MAKALAH METODE ILMIAH

“PENGARUH JENIS TEPUNG TERHADAP HASIL OLAHAN

PISANG GORENG”

Di susun oleh:

NAMA : ARI TRI MARIA

NIM : 124254245

PRODI S1 PPKN 2012 / C

JURUSAN PMPKN

FAKULTAS ILMU SOSIAL

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah Swt atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan makalah metode ilmiah yang
berjudul “Pengaruh Jenis Tepung Terhadap Hasil Olahan Pisang Goreng” ini
sesuai dengan apa yang diinginkan.

Makalah metode ilmiah ini disusun untuk melengkapi tugas semeaster 2,

sesuai dengan ketentuan yang telah diberikan oleh ibu Dyah Astriani sebagai
dosen pengampu mata kuliah Ilmu Alamiah Dasar. Dengan adanya makalah
metode ilmiah ini diharapkan mahasiswa dapat mengetahui dan mengerti tentang
pengaruh jenis tepung terhadap hasil olahan pisang goreng.

Penulis menyadari bahwa makalah metode ilmiah ini masih mempunyai

banyak kekurangan dan belum sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
berbagai pihak sangat di perlukan untuk perbaikan isi makalah ini agar bisa
terwujud dengan baik. Semoga makalah metode ilmiah ini bermanfaat bagi
Penulis dan para pembaca pada umumnya, mohon maaf apabila terdapat
kekurangan dalam penyusunan makalah ini.

Wassalamualaikum wr.wb

Surabaya, 12 April 2013

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR .................................................................................. 2
DAFTAR ISI.................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 4
A. Latar Belakang Masalah......................................................................4
B. Rumusan Masalah................................................................................5
C. Tujuan Penelitian.................................................................................5
D. Hipotesis Penelitian........................................................................... .5
E. Variabel Penelitian............................................................................. .5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 6
BAB III METODOLOGI PENELITIAN..................................................... 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 9

A. Hasil Percobaan..................................................................................9
B. Pembahasan.......................................................................................10
BAB V PENUTUP.... ....................................................................................11
A. Kesimpulan........................................................................................11
B. Saran...................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................12

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pisang merupakan tanaman buah-buahan tropis yang berasal dari Asia

Tenggara, Brazil dan India. Pisang memiliki peran penting di Indonesia karena
merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan buah-
buahan lain dan dikonsumsi oleh masyarakat tanpa memperhatikan tingkat
sosial. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar keenam didunia dan di
Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena 50% dari produksi
pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia.

Pisang merupakan komoditas buah-buahan terpenting di Indonesia karena

memiliki jumlah produksi tertinggi dan produksi meningkat setiap tahun.
Pisang termasuk buah yang mudah rusak, oleh karena itu banyak dilakukan
proses pengolahan pisang untuk tujuan tertentu, misalnya meningkatkan nilai
ekonominya, meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpannya.
Pengolahan pisang secara tradisional antara lain dengan cara direbus, dikukus,
atau di goreng menjadi pisang goreng.

Dalam pengolahan pisang goreng, tepung menempati posisi sentral,

artinya tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan pisang goreng. Pada
dasarnya tepung adalah butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil
tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Di
Indonesia telah di kenal berbagai macam atau jenis dari tepung. Di antaranya
yaitu : Tepung terigu, Tepung tapioka, Tepung beras, Tepung ketan, Tepung
maizena, dan lain-lain.

Dewasa ini minat masyarakat dalam mengkonsumsi pisang goreng terus

meningkat. Selain proses pembuatannya yang tergolong mudah, bahan-bahan
yang digunakan dalam proses pembuatan pisang goreng juga mudah di jumpai
di pasar-pasar dan harganya relatif murah. Namun, seringkali banyak dijumpai

4
 masalah-masalah dalam pembuatan pisang goreng. Seperti hasil pisang goreng
yang keras dan tidak kenyal atau elastis.

Keberhasilan dalam pembuatan pisang goreng sangat bergantung pada

jenis tepung yang di gunakan. Jenis tepung yang digunakan harus sesuai
sehingga hasilnya pun tidak mengecewakan. Penelitian ini dilakukan dalam
rangka untuk mengetahui jenis tepung yang sesuai untuk digunakan dalam
proses pembuatan pisang goreng.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh jenis tepung terhadap hasil olahan pisang goreng?
2. Bagaimana hasil olahan pisang goreng antara pisang goreng yang
menggunakan tepung terigu, tepung beras, dan tepung tapioka?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tepung
terhadap hasil olahan pisang goreng.
2. Mengetahui jenis tepung yang sesuai untuk membuat pisang goreng.

D. Hipotesis Penelitian
Ada perbedaan terhadap hasil olahan pisang goreng antara pisang goreng
yang menggunakan tepung terigu, tepung beras, dan tepung tapioka.
Pisang goreng yang menggunakan tepung terigu hasilnya lebih enak,
kenyal, elastis, empuk dan teksturnya lembut.

E. Variabel Penelitian
1. Variabel Manipulasi :Jenis Tepung
2. Variabel Respon :Hasil olahan Pisang Goreng
3. Variabel Kontrol :Jenis Pisang, Jenis Tepung, Banyak Air Yang
Digunakan, Banyak Minyak Yang Digunakan

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pisang adalah tumbuhan yang berasal dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tumbuhan pisang kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Iklim tropis yang sesuai
serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus membuat tumbuhan
pisang sangat cocok dan tersebar luas di Indonesia. Saat ini, hampir seluruh
wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Tumbuhan pisang
banyak terdapat di daerah tropis atau sub tropis.
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang
berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI
(Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji
gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan atau Triticum campactum Host
atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng
(Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP
(bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.
Umumnya penggolongan tepung terigu adalah berdasarkan kandungan
proteinnya. Pemilihan produk tepung terigu bukanlah tergantung pada kadar
protein semata, lebih tinggi bukan berarti lebih bagus, namun tergantung dari
aplikasi untuk produk makanan apakah tepung terigu digunakan. Tepung terigu
adalah bahan makanan yang biasa dimakan oleh masyarakat Indonesia. Tepung
terigu mengandung sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3
gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi
1 miligram. Selain itu di dalam tepung terigu juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram tepung terigu,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang digiling atau
dihaluskan, warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa
lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Tepung beras biasa

6
digunakan untuk makanan tradisional. Tepung beras merupakan bahan pokok
yang sangat penting dalam proses pembuatan kue-kue di Indonesia. Dengan
munculnya tepung beras yang halus dan kering di pasaran, maka tepung beras
untuk pembuatan kue-kue sangat mudah didapat. Kualitas kue yang terbuat
dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue
yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual di pasaran.
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji)
adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Pembuatan dilakukan
dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu
dijemur atau dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila di campur dengan air
panas akan menjadi liat atau lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji
atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan
berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.
tepung tapioka kaya akan karbohidrat dan energi. Tepung ini juga tidak
mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung
linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker.

7
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Alat dan Bahan Pembuatan Pisang Goreng

 ALAT :
 Penggorengan
 Kompor
 Spatula
 Sendok
 Pisau
 Mangkok / Tempat Adonan
 Piring Saji
 BAHAN :
 150 gram Tepung Terigu Protein Sedang / Tepung Beras/ Tepung
Tapioka
 75 gram Gula Pasir
 Garam Secukupnya
 1 Butir Telur Ayam
 100 ml Air
 ¼ Sendok Teh Baking Powder
 1 Buah Pisang Kepok
 500 ml minyak goreng
 CARA MEMBUAT :
 Kupas kulit pisang kepok, kemudian potong serong.
 Campur tepung terigu protein sedang atau tepung beras atau tepung
tapioka dengan gula, telur, garam, air dan baking powder ke dalam
tempat adonan dan aduk hingga rata dan kental.
 Masukkan pisang kepok ke dalam adonan, kemudian goreng
hingga berwarna keemasan. Angkat, tiriskan, dan sajikan.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

No Jenis Tepung Hasil Olahan Pisang Goreng

1. Tepung Terigu Enak, Kenyal, Elastis, Empuk, Tekstur Lembut
2. Tepung Beras Keras, Tidak Seberapa Empuk, Tekstur Kasar
3. Tepung Tapioka Mengeras Setelah Dingin, Minyak Goreng
Banyak Terserap Kedalam Pisang Goreng

B. Pembahasan

Dari tabel hasil percobaan di atas, dapat di ketahui bahwa jenis tepung
yang digunakan sangat mempengaruhi hasil olahan pisang goreng. Pisang
goreng yang menggunakan tepung terigu hasilnya enak, kenyal, elastis, empuk,
dan mempunyai tekstur yang lembut.
Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air (dibuat adonan).
Gluten yang bersifat kenyal dan elastis, diperlukan dalam pembuatan pisang
goreng. Gluten juga menentukan kekenyalan makanan lain seperti mie serta
berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin
tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar
gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Pisang goreng yang menggunakan tepung beras hasilnya keras, tidak
seberapa empuk, dan memiliki tekstur yang kasar. Pada umumnya, tepung
beras menghasilka kue yang keras. Selain itu, adonan dari tepung beras
biasanya mengendap. Oleh karena itu tepung beras tidak cocok di gunakan
untuk membuat pisang goreng. Efek keras dan efek renyah dari tepung beras
sehingga pada umumya tepung beras banyak di gunakan untuk pelapis pada

9
gorengan seperti lumpia. Tepung beras akan bisa dijadikan sebagai bahan
pembuatan pisang goreng apabila ada percampuran dengan tepung terigu.
Misalnya (1 kg tepung beras : ½ kg tepung terigu). Tanpa percampuran dengan
tepung terigu, hasilnya tidak akan memuaskan.
Pisang Goreng yang menggunakan tepung tapioka hasilnya akan
mengeras setelah dingin, minyak goreng banyak terserap kedalam pisang
goreng. Berbeda dengan tepung terigu tepung tapioka tidak mengandung gluten
sehingga cocok bagi yang mempunyai alergi. Karena efeknya yang bening dan
kental saat dipanaskan maka, tepung tapioka tidak cocok digunakan sebagai
bahan pembuatan pisang goreng atau aneka gorengan lainnya karena menyerap
minyak dan beberapa lama kemudian akan mengeras setelah dingin. Pada
umumnya tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental pada tumisan dan
bahan baku pembuatan krupuk.

10
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Jenis tepung sangat berpengaruh terhadap hasil olahan pisang goreng
karena tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan pisang goreng.
Tepung terigu sangat cocok untuk digunakan dalam pembuatan pisang goreng.
Karena tepung terigu mengandung gluten dimana kadar gluten menentukan
elastisitas dan tekstur pada pisang goreng yang menggunakan tepung terigu.
Tepung beras tidak cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pisang
goreng. Begitu juga dengan tepung tapioka. Tepung tapioka sangat tidak cocok
jika digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan pisang goreng. Jenis
tepung beras atau tepung tapioka bisa digunakan untuk membuat pisang goreng
apabila ada proses pencampuran yaitu pencampuran antara tepung beras
dengan tepung terigu atau antara tepung terigu, tepung beras, dan tepung
tapioka tentunya dengan perbandingan yang seimbang. (Misalnya 1 kg tepung
beras : ½ kg tepung terigu).

B. Saran
Bila akan membuat pisang goreng, sebaiknya menggunakan jenis tepung
terigu sebagai bahan utamanya. Karena tepung terigu memberikan hasil yang
lebih baik daripada jenis tepung beras atau tapioka. Tepung terigu mengandung
gluten yang berfungsi untuk menentukan elastisitas dan tekstur pada pisang
goreng.

11
 DAFTAR PUSTAKA

BSN. 2000. “Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan”. BSN : Jakarta

Kusmiati. 2001. “Aneka Kue Dari Tepung Beras”. Balai Pustaka : Jakarta

Muaris, Hindah. 2004. “Variasi Pisang Goreng”. Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta

12