C.

Target Haccp
Target dalam penerapan HACCP Bola‒bola daging ini yaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam
bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah,
dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan.

D. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Bola‒bola daging
Komposisi Daging ayam, Kuning telur, Tepung sagu,
Garam, Bawang putih, Merica bubuk, Kaldu
bubuk, Buncis, Wortel, Daun bawang.
Karakteristik Produk Tekstur bola‒bola daging sedikit kenyal dan
halus.
Cara Penerimaan Tempat penerimaan bahan yaitu di ruang
penerimaan Instalasi Gizi, bahan bola‒bola
daging di kemas dengan baik, pastikan
tempat penyimpanan tertutup rapat atau
tersimpan dalam lemari es dengan suhu
yang tepat.
Cara Persiapan Daging ayam dan bahan lainnya dicuci
bersih terlebih dahulu. Daging ayam
digiling atau diblender, lalu direndam
dengan air garam dan bawang putih yang
sudah dihaluskan.
Metode Pengolahan Pengolahan dilakukan di Ruang pengolahan
yang dilakukan oleh petugas yang bertugas
dibagian pengolahan dengan menggunakan
APD yang sudah ditentukan / disediakan di
Instalasi Gizi RS.
Penyimpanan Setelah dimasak/diolah sementara disimpan
pada suhu ruang dengan ditutupi
menggunakan plastik wrap
Pengemasan Menggunakan mangkok sup ukuran sedang
dan ditutup plastic wrap
Cara Distribusi Tahap distribusi dilakukan dengan
 menggunakan peralatan yang sudah
ditetapkan
Cara Konsumsi Dikonsumsi secara oral dengan
menggunakan sendok
Cara Produksi Masukkan daging ayam yang telah di
blender ke dalam wadah lalu campurkan
dengan kuning telur. Kemudian tambahkan
tepung sagu, merica, garam, dan bawang
putih. Bentuk adonan seperti bola bola.
Didihkan air, masukkan adonan bola bola,
tunggu sampai bola bola mengapung dan
angkat.
Untuk soup, masukkan kaldu ayam tunggu
mendidih, tambahkan bumbu sup, garam,
dan merica. Masukkan bola bola daging,
daun bawang, wortel, dan buncis, tunggu
hingga matang, sajikan.

E. Ingredients (komponen)
 ½ kg daging ayam (blender)
 2 sdm tepung sagu
 3 siung bawang putih, digiling halus
 Secukupnya merica bubuk, garam, kaldu ayam/jamur
 2 buah wortel
 5 buah buncis
 1 btg daun bawang, (dicincang)
 1 buah kuning telur

F. Analisis bahaya & Kategori Resiko

Nama Hidangan: Bola bola daging
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
N BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA
O MENTAH/BAHAN B/M/K/F PENCEGAHAN
TAMBAHAN
1 Daging Ayam Biologis Biologis Disimpan dalam suhu
Mikroba pathogen beku untuk menghindari
berupa parasit bakteri terjadinya pembusukan
(E.Coli, S. Aureus, pada daging ayam
Clostridium
botulinum,
L.monocytogenes)

Kimia Kimia Pemanasan pada suhu >

Formalin dan BTM 1000C

Fisik Fisik
Bau busuk, hancur Pilih sesuai dengan
bila disentuh, serta spesifikasi, secepat
adanya benda asing. mungkin penanganan
dan disimpan pada suhu
beku 0 – (-10) 0C
2 Telur ayam Biologis Biologis Disimpan dalam suhu
(kuning telur) Mikroba pathogen ruang atau dalam lemari
berupa parasit bakteri es untuk menghindari
(E.Coli, S. Aureus, terjadinya pembusukan
Clostridium pada telur ayam
botulinum,
L.monocytogenes)

Fisik
Fisik
Bau busuk diikuti Pilih sesuai dengan
aroma kuat dan spesifikasi, telur baru/
menyengat, Warna dalam kondisi segar
 telur coklat
kemerahan
3 Daun bawang, bawang Biologi Ulat Hilangkan bagian yang
putih
rusak dan simpan
ditempat yang kering

Kimia Pestisida Dicuci bersih di air

mengalir

Menghilangkan bagian
Fisik Busuk dan berwarna
hitam yang busuk dan cuci di
air mengalir
4 Wortel, Buncis Biologi Ulat Hilangkan bagian yang
rusak dan simpan
ditempat yang kering

Kimia Pestisida Dicuci bersih di air

mengalir

Menghilangkan bagian
Fisik Busuk dan berwarna
hitam yang busuk dan cuci di
air mengalir
5 Garam, Merica bubuk, Fisik Adanya benda asing - Pengecekan bahan
dan Kaldu bubuk
(kerikil) atau mencair secara visual sesuai
spesifikasi
- Menyimpan di
tempat yang kering
dan terhindar dari
sinar matahari
langsung
6 Air Kimia Kaporit Perebusan dengan suhu
> 100oC
Mikrobiologi E.Coli, Coliform

2. Analisa resiko bahaya

N BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
 O RESIKO
A B C D E F

1 Daging ayam + + - + + + VI (A+)

2 Bawang putih, daun bawang + + - - - + VI (A+)

3 Wortel, buncis + + - - - + VI (A+)

4 Garam, Merica bubuk, dan + + - - - + VI (A+)

Kaldu bubuk

5 Telur Ayam + + - + + + VI (A+)

6 Air + + - - - + VI (A+)

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi

makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai

konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi

cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi

seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap

bahaya biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

         Membunuh mikroorganisme berbahaya

         Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
 distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya

kimia atau fisik.

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F,
kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko.

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)

A sampai F

Jadi, dapat disimpulkan bahwa pengolahan bola bola daging ini termasuk dalam
kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A, baik
dengan atau tanpa bahaya B sampai dengan F

G. Diagram Alir Proses

CCP 1 Daging Ayam

Penerimaan
bahan Bumbu yang dihaluskan
:
Dicuci dengan air bersih bawang putih

garam

Diblender merica bubuk

kaldu bubuk

Dimasukkan dengan bumbu,

tepung sagu, dan kuning
 Bentuk adonan menjadi bola bola,
dan rebus pada air mendidih
CCP 2
Suhu dan waktu
pemasakan
Masak sampai bola bola mengapung, lalu
tambahkan wortel, buncis, dan daun bawang

Bola bola daging CCP 3

Pendistribusian

H. CCP Deccission Tree

BAHAN MENTAH

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan sensitif /

berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA TIDAK BUKAN CCP (CP)

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

YA BUKAN CCP (CP) TIDAK CCP

 Nama Bahan Bahaya P1 P2 Tipe CCP
Daging Ayam dan Biologis
kuning telur ayam Mikroba pathogen berupa parasit
bakteri (E.Coli, S. Aureus,
Clostridium botulinum,
L.monocytogenes)
Y T CCP 1
Kimia
Formalin dan BTM
Fisik
Bau busuk, hancur bila disentuh,
serta adanya benda asing.
Daun bawang dan
bawang putih Biologis Ulat
Kimia pestisida Y Y Bukan
Fisik busuk dan berwarna hitam CCP

Biologis Ulat
Buncis, Wortel Kimia pestisida Y Y Bukan
Fisik busuk dan berwarna hitam CCP

Garam, Merica Fisik

bubuk, Kaldu bubuk Adanya benda asing (kerikil) atau Y Y Bukan
mencair CCP
Air Kimia
Kaporit Y Y Bukan
Mikrobiologi CCP
E.Coli, Coliform
Keterangan :
Y = tidak T = Tidak

PENENTUAN KOMPOSISI/RESEP

Apakah komposisi/resep penting untuk mencegah terjadinya bahaya

YA TIDAK

BUKAN CCP (CP)

CCP

Komposisi/Resep Bahaya P1 Tipe CCP

Biologis ,Mikrobiologis
Mikroba pathogen berupa parasit
Bumbu bola bola atau bakteri yang berasal dari
daging
alat yang tidak sesuai standar
 hygiene dan sanitasi. T Bukan CCP

Fisik
Kontaminasi benda asing pada
alat yang digunakan.

SETIAP TAHAP PROSES

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas

Ya Tidak BUKAN CCP (CP)

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman

Ya BUKAN CCP (CP) Tidak CCP

 Langkah Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP
Proses

Biologis
Mikroba pathogen berupa parasit
bakteri (E.Coli, S. Aureus,
Penerimaan Clostridium botulinum, Y - - CCP 1
daging ayam
L.monocytogenes)
Kimia
Formalin dan BTM
Fisik
Bau busuk, hancur bila disentuh,
serta adanya benda asing.

Fisik
Pembersihan Kontaminasi benda asing
T T - Bukan CCP
daging ayam (logam,plastik,kerikil, atau kayu)

Pemotongan Biologis
dan Kontaminasi bakteri patogen dari
penghalusan alat pemotong T T - Bukan CCP
daging ayam
Fisik
Kontaminasi penjamah makanan
Pencampuran Biologis
daging ayam Kontaminasi bakteri pathogen
dengan dari alat perebusan
bumbu,
Y - - CCP 2
proses Fisik
pembulatan Kontaminasi benda asing dan
 adonan dan penjamah makanan
perebusan
dengan suhu
minimal 65oC
dalam waktu
10 menit
Pemorsian Biologis
dan Penyajian Kontaminasi bakteri pathogen
dari alat penyajian

Y - - CCP 3
Fisik
Kontaminasi benda asing dan
penjamah makanan

I. Haccp Plan Matrix

CCP NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

(BAHAN/ BAHAYA CARA PARAMETER BATAS TARGET KOREKSI
PROSES) PENGENDALIAN CCP KRITIS
CCP 1 Biologis Menerima bahan Kondisi fisik Tidak ada Bahan Pengecekan Jika bahan
Penerima Tumbuhny baku dengan bahan baku bakteri, baku secara visual tidak sesuai
an bahan a mikroba kualitas bagus dan cemaran kondisi sudah organoleptik spesifikasi
makanan patogen dan sesuai dengan fisik tidak sesuai daging ayam dikembalika
yang spesifikasi bahan busuk dan dengan saat penerimaan n ke
membuat makanan kondisi spesifika rekanan
produk bahan si yang
tidak disesuaika ditentuka
aman n dengan n
dikonsums spesifikasi
i.
Kimia
Formalin
dan BTM
Fisik
 Bau
busuk,
hancur
bila
disentuh,
serta
adanya
benda
asing.
CCP 2 Biologis Mengendalikan Suhu dan Kebersiha Suhu Mengukur suhu Mengecek
n alat
Suhu dan Mikroba suhu dan waktu waktu perebusa 65oC saat suhu dan
penyajian
waktu pathogen saat pemasakan perebusan makanan. n perebusan waktu
pemasak berupa mencapa selama 10 menit hingga
an parasit i 65oC masakan
bakteri dalam matang
(E.Coli, S. waktu 30 dengan baik
Aureus, menit
Clostridiu
m
botulinum,
L.monocyt
ogenes)
Kimia
Formalin
dan BTM

CCP 3 Biologi: Pencucian alat Kebersihan Pertumbuh Alat Melihat Jika

alat penyajian an
Penyajia Pertumbuh penyajian yang penyajia kebersihan alat kebersihan
makanan. mikroba
n an kurang bersih, patogen n penyajian alat tidak
seperti
mikroba sebagai pencetus makanan makanan sesuai,
Salmonell
patogen tumbuhnya atau a, E.coli, harus maka
Listeria
seperti tercemar bakteri bersih digunakan
monosyto
Salmonell E-colli dan genes, alat yang
Staphiloco
a, E.coli, Salmonella sp sesuai
ccus
 Listeria Kebersihan alat aureus dengan
saat
monosyto penyajian standar.
penyajian
genes, makanan
ke pasien
Staphiloco
ccus
aureus.

J. Standar Operating Procedure

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pada penerapam HACCP pembuatan

bola bola daging yang menjadi Critical Control Point (CCP) terdapat pada tahap penerimaan

bahan makanan yaitu daging ayam, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal

ini dapat dijelaskan sebagai berikut:

  CCP 1 Tahap Penerimaan

Pada tahap penerimaan semua proses penerimaan bahan pangan sesuai dengan
spesifikasi dan standar sni. Pada tahap penerimaan yang menjadi titik pengendali kritis adalah
tumbuhnya mikroba, pathogen yang membuat produk tidak aman untuk dikonsumsi. Pada
daging ayam khususnya Mikroba pathogen berupa bakteri (E.Coli, S. Aureus, Clostridium
botulinum, L.monocytogenes). Sehingga, harus dilakukan sortir saat penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi. Untuk menghindari kerusakan fisik akibat pathogen seperti berbau
busuk,dan tekstur daging yang hancur.

CCP 2 Tahap Perebusan atau pengolahan

Pada tahap perebusan yang menjadi titik pengendali kritis adalah tumbuhnya mikroba

pathogen berupa bakteri (E.Coli, S. Aureus, Clostridium botulinum, L.monocytogenes).

Sehingga, tindakan pengendalian yang harus dilakukan adalah mengendalikan suhu dan

waktu perebusan. Suhu minimal untuk perebusan adalah 65oC dalam waktu 30 menit. Suhu

tersebut digunakan karena Enzim akan terdenaturasi apabila dipanaskan pada suhu 60 – 90 oC

selama 10 menit sampai 1 jam. Apabila suhu yang digunakan dalam pemasakan terlalu tinggi

dan dalam waktu yang singkat akan menyebabkan rusaknya protein dan jaringan yang

terdapat pada daging ayam sehingga meningkatkan terjadinya kontaminasi bakteri pada

daging ayam (Eddy,dkk,2014).

Selain itu, petugas perlu menggunakan APD lengkap dalam proses pengolahan untuk

meminimalisir resiko kontaminasi dari penjamah. Hal itu juga terjadi pada saat pengolahan,

petugas harus menggunakan masker dan juga sarung tangan. Kontaminasi dapat terjadi jika

dari tenaga pengolah dan alat yang digunakan dalam pengolahan.

CCP 3 Tahap Pendistribusian

Pada tahap pendistribusian makanan yang menjadi titik pengendali kritis yaitu bakteri

(E.Coli, S. Aureus, Clostridium botulinum, L.monocytogenes) yang dikontaminasi dari alat –

alat pendistribusian atau penjamah makanan. Untuk mengendalikan hal tersebut adalah perlu

adanya pengawasan dalam proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian

makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya

dan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan

Hasil analisis dan penerapan HACCP untuk menu Soup bola bola daging di

Instalasi Gizi RSU Kabupaten Bangli berdasarkan pengamatan, tahapan – tahapan

yang termasuk CCP dalam pembuatan bola bola daging adalah proses penerimaan

untuk mendapatkan daging ayam yang berkualitas baik dari rekanan, kemudian

pada saat perebusan untuk menghindari infeksi bakteri pathogen seperti (E.Coli,

S. Aureus, Clostridium botulinum, L.monocytogenes) dilakukan dengan suhu

 minimal 65oC, serta perlu diperhatikan hygiene dan sanitasi saat pendistribusian

makanan untuk mencegah kontaminasi dari alat pendistribusian makanan.

B. Saran

Analisis HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) sangat penting

diterapkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit karena dapat menghindari berbagai

resiko bahaya yang ada pada menu makanan pasien.