Gambar Diagram alir

PROSEDUR PENGOLAHAN / PENYEDIAAN MAKANAN

Penerimaan 1 penerimaan 2 penerimaan 3 penerimaan 4 penerimaan 5 penerimaan 6 penerimaan 7 peneri 8 pen 9 penerim 10

ayam telur ayam wortel seledri merica garam daun bwg tp roti susu mnyk gr

pencucian 1 penyimpanan 1 pencucian 3 pencucian 4 penyimpanan 2 penyimpanan 3 Pencucian 5 penyimn 4 penyim 5 penyp 6

pmtngan 1 pencucian 2 pengupasan pemtngan 3 pmtngan 4

pemisahan putih pemotongan 2

dr kuning telur

Pembuatan adonan

Btk bulat2

Pengorengan

Bola bola ayam saus mangga Pemorsian Penyajian dg

saus
 SAUS MANGGA.

Penerimaan 11 penerimaan 1 2 penerimaan 9

Mangga yogurt susu formula

pencucian 6 penyimpanan 7 penyimpanan 8

pengupasan 2

pemotongan 5

pemblenderan

Penyajian dg bola
bola ayam
A. Rencana Penerapan HACCP
Kegiatan HACCP pada bagian produksi katering balita ananda dilakukan dengan
mengambil produk makanan yaitu bola-bola ayam saus mangga , dengan rincian
sebagai berikut :
1. Tim work HACCP
a. Petugas : vivin ariyanti
b. Pengolah : tenaga pengolahan

2. Deskripsi produk
Bola-bola ayam saus mangga adalah makanan berupa llauk hewani yang terbuat
dari ayam yang telah dipotong-potong kemudian di campur dengan putih telur,
wortel cincang, seledri, daun bawang dan susu kemudian dibumbui dengan
merica dan garam yang diuleni kemudian dibentuk bulat-bulat dan dilakukan
penggorengan hingga matang dan disajikan dengan saus mangga. Saus mangga
terbuat dari mangga ,yogurt dan susu yang di blender jadi satu.

Konsumen lauk hewani bola-bola ayam saus mangga adalah pelanggan katering
ananda.

a. Satuan perporsi
Satuan per porsi yaitu 50 gr per pasien
b. Penyajian / kemasan
Penyajian dilakukan dengan lunch box.

Tehnik pemasakan dengan cara di buat adonan kemudian di goreng

a. Bahan dan prosedur pembuatan bola-bola ayam saus mangga.

b. Bahan:
 Ayam
 Putih telur
 wortel
 Tepung roti
 Seledri
 Daun bawang
 susu
 Minyak goreng
c. Bumbu:
 Garam
 Merica
 d. Prosedur pembuatan:
 ayam dicuci kemudian dipotong-potong
 Campur dengan putih telur
 Masukkan wortel ,daun bawang dan seledri yg telah dipotong-
potong
 campur tepung roti dan susu
 Bumbu –bumbu dihaluskan kemudian masukkan ke dalam adonan
tepung terigu dan telur kocok.
 Bentuk bulat-bulat
 Goreng sampai matang
 Sajikan bola –bola ayam dengan saus mangga pada luch bo

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan

A. Identifikasi bahaya

adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan
tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.

Nama masakan : bola-bola ayam saus mangga

Tabel 1. Identifikasi bahaya dan cara pecegahan

Bahaya
No Nama bahan Jenis bahaya Cara pencegahan
B(M)/K/F
1 Ayam B Salmonella 1. Dibersihkan sebelum
dilakukan pengolahan.
F Kotoran pada 1. Membersihkan sebelum
daging digunakan
2. Memilih produk yang
berkualitas dan terjamin

2 Telur ayam B Salmonella 2. Dibersihkan sebelum

dilakukan pengolahan
3. Dilakukan pengecekan
pada cangkang telur
ayam
F Kotoran pada 3. Mengecek secara berkala
cangkang pada produk tersebut
4. Membersihkan sebelum
 digunakan
5. Memilih produk yang
berkualitas dan terjamin

F Tanah, rumput, 1. Gunakan spesifikasi

dan kotoran bahan yang baik
binatang 2. Garansi dari suplier
3. Inspeksi pada saat
kedatangan
4. Pembersihan, pencucian,
ditempatkan pada tempat
yang terhindar dari kontak
langsung dengan
cemaran fisik
3 Tepung roti B Serangga 1. Membeli pada rekanan
terpercaya dan garansi
dari suplier
2. Mengecek secara berkala
pada produk tersebut
3. Memilih produk yang
berkualitas dan terjamin
4. Disimpan dalam tempat
tertutup rapat
K Pewarna 1. Membeli pada rekanan
terpercaya dan garansi
dari suplier
2. Mengecek secara berkala
pada produk tersebut
3. Memilih produk yang
berkualitas
F Kerikil 1. Melakukan pengecekan
sebelum barang diterima
2. Melakukan pengayakan
sebelum digunakan
4 Merica F Kerikil dan Disimpan ditempat tertutup
kotoran dann jauh dari jangkauan
serangga serangga
5 Garam F Kerikil Disimpan pada suhu ruang
dalam wadah tertutup
6 Susu formula M Salmonella Jaminan mutu dari pemasok,
K Formalin penerimaan bahan esuai
F Kotoran/ spesifikasi
rambut
7 Minyak K Hasil dari Minyak disimpan ditempat
goreng reaksi yang tidak terkena sinar
oksidasi, matahari langsung, dimpan
hidrolisis, ditempat yang sejuk, tidak
ransiditas/bau disimpan ditempat yang
tengik terbuat dari bahan korosif
F Kecoa, kotoran Minyak disimpan ditempat
tikus, kecoa yang tertutup rapat tidak ada
dan sampah- kontak langsung dengan
sampah kecil binatang dan dipasang alat
pengendali hama

8 Wortel Fisik Menyortir wortel yang baik

Tanah

mikrobiologi Cuci dg air mengalir

Clostridium
perfringers

Tabel 3 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON
STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti
bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui,
 dan usia lanjut.
B Makanan yang mengandung bahan atau ingridien yang SENSITIF
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C Didalam proses pengolahan makanan TiDAK terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
D Makananan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI
setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau
penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh
konsumen, sehingga makanan menjadi berbahay jika dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/penyajian atau

waktu yang dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat
memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS atau tidak ada
cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK.

B. Analisa Bahaya pada Produk

Tabel 4 Analisa Resiko Bahaya

Nama masakan : bola-bola ayam saus mangga

Kelompok bahaya (+) Kategori

No Bahan
A B C D E F bahaya

1 Ayam V V V V V VI
 2 Telur ayam V V V V V VI

3 Wortel V V V V V VI

4 Seledri V V V V V VI

5 Daun bawang V V V V V VI

6 Tepung roti V V V V V VI

7 Merica V V V V VI

8 Susu formula V V V V V VI

9 Garam V V V V VI

10 Minyak goreng V V V V V V

11 Mangga V V V V V V

12 Yogurt V V V V V VI

KETERANGAN

A = Bahan makanan non steril unutk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 5. .Kategori resiko Makanan

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya B
sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya B
sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B
sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya
B sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B
sampai F
 VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
tanpa/dengan bahaya A (semua makanan yang
sampai F mengandung bahaya A, baik
dengan / tanpa bahaya B-F)

C. Analisa bahaya pada proses

CCP
Tahap BAHAYA
YA/TIDAK
Penerimaan 1 TIDAK TIDAK
Penerimaan 2 TIDAK TIDAK
Penerimaan 3 TIDAK TIDAK
Penerimaan 4 TIDAK TIDAK
Penerimaan 5 TIDAK TIDAK
Penerimaan 6 TIDAK TIDAK
Penerimaan 7 TIDAK TIDAK
Penerimaan 8 TIDAK TIDAK
Penerimaan 9 TIDAK TIDAK
Penerimaan 10 TIDAK TIDAK
Penerimaan 11 TIDAK TIDAK
Penerimaan 12 TIDAK TIDAK

Pencucian 1 YA F,B
Pencucian 2 YA F.B
Pencucian 3 YA F.B
Pencucian 4 YA F.B
Pencucian 5 YA F.B
Pencucian 6 YA F.B

Penyimpanan 1 TIDAK TIDAK

Penyimpanan 2 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 3 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 4 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 5 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 6 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 7 TIDAK TIDAK
Penyimpanan 8 TIDAK TIDAK

Pengupasan 1 YA F.B
Pengupasan 2 YA F.B

Pemotongan 1 TIDAK TIDAK

Pemotongan 2 TIDAK TIDAK
Pemotongan 3 TIDAK TIDAK
Pemotongan 4 TIDAK TIDAK
Pemotongan 5 TIDAK TIDAK

Pencampuran adonan TIDAK TIDAK

Pembentukan bulatan TIDAK TIDAK
 Penggorengan YA B.F
Penyajian /pengemasan YA B.F

. D. Analisa HACCP produk masakan

Penetapan CCP yaitu titik prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
masakanbola-bola ayam saus mangga.

1. Bagan penetapan CCP untuk bahan mentah

a. ayam

P1. Apakah ayam mengandung bahan berbahaya?

Ya (fisik,biologis)

P2. Apakah terdapat tindakan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya?

Ya (pencucian
P3.a Apakah cara pencucian )
dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?

Ya (CCP)

b. Telur ayam

P1. Apakah telur ayam mengandung bahan berbahaya?

Ya (fisik,biologis)

P2. Apakah terdapat tindakan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya?
 Ya (pencucian )

P3.a Apakah cara pencucian dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya?

Ya (CCP)

c. wortel

P1. Apakah wortel mengandung bahan berbahaya?

Ya (B,F,K)
P2. Apakah terdapat cara penanganan yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya (,pencucian, pengupasan)

P3.a Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

Tidak

P3.b Apakah pencucian dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima
 YA (CCP)

) P3.c Apakah pengupasan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

YA (CCP)

d. seledri

P1. Apakah seledri mengandung bahan berbahaya?

Ya (B,F,K)
P2. Apakah terdapat cara penanganan yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya (,pencucian)

P3.b Apakah pencucian dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima
 YA (CCP)

e. daun bawang

P1. Apakah daun bawang mengandung bahan

berbahaya?

Ya (B,K,F)
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya?

Ya ( pencucian,)

P3. Apakah pencucian dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

Ya (CCP)

f. tepung roti

P1. Apakah tepung roti mengandung bahan berbahaya?

Ya (B,K,F)
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya?

Ya ( penyimpanan)

P3. Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima
 TIDAK ( BKN CCP)

g. SUSU FORMULA

P1. Apakah susu formula mungkin mengandung bahan

berbahaya?

Ya (B,K,F)
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya?

Ya ( penyimpanan,)

P3. Apakah penyimpanann dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

TIDAK (BKN CCP)

h. Merica

P1. Apakah merica mengandung bahan berbahaya?

Ya
P2. Apakah terdapat cara penanganan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya (penyimpanan)
P2. aApakah penyimpanan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas yang dapt diterima?

TIDAK
i. Garam

P1. Apakah garam mengandung bahan berbahaya?

Ya (FISIK)
P2. Apakah cara penanganan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?

TIDAK (BUKAN CCP

P1. Apakah yogurt mungkin mengandung bahan

berbahaya?

yogurt

Ya (B,K,F)
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya?

Ya ( penyimpanan,)

P3. Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima

TIDAK (BKN CCP)

 2. Bagan penetapan CCP untuk setiap proses

a. Tahap proses pada ayam

Apakah tahap pencucian pada ayam dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya pencucian pada ayam dapat terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas?

YA

Apakah pemotongan ayam dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?

tidak

Apakah kontaminasi pemotongan ayam dapat terjadi atau meningkat

sampai melebihi batas?

YA ( bukan CCP)

b. Tahap proses pencampuran adonan

Apakah tahap pencampuran adonan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencampuran adonan dapat terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas?

Ya BUKAN CCP
 c. Tahap proses pengolahan

Apakah tahap pencampuran adonan dg ayam dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencampuran dg ayam dapat terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas?

Ya

Apakah tahap pengorengan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?

YA CCP

Apakah kontaminasi bahaya pengorengam dapat terjadi atau meningkat

sampai melebihi batas?

TIDAK BUKAN CCP

d. Tahap proses pengemasan

Apakah tahap pengemasan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya (ccp)

Apakah kontaminasi pengemasan dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?
 Ya

Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?

TIDAK bukan CCP

e. Tahap proses penyajian

Apakah tahap penyajian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi pemorsian dapat terjadi atau meningkat sampai

melebihi batas?

Ya

Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?

TIDAK Bukan CCP

3.Penetapan batas kritis

CCP KATAGORI PARAMETER KRITIS

Pencucian bahan (ayam, CCP2 Air yang digunakan,

telur ayam, wortel, seledri, higiene petugas pencuci
daun bawang)
Pengupasan bahan (ayam, CCP2 Kebersihan alat, higiene
telur ayam, wortel, seledri, petugas
daun bawang)

Penggorengan CCP1 Suhu, kebersihan alat

untuk mengolah, higiene
petugas

Penyajian//pengemasan CCP2 Kebersihan alat

penyajian, higiene
petugas pengemasan

Keterangan :

Pengelompokan dan cara penetapan CCP :

CCP 1 : Menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP 2 : Mengurangi bahaya ( tidak dapat menghilangkan )