No Dokumen:

DOKUMEN HACCP Revisi :

Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Anggit Wiardayani General Manager

Ahli manajemen
2. Chandrawati Quality Assurance Manager dalam bidang quality
assurance

ahlibidang proses
3. Anggita Dwi P Production Manager
produksi

Ahli dalam bidang

4. Zha Zha Kurnia Engineering Manager teknik dan
maintanance

Ahli bidang quality

5. Dina Pratiwi Quality Assurance
assurance

Ahli dalam bidang

Risky Suciati Laboratorium Manager
mikrobiologi

Vony, Nurulloh, Ahli bidang proses

6. Divisi Produksi
Lefinda produksi

Ahli dalam bidang

7. Amira, Rafiqatul Divisi Enginering teknik dan
maintanance

Ahli dalam bidang

8. Dina M, Martha Divisi Laboratorium
mikrobiologi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Empal manis

Bahan baku : daging sapi, air, santan, daun salam,

lengkuas, garam,gula merah sisir, bawang merah,
bawang putih, kemiri, merica halus, lengkuas, jintan,
2. Komposisi produk ketumbar, daun seledri.
Bahan tambahan : piring bulat kecil, plastik wrap, sendok,
garpu, panci, pisau, telenan, penggepuk daging, blender,
wajan, spatula, serok, baskom.
Daging empuk, berwarna coklat, rasa dan aroma bumbu
3. Karakteristik produk
kuat, kematangan daging pas.
Kategori proses Pembuatan empal manis melalui proses perebusan dan
4.
(metode pengolahan) penggorengan.
Karakteristik keamanan
Bebas dari bakteri Salmonella, E.Coli, kotoran, lemak,
5. pangan (bahaya biologi,
dan bahan kimia seperti formalin.
fisik, kimia)

6. Pengemas primer Alat saji di RS

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Trolley makanan
untuk transportasi)

8. Informasi pada label Nama makanan, standar porsi, dan jenis diet.

9. Kondisi penyimpanan Langsung disajikan

10. Umur simpan -

11. Metode distribusi Sentralisasi

12. Target pengguna Pasien di RS Aisyiyah Malang

(sasaran konsumen) Tujuan Penggunaan produk: untuk memenuhi kebutuhan
pasien, untuk mempercepat proses penyembuhan pasien
 produk siap konsumsi, tidak perlu persiapan lebih lanjut

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
 Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dankue pie daginguntukkonsumsisegar
Produk-produkberbasislemakmisalnyacoklat, margarin, spreads, mayonesdan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produkasam (nilai pH < 4,6) sepertiacar, buah-buahan, konsentratbuah, sari
I
buahdanminumanasam
II Sayuranmentah yang tidakdiolahdantidakdikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produkkonfeksionariberbasisgula
V Minyakdanlemakmakan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

bahaya yang
High Severity
apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabka
(NILAI = 3)
nsakitparahataukematian
bahaya yang
Medium Severity
apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabka
(NILAI = 2)
nsakityang tidaksampairawat-inap
bahaya yang
Low Severity
apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabka
(NILAI = 1)
nsakitringan, masihbisamelanjutkanaktivitas

DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN

KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY
 HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY
1. Salmonella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus

MATRIKS ANALISIS BAHAYA

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

(1) Identifikasi Bahaya

Sumber bahaya (2) Acceptable (3) Analisis Bahaya

(4) Control
Kategori Bahaya level in end Likelihood Severity
Signifikansi Measure
product (Risiko) (keparahan)
1. Penerimaan Biologi Salmonella Ayam itu 0/ ...gram sampel H (3) H (3) Signifikan 1. SOP
ayam sendiri (36) penerimaan
bahan
2. Pemanasan

dst Biologi Salmonelle Ayam itu 0/ ...gram sampel H (3) H (3) Signifikan 3. SOP
Penggorengan sendiri (36) penerimaan
bahan
4. Pemanasan

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasitahap/roses/produk

Apakahpengendalian YA
Padatahapiniperluuntukkeamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkan/

Q2 YA
mengurangi bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat
yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU dapatkah
ini meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses PotensiBahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Batas Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
pengendalian Kritis Langsung Koreksi dan record

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :