LAPORAN PERENCANAAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA RISOLES DI RSUD Prof. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO

Oleh :
Rima Sri Hatami
Virginialoka Asmarandhani

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TASIKMALAYA
JURUSAN GIZI
TAHUN 2020
I. TEAM HACCP
a. Team leader : Rima Sri Hatami dan Virginialoka Asmarandhani
b. Pengolah :
II. DEFINISI HACCP & CCP
HACCP (Hazard Analysis Critical control Point) adalah suatu system jaminan
mutu yang mendasarkan epada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir.
III. TARGET HACCP
Target dalam penerapan HACCP Risoles yaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/ mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga
potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan , persiapan, pengolahan dan
distribusi dapat dicegah, dikurangi smapai batas yang diterima atau dihilangkan.
IV. DESKRIPSI PRODUK
a. Nama produk : Risoles (snack pagi siklus ke-10)
b. Konsumen : Pasien RP klas dan Paviliun
c. Institusi produsen : Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekardjo
d. Uraian deskripsi :
N KOMPONEN DESKRIPSI
O
A. Bahan makanan yang digunakan
1. Bahan utama Terigu, Telur, Wortel, Kentang,
Ayam cincang

2. Bahan bumbu Gula, Garam, Bawang daun, Susu full

cream bubuk, merica bubuk

3. Alat Talenan, Pisau, Blender, Panci mie,

Kuali penggoreng, Serok, Loyang,
Teflon, Sendok
B. Proses produksi
 - Bahan makanan yang diterima satu hari sebelum pengolahan terdiri
dari wortel, kentang, daun bawang dan ayam langsung dibawa ke
ruang persiapan. Wortel dan kentang dicuci terlebih dahulu lalu
dikupas dan dipotong dadu kecil. Daun bawang disiangi lalu dicuci
dan diiris tipis. Daging ayam dicuci dan direbus sampai matang.
Wortel, kentang, daun bawang, dan daging ayam rebus dimasukkan
ke dalam chiller selama 1 hari.
- Tahap pengolahan selanjutnya yaitu membuat adonan kulit lumpia
yang terdiri dari terigu dan telur dengan perbandingan 1:1 yang
dilarutkan dalam air dengan dibumbui garam, merica, dan minyak
kelapa. Buat kulit adonan menggunakan Teflon.
- Wortel dan kentang potong dadu direbus sampai matang. Daging
ayam dicincang halus lalu direbus bersama wortel dan kentang.
Tambahkan bawang daun. Bumbui dengan garam, gula, susu full
cream, dan 1 sdy adonan kulit.
- Tambahkan isian ke dalam kulit dan bungkus lalu panggang dalam
Teflon.
- Hasil:
Aroma: risoles panggang
Tekstur: lunak
Warna: Putih kecoklatan
Rasa: sesuai diit
C. Penangan setelah selesai pengolahan atau sebelum distribusi
Setelah proses produksi selesai, loyang berisi risoles langsung disimpan ke
ruang distribusi untuk pemorsian.
D. Distribusi
Distribusi dilakukan oleh tenaga distribusi di bagian distribusi instalasi
gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Risoles dibungkus menggunakan
lepet kemudian ditutup dengan wrapping plastic. Pemorsian tersebut
dilakukan oleh tenaga pemasak diruang distribusi. Makanan yang telah
diporsikan lalu diletakkan di troli oleh pramusaji dan didistribusikan ke
pasien. Troli yang digunakan untuk pasien kelas Paviliun dan kelas I
adalah troli tertutup berpemanas.
E. Konsumsi
Risoles disajikan saat waktu snack pertama pada siklus ke-7 untuk pasien
 Diet RP dan kelas paviliun, pasien dapat langsung mengkonsumsi risoles
tanpa sendok.

V. INGREDIENTS (Komposisi)

1. Bahan utama Terigu, Telur, Wortel, Kentang, Ayam cincang

2. Bahan bumbu Gula, Garam, Bawang daun, Susu full cream bubuk,
merica bubuk

VI. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RISIKO

Nama makanan: Risoles
a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
. Ingredien/ (M/K/F)
Bahan Tambahan
1. Terigu B Jamur - Melakukan
aspergillus sp pemeriksaan
F Menggumpal
expired date.
- Disimpan di
suhu ruang
(25oC) dan kedap
udara.
2. Telur F Busuk Melakukan
pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan telur
sesuai dengan
spesifikasi yang
ditetapkan
M Salmonela CoA Salmonella
spp, pengadaan
bahan pangan
sesuai WR-INCA-
 09D
3. Wortel M Bakteri - Pemasakan
shigella spp, dengan suhu
E.coli minimal 60’C
patogenik, (menurut
L.monocytog standard
ene s, nasional
bacillus Indonesia
cereus SNI-7388,
B = ulat 2009; Snyder,
2008).
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu
10’C
(Kemenkes,
2013)
K Residu - Pencucian
pestisida dengan air
mengalir
F Tanah, debu - Melakukan
pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
terong sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
4. Kentang M Bakteri - Pemasakan
shigella spp, dengan suhu
E.coli minimal 60’C
patogenik, (menurut
L.monocytog standard
ene s, nasional
bacillus Indonesia
cereus SNI-7388,
B = ulat 2009; Snyder,
2008).
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu
10’C
(Kemenkes,
2013)
 K Residu - Pencucian
pestisida dengan air
mengalir
F Tanah, debu - Melakukan
pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
terong sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
5. Daging ayam M e. coli, Melakukan
pemanasan
salmonella
hingga suhu
sp, 100’C
Melakukan
staphylococc
pemeriksaan
us aeureus
F Busuk sesuai spesifikasi
saat penerimaan
- Disimpan di
freezer (-15oC).

6. Bawang daun M Bakteri - Pemasakan

shigella spp, dengan suhu
E.coli minimal 60’C
patogenik, (menurut
L.monocytog standard
ene s, nasional
bacillus Indonesia
cereus SNI-7388,
B = ulat 2009; Snyder,
2008).
- Penyimpanan
di lemari
pendingin
pada suhu
10’C
(Kemenkes,
2013)
K Residu - Pencucian
pestisida dengan air
mengalir
 F Tanah, debu - Melakukan
pemeriksaan
pada saat
penerimaan
untuk
memastikan
terong sesuai
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan
7. Gula F Pasir, kerikil, - Melakukan
semut pemeriksaan
K pemutih pada saat
proses
penerimaan
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan,
melihat
expired date
lebih dari satu
tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar
BPOM,
memastikan
jaminan
pemasok
bersertifikat
(Murdiati et
all, 2004)
disimpan di
tempat kering
dengan suhu
19-20’C
(Krisnaini,
2012)
8. Garam F Pasir, kerikil, - Melakukan
semut pemeriksaan
K pemutih pada saat
M Holobacteriu proses
m sp penerimaan
bumbu kering,
memastikan
 kesesuaian
dengan
spesifikasi
yang
ditetapkan,
melihat
expired date
lebih dari satu
tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar
BPOM,
memastikan
jaminan
pemasok
bersertifikat
(Murdiati et
all, 2004)
disimpan di
tempat kering
dengan suhu
19-20’C
(Krisnaini,
2012)
9. Susu full cream M Enterobacter pemeriksaan
Sakazakii pada saat proses
F Pasir, kerikil,
penerimaan
semut
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi yang
ditetapkan,
melihat expired
date lebih dari
satu tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar BPOM,
memastikan
jaminan pemasok
 bersertifikat
(Murdiati et all,
2004) disimpan
di tempat kering
dengan suhu 19-
20’C (Krisnaini,
2012)
10. Merica bubuk F Pasir, kerikil, pemeriksaan
semut
pada saat proses
penerimaan
bumbu kering,
memastikan
kesesuaian
dengan
spesifikasi yang
ditetapkan,
melihat expired
date lebih dari
satu tahun,
terdapat label
halal MUI,
terdaftar BPOM,
memastikan
jaminan pemasok
bersertifikat
(Murdiati et all,
2004) disimpan
di tempat kering
dengan suhu 19-
20’C (Krisnaini,
2012)
11. Air F Partikel - Memastikan
pasir, sumber air
kotoran bersih dari
bahaya fisik
 (partikel pasir
dan kotoran)
12. K Logam berat, - Melakukan
zat kimia pemanasan
anorganik hingga suhu
dan organic 100’C
- Melakukan uji
cemaran
logam berat
13. M E.coli, - Melakukan uji
Koliform mikrobiologi
Keterangan : F (fisik), K (kimia), M (Mikrobiologi/biologi)

b. Analisis Bahaya Resiko

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
. Resiko
A B C D E F
1. Terigu + + - - + + Mengandung
IV bahaya
2. Telur + + - - + + Mengandung
IV bahaya
3. Wortel + + - - + + Mengandung
IV bahaya
4. Kentang + + - - + + Mengandung
IV bahaya
5. Daging + + - - + + Mengandung
ayam IV bahaya
6. Bawang + + - - + + Mengandung
daun IV bahaya
7. Gula + + - - + + Mengandung
IV bahaya
8. Garam + + - - + + Mengandung
IV bahaya
9. Susu full + + - - + + Mengandung
cream IV bahaya
10. Merica + + - - + + Mengandung
bubuk IV bahaya
11. Air + + - + + + Mengandung
V bahaya
Keterangan :
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologis, Kimia, Fisik
 C = tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan
konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

VII. DIAGRAM ALIR PROSES

Bahan kering Telur ayam Bahanlemak Ayam Sayur

Gudang
Gudang (±25°C) Perebusan
(±25°C) Gudang (±25°C) Wortel Kentang

Pencucian
VIII. CCP DESSISSION
Tepung terigu TREE Minyak goreng Chiller (±18°C)
Pengupasan
IX. HACCP PLAN MATRIX   Pemotongan dadu
Penimbangan
X. STANDAR OPERATING PROCEDURE Perendaman
Pengadukan (blender) Telur dan Terigu
Penyuwiran
Garam & minyak Chiller (±18°C)
Pemanasan Pencincangan

Perebusan Gara

Pembungkusan isi dengan kulit

Pemanggangan

Pemindahanke area distrbusi

Pemorsian

Pembungkusan dengan plastic wrap

Distribusikeruangpasien
IDENTITAS BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MAKANAN : RISOLES