“PENGAWASAN MUTU PANGAN”

DI

SUSUN

OLEH :

RAHMA MUJA ZAHRA

P07131219066

DIV GIZI REG B TK III

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2021/2022
1. Buat contoh pengendalian mutu di bagian penerimaan bahan, penyimpanan bahan, persiapan
bahan, proses produksi/pengolahan, penyajian makanan, dan bagian distribusi makanan.

Jawaban :

A. PENERIMAAN BAHAN

1. Penetapan Standar
Contoh:
Sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam SNI, Rumah sakit, ataupun industri-
industri lainnya.
2. Penilaian kesesuaian dengan standar.
Contoh:
Melihat ataupun memeriksa bahan yang diterima sudah sesuai atau belum seperti merek, jumlah,
ukuran, berat, warna, suhu, tanggal kadaluarsa.
3. Melakukan tindak koreksi Melakukan koreksi terhadap bahan makanan yang tidak sesuai.
Contoh:
 Merek yang akan diterima berbeda dengan yang diinginkan.
 Ukuran bahan pangan tidak sesuai karena terlalu besar atau kecil.
 Suhu bahan pangan tidak sesuai karna sudah dingin Daging beku yang akan diterima
sudah mencair.
 Produk sudah kadaluarsa Maka dari itu perlu dilakukan pengembalian ataupun penukaran
bahan pangan dengan bahan pangan baru yang sesuai standar yang sudah ditetapkan.

 Bahan makanan yang dikirim oleh vendor harus sesuai dengan Purchase Order yang sudah dibuat
oleh bagian pembelian (purchasing).
 Bahan makanan yang datang akan diperiksa kesesuaiannya oleh bagian penerimaan (receiving).
Bahan makanan yang sudah diperiksa akan dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan yang telah
tersedia.
 Pemeriksaan oleh bagian penerimaan dilakukan dengan cara memastikan jumlah dari setiap
bahan yang telah dipesan.
 Alat yang digunakan untuk memastikan setiap jumlah bahan sesuai dengan yang dipesan adalah
dengan menggunakan alat ukur berupa timbangan. Bahan yang sudah ditimbang akan diberi label
sesuai berat timbangannya.
 Bahan yang sudah diperiksa dan dinyatakan sesuai kemudian akan dibawa ke tempat
penyimpanan. Bahan makanan akan diletakkan di tempat penyimpanannya masing-masing.
Perlakuan tersebut berlaku hanya untuk bahan kering, ikan, daging, ayam dan buah. Bahan basah
khususnya sayuran akan langsung dikirim ke area dapur dan menjadi tanggung jawab .
 Vendor yang telah megirimkan barangnya akan diberikan dokumen tanda terima barang oleh
bagian penerimaan sebagai bukti barang yang dikirim telah diterimaPembuatan receiving record
oleh bagian penerimaan.
  Bagian penerimaan bertanggung jawab membuat Receiving Record sebagai wujud pertanggung
jawaban kepada bagian keuangan (Accounting). Receiving Record yang sudah dibuat akan
digunakan sebagai dokumen penunjang pembuatan laporan keuangan untuk setiap bulannya.
Receiving Record harus mempunyai persetujuan yang harus dipenuhi yaitu persetujuan dari
penerima barang.

B. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.

Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan. Adapun prasyarat dilaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan antara lain:

1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Berikut ini merupakan langkah penyimpanan bahan makanan :

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke ruang penyimpanan,
gudang atau ruang pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

 Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur

Contoh:
Memisah penyimpanan menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
Misalnya pemisahan antara bahan makanan sayuran dan ikan.
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
Contoh:
Misalnya pada penyimpanan susu pada suhu dingin untuk menjaga kualitas, susu harus disimpan
pada suhu empat derajat celcius.
 Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
Contoh:
Tidaknya zat-zat bahaya yang dapat terkontaminasi pada bahan makanan.
 Kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Contoh:
Setiap bahan makanan yang keluar dan masuk harus dicatat agar tau dimana adanya kekurangan
dan penambahan bahan makanan
C. PERSIAPAN BAHAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan
yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.

1. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.

2. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di setiap sisi, mudah
dibersihkan.
3. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
4. Sink untuk pencucian sayur dan buah.
5. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
6. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
7. Suhu ruang.
8. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan allergen.

D. PROSES PRODUKSI / PENGOLAHAN

1. Tempat/ruang pengolahan
Contoh:
Adanya tempat pengolahan khusus untuk bahan makanan,seperti dapur.
2. Persiapan pengolahan makanan
Contoh :
Adanya tempat persiapan pengolahan makanan sebelum diolah
3. Suhu dan waktu Urutan menu yang dimasak.
4. Air/sumber air yang digunakan
Contoh :
Untuk memasak menggunakan air minum.
5. Peralatan yang digunakan
Contoh :
pPeralatan yang digunakan harus bersih,tidak rusak atau berkarat.
6. Sistem pembersihan/pencucian peralatan
Contoh :
Selalu membersihkan alat yang telah digunakan dan menlap alat yang digunakan hingga kering.
7. Tenaga penjamah/pengolah makanan
Contoh :
Tenaga pengolahan memakai APD,bersih.
8. Rasa, aroma, warna dan tektur

E. PENYAJIAN MAKANAN
1. Tempat/wadah penyajian
Contoh :
 Tempat/wadah penyajian bersih dan sesuai dengan makanan yang dihidangkan,misalnya makanan
yang berkuah ditempatkan dalam mangkuk.
2. Cara penyajian
Contoh :
Makanan harus dihias dengan bahan serta warna yang serasi dan dapat dimakan,untuk
meningkatkan selera makan.
3. Suhu penyajian
Contoh :
Makanan yang diolah segera, harus juga segera disajikan sesaat setelah diolah, terutama untuk
makanan yang harus dihidangkan panas.
4. Petugas

F. DISTRIBUSI MAKANAN

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai

dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuannnya adalah
konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

1. Pembagian (pemorsian) makanan

Contoh :
Suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan.
2. Penyajian makanan
Contoh :
Dalam penyajian makanan pasien kegiatan menyajikan makanan utama dan selingan untuk
pasien di ruang rawat inap yang dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan ketentuan waktunya.
Penyajian makanan perlu dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan
permintaan.

Adapun prasyarat distribusi makanan antara lain :

1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.

2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien.
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.