LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA

PEMBUATAN ES KRIM
“DIZZY”

Kelompok 6 :
Abdillah Galuh P (K3317001)
Dyah Nur Yuniastuti (K3317025)
Martha Andriyanti (K3317047)
Ulfa Imroathul H (K3317073)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya, sehingga
kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan judul Pembuatan Es Krim “DIZZY”.
Kami mengucapkan terimakasih kepada Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si. selaku
pengampu mata kuliah praktikum prakarya dan kakak-kakak asisten yang telah memberikan
bimbingan, dukungan, serta kepercayaan dalam penyelesaian laporan makalah ini, di samping
itu, kami juga menyadari bahwa makalah ini masih dangkal dalam pembahasan dan jauh dari
kesempurnaan. Kami mengharapkan adanya kritik dan saran serta tanggapan yang sifatnya
membangun laporan ini agar mendekati kesempurnaan.
Akhir kata kami berharap laporan praktikum dengan judul Pembuatan Es Krim
“DIZZY” ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca serta
masyarakat luas.

Surakarta, 23 Maret 2020

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................i
DAFTAR ISI...................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
A. Mengenal Es Krim.............................................................................1
B. Jenis-jenis Es Krim............................................................................2
C. Pengenalan Bahan Baku....................................................................3
BAB II BAHAN DAN PERALATAN...........................................................5
A. Kebutuhan Bahan...............................................................................5
B. Kebutuhan Peralatan...........................................................................6
BAB III CARA MEMBUAT ES KRIM.......................................................7
BAB IV ANALISI USAHA ES KRIM..........................................................10
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Mengenal Es Krim
Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat popular di dunia.
Es krim biasa dijadikan hidangan penutup atau popular disebut dessert. Es
krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang
kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan
protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim
dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung
zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini
merupakan factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang
diet. (Hartatie,2011:20-26)
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan
madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es
krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas
baik.
Dalam proses pembuatan es krim, perlu diperhatikan mengenai
kebersihan dan kesterilan bahan, peralatan, maupun tempat yang digunakan
sehingga terhindar dari kontaminasi. Bahan utama es krim yang berupa susu
merupakan zat makanan yang juga diperlukan dalam pertumbuhan bakteri.
Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu
yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat
dalam susu yang baru diambil. Pencemaran juga dapat timbul dari sapi, alat-
alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang
kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et.
al., 1987).

1
 Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, komposisi es krim yang
memenuhi syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula
dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen
dan jumlahan padatan minimum 3,4 persen. Es krim yang diproduksi oleh
industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10-16
persen lemak susu, 9-12 persen solid non fat, 12-16 persen gula (kombinasi
dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2-0,5
persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput
laut), 55-64 persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain.
(Hartatie,2011:20-26)
Susu krim mengandung 4 % lemak dan mengandung vitamin A dan
vitamin D. Lemak bias dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang
terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
mencegah pembentukan kristal es, menghasilkan karakteristik tekstur yan
lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat
meleleh yang baik (Haryati, et al,2015)
B. Jenis-Jenis Es Krim
Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standat,
premium dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan
kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim
yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi
yaitu sekitar 17 persen dan memilki solid non lemak paling rendah yaitu 9,25
persen. Es krim premium mengandung 15 persen lemak dan 10 persen solid
non lemak. Sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10 persen lemak
dan kadar solid non lemak 11 persen (Hartatie,2011:20-26).
Secara garis besar jenis es krim dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu
es krim keras yang menggunakan krim dan lemak tumbuh-tumbuhan, es krim
lunak yang hanya menggunakan lemak nabati, dan sorbet. Sorbet sebenarnya
bukan termasuk es krim, karena bahan yang dipakai adalah air, gula, dan jus
buah. (Muaris, 2006)

2
 Menurut Levi Adhitya Chan (2008), jenis-jenis es krim dapat dibedakan
sebagai berikut:
a. Ice Cream Base (Es Krim)
Es krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur sebagai
penstabil. Campuran bahan ini juga bias disebut cream custard.
b. Modern Ice Cream
Bahan dasar telur sebagai penstabil bias digantikan dengan emulsifier.
Emulsifier ini dibuat dari bahan alami yang diproses khusus menjadi
bubuk. Sinurat et al. (2007), menyatakan bahwa emulsifier merupakan
bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan
stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk, mencegah
pembentukan kristal es yang besar, memberikan ketahanan agar tidak
meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk.
c. Soft Ice Cream
Es krim yang sangat lembut ini dibuat menggunakan mesin khusus yang
berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang
terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih
lembut dan volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan
lemaknya menjadi tidak terlalu tinggi.
d. Gelato
Adonan gelato lebih kental daripada adonan es krim yang berasal dari
kandungan kuning telur atau putih telur.
e. Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena
terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Namun, karena tidak
mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya ditambah stabilizer dan
emulsifier agar teksturnya lebih baik
f. Sherbet
Sherbet hampr sama dengan sorbet, hanya adonannya ditambah dengan
lemak.
g. Frozen Yoghurt

3
 Hidangan ini terbuat dari yoghurt yang ditambah dengan perasa makanan
dan stabilizer es krim.
C. Pengenalan Bahan Baku
a) Produk Susu (Dairy Product)
Produk susu memiliki fungsi antara lain untuk memberikan bentuk atau
bodi pada es krim, menambah rasa dalam es krim, melembutkan tekstur es
krim, dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan
pengkristalan adonan es krim. Jenis produk susu yang digunakan dalam
pembuatan es krim yaitu, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu bubuk,
krim segar (fresh cream), dan mentega (butter). (Chan, 2008)
b) Stabilizer dan Emulsifier
Ada dua jenis stabilizer yang bias digunakan dalam pembuatan es krim,
yakni telur dan stabilizer es krim buatan pabrik.
1. Telur
Telur merupakan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es
krim. Dalam proses pembuatan adonan, telur dikocok bersama gula
lalu ditim hingga mengental.
2. Stabilizer buatan pabrik
Stabilizer ini berbentuk bubuk sehingga lebih mudah dicampurkan
pada adonan es krim.keuntungan lain, bahan ini mudah disimpan dan
tidak cepat rusak. Hasil es krimnya pun lebih stabil dibandingkan
dengan menggunkan telur.
Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan yaitu menstabilksn
pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan
molekul udara dalam adonan es krimdan menahan rasa dalam adonan, dan
membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat
penyimpanan.
Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta kental yang dibuat dari
bahan alam. Dalam pembuatan es krim, emulsifier memiliki fungsi antara
lain untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan
adonan dalam proses pengadukan, memperlambat proses pencairan es
krim, dan memperbaiki tekstur es krim.

4
c) Pencita Rasa Makanan (Flavour)
Bahan pencita rasa yang bias digunakan dalam pembuatan es krim yaitu,
sari buah atau jus, ice paste, dan fruit filling, delifruit atau selai yang
mengandung bahan alami.

BAB II
BAHAN DAN PERALATAN

A. Kebutuhan Bahan

No Bahan Keterangan Gambar

1 Telur a. Telur digunakan
stabilizer alami
b. Direncanakan
menggunakan 3 butir
telur
2 Gula pasir a. Penggunaan gula
pasir dimaksudkan
untuk menambah
rasa manis.
b. Direncanakan
membutuhkan gula
pasir sebanyak ½ kg.
3 Susu a. Susu merupakan
bahan baku utama
dalam pembuatan es
krim
b. Direncanakan
membutuhkan susu
sebanyak 1 liter
4 Tepung a. Tepung maizena
maizena sebagai pengental
dalam pembuatan es
krim
b. Direncanakan
menggunakan
tepung maizena
sebanyak 1 sendok

5
5 Essense Essense digunakan
sebagai penambah cita
rasa pada es krim.
Essense digunakan
secukupnya

6
B. Kebutuhan Peralatan

No Bahan Kegunaan Gambar

1 Kompor Untuk memasak susu.
listrik

2 Panci Untuk susu ketika

dimasak dengan
kompor.

3 Baskom Untuk wadah adonan es

krim.

4 Pengaduk Untuk larutan susu saat

kayu dimasak.

5 Mixer Untuk mencampurkan

telur dan gula

6 Cup es krim Untuk wadah es krim

yang sudah jadi

6
 BAB III

CARA MEMBUAT ES KRIM

Mengocok 3 butir telur dan 500 gram gula pasir dengan mixer

↓
Menambahkan essense secukupnya sambil di aduk hingga merata

↓
Memanaskan susu cair samapi mendidih, kemudian mengambil satu cangkir lalu
dituangkan kedalam adonan I sambal di aduk terus menerus.

7
 Memasukkan adonan II kedalam sisa susu cair yang masih panas

↓
Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu ditambahkan kedalam
adonan

↓
Adonan diangkat dari kompor, dan dituang ke dalam wadah. setelah dingin
dimasukkan kedalam frezeer

8
Setelah es krim membeku, memasukkan es krim kedalam kemasan lalu
menempelkan label produk

9
 BAB IV
ANALISIS USAHA ES KRIM

A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim : Rp56.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
1. 8 cup es krim : Rp5.000,00
C. PENGELUARAN
1. Gula pasir 500 gram : Rp7.000,00
2. 3 butir telur : Rp6.000,00
3. Susu cair : Rp10.000,00
4. Tepung maizena : Rp5.000,00
5. 1 sendok essense : Rp500,00
Total : Rp28.500,00
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan : Rp56.000,00
2. Pengeluaran : Rp33.500,00
3. Keuntungan : Rp22.500,00
E. DESAIN PRODUK ES KRIM

10
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta
Haryati, Nopita dan Ahmad Zueni. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.)
Dengan Variasi Susu Krim. Jurnal AGRITEPA, Vol. I, No. 2
Hartatie Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap)
Dan Metode Pembuatanterhadapkualitas Es Krim. Jurnal GAMMA, Volume
7, Nomor 1
Muaris, Hindah. 2006. Es Krim Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah
Kolesterol. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Sinurat S, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh konsentrasi kappa-
karaginan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan 2:81-89.

11