Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan
secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang
dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha
menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan
meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan
melakukan survey pasar.
A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
 Nama bahan makanan/nama produk
 Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka,
rusak atau cacat)
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan (kadaluarsa)
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
 Label pangan
 Satuan bahan makanan
 Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau
kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah,spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan
digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah2an
4) Kacang2an
5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6) Gol ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Gol minuman dan susu
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang
1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia
2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.

Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapasupplier,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan
terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan.
Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makanan

Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.
Syarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9. Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
c. Meningkatkan nilai cerna
d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
e. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan
dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.

12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan