PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN ROTI

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang berjudul
“PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN ROTI ”

Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang
pengaruh waktu pengembangan adonan terhadap kualitas dari roti yang dihasilkan.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikanterimakasihkepadasemuapihak yang telah berperan serta

dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai
segala usaha kita. Aamiin.

Bandung 15 Januari, 2020

 Daftar Isi
Halaman Cover ……………………………………………………………………………………i
Kata Pengantar ……………………………………………………………………………………ii
Daftar Isi …………………………………………………………………………………………iii
BAB I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………………………1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………………………….......1
1.3 Tujuan ……………………………………………………………………………….........1
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………………………………..2
1.5 Hipotesis ……………………………………………………………………………….....2
BAB II Pembahasan
2.1 Landasan Teori …………………………………………………………………………...3
2.2 Metode Penelitian ……………………………………………………………………......4
a. Alat dan Bahan ……………………………………………………………………....4
b. Cara Kerja………………………………………………………………..................4-5
c. Hasil Pengamatan …………………………………………………………………....5
d. Analisis Data……………………………………………………………………….5-6
BAB III Penutup
3.1 Kesimpulan ……………………………………………………………………………....7
3.2 Dokumentasi ......................................................................................................................8
3.3 DaftarPustaka …………………………………………………………………………....9
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LatarBelakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disipllin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional

adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan

barang dan jasa dalam skala industry untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika

ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang

sudah direkayasa secara untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi

dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan

mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi

juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiarkan sebagai bahan dasar sebagai

proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi selat aubiomassa

dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti

dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah

ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan

gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena

ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap

dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk

selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma

roti, namun alcohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses peningkatan volume sebagai

akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak
dan karbohidrat yang juga mengembang. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya

poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas

adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.

1.2. RumusanMasalah
1. Apakah perbedaan waktu pengembangan adonan roti dengan ragi akan mempengaruhi
kualitasnya ?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui peran ragi dalam pembuatan roti
2. Membuktikan konsep bioteknologi
3. Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi

1.4. Manfaat Penelitian

1. Mengetahui pengaruh ragi terhadap adonan
2. mengetahui cara pembuatan roti

1.5. Hipotesis
Roti yang didiamkan selama satu jam lebih mengembang dan lebih bagus dari pada roti
yang didiamkan selama satu hari maupun yang tidak didiamkan sama sekali.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. LANDASAN TEORI

Sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki tingkat pendidikan
yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsep-konsep baru baik yang telah
dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam perkembangannya, saat ini banyak orang
mulai berpikir untuk membuat makanan yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang
berbeda dengan bahan yang sama, begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih
tahan lama. Salah satu penerapannya yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, adapun yang kami buatadalah roti.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya
variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwijoseputro, 1990).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk
menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar gluten, sedangkan kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan  (Roberts , 1989).
Air berfungsi sebagai media gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

2.2. MetodePenelitian
a. Alat dan bahan
Alat:
1. Pisau
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Pengaduk
6. Kain
7. Parutan
8. Mangkok
9. Sendok
Bahan:
1. 400 gr tepung terigu
2. 1sdt ragi
3. 5 sdm gula
4. 1/2 sdt garam
5. 200 ml susu uht
6. 1 butir telur
7. 2 sdm mentega
8. Keju
9. Madu

b. Cara Kerja

1. Panaskan 200ml susu UHT.

2. Campurkan gula pasir yang sudah disiapkan kedalam susu UHT (aduk hingga gula terlarut)
dan tunggu sampai suhu susu sehangat kuku.
3. Setelah susu berada pada suhu tersebut masukan 1 sendok teh ragi instan dan aduk setelah itu
tunggu selama 7 menit.
4. Siapkan terigu lalu campur dengan 1/2 sendok garam, telur yang sudah dikocok, margarin,
madu dan masukkan campuran susu, gula dan ragi instan yang tadi telah disimpan selama 7
menit.
5. Aduk hingga rata sampai adonan kalis.
6. Diamkan adonan yang telah kalis selama satu jam dan tutup oleh kain serbet.
7. Setelah satu jam adonan telah mengembang bentuk adonan dan isi dengan keju atau apapun
sesuia selera, lalu biarkan lagi selama setengah jam dengan ditutupi oleh kain serbet.
 8. Setelah setengah jam adonan baru boleh dioven dalam suhu 180 derajat dalam waktu 25
menit atau sampai sudah terlihat roti kecoklatan
9. Angkat roti dari oven
10. Selesai.

c. Hasil Pengamatan
Percobaan dilakukan 2 kali karena roti hasil percobaan pertama kurang memuaskan.
Percobaan kedua dilakukan dengan setengah bahan dari percobaan pertama. Pada percobaan
kedua, tepung yang digunakan dikurangi sedikit dan air yang diberikan pada adonan lebih
banyak dibandingkan dengan percobaan pertama. Selain itu suhu oven diturunkan menjadi
±160°C.

d. Analisis Data
Berikut perbandingan antara roti percobaan pertama dengan roti percobaan kedua :

Pembanding Roti percobaan ke-1 Roti percobaan ke-2

– Pada proses pengulenan, adonan roti
cepat kalis karena tidak terlalu lembek
setelah diberi air.
– Setelah proses pengulenan, adonan
roti yang dihasilkan sedikit keras
sehingga sulit dibentuk.
– Pada proses pengulenan, adonan roti
awalnya lembek dan sangat menempel pada
wadah serta tangan sehingga membutuhkan
waktu lebih lama untuk diuleni hingga kalis.
– Setelah proses pengulenan, adonan roti yang
dihasilkan  lebih lembut dan mudah dibentuk

Adonan roti

– Bagian luar roti keras dan tampak – Bagian luar roti tampak sedikit keras namun
seperti pia. tidak sekeras roti pada percobaan pertama.
– Bagian dalam roti sedikit keras dan – Bagian dalam roti padat namun tidak
kurang matang sekeras roti pertama.

Tekstur

Roti berwarna coklat muda di bagian yang

Roti berwarna coklat gelap, bagian diolesi kuning telur, bagian bawah tidak
Warna bawah sedikit gosong. gosong.

– Rasa roti pas namun masih tercium

bau alkohol. – Rasa roti pas
– Rasa coklat di dalam roti pas. – Rasa coklat di dalam roti pas

Rasa
Dari kedua percobaan yang dilakukan, ditemukan pula beberapa hal :

 Setelah proses fermentasi pertama, tercium bau alkohol pada adonan roti ketika diuleni
lagi.
 Pada percobaan kedua, pemanggangan dilakukan dua kali. Pada roti yang dipanggang
pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke oven
setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua diberikan waktu
fermentasi kedua selama kurang lebih 1 jam. Pengamatan menunjukkan roti yang
dipanggang kedua berukuran lebih besar.
 Pada beberapa menit pertama dalam oven, roti mengembang cepat.
 BAB III

3.1. Kesimpulan

3.2 Dokumentasi
 Kesa berada
dibelakang layar.

Daftar pustaka

1. https://www.academia.edu/5291140/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_ROTI_
DENGAN_FERMENTASI
2. http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-pengembangan-adonan-
roti/
3. http://adiparmanlaode.blogspot.co.id/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html
4. http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
5. http://www.resepmakananmu.com/resep-roti-manis-keju-empuk-lembut-ala-farah-quinn/
6. http://catatandapurdini.blogspot.co.id/2011/09/yang-perlu-anda-tahu-seputar-roti.html?
m=1
7. http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-oven-spring-47327