LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA TERAPAN

PERCOBAAN XV
PEMBUATAN SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH

NAMA : RIFVIA ADELINA (160408003)

RETNO WIDY ASTUTI (160408005)
DIAH NUR SINTA (160408008)
JULINA WATI (160408013)
AFRIANI INTAN D. S. (160408018)
Tanggal Percobaan : 24 Februari 2019
Tanggal Pengumpulan : 26 Februari 2019
DOSEN PEMBIMBING : SEPRIANTO, S.Pd., M.Pd.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SAMUDRA
LANGSA
2019
 PERCOBAAN XV
PEMBUATAN SUSU KEDELAI

1. Tujuan Percobaan
Untuk membuat mahasiswa terampil dalam mengolah kacang kedelai menjadi
susu kedelai.

2. Dasar Teori
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung
protein nabati yang tinggi, sumber lemak, vitamin dan mineral (Endrasari dan
Nugrasari, 2012). Selain itu kedelai juga mengandung protein sebesar 35%,
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya bisa mencapai 40-43%,
dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar dan telur ayam yang hampir menyamai kadar protein susu skim kering
(Setiavani, 2012).
Produk olahan kedelai dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu produk
makanan nonfermentasi dan makanan terfermentasi (Widowati, 2007). Salah satu
produk olahan kedelai nonfermentasi modern adalah susu kedelai (Rohmani et al,
2018). Susu kedelai merupakan susu yang memiliki nilai gizi tinggi, harga yang
murah dan cocok dikonsumsi untuk semua golongan usia, baik muda maupun tua
(Rhina dan Erlyna, 2016). Susu kedelai memiliki kandungan gizi yang tidak kalah
dengan susu sapi, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti susu sapi.
Susu kedelai baik diminum oleh orang yang tidak dapat mencerna susu sapi, yaitu
orang yang ditandai dengan gejala diare akibat minum susu (Lactose intolerance).
Munculnya diare ini disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase dalam
tubuh, sehingga tidak dapat mencerna laktosa pada susu sapi, sedangkan pada susu
kedelai tidak mengandung laktosa (Rohmani et al, 2018). Menurut
Kusumaningrum (2015), ada empat produk minuman susu kedelai yang dapat
dikombinasikan dengan bahan lainnya, diantaranya sayur bayam, wortel, buah
naga dan cookies es krim.
Proses pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan mudah, yaitu dapat
dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan
keterampilan yang khusus. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kita perlu
menggunakan kedelai yang berkualitas baik juga. Dari 1 kg kedelai, dapat
dihasilkan 10 L susu kedelai (Seprianto, 2019).
Prinsip pembuatan susu kedelai adalah penghancuran kedelai menjadi larutan,
sehingga protein yang terdapat dalam kacang kedelai larut didalamnya. Untuk
menambahkan cita rasa, dapat ditambahkan dengan gula pasir, vanili, coklat dan
garam. Susu kedelai sebaiknya disimpan pada suhu 5°C (Seprianto, 2019).

3. Alat dan Bahan

Alat Bahan
Panci Kacang kedelai 1 kg
Blender Air panas 8 L
Kain saring atau kain kasa Air dingin untuk perendam 3 L
Alat pemanas atau kompor Gula pasir 100-200 g
Vanili 2 g
Coklat 15 g
Garam 15 g

4. Prosedur Kerja
a. Kacang kedelai dibersihkan dari kotoran dan kemudian dicuci.
b. Direbus kacang kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu
direndam dengan air bersih selama 12 jam.
c. Dicuci sampai kulitnya terkelupas dan dihancurkan dengan blender.
d. Dicampurkan kedelai yang telah halus dengan air panas, dan diaduk-aduk
campuran hingga merata.
e. Disaring campuran dengan kain kasa (kain saring), sehingga diperoleh
larutan susu kedelai.
f. Ditambahkan gula pasir, vanili, coklat dan garam ke dalam larutan susu,
lalu diaduk hingga rata dan dipanaskan hingga mendidih.
g. Disimpan pada suhu 5°C.

5. Data Pengamatan
No Aktivitas Hasil
1 Kacang kedelai dibersihkan dan dicuci. Kacang kedelai menjadi
bersih.
 2 Kacang kedelai direbus selama 15 menit Kacang kedelai
dan direndam selama 12 jam. mengembang dan
menyerap air, lunak, serta
mempermudah proses
pelepasan kulit ari.
3 Kacang kedelai dicuci kembali dan Kulit kedelai terkelupas
diblender. terkelupas sempurna dan
menjadi bubur kedelai
yang halus dan kental.
4 Bubur kedelai ditambahkan air panas Protein dalam bubur
dan diaduk merata. kedelai menjadi cepat
larut sempurna.
5 Disaring campuran (bubur kedelai dan Terpisah antara ampas
air panas) dengan kain kasa atau kain dan larutan susu kedelai.
saring.
6 Susu kedelai ditambahkan gula pasir, Susu kedelai memiliki
vanili, coklat dan garam, diaduk merata cita rasa yang enak.
dan dipanaskan hingga mendidih.
7 Susu kedelai disimpan pada suhu 5°C. Susu kedelai tidak mudah
basi dan terhindar dari
kontaminasi bakteri.

6. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk membuat mahasiswa terampil dalam mengolah
kacang kedelai menjadi susu kedelai. Susu kedelai merupakan salah satu olahan
kedelai yang ternonfermentasi secara modern. Susu kedelai merupakan susu yang
memiliki nilai gizi tinggi, harga yang murah dan cocok dikonsumsi untuk semua
golongan usia, baik muda maupun tua (Rhina dan Erlyna, 2016). Susu kedelai
memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan susu sapi, sehingga dapat
dijadikan sebagai alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai
bebas mengandung laktosa dan dapat dikonsumsi oleh orang yang alergi terhadap
susu (Lactose intolerance), sehingga susu kedelai sangat baik untuk dikonsumsi
oleh semua orang (Rohmani et al, 2018).
Proses pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan mudah, yaitu dapat
dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan
keterampilan yang khusus. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kita perlu
menggunakan kedelai yang berkualitas baik juga. Prinsip pembuatan susu kedelai
adalah penghancuran kedelai menjadi larutan, sehingga protein yang terdapat
dalam kacang kedelai larut didalamnya. Selain itu, untuk menambahkan cita rasa,
dapat ditambahkan dengan gula pasir, vanili, coklat dan garam. Susu kedelai
sebaiknya disimpan pada suhu 5°C (Seprianto, 2019). Berikut akan dibahas secara
terperinci semua prosedur praktikum dan hasil yang didapatkan.
Langkah pertama yang dilakukan pada percobaan ini yaitu pembersihan dan
pencucian kedelai. Kedua tahapan ini dilakukan agar kedelai terbebas dari kotoran
sebelum diolah menjadi susu. Langkah kedua yang dilakukan yaitu perebusan
kedelai selama 15 menit dan perendaman selama 12 jam. Kedua tahapan ini
dilakukan agar kedelai mengembang dan menyerap air, serta menjadi lunak. Selain
itu, proses perendaman juga bertujuan untuk mempermudah proses pelepasan kulit
ari pada kedelai. Pada tahap ini, sebaiknya ditambahkan Natrium bikarbonat atau
soda kue, NaHCO3 0,25-0,5%. Hal ini dilakukan agar menghilangkan bau langu
pada kedelai, akibat adanya aktivitas enzim lipoksigenase pada biji kedelai. Soda
kue yang bersifat basa dapat meregangkan struktur protein yang menyusun enzim
lipoksigenase agar lebih mudah didegradasi, sehingga aroma langu dapat
dikurangi (Agustian et al, 2017). Langkah ketiga yang dilakukan yaitu pencucian
kembali kedelai dan penghancuran kedelai dengan blender. Kedua tahapan ini
dilakukan agar kulit kedelai terkelupas sempurna dan menjadi bubur kedelai yang
halus dan kental. Langkah keempat yang dilakukan yaitu pencampuran bubur
kedelai dengan air panas dan diaduk hingga merata. Air ini digunakan sebagai
pelarut protein kedelai (Seprianto, 2019), dan penggunaan air panas dilakukan
untuk mempercepat proses melarutnya protein kedelai tersebut.
Pada proses selanjutnya, yakni langkah kelima yang dilakukan adalah
penyaringan campuran (bubur kedelai dan air panas) dengan kain kasa atau kain
saring. Tujuan penyaringan ini dilakukan agar ampas dan filtrat (larutan susu)
terpisah secara sempurna. Ampas yang dihasilkan harus benar-benar kering dan
dapat dimanfaatkan kembali sebagai makanan ternak maupun diolah menjadi
makanan (tempe gembus/bongkrek). Langkah keenam yang dilakukan yaitu
penambahan gula pasir, vanili, coklat dan garam ke dalam larutan susu, diaduk
merata dan dipanaskan hingga mendidih. Tahapan pemberian bahan-bahan ini
tentu saja dilakukan agar susu kedelai memiliki cita rasa yang enak nantinya.
Selanjutnya, tahap perebusan (pemanasan) dilakukan sebanyak dua kali. Artinya,
perebusan tahap pertama disebut pasteurisasi, dimana susu kedelai setengah jadi
direbus sampai suhu 85°C, dan saat susu mengeluarkan uap cukup banyak maka
titik suhu pasteurisasi tercapai. Perebusan tahap kedua disebut dengan sterilisasi
dengan suhu mencapai 100°C (titik didih) (Amrin, 2002). Langkah akhir yang
dilakukan yaitu penyimpanan susu kedelai pada suhu 5°C. Penyimpanan pada
suhu ini dilakukan agar susu kedelai tidak mudah basi dan terhindar dari
kontaminasi bakteri. Karena pada dasarnya, produk olahan susu seperti susu
kedelai ini rentan terhadap kontaminan kimia dan biologi. Penyimpanan yang
kurang baik akan menyebabkan susu kedelai mengandung mikroorganisme yang
dapat menyebabkan penyakit, terutama karena adanya bakteri Coliform (Habullah
et al, 2015). Bahan pangan yang disimpan dalam kondisi yang memungkinkan
atau bahkan mendukung pertumbuhan mikroba, yaitu disimpan dalam suhu ruang
(sekitar 28°C), sehingga terjadi metabolisme mikroba yang merugikan (Arini,
2017).
Salah satu kontaminan biologi yang paling sering dijumpai pada makanan dan
minuman adalah bakteri golongan Coliform. Bakteri Coliform adalah suatu
kelompok bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan
kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu.
Adanya bakteri ini, menunjukkan adanya mikroorganisme yang bersifat
enteropatogenik atau toksigenik yang tentunya berbahaya bagi kesehatan (Irianto,
2013).
Hasil yang diperoleh dalam percobaan ini adalah susu kedelai dengan warna
putih bersih, rasa yang enak dan nikmat. Rasa enak ini dikarenakan telah
hilangnya rasa langu pada susu kedelai akibat adanya aktivitas enzim
lipoksigenase pada biji kedelai, dan rasa langu ini dapat dihilangkan dengan
berbagai cara, yaitu perendaman, pemanasan dan penambahkan zat perisa seperti
yang telah dilakukan pada percobaan (Ginting dan Pasaribu, 2005). Namun,
kekurangan dalam produk ini adalah tidak menggunakannya Soda kue (NaHCO3)
sebagai bahan utama untuk mengawetkan hilangnya rasa/bau langu yang terdapat
dalam produk kedelai yang dihasilkan.
7. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dan hasil yang diperoleh dapat
disimpulkan sebagai berikut:
a. Rasa langu dalam kedelai dapat dihilangkan dengan serangkaian proses,
seperti perendaman, pemanasan dan penambahan zat perisa.
b. Suhu yang tinggi mempercepat proses pelarutan protein.
c. Penggunaan soda kue (NaHCO3) dalam pengolahan susu kedelai dapat
menghilangkan rasa/bau langu dalam kedelai akibat aktivitas enzim
lipoksigenase.
d. Suhu sangat berpengaruh terhadap susu kedelai yang disimpan. Penyimpanan
dalam suhu ruang dapat menyebabkan munculnya pertumbuhan kontaminan
bakteri.

8. Daftar Pustaka

Endrasari, R. dan Nugrasari, D. 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari

Kedelai terhadap Penerimaan Organoleptik. Prosiding Seminar Nasional
Optimalisasi Pekarangan. Semarang (ID): Undip Press.

Setiavani, G. 2012. Inovasi Pembuatan Susu Kedelai Tanpa Rasa Langu.

Disampaikan Pada Kegiatan Pelatihan Kewirausahaan bagi Kelompok
Afinitas Kelurahan Mandiri Kerja sama STTP Medan dan Bahan Ketahanan
Pangan Kota Medan Tanggal 16-18 April 2012. Medan (ID).

Widowati, S. 2007. Teknologi Pengolahan Kedelai. Dalam Buku Kedelai: Teknik

Produksi dan Pengembangan. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Rohmani, S., Adi, Y. dan Fea, P. 2018. Inovasi Minuman Sehat Berbahan Kedelai
dalam Upaya Pemberdayaan Masyarakat melalui Wirausaha di Kabupaten
Sukoharjo. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 4 (1): 68-74.

Rhina, UF. dan Erlyna, WR. 2016. Peningkatan Usaha Susu Kedelai Skala Home
Industri. Jurnal Semar, 4 (2): 11-24.

Kusumaningrum, E. Analisa Tahapan Inovasi pada Produk Minuman Sari Kedelai

Soy Fusion. Agora, 3 (1): 651-656.

Seprianto. 2019. Penuntun Praktikum Kimia Terapan. Langsa: Universitas

Samudra.
(Agustian et al, 2017).

(Amrin, 2002).

(Habullah et al, 2015).

(Arini, 2017).
(Irianto, 2013).
(Ginting dan Pasaribu, 2005).
LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Hasil Percobaan

Gambar 1. Tahu Setelah Proses Pencetakan dan Pengempresan

Gambar 2. Tahu Setelah Pemotongan

Lampiran 2. Pertanyaan Tugas
1. Apakah fungsi perebusan kacang kedelai?
2. Apa fungsi penambahan NaHCO3?
3. Apakah fungsi penambahan gula pasir, vanili, coklat dan garam?

Jawaban:
1. Fungsi air dalam pembuatan tahu dari kacang kedelai adalah untuk
melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai.