Lampiran 9.

HACCP SAYUR LODEH

ASRAMA KEBIDANAN POLTEKKES KEMENKES SURABAYA

1. DESKRIPSI PRODUK

DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk Sayur Lodeh
2. Komposisi Bahan Utama
 Kacang panjang
 Terong Ungu
 Santan Kelapa
Bumbu Putih :
 Bawang merah
 Bawang putih
 Garam
 Gula
 Merica
 Penyedap rasa
 Cabai Merah Besar
 Kemiri
 Kencur
 Laos
 Daun Salam
 Jeruk Purut
3. Pengolahan Utama Ditumis
Direbus
4. Cara pengolahan 1. Bahan utama berupa kacang panjang,
terong ungu, santan dan bumbu diterima
oleh petugas lalu masing-masing bahan
dilakukan proses pra-treatment.
2. Mensortasi kacang panjang, terong ungu
3. Memotong kacang panjang dengan
potongan korek api dan terong ungu
dengan potongan kotak
4. Merebus bumbu putih dan dihaluskan
5. Menumis bumbu putih tanpa
menggunakan minyak
6. Campurkan bumbu dan bahan utama
7. Tambahkan santan kelapa
8. Masak hingga mendidih. Sajikan
5. Porsi 100 gram
6. Daya Simpan 1-3 jam pada suhu ruang
7. Sistem distribusi dan cara Distribusi secara desentralisasi kepada
penyajian mahasiswa Poltekkes jurusan Kebidanan.
Makanan didistribusikan dengan dikirim dari
dapur asrama ke ruang makan kemudian
dilakukan pemorsian oleh petugas

69
 menggunakan plato

8. Cara penyimpanan Tidak ada penyimpanan, sayur lodeh

langsung didistribusikan kepada mahasiswa
asrama

9. Identifikasi penggunaan Sayur lodeh diproduksi sebagai sayuran dari

produk menu ke III pagi untuk mahasiswa asrama
Poltekkes jurusan Kebidanan. Komposisi
bahan yang digunakan disesuaikan dengan
standar porsi dan jumlah mahasiswa asrama
yang dilayani. Penyajian di ruang makan
dilakukan menggunakan plato stainles steel.
Penyajian langsung kepada sasaran, dengan
maksimal holding time selama 1 – 3 jam
pada suhu ruang.

70
 2. DIAGRAM ALIR PRODUK

Pengadaan bahan baku dan bumbu

Kacang panjang Terong Santan Bumbu

ungu kelapa

limbah pencucian air pengupasan

pencucian air
pemotongan

pengirisan

perebusan

penghalusan

perebusan penumisan

pemorsian CCP

penyajian CCP

71
TAHAPAN PELAKSANAAN HACCP

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisis Bahaya dan Penetapan Resiko serta Penentuan Tindakan Pencegahan
Tabel 1. Data Potensial Bahaya
Nama Institusi : Dapur Asrama
Nama Produk : Sayur Lodeh
Metode penyajian/distribusi dan penyimpanan : Tray Service/Disentralisasi
Sasaran Penggunaan : Mahasiswa asrama Kebidanan

Tahapan Analisis Tindakan Pencegahan

Identifikasi Bahaya Sumber
proses Resiko Severity Signifikan
Penerimaan Bahan dan Bumbu
F : warna hijau Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
kuning, tidak yang kurang tepat makanan yang baik
segar, keriput,  Menghilangkan bagian yang
berlubang, bintik rusak
bintik hitam  Jaminan dari supplier bahwa
Kacang K : pestisida Penggunaaan T T S bahan makanan bebas pestisida
panjang bahan kimia  Pencucian
B : Ulat Proses S S S  Penyimpanan pada suhu
penyimpanan refrigator 4°C
yang tidak sesuai  Perebusan dengan suhu 70 °C
dengan suhu
penyimpanan
Terong Ungu F : keriput, warna Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
coklat tidak yang kurang tepat

72
 segar makanan yang baik
K : Pestisida Penggunaaan T T S  Jaminan dari supplier bahwa
bahan kimia bahan makanan bebas pestisida
B : Ulat, Kapang Proses S S S  Pencucian
penyimpanan  Penyimpanan pada suhu
yang tidak sesuai refrigator 4°C
 Menghilangkan bagian yang
rusak
 Perebusan dengan suhu 70 °C

F : Warna keruh Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
coklat, yang kurang tepat makanan yang baik
gumpalan  Jaminan dari supplier bahwa
K:- - - - - bahan makanan bebas pestisida
Santan
B:- Proses S S S  Penyimpanan pada suhu
Kelapa
penyimpanan refrigator -4°C
yang tidak sesuai  Perebusan dengan suhu 70 °C
dengan suhu
penyimpanan
Bawang putih F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS  Penetapan spesifikasi bahan
busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam  Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S  Mencuci menggunakan air
mengalir dan bertekanan
B:- - - - -  penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
 Mencuci dengan air mengalir dan
bertekanan

73
Bawang F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS  Penetapan spesifikasi bahan
Merah busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam  Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S  Mencuci menggunakan air
mengalir dan bertekanan.
B:- - - - -  penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
 Mencuci dengan air mengalir dan
bertekanan
F : Debu, kemasan Proses R R TS  Menyimpan pada tempat yang
Rusak, meleleh penyimpanan tertutup
yang kurang  Penerimaan garam sesuai
Garam benar spesifikasi bahan
K: - - - - -
B:- - - - -
F : Semut, debu, Proses R R TS  Menyimpan pada tempat yang
kerikil penyimpanan tertutup dan di tempat kering
yang kurang  Penerimaan gula sesuai
benar spesifikasi bahan
Gula K : Zat pemutih Penggunaan S S S
bahan kimia saat
produksi
B:- - - - -
Merica F:  Menyimpan pada tempat yang
K:- - - - - tertutup dan di tempat kering
B : kapang Penanganan BM - - -  Penetapan spesifikasi bahan
yang kurang tepat makanan yang baik

74
 Kencur F : tanah, berwarna Penanganan BM R R TS  Menyimpan pada tempat yang
coklat, busuk yang kurang tepat tertutup dan di tempat kering
K:- - - - -  Penetapan spesifikasi bahan
B: - - - - - makanan yang baik

Cabai Merah F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS  Penetapan spesifikasi bahan

busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam  Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S  Mencuci menggunakan air
mengalir dan bertekanan.
B : ulat Proses S S S  penggunaan metode GAP- good
penyimpanan agricultural practices atau
yang tidak sesuai Chemical Safe Farming oleh
dengan suhu petani
penyimpanan  Mencuci dengan air mengalir dan
bertekanan
F : Debu, kemasan Proses R R TS  Menyimpan pada tempat yang
Rusak, meleleh penyimpanan tertutup
yang kurang  Penerimaan garam sesuai
benar spesifikasi bahan

Laos F : tanah, berwarna Penanganan BM R R TS  Menyimpan pada tempat yang

coklat, busuk kurang tepat tertutup dan di tempat kering
 Penetapan spesifikasi bahan
makanan yang baik

K:- - - - -
B: - - - - -

75
 Pencucian
Kacang F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
panjang K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian

B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Terong Ungu F : -  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
Santan
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian
Kelapa
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
Bawang Putih air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Bawang F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
Merah K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS

76
 terkandung dalam air
air  Mengganti tempat mencuci dan
B : E-Coli Tempat T S S metode pencucian
pencucian yang
kurang bersih
Perebusan
Kacang F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S  Control suhu dan waktu
panjang terlalu lama pemanasan
K: - - - - -  SOP pengolahan makanan yang
B: - - - - - sesuai
Terong Ungu F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S  Control suhu dan waktu
terlalu lama pemanasan
K: - - - - -  SOP pengolahan makanan yang
B: - - - - - sesuai
F : menggumpal Pengolahan yang T S S  Control suhu dan waktu
Santan terlalu lama pemanasan
Kelapa K: - - - - -  SOP pengolahan makanan yang
B:- - - - - sesuai
Pengolahan Bahan dengan Bumbu
Kacang F : Rambut, Penggunaan APD R R TS  Penggunaan APD secara lengkap,
panjang, debu,kotoran yang tidak contoh: penutup kepala, sarung
terong ungu, lengkap oleh tangan. Suhu dan lama perebusan
santan dan petugas pada saat yang sesuai dengan SOP
bumbu pencampuran  Pencucian tangan sebelum
bahan dan produksi makanan
bumbu,telenan
tidak bersih
Suhu dan lama
perebusan yang
kurang
K: - - - - -

77
 B: - - - -
Distribusi
Sayur Lodeh F : Rambut, debu  Udara dalam R R TS  Menjaga kebersihan ruang
ruang distribusi distribusi dan penutupan makanan
 Penggunaan matang
APD yang  Penggunaan APD secara lengkap,
tidak lengkap contoh: apron, penutup kepala,
oleh petugas sarung tangan
pada saat  Penerapan Higine sanitasi
pemorsian dan lingkungan asrama
penyajian
K:- - - - -
B :Lalat Lingkungan yang
tidak bersih

78
 B. Identifikasi Titik Kritis/CCP
Tabel 2. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCP
Perebusan F : terlalu lembek Y Y - - CCP
K: - - - - - -
M:- - - - - -
F : rambut, debu, kotoran Y Y - - CCP
Pemorsian K: - - - - - -
M:- - - - - -
Distribusi F: Debu, kotoran , lalat Y Y - - CCP
K: - - - - - -
M:- - - - - -

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP

79
 C. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
Tabel 3. Penetapan Batas Kritis, onitoring dan Tindakan Koreksi dari CCP
Nama Institusi : Dapur Asrama
Nama Produk : Sayur Lodeh
Metode penyajian/distribusi dan penyimpanan : Tray Service/Disentralisasi
Sasaran Penggunaan : Mahasiswa asrama Kebidanan

Batas Kritis Monitoring

Bahaya Tiap Tindakan
Titik Kritis
Signifikan Tindakan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana Koreksi
Pencegahan
Perebusan Fisik Terlalu Tekstur Setiap Ruang Pengawas Mengontrol Perebusan
lembek bahan pengolahan/blanching pengolahan/blanching pengolahan/blanching suhu ulang
makanan pengolahan
makanan dan
waktu
blanching
Pemorsian Fisik rambut, debu, Benda asing Setiap pemorsian Ruang pemorsian dan Pengawas penyajian Memeriksa Proses
kotoran, berupa penyajian kebersihan pemorsian
rambut, petugas
kebersihan
petugas,
debu, dan
kotoran
Distribusi Fisik Debu, kotoran Debu, Setiap Ruang Distribusi Pengawas distribusi Mengontrol Di tutup
kotoran pendistribusian pendistribusian dengan
plastic wrap

80
D. Prosedur Verifikasi

Titik Kritis Verifikasi

Penerimaaan Kacang panjang Pengawas penerimaan sayur
Penerimaaan Terong Ungu Pengawas penerimaan sayur
Penerimaaan Santan Kelapa Pengawas penerimaan bahan
Penerimaan Bawang Putih Pengawas penerima bumbu
Penerimaan Bawang Merah Pengawas penerima bumbu
Pencucian bahan Pengawas pencucian
Pengolahan dengan bumbu Pengawas pengolahan
Pemorsian dan penyajian Pengawas penyajian
Distribusi Pengawas distribusi

81