HACCP PADA PEMBUATAN SAYUR ASAM BANJAR

(SIKLUS MENU KE 8)
YANG DISAJIKAN DI RSUD Dr. H. MOCH ANSARI SALEH BANJARMASIN
A. Deskripsi Produk
1. Kategori produk : Sayur
2. Nama produk : Sayur asam banjar
3. Komposisi produk
 Bahan : Timun, kacang panjang, kol, tomat
 Bumbu : Bawang putih, bawang merah, serai, laos, kemiri, kunyit
dan terasi
4. Metode pengolahan : Perebusan
5. Struktur fisik : Makanan biasa, lunak dan RG/DM
6. Cara penyiapan dan penyajian
 Menggunakan tempat makan (keramik atau sango untuk pasien VIP,
hoka bento untuk pasien ICU/PICU, ompreng bertutup dari stainless
untuk pasien kelas 1, rantang plastik untuk pasien kelas 2 dan pasien
kelas 3, hoka bento untuk pasien covid dan kotak makan untuk
pasien VK/IGD yang disajikan dalam keadaan hangat)
 Porsi dan bentuk makanan disajikan sesuai dengan jenis diet pasien
7. Tipe kemasan : Piring keramik/sango, stainless steel, rantang
plastik, hoka bento dan kotak makan
8. Mutu simpan dan kondisi penyimpanan :
 Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian ± ½ jam,
sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang
 Setelah dimasak makanan diletakkan sementara dalam wadah yang
besar sebelum diporsikan
9. Target konsumen : Pasien RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh
Banjarmsin
10. Metode distribusi :
 Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan
troli (kereta) makan yang dilakukan pramusaji.
 Waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai dengan produk
dikonsumsi pasien adalah ± 1 jam.
  Pemorsian disesuaikan dengan standar menu RS.
 Produk dibagikan berdasarkan jumlah pasien diruangan, standar
menu dilakukan menurut jadwal menu yang ada.

B. Penyusunan Bagan Alur Proses

Penerimaan
BM

Persiapan

Bumbu Bahan baku (timun,kacang

panjang, kol, dan tomat)

Dikupas dan dicuci

Pencucin

Dihaluskan
Pengupasan & pemotongan

Pemasakan

Penyimpanan sementara

Pemorsian

Pendistribusian

Gambar Bagan Alur Proses Pembuatan Sayur Asam Banjar

C. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya
Tabel Identifikasi Bahaya pada Sayur Asam Banjar
Potensi
Bahan Kategori
No Bahaya (B, F, Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan Signifikasi
Makanan Resiko
K)
Bakteri Merebus dengan air
B
Samnonella mendidih
Penerimaan bahan
Kacang sesuai dengan
F Hama (ulat)
1 Panjang spesifikasi dan M S
langsung digunakan.
Pencucian kacang
K Residu pestisida panjang hingga bersih
dengan air mengalir
Bakteri Merebus dengan air
B
Samnonella mendidih
Penerimaan bahan
sesuai dengan
F Hama (ulat)
2 Timun spesifikasi dan M
S
langsung digunakan.
Saat pemasakan
K Residu pestisida pastikan air mendidih
hingga 100°C
3 Kol Bakteri Merebus dengan air
B
Samnonella mendidih M S
F Hama (ulat) Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi dan
langsung digunakan.
 Pencucian kol hingga
K Residu pestisida bersih dengan air
mengalir
Bakteri Merebus dengan air
B
Samnonella mendidih
Penerimaan bahan
sesuai dengan
F Hama (ulat)
4 Sawi spesifikasi dan M S
langsung digunakan.
Pencucian sawi
K Residu pestisida hingga bersih dengan
air mengalir
Bakteri Merebus dengan air
B
Samnonella mendidih
Penerimaan bahan
sesuai dengan
F Hama (ulat)
5 Tomat spesifikasi dan M S
langsung digunakan.
Pencucian tomat
K Residu pestisida hingga bersih dengan
air mengalir
6 Bawang putih Aspergillus M S
Disimpan ditempat
niger, bacillus
B penyimpnan BM
cerus, jamur
kering
dan kapang
Meminta bawang
Tidak patah dan
F merah kupas , segar
berlubang
dan bersih
K Peptisida Bawang di cuci
sampai bersih di air
 mengalir
Aspergillus
Disimpan ditempat
niger, bacillus
B penyimpnan BM
cerus, jamur
kering
dan kapang
Meminta bawang putih
7 Bawang merah Tidak patah dan M S
F kupas , segar dan
berlubang
bersih
Bawang di cuci
K Peptisida sampai bersih di air
mengalir
Penyimpanan yang
Semut/serangg sesuai yaitu digudang
B
a penyimpanan BM
kering di suhu 19°-21°
Sortasi, simpan pada
Benda asing tempat kering dan
F (kerikil) dan hindari dari sinar
8 Gula pasir mencair matahari secara M NS
langsung
Memilih gula yang
berwarna tidak terlalu
putihkarena
K Pemutih
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih
Bila perlu dilakukan
Pasir, batu, pengayaan pada
9 Garam F M S
kerikil garam dapur yang
bubuk untuk
 menghindari garam
yang terkontaminasi
fisik seperti krikil dan
pasir.
Memilih garam yang
berwarna tidak terlalu
putihkarena
K Pemutihan
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih
Disimpan dalam
B Jamur tempat kering dan
10 Serai tidak lembab L NS
Pengupasan kulit,
F Kulit tanah
proses pencucian
Disimpan dalam
B Jamur tempat kering dan
11 Laos tidak lembab L NS
Pengupasan kulit,
F Kulit tanah
proses pencucian
Disimpan ditempat
Jamur dan
B penyimpanan BM
kapang
12 Kemiri kering L NS
F Berlubang Proses pencucian
Disimpan ditempat
B Jamur penyimpanan BM
13 Kunyit kering L NS
Bertunas, kulit
F . Proses pencucian
tanah
 Memilih minyak yang
sesuai dengan
spesifikasi tanggal
Kadaluarsa dan kadaluarsa serta
F
tengik menyimpannya di
14 Minyak goreng tempat/wadah yang M S
tertutup dan pada
suhu ruang
Penggunaan minyak
Lemak
K tidak dipakai lebih dari
transparan
2 kali pakai
Memilih bahan
makanan yang tepat
dari suplier, saat
proses penerimaan
15 Terasi F Kadaluarsa bahan makanan yang M S
diperiksa harus sesuai
dengan spesifikasi,
simpan ditempat yang
kering
Shigella spp, Memastikan air yang
16 Air B E.Coli, dipakai bersih dan
H S
Salmonella sp aman
Menggunakan air
Benda asing
F PDAM dan dilakukan
dan kotoran
filtrasi
Saat pemasakan
K Kaporit pastikan air mendidih
hingga 100°C
Keterangan :
H : High ( tinggi S : Signifikan ( ada resiko)
L : Low (rendah) NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko)
M : Medium ( sedang )
Analisa Resiko dan penilaiannya :
Tingkat keparahan :
Hight Severty : dapat menyebabkan sakit parah, termasuk rawat inap atau kematian.
Medium Severty : dapat menyebabkan sakit, namun tidak sampai rawat inap.
Low Severty : dapat menyebabkan sakit ringan
D. Penentuan CCP

Penerimaan
BM

Persiapan

Bumbu Bahan baku (timun,kacang

panjang, kol, dan tomat)

Dikupas dan dicuci

(CCP2) Pencucian (CCP 2)

Dihaluskan Pengupasan & pemotongan

Pemasakan (CCP 1)

Penyimpanan sementara

Pemorsian

Pendistribusian

Keterangan :
CCP 1 : Menghilangkan Bahaya
CCP 2 : Mengurangi Bahaya
DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1.Apakah ada cara pencegahan

Tidak

Apa perlu pengawasan

Ya
Tidak
(bukan)
Q2. Apakah tahapan tersebut khusus
menghilangkan, mengurangi, atau
menambah bahaya?
Ya
(CCP)
Tidak

Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

produk sampai batas toleransi? (bukan)

Ya

Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Tidak
mengurangi atau menghilangkan
(CCP)
bahaya?

Ya
(Bukan CCP)
E. Lembar Penetapan CCP

CCP/non
No Tahap Q1 Q2 Q3 Q4
CCP
1 Penerimaan BM Y T Y Y
Persiapan bahan
(pencucian bumbu
2 Y Y - - CCP
dan pemotongan
sayuran)
Pemasakan (sayuran
3 Y Y CCP
dan bumbu)
4 Pendinginan Y T T
5 Pemorsian Y T T
6 Pendistribusian Y T T
 F. Lembar Pengendalian Bahaya

Batas Penyimpanga
Prosedur Tindakan Verifikasi
CCP Jenis Bahaya Kritis n dari batas Dokumentasi (P7)
Pemantauan (P4) Koreksi (P5) (P6)
(P3) kritis
Evaluasi Pemeriksaan
Persiapan Mikroorganism Metode Dikoreksi persiapan penyimpanan CCP
bahan e & benda mencuci kembali jika tiap minggu dan prosedur dan
- Metode
(Pencucian asing yang - Pemantauan ada perbaikannya
persiapan
bumbu dan benar terhadap prosedur penyimpangan Tanggal produksi :
yang tidak
pemotongan dengan tetap pencucian Batas kritis : metode
sesuai
sayuran) air yang bahan makanan & mencuci yang benar
- Kebersihan
cukup praktek tenaga dengan air yang
penjama makanan lingkungan
dan mengalir dan cukup
yan g tidak
hygiene - Dilakukan pada saat serta persiapan
terjaga
sanitasi proses produksi terhadap bahan
- Karyawan
penjama - Subjek atau objek makanan dan
h yang tidak menjaga kebersihan
yang dipantau dinilai
makanan mematuhi lingkungan serta
hygine karyawan yang
- sesuai dengan
personal dan bertugas
standar yang ada.
sanitasi kerja Tindakan koreksi :
Jika
dikoreksi kembali jika
ada penyimpangan
Pemasakan Terlalu T : 100o - Pemantauan Dikoreksi Pemeriksaan
matang atau C terhadap prosedur kembali jika penyimpangan CCP
kurang t : ± 30 tetap perebusan ada dan Prosedur
matang menit sayuran dan praktek penyimpangan
tenaga penjamah
makanan
- Dilakukan pada saat
proses