dikarenakan ragi terus
melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang semakin
banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin
mengembang apabila semakin lama didiamkan.

6. KESIMPULAN
Saccharomyces Cerevisiae dalam pembuatan roti sangat penting. Karena
berperan sebagai pengembang roti, mematangkan dan mengempukkan gluten
sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan
roti. Sehingga dapat dikatakan saling berjabat tangan.