Bioteknologi pembuatan mentega

Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia
(sapi, kerbau, kambing, domba), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta.
Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang
diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin.
Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati
(tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu, yang merupakan lemak
hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega.
Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut
pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu,
mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya.
Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak, protein,
karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar, dan mentega asin.
Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan pencampur kue, dan
juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga
terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan
karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-
0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter
fat.
 Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat
dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa
antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang
memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

Tujuan :
Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi pembuatan mentega.
Mengetahui peranan organism Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris..
Mengetahui langkah langkah dalam pembuatan mentega.

Alat & Bahan

1. Bahan baku : susu segar
2. Alat & Bahan yang digunakan:
a. mixer atau pengocok
b. saringan
c. mangkok / baskom
d. spatula
e. garam (bila ingin memberikan rasa asin)
D. Cara Pembuatan
1. Didihkan susu segar yang telah di siapkan. Lalu dinginkan susu di lemari es
hingga menjadi 2 lapisan. Lapisan atas berupa bekuan (mirip krim) yang disebut kepala
susu dan lapisan bawah merupakan cairan.
2. Ambil kepala susu dari baskom tersebut dan pindahkan ke baskom yang lain.
3. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi (dipanaskan/treathment)
pada suhu 700C selama 30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan
hingga mencapai suhu kamar.
 4. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu
kamar hingga kepala susu menjadi asam (biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam) dan
disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai -40C.
5. Setelah dingin mixer dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.
1. Tutup permukaan bowl mixer supaya cream tidak mengotori dapur kita saat
dikocok
2. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 - 7 menit bila menggunakan mixer
jenis heavy duty
3. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream
4. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan
saringan yang bersih
5. Pastikan bahwa semua cairan sudah turun dan terpisah dengan mentega
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan
mentega dari campuran cairan sisa heavy cream
7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil.
aduk selama 2 menit.
8. Bila kita ingin membuat jenis mentega yang asin, kita bisa menambahkan garam
saat proses mengaduk ini berlangsung
9. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan

Keterangan:
Sisa cairan hasil menyaring mentega tadi biasanya disebut buttermilk. Kita bisa
menggunakan buttermilk untuk campuran bahan dalam membuat pancake, cupcake, dll. Jadi,
sebaiknya kita simpan cairan tersebut dalam wadah tertutup dan taruh di lemari es.

Mikroorganisme yang berperan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis danLectonosto
ceremoris.Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.Selanjutnya, susu diberi cita
rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.