Nama asisten:Medina Maulidya

Tanggal Praktikum: 26 April 2017

Tanggal Pengumpulan: 6 Mei 2017

PEMBUATAN MENTEGA

Bayu Rezaharsamto (240210140033)

ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi yang lengkap tetapi
merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Pengolahan pada susu diperlukan untuk
memperpanjang daya guna susu. Mentega merupakan hasil olahan susu yang
mengandung lemak tinggi sekitar 80% yang dibuat dengan prinsip pengocokan.
Mentega yang didapatkan memiliki warna putih kekuningan dengan aroma khas
lemak, serta tekstur yang lembut. Rasa mentega hambar dikarenakan tidak dilakukan
penambahan garam.
Kata Kunci : krim, pengocokan, mentega

ABSTRACT
Milk is a food that contains complete nutrition but is an easily damaged food.
Milk processing is needed to extend the milk's usefulness. Butter is a high-fat dairy
product of about 80% prepared by the churning principle. Butter that has been made
has a yellowish white color with a distinctive aroma of fat, as well as a soft texture.
Taste of tasteless butter due to not added salt.
Key Word: Butter, churning, cream

PENDAHULUAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya
yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu
yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara
benar.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan
mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan
berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan
semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan
merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.
Salah satu produk olahan susu adalah mentega.
 Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan
baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi
minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira
18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier) Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya respirasi. Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang
cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga
merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat.
Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang
terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008).
Praktikum kali ini akan membahas tentang cara pengolahan susu menjadi
mentega untuk mengetahui cara pengolahan mentega yang baik dan benar.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum pengujian karakteristik susu
segar kali ini adalah baskom, cream separator, mixer, sendok, saringan, dan
alumunium foil. Bahan yang digunakan adalah susu segar dari sapi, dan yoghurt.
Metode
Adapun metode yang digunakan yaitu dengan cara mempasteurisasi susu
segar selama beberapa menit lalu dipisahkan antara lemak susu dengan skim nya
menggunakan cream separator. Krim susu kemudian di fermentasi dengan
menambahkan satu sendok yoghurt dan didiamkan selama 6 jam. Setelah selesai di
fermentasi krim susu kemudian dikocok hingga lemak susu terpisah dengan airnya.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pembuatan mentega dilakukan dengan prosedur berikut:
 Susu Segar

Pasteurisasi T = 60-70ºC , t
= 30 menit

setrifugasi Skim

Krim

Yoghurt Fermentasi t = 6 jam

Churning Air

Mentega

Pengemasan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak
susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam
mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam
laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri
Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus
sacchari, tetapi yoghurt juga bisa ditambahkan untuk proses fermentasi karena
yoghurt mengandung bakteri asam laktat.
Proses pemisahan krim dari susu digunakan dengan prinsip sentrifugasi
menggunakan alat cream separator. Alat ini bekerja dengan prinsip memisahkan
krim susu dan skim susu berdasarkan berat jenis. Krim yang sudah terpisah inilah
yang akan digunakan dalam pembuatan mentega. Agar pemisahan lebih mudah maka
susu harus berada dalam keadaan hangat atau panas pada saat dipisahkan dengan
cream separator. Hal ini dikarenakan lemak dalam susu tidak akan terpisah jika
suhunya rendah.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara pengocokan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok, maka
globula-globula lemak akan berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal
mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat
lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk
(Anjarsari, 2010).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk
mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim
dan untuk lebih memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali
bertujuan untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega. Disamping itu,
pencucian dilakukan untuk penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan
mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga terjadi
perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi perubahan
komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan yang
diakibatkan oleh bakteri yang ada pada proses pembuatan mentega. Berikut
merupakan hasil pengamatan terhadap mentega yang telah jadi.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega
Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
Putih Lemak Lembut Hambar
Kekuningan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Aroma yang dihasilkaan pada mentega yaitu aroma lemak dikarenakan
banyaknya kandungan lemak yang terkandung di dalamnya. Kandungan lemak ini
juga mempengaruhi tekstur mentega yang menjadi semi padat dan lembut. Mentega
yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 %
(Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik
diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam,
karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian
besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat
dan asam lemak sejenis lainnya.
 Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D,
E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.
Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,
protein, dan karbohidrat.
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega hasil praktikum memiliki
rasa hambar dikarenakan tidak ditambahkan dengan garam. Mentega yang digarami
biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan
garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu
sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream
(Anjarsari, 2010).

KESIMPULAN
Susu yang dapat digunakan dalam pembuatan mentega adalah bagian krim
nya sehingga diperlukan pemisahan antara krim susu dan skim susu. Pembentukan
mentega dilakukan dengan cara pengocokan krim susu hingga lemak susu terpisah
dari air susu. Mentega yang didapatkan akan memiliki bentuk yang semi padat
dengan warna putih kekuningan, aroma lemak, dan tekstur yang lembut. Rasa hambar
dari mentega disebabkan karena tidak dilakukan penambahan garam.

UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada pihak Universitas Padjadjaran yang
telah memfasilitasi dalam melaksanakan praktikum ini. Tak lupa pula ucapan
terimakasih kepada seluruh pihak yang bersangkutan dalam terlaksanakan praktikum
pengujian karakteristik susu segar ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Astawan, Made. 2006. Jangan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin.
Departemen Kesehatan Indonesia.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 1995. “Mentega”, Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.
Wahyuni, A.M. dan Made, A., 1998, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna, Cv Akademika Pressindo, Jakarta.