Lampiran 7.

HACCP TELUR BALI

Bahan Telur ayam, bawang merah, bawang putih, cabai

merah, kencur, air secukupnya, garam, gula merah,
penyedap rasa (masako), minyak goring, daun salam.
Cara membuat 1. Rebus telur hingga matang, kupas.
2. Blender / haluskan bumbu (bawang merah,
bawang putih, cabai merah, kencur).
3. Tumis bumbu yang telah dihaluskan dengan
minyak secukupnya. Tambahkan garam,
penyedap rasa (masako), dan daun salam.
4. Masukkan telur rebus yang telah dikupas, dan
tambahkan air secukupnya.
5. Masak hingga bumbu mengental dan meresap.
Angkat.
Tujuan penggunaan Sebagai lauk hewani.
Metode penyajian Di sajikan dengan menggunakan plato stainless stell
persegi empat.
Sensitive konsumen Konsumen yang mempunyai alergi terhadap telur
ayam.

Bagan Alir Proses

Penerimaan Telur
Ayam
32
 Penyimpanan

Pencucian

Perebusan Air

Pengupasan
Bawang merah, Garam, gula merah,
bawang putih, cabai daun salam,
merah, kencur penyedap rasa
Pengolahan Air
(masako)

Penghalusan
Holding Time

Penumisan
Pemorsian dan
Distribusi

Keterangan :

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya, serta Analisis Resiko :

33
a. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan makanan

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

makanan
1. Telur ayam B Salmonella Sp. Perebusan hingga
matang dengan suhu
100oC.
F Kotoran ayam Pencucian dengan air
mengalir.
2. Bawang B Basillus Penyimpanan pada suhu
Merah Cereus ruang 20-250 C.
F Kotoran Pencucian dengan air
mengalir.
Busuk - Pengecekan bahan
sesuai spesifikasi.
- Simpan dalam
tempat yang kering
dan tidak lembab.
K Pestisida - Pencucian dengan
air bersih yang
mengalir.
- Proses pemasakan
hingga matang.
3. Bawang B Basillus Penyimpanan pada suhu
Putih Cereus ruang 20-250 C.

F Kotoran Pencucian dengan air

mengalir.

Busuk - Pengecekan bahan

sesuai spesifikasi.
- Simpan dalam
tempat yang kering
dan tidak lembab.
K Pestisida - Pencucian dengan
air bersih yang

34
 mengalir.
- Proses pemasakan
hingga matang.
4. Kencur F Tanah Pencucian dengan air
mengalir.
Busuk - Pengecekan bahan
sesuai spesifikasi.
- Simpan dalam
tempat yang kering
dan tidak lembab.
5. Cabai F Busuk - Pengecekan bahan
merah sesuai spesifikasi.
- Penyimpanan pada
cooling cell pada
suhu 100-150 C.
K Pestisida Pencucian dengan air
bersih yang mengalir.
6. Daun salam F Kotoran Pencucian dengan air
bersih yang mengalir.
Ulat Penyimpanan dalam
tempat tertutup dan
kering.
7. Gula merah F Mencair Penerimaan sesuai
spesifikasi dan
penyimpanan di tempat
yang tidak lembab.
8. Minyak F Warna minyak Tidak menggunakan
goreng tidak kuning minyak berulang kali.
bening/keruh.
9. Air F Keruh, ada Menggunakan air yang
benda asing sudah teruji layak untuk
atau kotoran dikonsumsi.
B E. Colli Dimasak pada suhu 1000
C.
10. Garam F Basah dan Penerimaan sesuai

35
 kotoran spesifikasi dan
penyimpanan ditempat
yang tertutup dan kering.
B Bacillus Penyimpanan di tempat
Coagulans yang tertutup dan kering.

11. Penyedap F Basah Penerimaan sesuai

rasa spesifikasi dan
(masako) penyimpanan ditempat
yang tertutup dan kering.
Keterangan :
B = Biologi F= Fisik K= Kimia

b. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses

No Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

pengolahan
1. Penerimaan F Kotoran, Proses penerimaan sesuai
busuk dengan spesifikasi bahan
makanan dan sortasi.
2. Penyimpanan F Debu, Penyimpanan dilakukan
kotoran dengan sistem FIFO dan
,busuk FEFO.

B Serangga Penyimpanan pada tempat

bersih dan tertutup.

3. Pencucian F Ada benda Pemantauan pada air.

asing atau
kotoran pada
air.
4. Perebusan F Suhu dan Pemantauan terhadap suhu
waktu pemasakan dan lama
pengolahan.
5. Pengupasan F Kotoran pada Pencucian tangan dengan
tangan sabun sebelum melakukan

36
 pengupasan.
6. Penghalusan F Kotoran pada Pencucian alat
bumbu blender menggunakan sabun.

7. Pengolahan F Suhu dan Pemantauan terhadap suhu

waktu pemasakan dan lama
pengolahan.
8. Holding B Bakteri Menutup wadah saat
Time penjamah holding time.

9. Pemorsian B Bakteri Hygiene alat, hygiene

dan penjamah tenaga pemorsi, dan
Distribusi saat proses hygiene lingkungan.
pemorsian
Keterangan :
B = Biologi F= Fisik K= Kimia
c. Analisis resiko bahaya dan kategori resiko
No Bahan makanan Kelompok bahaya Kategori
resiko
A B C D E F
Produk Telur Bali   -    VI
Bahan Mentah
1 Telur ayam   -    VI
2 Bawang merah   -    VI
3 Bawang putih   -    VI
4 Kencur   -    VI
5 Cabai merah   -    VI
6 Daun salam   -    VI
7 Gula merah   -    VI
8 Minyak goreng   -    VI
9 Air   -    VI
10 Garam   -    VI
11 Penyedap rasa   -    VI
Proses
1. Penerimaan   -    VI
2. Penyimpanan   -    VI
3. Pencucian   -    VI
4. Perebusan   -    VI
5. Pengupasan   -    VI
6. Penghalusan   -    VI
bumbu

37
 7. Pengolahan   -    VI
8. Holding Time   -    VI
9. Pemorsian dan   -    VI
distribusi

Keterangan :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi dan
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Dari formulir analisa resiko bahaya menu Telur Bali diatas dapat
terlihat bahwa produk ini mengandung bahaya dengan kategori resiko
paling tinggi mempunyai kategori resiko VI.

Penentuan Titik Kritis (CCP)

CCP DESSISSION TREE

Bahan Mentah
a. Telur Ayam
P1. Apakah telur ayam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

38
b. Bawang Merah

P1.Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

c. Bawang Putih
P1.Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

d. Kencur
P1.Apakah kencur mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

e. Cabai Merah
P1.Apakah cabai merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya
39
 Ya Bukan CCP (CP)

f. Gula Merah
P1.Apakah gula merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

g. Minyak Goreng
P1.Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

h. Air
P1.Apakah air mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

40
 Ya Bukan CCP (CP)

i. Garam
P1.Apakah garam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

j. Daun Salam
P1.Apakah daun salam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

k. Penyedap Rasa (Masako)

P1.Apakah penyedap rasa (masako) mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (Biologi/fisik/kimia)

Ya
P2.Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP)

41
 CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
a. Penerimaan
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Ya
P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP (CP)

b. Pencucian
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Tidak
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Tidak Bukan CCP (CP)

c. Perebusan
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Tidak
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya CCP

42
d. Pengupasan
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Ya
P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP (CP)

e. Penghalusan Bumbu
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Ya
P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP (CP)

f. Pengolahan
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Tidak
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya CCP

43
 g. Holding Time
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Ya
P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Tidak CCP

h. Pemorsian
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin
ada akan bertambah?

Ya
P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Tidak CCP

Keputusan Penetapan CCP

BAHAN MENTAH / PERTANYAAN DIAGRAM
INGREDIENT / POHON KEPUTUSAN
P1 P2 P3 P4 P5 P6
LANGKAH PROSES
Telur ayam Y Y BUKAN CCP (CP)
Bawang merah Y Y BUKAN CCP (CP)
Bawang putih Y Y BUKAN CCP (CP)
Kencur Y Y BUKAN CCP (CP)
Cabai merah Y Y BUKAN CCP (CP)
Daun salam Y Y BUKAN CCP (CP)
Gula merah Y Y BUKAN CCP (CP)
Minyak goreng Y Y BUKAN CCP (CP)
Air Y Y BUKAN CCP (CP)
Garam Y Y BUKAN CCP (CP)
Penyedap rasa (masako) Y Y BUKAN CCP (CP)
Penerimaan - Y Y - BUKAN CCP (CP)
Pencucian - T - T BUKAN CCP (CP)

44
Perebusan - T - Y CCP
Pengupasan - Y Y - BUKAN CCP (CP)
Penghalusan Bumbu - Y Y - BUKAN CCP (CP)
Pengolahan - T - Y CCP
Holding Time - Y T - CCP
Pemorsian - Y T - CCP

Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengand ung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?

P2 : Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat aman?

P3 : Apakah formulasi atau komposisi produk antara/akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya?

P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan

meningkat?

P5 : Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan bahaya?

P6 : Apakah tahap proses ini ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Penetapan Batas Kritis Pada Telur Bali

Nama Jenis bahaya CCP Parameter Batas Batas Kritis

proses Kritis
Perebusan B : Salmonella CCP Suhu dan waktu Suhu diatas 1000 C
dalam waktu 20
menit.
Pengolahan F : bakteri pada CCP Tingkat Tidak ada benda
spatula. kebersihan tempat asing/kotoran/sisa
dan alat pemakaian terakhir.

45
Holding F : debu, kotoran CCP Tingkat Tidak adanya
Time kebersihan alat. kotoran pada alat.
Pemorsian B : bakteri yang CCP Tingkat Kebersihan
berasal dari kebersihan penjamah.
penjamah penjamah.

F : kotoran yang Tingkat Tidak adanya benda

menempel pada kebersihan alat. asing, kotoran/sisa
alat pemakaian terakhir.

46
47
48
 Nama Institusi : Asrama Kebidanan Poltekkes Kemenkes Surabaya
Produk : Telur Bali
Penanggungjawab HACCP : Aulidina Dwi Mustafyani
Tanggal Produksi : 3 Mei 2016

Tahap Proses Jenis Parameter Cara Batas Prosedur Tindakan Catatan / Prosedur
Bahaya CCP Pencegahan Kritis Pemantauan Koreksi Dokumentasi Verifikasi
Perebusan B: Suhu dan Perebusan Suhu diatas Pemantauan pada Tidak ada Bahan, tahap Melakukan
Salmonella Waktu hingga 1000C proses perebusan koreksi. perebusan, perebusan dengan
matang dalam pada suhu < proses suhu yang sesuai.
dengan suhu waktu 20 100oC dalam perebusan, dan
< 100oC menit waktu 20 menit waktu perebusan
Pengolahan F : Bakteri Tingkat Pencucian Tidak Pemantauan Tidak ada Bahan, tahap Melakukan
pada spatula kebersihan alat sebelum adanya proses koreksi. pengolahan, pengolahan
tempat dan dan sesudah kotoran / pengolahan, proses dengan suhu dan
alat pemakaian. benda higiene alat dan pengolahan, dan waktu yang
asing/ penjamah waktu sesuai.
sisapemakai pengolahan
an terakhir
Holding Time F : Debu, Tingkat Pencucian Tidak Pemantauan Segera Observasi waktu Melakukan
kotoran kebersihan alat adanya proses memindahkan penyimpanan pengecekan
alat menggunaka kotoran penyimpanan ke wadah sementara < 60 higiene alat.
n sabun dan pada alat sementara stainless stell menit
air mengalir dengan posisi

50
 tertutup.
Pemorsian dan B : Bakteri Tingkat Penggunaan Kebersihan Pemantauan Pembuatan Observasi Melakukan
distribusi yang kebersihan APD pada penjamah higiene penjamah peraturan higiene pengecekan
berasal dari penjamah. proses penggunaan penjamah apakah petugas
penjamah Tingkat pemorsian. Tidak APD. menggunakan
F : Kotoran kebersihan Pencucian adanya APD yang sesuai
yang alat. alat benda dengan peraturan
menempel menggunaka asing/ yang telah
pada alat n sabun dan kotoran/ ditetapkan.
air mengalir. sisa
pemakaian
terakhir

51
52