BAB 3

HACCP PADA PEMBUATAN SAYUR ASAM BANJAR

(SIKLUS MENU KE 8)
YANG DISAJIKAN DI RSUD Dr. H. MOCH ANSARI SALEH BANJARMASIN
A. Deskripsi Produk
1. Kategori produk : Sayur
2. Nama produk : Sayur asam banjar
3. Komposisi produk
 Bahan : Timun, kacang panjang, kol, tomat
 Bumbu : Bawang putih, bawang merah, serai, laos, kemiri, kunyit
dan terasi
4. Metode pengolahan : Perebusan
5. Struktur fisik : Makanan biasa, lunak dan RG/DM
6. Cara penyiapan dan penyajian
 Menggunakan tempat makan (keramik atau sango untuk VIP,
melamin untuk ICU/PICU, ompreng bertutup dari stainless, rantang
bertutup/plato dan piring saji yang disajikan dalam keadaan hangat
kemudian ditutup dengan plastik wrapping)
 Porsi dan bentuk makanan disajikan sesuai dengan jenis diet pasien
7. Tipe kemasan : Bahan alat makan menggunakan piring dan plato
8. Mutu simpan dan kondisi penyimpanan :
 Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian ± ½ jam,
sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang
 Setelah dimasak makanan diletakkan sementara dalam wadah yang
besar sebelum diporsikan
9. Target konsumen : Pasien RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh
Banjarmsin
10. Metode distribusi : Makanan didistribusikan dengan sistem
sentralisasi menggunakan troli kereta makan, waktu yang dibutuhkan
antara pemorsian sampai dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-
40 menit.
B. Penyusunan Bagan Alur Proses

Penerimaan
BM

Persiapan

Bumbu
Bahan baku (timun,kacang
panjang, kol, dan tomat)
Dikupas dan dicuci

Pemotongan/pengupasan
dan dicuci
Dihaluskan

Pemasakan

Penyimpanan sementara

Pemorsian

Pendistribusian

Gambar 2.1 Bagan Alur Proses Pembuatan Sayur Asam Banjar

DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1.Apakah ada cara pencegahan

Tidak

Apa perlu pengawasan

Ya
Tidak
(bukan)
Q2. Apakah tahapan tersebut khusus
menghilangkan, mengurangi, atau
menambah bahaya?
Ya
(CCP)
Tidak

Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

produk sampai batas toleransi? (bukan)

Ya

Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Tidak
mengurangi atau menghilangkan
(CCP)
bahaya?

Ya
(Bukan CCP)

Gambar 2.2 Decision Tree

C. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya
1. Identifikasi Bahaya pada Penerimaan Bahan Makanan
Tabel Identifikasi Bahaya pada Sayur Asam Banjar
Potensi Bahaya Kategori
No Bahan Makanan Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan Signifikasi
(B, F, K) Resiko
Bakteri Merebus dengan air
B H S
Samnonella mendidih
Penerimaan bahan
sesuai dengan
Praktek pemasok yang
Kacang Panjang spesifikasi dan
F Hama (ulat) kurang baik dan H S
1 penyimpanan bahan di
penyimpanan yang
gudang kering atau
kurang baik
langsung digunakan.
Pencucian kacang
K Residu pestisida panjang hingga bersih H S
dengan air mengalir
Penerimaan bahan
sesuai dengan
Bakteri spesifikasi dan
B H S
Samnonella penyimpanan bahan di
gudang kering atau
langsung digunakan.
Praktek pemasok yang Penerimaan bahan
kurang baik dan sesuai dengan
2 Timun
penyimpanan yang spesifikasi dan
F Hama (ulat) H S
kurang baik penyimpanan bahan di
gudang kering atau
langsung digunakan.
Pencucian timun hingga
bersih dengan air
K Residu pestisida H S
mengalir
 Praktek pemasok yang
Bakteri kurang baik dan Merebus dengan air
B H S
Samnonella penyimpanan yang mendidih
kurang baik
Penerimaan bahan
sesuai dengan
3 Kol spesifikasi dan
F Hama (ulat) H S
penyimpanan bahan di
gudang kering atau
langsung digunakan.
Pencucian kol hingga
K Residu pestisida bersih dengan air H S
mengalir
Praktek pemasok yang
Bakteri kurang baik dan Merebus dengan air
B H S
Samnonella penyimpanan yang mendidih
kurang baik
Penerimaan bahan
sesuai dengan
4 Sawi spesifikasi dan
F Hama (ulat) H S
penyimpanan bahan di
gudang kering atau
langsung digunakan.
Pencucian sawi hingga
K Residu pestisida bersih dengan air H S
mengalir
Praktek pemasok yang
Bakteri kurang baik dan Merebus dengan air
5 Tomat B H S
Samnonella penyimpanan yang mendidih
kurang baik
Penerimaan bahan
sesuai dengan
F Hama (ulat) H S
spesifikasi dan
penyimpanan bahan di
 gudang kering atau
langsung digunakan.
Pencucian tomat hingga
K Residu pestisida bersih dengan air M S
mengalir
Memilih bahan makanan
yang tepat dari suplier,
saat proses penerimaan
Ulat, Jamur,
bahan makanan yang
B Kapang M S
diperiksa harus sesuai
Praktek pemasok yang dengan spesifikasi,
kurang baik dan dibersihkan sebelum
6 Bawang putih
penyimpanan yang tidak digunakan
sesuai prosedur Penyortiran dan
Residu kulit,
F penerimaan sesuai M S
busuk dan tanah
spesifikasi
Penyortiran dan
K Peptisida penerimaan sesuai M S
spesifikasi
Memilih bahan makanan
yang tepat dari suplier,
saat proses penerimaan
Ulat, Jamur,
bahan makanan yang
B Kapang M S
diperiksa harus sesuai
dengan spesifikasi,
Praktek pemasok yang
dibersihkan sebelum
kurang baik dan
7 Bawang merah digunakan
penyimpanan yang tidak
Penyortiran dan
Residu kulit, sesuai prosedur
F penerimaan sesuai M S
busuk dan tanah
spesifikasi
Penyortiran dan
penerimaan sesuai
K Peptisida m S
spesifikasi
 B Semut Memilih bahan makanan M NS
yang tepat dari suplier,
saat proses penerimaan
Praktek pemasok yang
Benda asing bahan makanan yang
kurang baik dan
8 Gula pasir (pasir, batu, diperiksa harus sesuai
F penyimpanan yang tidak M NS
kerikil, rambut), dengan spesifikasi,
sesuai prosedur
mengumpal simpan ditempat yang
kering dan wadah
tetutup.
Memilih bahan makanan
yang tepat dari suplier,
saat proses penerimaan
Benda asing Praktek pemasok yang
bahan makanan yang
(pasir, batu, kurang baik dan
9 Garam F diperiksa harus sesuai L NS
kerikil, rambut), penyimpanan yang tidak
dengan spesifikasi,
mengumpal sesuai prosedur
simpan ditempat yang
kering dan wadah
tetutup
Praktek pemasok yang Mencuci bahan makanan
Kotoran tanah, kurang baik dan yang telah diterima
10 Serai F M NS
rusak penyimpanan yang sebelum masuk keruang
kurang baik pengolahan.
Praktek pemasok yang Mencuci bahan makanan
Kotoran tanah, kurang baik dan yang telah diterima
11 Laos F M NS
rusak penyimpanan yang sebelum masuk keruang
kurang baik pengolahan.
Praktek pemasok yang Mencuci bahan makanan
kurang baik dan yang telah diterima
12 Kemiri F Rusak M NS
penyimpanan yang sebelum masuk keruang
kurang baik pengolahan.
Praktek pemasok yang Mencuci bahan makanan
kurang baik dan yang telah diterima
13 Kunyit F Rusak M NS
penyimpanan yang sebelum masuk keruang
kurang baik pengolahan.
 Memilih bahan makanan
yang tepat dari suplier,
Praktek pemasok yang saat proses penerimaan
kurang baik dan bahan makanan yang
14 Minyak goreng F Kadaluarsa H S
penyimpanan yang diperiksa harus sesuai
kurang baik dengan spesifikasi,
simpan minyak ditempat
yang kering
Memilih bahan makanan
yang tepat dari suplier,
Praktek pemasok yang saat proses penerimaan
kurang baik dan bahan makanan yang
15 Terasi F Kadaluarsa M S
penyimpanan yang diperiksa harus sesuai
kurang baik dengan spesifikasi,
simpan minyak ditempat
yang kering
Shigella spp,
B E.Coli, Praktek pemasok yang Air yang digunakan H S
16 Air
Salmonella sp kurang baik direbus terlebih dahulu
K Kaporit H S
 2. Identifikasi Bahaya pada Tahap Pembuatan Sayur Asam Banjar
Potensi Bahaya Kategori
No. Tahap Jenis Bahaya Sumber bahaya Cara Pencegahan Signifikasi
(B, F, K) Resiko
B Salmonella Kebersihan alat, ruangan dan
hygiene personal
F Kotoran yang menempel Praktek pemasok
1. Penerimaan Teliti pada saat penerimaan bahan H S
yang kurang baik
agar sesuai dengan spesifikasi
K Ketengikan Lakukan sortasi

B Salmonella
Cek kondisi air
Busuk dan ada kotoran Petugas persiapan mencuci tangan
yang menempel, sesuai dengan prosedur dan
Perlakuan
kontaminasi silang antara menggunakan APD yang bersih
Persiapan F pencucian yang
2. bahan mentah dan bahan sesuai dengan area kerja. H S
Bahan kurang sempurna
segar pada saat Pencucian bahan dengan air
pemotongan mengalir, pencucian alat persiapan
setiap kali sebelum dan setelah
Pestisida, kandungan menggunakan
K
bahan kimia air
Mikroba dan logam berat Pembersihan alat secara rutin.
B yang menempel pada alat Petugas pengolahan mencuci
(pisau,ulekan) tangan sesuai dengan prosedur
Perlakuan
dan menggunakan APD yang
Persiapan pencucian yang
4. bersih sesuai dengan area kerja. H S
Bumbu kurang sempurna
Pencucian bumbu dengan air
F Kotoran, debu, rambut, batu mengalir dan bumbu kering di
tempat kering dan tidak berdekatan
dengan bahan berbau tajam
Kurangnya
Kontaminasi silang (dari
Pencampuran higiene sanitasi Tempat yang digunakan harus
5. B penjamah makanan, alat M NS
Bumbu penjamah bersih dari debu dan benda asing
masak, bahan baku)
makanan,
 lingkungan dan
peralatan
Penggunaan minyak goring
Oksidasi peroksida Kurangnya
maksimal 3 kali penggorengan.
B (teroksidasi, tengik), higiene sanitasi
Alat yang digunakan telah
Penumisan masuknya benda asing. penjamah
6. dibersihkan dengan air yang bersih. M NS
Bumbu makanan,
Merebus dengan air bersih.
lingkungan dan
F Debu, serangga, rambut Pembersihan area pengolahan
peralatan
sebelum memasak.
Suhu dan waktu Ditutup dan dijauhkan dari benda
Pemasakan / Debu, batu , rambut, perebusan dan lain.
7 F H S
Perebusan kotoran pemasakan yang Petugas pengolahan menggunakan
kurang tepat APD sesuai dengan area kerja.
Kurangnya
Pembersihan etalase secara rutin
Kontaminasi kotoran, higiene sanitasi
dan menggunakan tirai atau kaca.
8. Pendinginan F debu, rambut, batu penjamah L NS
Menutup wadah makanan agar
makanan,
terhindar dari kontaminasi.
lingkungan
Kebersihan wadah yang digunakan
untuk meletakan makanan.
Kurangnya
Mencuci alat yang digunakan untuk
Kontaminasi benda asing higiene sanitasi
memorsi sebelum digunakan
dari wadah penyajian penjamah
9. Penyajian F Penyaji mencuci tangan dan M NS
Kontaminasi dari petugas makanan,
menggunakan wrapping untuk
distribusi lingkungan
menutup makanan sebelum diambil
dan dibawa ke ruang pasien oleh
petugas distribusi
Keterangan :
B : Biologi H : High ( tinggi) S : Signifikan ( ada resiko)
F : Fisik M : Medium ( sedang ) NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko)
K : Kimia L : Low (rendah)
D. Penentuan CCP

Penerimaan
BM

Persiapan

Bumbu
Bahan baku (timun,kacang
panjang, kol, dan tomat)

Dikupas dan dicuci

(CCP2)
Pemotongan/pengupasan
dan dicuci (CCP 2)
Dihaluskan

Pemasakan (CCP 1)

Penyimpanan sementara

Pemorsian

Pendistribusian

Keterangan :
CCP 1 : Menghilangkan Bahaya
CCP 2 : Mengurangi Bahaya
E. Lembar Penetapan CCP

CCP/non
No Tahap Q1 Q2 Q3 Q4
CCP
1 Penerimaan BM Y T Y Y
Persiapan bahan
2 (pencucian bumbu dan Y Y - - CCP
pemotongan sayuran)
Pemasakan (sayuran
3 Y Y CCP
dan bumbu)
4 Pendinginan Y T T
5 Pemorsian Y T T
6 Pendistribusian Y T T
 F. Lembar Pengendalian Bahaya
Tabel Lembar Pengendalian Bahaya
Batas Penyimpangan
Prosedur Pemantauan Tindakan
CCP Jenis Bahaya Kritis dari batas Verifikasi (P6) Dokumentasi (P7)
(P4) Koreksi (P5)
(P3) kritis
Evaluasi Pemeriksaan
Persiapan Mikroorganisme Metode Dikoreksi persiapan tiap penyimpanan CCP dan
bahan & benda asing mencuci - Metode kembali jika ada minggu prosedur dan
(Pencucian yang - Pemantauan terhadap persiapan penyimpangan perbaikannya
bumbu dan benar prosedur tetap yang tidak Tanggal produksi :
pemotongan dengan pencucian bahan sesuai Batas kritis : metode
sayuran) air yang makanan & praktek - Kebersihan mencuci yang benar
cukup dan tenaga penjama lingkungan dengan air yang
hygiene makanan yan g tidak mengalir dan cukup
sanitasi - Dilakukan pada saat terjaga serta persiapan
penjamah proses produksi - Karyawan terhadap bahan
makanan - Subjek atau objek yang yang tidak makanan dan menjaga
dipantau dinilai mematuhi kebersihan lingkungan
hygine serta karyawan yang
- sesuai dengan standar personal dan bertugas
yang ada. Jika sanitasi kerja Tindakan koreksi :
dikoreksi kembali jika
ada penyimpangan
Pemasakan Terlalu matang T : 100o C - Pemantauan terhadap Dikoreksi Pemeriksaan
atau kurang t : ± 30 prosedur tetap kembali jika ada penyimpangan CCP dan
matang menit perebusan sayuran penyimpangan Prosedur
dan praktek tenaga
penjamah makanan
- Dilakukan pada saat
proses