Tujuan

a. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP pada menu di RSUD Dr. Soegiri
Kabupaten Lamongan

b. Tujuan Khusus
1. Mendeskripsikan masakan perkedel kentang, rolade ayam, pepes
puyuh, tahu krispi, loaf tahu, dan sop bola ayam di RSUD Dr.
Soegiri Kabupaten Lamongan
2. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada masakan sop bola ayam.
3. Mahasiswa mampu mengevaluasi proses persiapan, pengolahan
hingga distribusi masakan sop bola ayam.
4. Menetapkan batas kritis pada masakan sop bola ayam.
5. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan masakan sop bola ayam.
6. Melakukan monitoring, menetapkan tindakan koreksi, verifikasi,
serta rekaman pemantauan CCP

530
 1. HACCP Perkedel Kentang

Dapur Instalasi Gizi RSUD dr. Soegiri Lamongan

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Ketua Ahli gizi

2. Anggota Staff Quality Cotrol

3. Anggota Personil Bagian Produksi

4. Anggota Personil Bagian Teknis

5. Anggota Ahli Mikrobiologi

6. Aggota Ahli Kuliner

Keterangan : Pada unit penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSUD Dr. Soegiri
Lamongan belum terdapat tim khusus HACCP.
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

531
 RUMAH SAKIT dr.SOEGIRI LAMONGAN
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

Perkedel Kentang
1. Nama Produk

 Bahan Utama :
Kentang
Tepung terigu
Telur ayam
Daging giling
2. Komposisi produk Minyak goreng
 Bumbu :
Garam dan lada
Penyedap rasa
Bawang putih
Seledri
Karakteristik dan komposisi gizi
- Warna produk kecoklatan
3. Karakteristik produk - Aroma produk aroma kentang
- Tekstur lembut
- Tingkat kematangan produk merata
Kategori proses Teknik pegolahan yang digunakan
4.
(metode pengolahan) - Penggorengan
Bahaya biologi : B. Cereus, Staphylococcus aureus,
Salmonella sp, Clostridium
Karakteristik keamanan
perfringens
5. pangan (bahaya biologi,
Bahaya Fisik : kerikil, rambut, tanah, kotoran, ulat,
fisik, kimia)
lalat
Bahaya Kimia : logam berat, kaporit
Pengemas yang kontak langsung dengan produk
6. Pengemas primer pangan (bahan penanganan sebelum penanganan)
- Kotak plastik
Pengemas yang mengemas kemasan primer tersebut
Pengemas skunder
kemasan untuk transportasi
7. (termasuk pengemas
- Lunch box plastik
untuk transportasi)
- Troli untuk transportasi ke ruangan pasien
8. Informasi pada label -

532
 Suhu penyimpanan dan termasuk kondisi lain selama
9. Kondisi penyimpanan penyimpanan
- Suhu chiller 50C – 150C
Masa simpan produk masih layak (aman) konsumsi
10. Umur simpan yang direkomendasikan
- < 24 jam (suhu ruang 320C)
Metode : Sentralisasi
11. Metode distribusi Suhu : suhu ruang 320C
Transportasi : troli
Konsumen pengguna produk
Target pengguna - Dapat dikonsumsi langsung oleh semua pasien
12.
(sasaran konsumen) kelas II, III dan VIP dalam keadaan diet atau
makanan biasa

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

533
 RUMAH SAKIT dr.SOEGIRI LAMONGAN
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman :

Penerimaan bahan makanan

Kentang Tepung Telur Ayam Daging giling Bumbu Minyak

Terigu (b.putih, seledri,
garam, lada,
penyedap rasa)
Penyimpanan Penyimpanan
Pengupasan Penyimpanan
Suhu 320C Suhu 320C
Suhu 320C
Penyimpanan
Suhu 50C (b.putih) dan
Pencucian Air suhu 320C (garam, lada,
Air Pencucian penyedap rasa)

Pencucian
Penyimpanan (b.putih dan
(Suhu chiller 60C) seledri)

Pemotongan Dihaluskan Diiris

(b.putih) (seledri)

Penggorengan Pencampuran semua

(suhu 1440C) bahan makanan

Membentuk
Penggilingan adonan

Penggorengan
(suhu 1440C selama 5
menit)

Penyimpanan Distribusi
sementara (suhu 47,80C)
(Suhu ruang 320C)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

534
DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu
I
yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
III
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
I atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk
dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
I
dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian

Medium Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 2) menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap

Low Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas

535
DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT
SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salmonella 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
enteriditis 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
2. Eschericia coli 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
3. Salmonella typhi: 4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
paratyphi A, B 5. Enterovirulen
4. Trichinella spiralis Escherichia coli (EEC)
5. Brucella melitensis, 6. Streptococcus pyogenes
B. Suis 7. Rotavirus,
6. Vibrio cholerae 01 8. Norwalk virus group,
7. Vibrio vulnificus SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium 10. Entamoeba histolytica
botulinum tipe A,B,E 11. Diphyllobothrium latum
dan F 12. Ascaris lumbricoides
10. Shigella dysentriae 13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus

MATRIKS ANALISIS BAHAYA

536
 RUMAH SAKIT dr. SOEGIRI LAMONGAN
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Acceptable level in
No. Bahan/proses Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya Sumber bahaya end product Signifikansi
(Risiko) (keparahan)
1. PENERIMAAN
BAHAN

Terbawa suplier
Kentang B B. Cereus 107-108 koloni/g M(2) L(1) L(2) PRP
Jaminan suplier
F Tanah Terbawa suplier Tidak terdapat tanah M (2) L (1) L (2) PRP
yang menempel

Daging giling B Staphylococcus aureus Penjamah makanan 1x102 koloni/g H (3) L (1) M (4) OPRP Jaminan suplier
SOP penggunaan
Salmonella sp Terbawa suplier Negatif/25 g H (3) M (2) H (12) S APD penjamah
makanan
Clostridium Terbawa suplier 10 koloni/g H (3) L (1) M (4) OPRP
perfringens
F Kotoran Terbawa suplier Tidak terdapat H(3) L(1) L(2) PRP
kotoran
Tepung terigu B Kapang Tepung 1x104 Koloni/g M(2) L(1) M(4) OPRP SOP Penerimaan
bahan makanan
kering
Telur ayam B Salmonella sp. Terbawa supplier negatif/ 25 g Jaminan suplier
H (3) M (2) H (12) S
Staphylococcus aureus Terbawa suplier Negatif/g H (3) L(1) M (4) OPRP

F Kotoran ayam Terbawa suplier Tidak terdapat H(3) L(1) M (4) OPRP
kotoran

Bumbu F Ulat Terbawa suplier Tidak terdapat ulat, L (1) L(1) L(1) PRP Jaminan suplier
B.putih,daun bawang kerikil dan tanah

537
 Kerikil dan tanah L (1) L(1) L (1) PRP
2. Pengupasan B Shigella spp. Pisau bekas Negatif/g M(2) M(2) M(6) OPRP SSOP kebersihan
kentang memotong sayuran peralatan yang
kontak dengan BM
APD penjamah
Staphylococcus aureus Kulit penjamah Negatif/g H (3) L(1) M (4) OPRP makanan
makanan

F Tanah Kentang Tidak terdapat tanah H(3) L(1) M(4) OPRP

pada kentang

3. Pencucian
kentang B E. Coli Air Negatif/g M (2) H (3) H(18) S Jaminan suplier
Staphylococcus aureus Kulit penjamah Negatif/g M(2) L (1) L (2) PRP Analisis air 1x/ 6
makanan bulan
B. Cereus Udara 1x103 koloni/g M (2) L(1) L (2) PRP SOP pemakaian APD

F Kotoran Kentang Tidak terdapat M(2) L(1) L(2) PRP Pencucian bahan
kotoran makanan

K Logam berat Air Tidak mengandung M(2) L(1) L(2) PRP Analisis air 1x/ 6
logam berat bulan
Kaporit Air Tidak mengandung M(2) L(1) L(2) PRP
kaporit
Telur ayam B E. Coli Air Negatif/g H (3) H (3) H(36) S Jaminan suplier
Staphylococcus aureus Kulit penjamah Negatif/g H (3) L (1) M (4) OPRP Analisis air 1x/ 6
makanan bulan

F Kotoran Telur Tidak terdapat H(3) L(1) M(4) OPRP Pencucian bahan
kotoran makanan

K Logam berat Air Tidak mengandung H(3) L(1) M(4) OPRP Analisis air 1x/ 6
logam berat bulan
Kaporit Air Tidak mengandung H(3) L(1) M(4) OPRP
kaporit
Bawang putih dan B E. Coli Air Negatif/g L (1) H (3) H(9) S Jaminan suplier
daun bawang Staphylococcus aureus Kulit penjamah Negatif/g L (1) L (1) L (1) PRP Analisis air 1x/ 6
makanan bulan
SSOP penggunaan
APD

F Kerikil, tanah Air Tidak terdapat L(1) L(1) L(1) PRP Analisis air 1x/ 6
kerikil dan tanah bulan

538
 K Logam berat Air Tidak mengandung L(1) L(1) L(1) PRP Analisis air 1x/ 6
logam berat bulan
Kaporit Air Tidak mengandung 1(2) L(1) L(1) PRP
kaporit
4. Penyimpanan
Penyimpanan tepung B Kapang Bahan makanan 1x104 koloni M(2) L(1) L(2) PRP SOP penyimpanan
terigu (suhu 320C) bahan makanan
kering

Penyimpanan telur B B. cereus Udara 1x103 koloni/g H (3) L(1) M (4) OPRP SOP penyimpanan
ayam(suhu 320C) bahan makanan
kering
F Tanah, kotoran Terbawa suplier Tidak terdapat tanah H (3) L (1) M (4) OPRP SOP penyimpanan
bahan makanan
kering
Penyimpanan F Ulat, tanah Bahan makanan Tidak terdapat ulat L(1) L(1) L(1) PRP SOP penyimpanan
bawang putih (suhu bahan makanan
50C) kering
5. Penyimpanan B B. cereus udara 1x103 koloni/g H (3) L(1) M (4) OPRP SOP penyimpanan
sementara perkedel bahan makanan
matang
6. Pemotongan kentang B Shigella sp. Pisau bekas sayuran Negatif/g M(2) M(2) M(6) OPRP Hygiene alat

Kulit penjamah
Staphylococcus aureus makanan Negatif/g M (2) L(1) L (2) PRP SOP pemakaian APD

7. Penghalusan bumbu B Staphyloccus aureus Kulit Negatif/g L (1) L (1) L(1) PRP SOP pembuatan
(bawang putih) bumbu
Bacillus cereus Udara 1x103 koloni/ g L (1) L (1) L(1) PRP

E. Coli Air tercemar Negatif L (1) H (3) H(9) S

8. Pengirisan seledri B Shigella sp. Pisau bekas sayuran Negatif/g M(2) M(2) M(6)OPRP Hygiene alat

9. Penggilingan kentang B Sallmonella sp. Alat penggiling yang Negatif/g H(3) M(2) H(12) S Hygiene alat
belum dibersihkan
10. Pencampuran bahan B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah Negatif/g H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian
makanan makan APD penjamah
F Rambut Penjamah makan Tidak terdapat H (3) L (1) M (4) OPRP makanan
rambut
11. Pembentukan adonan B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah Negatif/g H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian
makan APD penjamah

539
 F Rambut Penjamah makan Tidak terdapat H (3) L (1) M (4) OPRP makanan
rambut
12. Penggorengan B Salmonella sp Daging ayam Negatif/g H(3) M(2) H(12) S Pengukuran Suhu
dan waktu
penggorengan
F Rambut Penjamah makan Tidak terdapat H (1) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian
rambut APD penjamah
makanan
K Minyak yang Pemakaian minyak Minyak yang jernih H(3) M(2) H(12) S SOP Pengolahan
teroksidasi yang berulang
13. Distribusi B Staphyloccus aureus Kulit Penjamah Negatif/g H (3) L (1) M (4) OPRP SOP Pemakaian
(penyajian) makan APD penjamah
Bacillus cereus Udara 1x103 koloni/ g H (3) L (1) M(4) OPRP makanan

F lalat udara Tidak terdapat lalat H (3) L (1) M (4) OPRP Pintu ruang
pengolahan selalu
tertutup
Pasang kawat kasa
jendela

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

540
DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

541
 RUMAH SAKIT dr.SOEGIRI LAMONGAN
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Biologi :
Penerimaan daging giling, telur Salmonella sp
N - - - Not a CCP
ayam

Pencucian kentang, telur ayam dan Biologi : Y N Y N CCP

bawang putih E. Coli

Penghalusan bumbu Biologi : N - - - Not a CCP

E. Coli
Penggilingan kentang Biologi : N - - - Not a CCP
Sallmonella sp.
Biologi : - - CCP
Sallmonella sp. Y Y
Penggorengan Kimia :
Minyak yang teroksidasi
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

542
 RSUD dr. SOEGIRI LAMONGAN
DOKUMEN HACCP
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :

Tindakan Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Dokumenta

Batas Koreksi Tindakan
CCP Bahaya pengendalia Verifikasi si dan
Kritis What How Who Where When Langsung Koreksi
n record
Pencucian Biologi : Pengecekan Analisis Kualitas Dilakukan Bagia Ruang Setiap Pada saat Pencucian Pemantaua Rekaman
kentang, E. Coli kualitas air air 1x/ 6 air pengecekan n pencucian 1x/6bulan proses ulang n kualitas pemantauan
telur ayam, bulan 1x/6 bulan kualit bahan pencucian kentang, air pengecekan
dan bawang y makanan telur ayam, air
putih kontro dan bawang
l putih
Penggorenga Biologi : Pengecekan Suhu Suhu dan Penegeceka Bagia Ruang Saat proses Pengukuran Menggoreng Pemantaua Rekaman
n Sallmonell waktu dan ±1000C waktu n suhu dan n pengolaha penggorenga suhu dan kembali n suhu dan Pemantauan
a sp. suhu Waktu waktu kualit n n waktu saat apabila waktu suhu dan
penggorenga 5 menit penggorenga y penggorenga perkedel waktu
n n kontro n kurang
l berlangsung matang dan
menurunkan
suhu
penggorenga
n agar
matang
merata
Kimia : Penggunaan Minyak Minyak Mengganti Bagia Ruang Saat proses Pengecekan Mengganti Pemantaua Rekaman
Oksidasi minyak goreng goreng minyak n pengolaha penggorenga pemakaian dengan n Pemantauan
goreng yang yang yang sudah kualit n n minyak pada minyak penggunaa penggunaan
digunaka digunaka dipakai y saat goreng n minyak minyak
n jernih n sebelumnya kontro penggorenga jernih goreng goreng
ndengan l n
minyak
yang baru
(jernih)
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

543
Jabatan :
Jabatan : Jabatan :

544
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tim HACCP di RSUD Dr. Soegiri Lamongan
Di RSUD Dr. Soegiri Lamongan masih belum membentuk tim
HACCP karena keterbatasan jumlah tenaga ahli dan tenaga yang ada
masih membagi tugas antara pelayanan pasien di ruangan dan proses
pnyelenggaraan makanan di bagian pengolahan sehingga tidak terfokus
pada satu tugas.
2. Penerimaan
Daging giling diterima dari rekanan pada jam 06.00 pagi. Daging
yang diterima pada hari itu langsung di distribusi ke bagian pengolahan
untuk langsung diolah. Daging giling tidak digiling sendiri oleh pihak
instalasi gizi, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi bakteri yaitu
berasal dari alat penggiling dan penjamah yang tidak higienes. Alat yang
digunakan untuk menggiling daging mungkin tidak bersih dan higiene dari
supplier juga bisa tidak terjamin kebersihannnya. Penerimaan daging
giling tidak termasuk CCP karena bahaya dapat dikendalikan dengan
OPRP yaitu bahaya masih dapat diminimalisir atau dikurangi, dan
dikontrol dengan SSOP penggunaan APD penjamah makanan.
Penerimaan kentang, tepung terigu, telur ayam, bawang putih, daun
bawang, minyak tidak termasuk CCP karena bukan tahap pencegahan atau
pengendalian bahaya.
3. Persiapan
a. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan kentang dilakukan di bagian persiapan
bahan makanan yaitu diruang pengolahan. Pengupasan kentang
menggunakan pisau yang tidak berkarat, tetapi pisau sebelumnya belum
dicuci terlebih dahulu. Pada tahap ini tidak termasuk CCP karena bukan
merupakan tindakan pengendalian atau pencegahan terjadinya bahaya
sehingga hanya dikendalikan dengan OPRP dan PRP.

545
4. Pencucian
Pencucian kentang juga termasuk tahap persiapan. Pencucian
dilakukan setelah semua kentang sudah dikupas bersih dari kulitnya
lalu dicuci menggunakan air yang mengalir. Pada tahap pencucian
kentang, telur ayam dan bawang putih ini termasuk CCP karena proses
pencucian bisa saja menambah kontaminasi oleh bahaya yang lain
sperti air yang digunakan bisa mengandung bakteri E. coli , kaporit,
logam berat atau kotoran sehingga perlu pengecekan kualitas air
selama 1x/6 bulan dan melihat SSOP persiapan bahan makanan.
b. Penghalusan Bawang putih
Bawang putih dihaluskan menggunakan blender bumbu. Blender
yang digunakan sudah dalam keadaan bersih dan untuk bumbu sudah
dicuci terlebih dahulu. Penghalusan bawang putih tidak termasuk CCP
yaitu tindakan pengendalian atau pencegahan bahaya, karena adanya
kemungkinan kontaminasi dari udara yaitu B. cereus atau dari
penjamah sendiri yaitu Staphylococcus aureus.
c. Pengirisan seledri
Pengirisan seledri dilakukan setelah dicuci terlebih dahulu. Pisau
untuk mengiris sebelumnya digunakan untuk memotong daging belum
dicuci terlebih dahulu, sehingga memungkinkan terjadinya
kontaminasi silang bakteri Salmonella sp. Pengirisan tidak termasuk
CCP karena bukan merupakan tindakan pengendalian atau pencegahan
bahaya.
d. Penggilingan kentang
Pada proses penggilingan kentang, alat yang digunakan sudah
dibersihkan terlebih dahulu. Kemungkinan terjadinya kontaminasi
silang tidak ada. Proses penggilingan kentang tidak termasuk CCP
karena bukan merupakan tindakan pengendalian atau pencegahan
bahaya.
5. Pembentukan adonan
Pada saat pembentukan adonan kemungkinan bahaya yang akan
timbul yaitu bakteri staphylococcus aureus yang bersal dari kulit

546
 penjamah makanan serta bahaya fisik yaitu rambut. Pembentukan
adonan tidak termasuk CCP karena bukan merupakan tindakan
pengendalian atau pencegahan terjadinya bahaya sehingga hanya
dikendalikan dengan OPRP yaitu bahaya hanya dapat diminimalisir.
6. Penyimpanan
Penyimpanan tepung terigu, telur ayam, bumbu seperti garam,
lada, penyedap rasa dan minyak di simpan pada suhu ruang 320C yang
seharusnya adalah 25-300C . Pada saat penyimpanan bahan makanan
kering sudah diperhatikan tanggal kadaluwarsa dan memakai sistem FIFO
dan FEFO. Penyimpanan kentang dilakukan setelah proses pencucian dan
disimpan pada suhu chiller 60C di dalam kantong kresek besar yang sudah
diikat rapat. Pada saat penyimpanan bisa saja ada bahaya fisik yaitu
rambut dari penjamah makanan.
Proses penyimpanan tidak termasuk CCP karena bukan merupakan
tindakan pengendalian atau pencegahan terjadinya bahaya sehingga hanya
dikendalikan dengan OPRP dan PRP.
7. Pengolahan
Kentang yang sudah disimpan dan di potong-potong lalu digoreng
dengan suhu 1300C dalam waktu 4 menit sampai berwarna kecoklatan.
Kemudian kentang yang sudah digoreng digiling menggunakan mesin
penggiling. Setelah itu semua bahan dicampur yaitu kentang giling, ayam
giling, tepung, telur dan bumbu dicampur jadi satu kemudian dibentuk
bulat. Pada saat pembentukan adonan penjamah makanan tidak
menggunakan APD yaitu handscone dan masker sehingga bisa membuat
kontaminasi dari tangan penjamah ke adonan yang mengandung bakteri
staphylococcus aureus. Setelah adonan dibentuk, langsung digoreng pada
suhu 1440C selama 5 menit. Proses penggorengan ini dapat
menghilangkan bakteri Salmonella yang ada pada daging ayam. Wajan
yang digunakan sebelumnya sudah dalam keadaan bersih. Proses
penggorengan merupakan CCP karena tahap ini untuk menghilangkan
bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang dapat diterima seperti
minyak yang teroksidasi. Minyak yang teroksidasi timbul apabila minyak

547
 digunakan berulang kali dengan suhu penggorengan terlalu tinggi yaitu >
2000C, Tetapi saat proses penggorengan perkedel suhu penggorengan
adalah 1440C dengan suhu normal penggorengan adalah ±1000C.
8. Distribusi
Perkedel kentang yang sudah masak tidak langsung dihidangkan
karena masakan yang lain masih belum matang. Perkedel kentang
ditempatkan pada wadah sementara yang berbentuk kotak plastik dan
disimpan di lemari pada suhu ruang 320C.
Proses distribusi dilakukan dalam waktu ≤ 2 jam, sehingga cukup
diamankan dengan penutup saji agar tidak ada pencemaran dari
lingkungan seperti debu atau serangga. Apabila waktu penjamahan
makanan ≥ 2 jam kemungkinan ada pertumbuhan bakteri pada perkedel
yaitu B. cereus.
9. Konsumen
Pasien rawat inap dewasa dan anak VIP, kelas II, dan III tanpa diet khusus.

548
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
CCP adalah penetapan titik kendali kritis yang di butuhkan
untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi selama proses
penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi dan transportasi.
CCP dapat dicegah dengan melakukan prosedur pemantauan.
1. Ada 2 CCP yang ditemukan dalam pembuatan perkedel kentang
yaitu:
a. Pencucian
Pencucian merupakan tindakan pengendalian untuk
menghilangkan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Proses
pencucian termasuk CCP karena tahap setelah pencucian tidak
dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima.
b. Penggorengan
Pada proses ini merupakan CCP karena tahap ini untuk
menghilangkan bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat
yang dapat diterima.
2. Selama proses pengolahan perkedel kentang, penjamah makanan
tidak menggunakan APD yang lengkap yaitu sarung tangan dan
masker.
B. Saran
1. Pisau yang digunakan untuk mengupas dan memotong kentang
sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi bahan makanan sebelumnya.
2. Sebaiknya penjamah makanan menggunakan APD yang
lengkap yaitu sepatu, penutup kepala, celemek, dan sarung
tangan.

549