Materi 3

UMBI-UMBIAN
SIFAT FISIK, KOMPOSISI KIMIA DAN
FAKTOR-FAKTOR
PENYEBAB PERUBAHAN PADA
UMBI
 Umbi-umbian
• Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh
dari dalam tanah,
• misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung,
kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkoang,
bawang, jahe, kunyit, dsb.
• Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan
bahan sumber karbohidrat terutama pati, atau
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung aleoresin.
 Jenis umbi
• Umbi akar dan umbi batang.
• Umbi akar atau umbi batang sebenarnya
merupakan bagian akar atau batang yang
digunakan sebagai tempat menyimpan
makanan cadangan.
• Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, kimpul, sedangkan talas,
jahe, kunyit merupakan umbi batang.
 SIFAT FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA
A. UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)

Sifat Fisik
• Mempunyai arti ekonomi terpenting. Selain dapat dikonsumsi
dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dll, ubi kayu juga
sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek, dan tepung
tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
• Ubi kayu berbentuk silindris dengan ujung mengecil, diameter
rata-rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm.
• Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya
mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar dan
kulit dalam.
• Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian
tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang
tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging
umbi terdapat lapisan kambium.

Komposisi Kimia
• Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati
 Sianida pada Ubi Kayu
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN).
Berdasarkan kandungan asam sianida, ubi kayu dapat
digolongkan menjadi 4 yaitu :

• tidak beracun; mengandung HCN sekitar 50 mg per kg umbi

segar yang telah diparut
• beracun sedikit; mengandung HCN 50 - 80 mg per kg umbi
segar yang telah diparut
• beracun; mengandung HCN 50 - 100 mg per kg umbi segar
yang telah diparut
• sangat beracun; mengandung HCN lebih dari 100 mg per kg
umbi segar yang telah diparut
 B. UBI JALAR
(Ipomoea batatas L)
Sifat Fisik
• Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi
kayu.
• Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan
atau ungu.
• Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warna daging umbi.
• Bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-
benjol).
• Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit
ada pula yang banyak.
Komposisi Kimia
• Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari
jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida

yang menyebabkan flatulensi, yaitu gula stafiosa,
rafinosa dan verbaskosa.
Oligosakarida menyebabkan flatulensi disebabkan oleh
tidak adanya enzim galaktosidase pada bakteri usus 12
jari sehingga Manusia tidak mampu mencerna jenis
gula ini.
Oligosakarida tersebut dicerna oleh bakteri usus besar
sehingga menyebabkan terbentuknya gas.
• Ubi jalar yang berwarna kuning, jingga,
kemerah-merahan atau ungu mengandung
banyak beta karoten yang merupakan bahan
pembentuk vitamin A.
• Komposisi kimia utama karbohidrat, kalsium dan
khusus ubi yang berwarna mengandung banyak
beta karoten.
 C. TALAS (Colocasia esculenta (L) Scoot)

Sifat Fisik
• Talas umbinya berbentuk
lonjong sampai agak membulat
dengan diameter sekitar 10 cm.
Kulit talas berwarna kemerah-
merahan. Kulit talas kasar
karena terdapat bekas-bekas
pertumbuhan akar. Warna
daging talas putih keruh.
Komposisi Kimia
• Komposisi kimia utama pada talas adalah
karbohidrat dan sedikit protein, fosfor, besi
dan vitamin B. Umbi talas segar sebagian
besar terdiri dari air dan karbohidrat
• Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah
dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%,
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar
1,42%.
• Talas mengandung pigmen karotenoid (kuning) dan
antosianin (merah).
• Umbi talas banyak mengandung kristal kalsium
oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari
talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau
pengukusan.
 D. GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
Sifat Fisik
• Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir
sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin
menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus,
panjang 5 – 6 cm.
• Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat
dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning.
Gadung putih meliputi gadung bentul, gadung kapur, gadung
punel, dan gadung arintil. Gadung kuning meliputi gadung
kunyit dan gadung padi.
Komposisi Kimia
• Umbi gadung mengandung karbohidrat, serat kasar,
lemak dan abu lebih rendah dibanding dengan ketela
pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung
dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung
alkaloid dan saponin dioscorin yang bersifat racun dan
dioscorin yang tidak beracun.
• Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah
menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.
• Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak
dikerongkongan, pening, kemudian muntah darah,
terasa tercekik dan kepayahan.
 E. GARUT
(Marantha arundinacea L)
Sifat Fisik
• Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.
Berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara
teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat tua.
Rhizoma garut mempunyai panjang 20 – 45 cm dan diameter
sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut-rambut
terutama pada sisik umbi.
Komposisi Kimia
• Karbohidrat utama pada garut adalah pati dan tidak
mengandung gula. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4
– 21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air.
Kadar karbohidrat garut lebih rendah dibandingkan ubi kayu.
F. KIMPUL (Xanthosoma violaceum Scott)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau
ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10
buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 – 25 cm dan diameter 12 – 25
cm. Umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 – 1000 gram.
• Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri
dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai
tebal sekitar 0,01 – 0.1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada
pembuluh floem dan xylem terdapat pembuluh-pembuluh pati.

Komposisi Kimia
• Kimpul sebagai sumber karbohidrat dan sedikit mengandung kalium,
magnesium, zat besi, vitamin B dan C.
 G. GEMBILI
(Dioscorea aculeata L)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai
lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar.
Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai
coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan
warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.
• Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4
cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong.
Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah
dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 –
200 gram.
Komposisi Kimia
• Komponen kimia terbesar pada gembili adalah air
kemudian karbohidrat.
• Karbohidrat pada gembili tersusun atas gula, amilosa
dan amilopektin. Komponen gula tersusun atas
glukosa, fruktosa dan sukrosa sehingga menyebabkan
rasa manis.
• Protein pada gembili tersusun atas asam amino yang
jumlahnya rendah yaitu asam amino sulfur (metionin
dan sistein), lisin, tirosin dan triptofan, sedangkan
asam amino yang lain jumlahnya besar.
 PERUBAHAN PASCA PANEN UMBI-
UMBIAN
Perubahan pasca panen pada umbi-umbian
terutama terjadi pada perubahan komposisi
kimianya. Perubahan komposisi kimia selama
penyimpanan meliputi :
• perubahan kandungan air dalam bahan
• perubahan padatan terlarut
• sifat pasta pada saat pemasakan