Nama Asisten: Tantyana Rachmania

Tanggal Praktikum: 29 Mei 2020

Tanggal Pengumpulan: 08 Juni 2020

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SUSU DAN TELUR
Pengolahan Susu

Kelompok 2

Nadifa Aida Rizkiana 240210160012

Nisyrah Sitha 240210170018
Dwi Indah Puspitasari 240210170034
Khansa Nadika 240210170045
Mega Puspita Dewi 240210170091
Andika Setyadi 240210170093

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2020
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting bagi
tubuh karena mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang. Susu juga dikenal
sebagai sumber kalsium yang bermanfaat bagi pertumbuhan tulang, gigi dan
mencegah osteoporosis. Menurut USDA Foreign Agricultural Service (2014),
rata-rata konsumsi susu di Indonesia masih tergolong rendah, yaitu 13,4 liter per
kapita. Badan Pusat Statistik (2013) menunjukkan bahwa rendahnya konsumsi
susu disebabkan karena masyarakat kurang menyukai rasa susu dan lebih
menyukai minuman ringan dan produk olahan sejenis lainnya. Hal ini
menunjukkan perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan konsumsi dan kualitas
susu, untuk memperpanjang daya guna, daya simpan, serta meningkatkan nilai
ekonomi susu. Contoh hasil pengolahan susu menjadi produk lainnya yaitu keju
dan whipped cream.
Keju dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan
keju keras. Salah satu keju lunak yang pembuatannya relatif cepat dengan metode
yang sederhana adalah cream cheese. Keju ini merupakan keju yang lunak,
lembut, berwarna putih deangan rasa yang sedikit gurih. Keju ini diperoleh dari
hasil penggumpalan susu atau pembentukan curd melalui pengasaman susu, Salah
satu alternatif pengasam yang dapat digunakan dalam pembuatan cream cheese
dapat diperoleh dari buah-buahan seperti jeruk nipis. Penggunaan jeruk nipis
sebagai bahan pengasam diharapkan dapat mempercepat proses pembuatan dan
meningkatkan kualitas cream cheese yang dihasilkan. Cream cheese dapat
digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai produk pangan, terutama
banyak digunakan dalam produk bakery.
Whipped cream adalah krim yang terbuat dari susu dan dibuat dengan cara
pengocokkan berkecepatan tinggi sampai mengembang. Whipped cream yang
mengembang sempurna biasanya melalui pengocokkan menggunakan alat seperti
mixer, whisk, atau garpu. Sebagai penambah rasa biasanya diberi tambahan gula
sebagai penambah rasa manis dan bahan lain seperti perisa vanila, buah, kopi, atau
perisa lainnya. Penambahan whipped cream pada cake, akan menambah daya tarik
dan tampilannya. Selain cake, whipped cream juga memiliki kegunaan lain yaitu
sebagai topping minuman, pudding, ice cream, dan salad buah.
Produk cream cheese dan whipped cream dapat dibuat sendiri di rumah
menggunakan alat-alat sederhana. Cream cheese umumnya diperoleh melalui
pengasaman menggunakan starter bakteri asam laktat (Buckle et al., 1985).
Namun juga dapat diperoleh dengan cara lain seperti pengasaman menggunakan
asam organik dari jeruk nipis atau jeruk lemon. Sedangkan whipped cream yang
umumnya diperoleh dari krim dapat digantikan dengan susu bubuk dengan kadar
lemak dan suhu pengocokkan yang diatur rendah. Praktikum kali ini mengamati
hasil percobaan pengolahan susu menjadi cream cheese dan whipped cream
dengan cara sederhana.

1.2. Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari praktikum kali ini
yaitu sebagai berikut.
1.2.1. Mengamati karakteristik cream cheese hasil pengolahan susu
menggunakan pengasam jeruk nipis atau jeruk lemon.
1.2.2. Mengamati karakteristik whipped cream dengan bahan baku hasil
substitusi.
1.2.3. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan cream
cheese dan whipped cream.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi. Kadar
protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8%. Susu juga
merupakan sumber fosfor yang baik dan sangat kaya kalsium. Protein susu
mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging
(Winarno, 2004). Susu merupakan komoditas yang mudah rusak, mempunyai
risiko tinggi, oleh karena itu perlu penanganan dan pengolahan yang hati-hati
(Usmiati dan Abubakar, 2009). Pengolahan susu sangat diperlukan untuk
mengatasi permasalahan tersebut, selain dapat meningkatkan daya tahan dari
susu tersebut pengolahan susu juga akan meningkatkan nilai jual karena akan
terbentuk harga baru dalam proses pengolahannya.
2.1. Whip Cream
Salah satu pengolahan susu yang populer di masa kini adalah pembuatan
whip cream. Whipping cream adalah krim yang jika dikocok akan menebal karena
butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah
dirusak, membentuk suatu stuktur bersambung atau jembatan yang dapat
mempertahankan buih stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Proses
agitas ini dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Proses
pengocokan whipping cream akan menghasilkan krim dalam keadaan stabil.
Jumlah lemak yang digunakan dalam pembuatan whipping cream ini akan
berpengaruh pada sifat fisik whipping cream yang dihasilkan seperti overrum,
stiffness, appearance, foam stability (Buckle et al., 1987)
Whipping Cream tergolong krim kental atau krim atau kepala susu yang
kadar lemaknya di atas 40%. Whipping cream bukan merupakan bahan pangan
yang dibeli sehari-hari di sebagian besar rumah tangga dan hanya sering
digunakan untuk acara-acara khusus saja. Konsumen dan industri susu memiliki
harapan tertentu untuk kualitas whipping cream berkaitan dengan rasa, umur
simpan dan karakteristik whipping. Karakteristik whipping cream diakui dalam
industri yang kecepatan membentuk whipping cream, overrun, produk whipped
yang kuat dan stabilitas. Proses whipping cream membentuk sel-sel udara yang
stabil pada antarmuka udara - air dengan globula lemak. Selama pembuatan
whipping cream, butiran melampirkan gelembung udara, seperti gelembung udara
istirahat dan menyatu, serta lemak akan menyatu (Lundin, 2013).
2.2. Cream cheese
Cream cheese merupakan keju yang lunak, lembut, kaya akan gizi dan
merupakan keju yang belum masak. cream cheese berwarna putih dengan tekstur
creamy, mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetil. Cream cheese
biasanya diproduksi dengan koagulasi cream atau campuran susu dan cream
dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah
proses produksi selesai. Cream cheese biasanya digunakan sebagai olesan pada
roti bagel, sebagai dressing salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa
macam dessert, seperti cheesecake (Phadungath, 2005)
Cream cheese dikategorikan menjadi dua jenis berdasarkan kandungan
lemak yang berbeda dalam campuran awal dan komposisi akhir. Double-cream
adalah keju yang mengandung minimal 9-11% lemak dalam campuran awal dan
single-cream adalah keju dengan kadar lemak 4,5-5% pada campuran awal.
Cream cheese yang baik harus memiliki warna putih cerah seragam dengan flavor
dan rasa asam dan diasetil yang ringan. Tekstur cream cheese yang baik adalah
lembut, tidak menggumpal, tidak berpasir, memiliki daya oles yang baik pada
suhu ruang (Figoni, 2011). Berikut ini adalah tabel komposisi cream cheese
menurut USDA (1994).
Tabel 1. Komposisi Cream Cheese
Kandungan Persyaratan
Kadar Air (%) ≤ 55
Kadar Lemak(%) ≥ 33
pH 4,4 - 4,9
Garam (%) ≤ 1,4
(Sumber: USDA, 1994)
Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai
produk pangan, terutama banyak digunakan dalam produk bakery. Cream cheese
sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebagai
campuran bahan masakan, sebagai saus dressing makanan, dan pelapis (icing)
pada bermacam-macam kue (Robinson, 2012). Ciri khas cream cheese
memiliki tekstur halus dan digunakan sebagai olesan serta penyimpanannya
di lemari es. Cream cheese digunakan sebagai olesan dan sebagai olesan roti
panggang, makanan penutup, dan produk makanan lainnya. Tekstur cream
cheese yang berpasir atau kasar adalah tekstur yang tidak diinginkan. Terjadi
pembentukan partikel yang kecil ketika keju dipanaskan pada 44-63°C selama 30
menit. Partikel kecil ini terdeteksi oleh evaluasi sensorik dan jika keju dilihat di
bawah mikroskop cahaya. Butiran cream cheese ada mungkin karena interaksi
antara protein dan berbagai bahan seperti stabilisator dan agen penebalan
lainnya (Sainani, 2004).
Pembuatan keju, awalnya susu dipisahkan menjadi bagian padat dan bagian
cair, kemudian bagian padat tersebut difermentasikan. Pembuatan cream
cheese proses fermentasinya tidak diteruskan hingga matang/tua/mature. Karena
itulah cream cheese sering disebut soft cheese atau fresh cheese. Berdasarkan
keras atau tidaknya, keju dibagi menjadi 3 kategori, yaitu keju lunak, keju
semi lunak, dan keju keras. Keju lunak contohnya adalah cream cheese, quark,
cottage,camembert, dan roquefort, sedangkan keju semi lunak contohnya adalah
muenster dan stilton. Keju keras contohnya adalah cheddar, parmesan, mozarella,
dan gouda. Ketiga kategori tersebut berhubungan dengan proses pembuatannya,
semakin keras keju berarti semakin lama dan semakin kompleks proses
pembuatannya (Ananto, 2010). Berikut ini adalah standar keju olahan menurut
SNI (1992).
Tabel 2. Standar Keju Olahan (SNI 01-2980-1992)
Kandungan Persyaratan
Air Maksimal 45%
Protein Minimal 19,5%
Lemak Minimal 25%
Jumlah bakteri Maksimal 300 koloni/g
Koliform Maksimal 10-3 APM/g
Khamir dan kapang Tidak ada
Abu Maksimal 5,5%
Bahan tambahan Sesuai yang diijinkan
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992)
 Cream cheese merupakan keju lunak yang pembuatannya relatif sederhana
dan mudah dibanding keju semi lunak dan keju keras. Menurut Ananto (2010),
Cream cheese mempunyai tekstur lembut tetapi padat dan kaya citarasa. Rasa
kejunya gurih dan teksturnya mirip mentega. Cream cheese mempunyai rasa yang
asin tetapi cenderung tawar. Keju ini harus selalu disimpan dalam lemari
es. Karena cream cheese termasuk keju segar, maka termasuk dalam golongan
bahan makanan yang mempunyai waktu simpan relatif pendek.
III. METODOLOGI
3.1. Whip Cream
3.1.1. Alat
• Kulkas
• Mixer
• Serutan/ palu/ ulekan
• Wadah
3.1.2. Bahan
• Es batu (4 kotak)
• Susu kental manis (80 gram)
• Susu bubuk (54 gram)
• Pengemulsi (1 sdm)
3.1.3. Prosedur
1. Persiapan peralatan dan bahan.
2. Penyerutan/ penghancuran es baru menggunakan ulekan/ palu atau diganti
dengan air yang sangat dingin.
3. Pencampuran semua bahan dengan menggunakan mixer. Mixer merata
dengan kecepatan tinggi sekitar 15-20 menit.

3.2. Cream Cheese

3.2.1. Alat
• Blender
• Kain bersih
• Kompor
• Panci
• Saringan
• Sendok
• Wadah
3.2.2. Bahan
• Susu UHT full cream 1L
• Air perasan lemon (3 sdm)
• Garam
 • Gula
3.2.3. Prosedur
1. Persiapan alat dan bahan
2. Pemanasan susu UHT yang telha dimasukkan ke dalam panic dengan
menggunakan api sedang.
3. Penambahan air perasan lemon ke dalam susu secara bertahap (interval 1
menit), kemudian pengadukan hingga adanya pemisahan antara lemak suus
dan air.
4. Penyaringan diatas saringan yang sudah dilapisi dengan kain bersih hingga
airnya turun/ habis.
5. Penghalusan adonan menggunakan food processor/ blender dan
penambahan 1 sendok the garam
6. Pemindahan creamcheese ke dalam wadah
 DAFTAR PUSTAKA

Ananto, D.S. 2010. Rahasia Membuat Cheese Cake. Demedia. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2013. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi
Penduduk Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia. SNI-
3141.1:2011. Syarat Mutu Susu Segar. BSN. Jakarta
Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta
Buckle, K. A. et al. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Figoni, P. 2011. How Baking Works 3rd. Ebook Son Inc. Canada.
Lundin, J. (2013). Investigation of How Different Fat Systems and Other
Ingredients Affect the Properties of Whipping Creams Based on Vegetable
Fat.
Phadungath, C. 2005. Cream Cheese Product : A Review. Songklanakarin. J. Scie
Tech. 27(1) : 191-199
Robinson, J. G. 2012. Food Freezing Basics: Freezing Dairy Product, Egg, and
Other Foods. North Dakota State University. North Dakota.
Sainani, M. R. 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese. Journal of
Diary Science 87: 2854-2863
USDA FAS. 2014. Indonesia Dairy and Products Annual Report 2014. Global
Agricultural Information Network Report.
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
USDA. 1994. Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with Other Foods,
and Related Products. The U.S. Department of Agriculture. United State.
.