LAPORAN ANALISIS HACCP PRODUK RENDANG

PENJAMINAN MUTU PETERNAKAN

Dosen Pengampu

Dr. drh. Maya Purwanti, M.S

Disusun Oleh :

M. Rifki Maulana 020321225

Nur Aliza Muhtia 020321231

Putri Anggraini 020321237

Rizal Rendra Mahendra 020321241

PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PETERNAKAN DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
2023
 HACCP PLAN

No. Dokumen : HACCP-01 Tgl. Terbit :

No. Revisi : Tgl. Revisi :
TT pembuat : TT disetujui :

IDENTIFIKASI TIM HACCP

1. Tujuan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu sistem
keamanan pangan dengan cara analisis terhadap bahan, proses, dan produk pangan.
Analisis HACCP dapat digunakan sebagai upaya pengawasan kualitas produk akhir
agar memenuhi syarat produk makanan yang sehat, aman, dan halal.

2. Food safety team

Jabatan Nama Keahlian / Kualifikas
Manager Rizal Rendra Mahendra
produksi
Kepala M. Rifki Maulana
Produksi
Quality Control Nur Aliza Muhtia
Personil Teknis Putri Anggraini

3. Tugas dan Tanggung Jawab

Susunan tim HACCP sesuai dengan pernyataan Afrianto (2008) yang
mengatakan bahwa tim HACCP terdiri dari berbagai disiplin ilmu. Anggota tim
HACCP adalah individu yang berkompeten di bidang teknik, produksi, sanitasi,
jaminan kualitas, dan mikrobiologi makanan. Pelibatan para manajer sebagai orang
yang paling berpengaruh ke dalam tim HACCP ini dapat meningkatkan kesadaran
penerapan HACCP secara menyuluruh. Hal ini sudah sesuai dengan SNI No. 01-
4852-1998. Tim HACCP melibatkan semua komponen yang terlibat dalam produksi
pangan yang aman (Handayani, 2012).
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl. Terbit :
No. Revisi : Tgl. :
Revisi
TT pembuat : TT disetujui :

DESKRIPSI PRODUK
AKHIR

Nama & Deskripsi Produk : Rendang

Deskripsi Proses : Daging sapi, bumbu rendang instan (dengan komposisi: lengkuas,
kunyit, jahe, cabe, bawang merah, bawang putih), penyedap rasa / monosodium
glutamate (MSG), santan, garam, minyak, air.

Pengemasan : Dikemas dalam aluminium foil, plate, china ware dan box yang
disediakan airline.

Instruksi Pelabelan & Keterangan Ketahanan Produk : Tidak ada, Waktu maksimal
dari pemasakan hingga portioning adalah 48 jam. Waktu maksimal dari portioning
hingga delivery adalah 24 jam.

Kondisi Penyimpanan : Pendinginan dan Pembekuan

Dianjurkan : Masyarakat umum dan Anak- anak hingga dewasa

Distribusi : Makanan yang telah dikemas ditempatkan pada tray dan dimasukkan di
dalam holding chiller dan Pendistribusian dari dapur ke tempat penyajian.
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl. Terbit :
No. Revisi : Tgl. :
Revisi
TT pembuat : TT disetujui :

RENCANA PENGGUNAAN DAN KONSUMEN

PRODUK
Produk : Rendang

Rencana Penggunaan Produk : Setelah diolah langsung dikonsumsi

Konsumen Makanan : Masyarakat umum dan anak-anak hingga dewasa

 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl. Terbit :
No. Revisi : Tgl. :
Revisi
TT pembuat : TT disetujui :

DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram Alir Proses

1 kg daging sapi Kelapa

20 butr bawang merah, 10 butir
bawang putih, 1 sendok
cabai ,15 gram kunyit, 25 gram
lengkuas, 5 gram jahe, asam,
Pemotongan Penyiapan ketumbar, 5 buah kemiri, I
Daging selama 30 (pemarutan, sendok teh jintan, 3 gram pala,
menit penambahan air, garam
pemasaran

Pencucian Daging
selama 10 menit Pencucian Bumbu

20 liter santan
Pemasakan daging 1kg Bumbu dihaluskan/
dengan 1500ml air selama dan pengggilingan selama 20 menit
masukkan bumbu yang sudah
ditumis, dan masukkan santan
setelah bumbu meresap dalam
daging tambahkan santan
dimasak dalam waktu 2 jam Bumbu ditumis dengan
dengan suhu 90℃ ditambahkan bumbu serai,
daun jeruk, daun kunyit

Pemasakan (daging yang sudah

dibumbuhi dicampur dengan
santan) dimasak selama 1 jam
dengan suhu 90℃

Penyimpanan daging Rendang dikonsumsi

Penyajian selama urang
rendang yang sudah
dari 3 jam dengan suhu
dimasak di pisah dengan
>60℃
kuah dengan suhu >5C
selama 24 jam
 HACCP PLAN

No. Dokumen : Tgl. Terbit :

No. Revisi : Tgl. Revisi :
TT pembuat : TT disetujui :

IDENTIFIKASI BAHAYA
Produk : Rendang
Tanggal :-
Potensi Bahaya
Tahapan Sumber Peluang Tingkat Tingkat Tingkat
No. (Biologi, Kimia, Level/Justifikasi Acceptable Level
Proses Bahaya Kejadian Keseriusan Signifikansi Pengendalian
Fisik)
Penerimaan Bahan asing Kontaminasi dari
minyak, bumbu (benang, kerikil, kemasan
1. rendang, santan, Biologi, Kimia, Fisik rambut, dll.) - L L M l
penyedap rasa,
dan garam
Penerimaan air Biologi, Kimia, Fisik Bahan asing Kontaminasi dari
(kerikil), Logam kemasan, Kontamansi
2. berat, residu dari sumber air, - L L M L
pestisida, Bakteripengolahan yang
patogen (E.coli) tidak tepat,
Kontaminasi dari
kemasan, pengolahan
dan penyimpanan
yang tidak tepat
Penerimaan Biologi, Kimia, Fisik Bahan asing Kontaminasi dari
daging (plastik, kerkil), kemasan dan
Formalin, lingkungan, Proses - H L M l
Pertumbuhan pengawetan tidak
mikroba patogen sesuai standar, Suhu
pengiriman di atas -
8oC
Penyimpanan Biologi, Kimia, Fisik Pertumbuhan Suhu penyimpanan ≤
daging beku mikroba patogen (-18oC
- L M H L
 Thawing Biologi, Kimia, Fisik Pertumbuhan Suhu dan waktu
mikroba patogen thawing tidak
mencapai 5C selama - L L M L
24 jam

Cooking Biologi, Kimia, Fisik Bahan asing Kemasan bahan baku,

(potongan plastik, peralatan, chef, BTP
rambut), Bahan yang melebihi kadar - H L M L
tambahan pangan yang dianjurkan,
(BTP), Suhu tidak mencapai
Salmonella, 74C, prilaku
E.coli, Listeria penjamah yang tidak
monocytogenes mematuhi SOP
Blast chilling Biologi, Kimia, Fisik Salmonella, Suhu makanan tidak
E.coli, Listeria mencapai 5C selama
monocytogenes maksimal 6 jam - L L M I

Storage Cooked Biologi, Kimia, Fisik Salmonella, Suhu tidak mencapai

Food E.coli, Listeria 5Oc
monocytogenes - L L M L

Dishing Biologi, Kimia, Fisik Bahan asing Suhu ruangan tidak

(potongan plastik, mencapai 15C21C
rambut), waktu dishing lebih - M M H L
Salmonella, dari 45 menit,
E.coli, Listeria Kemasan bahan baku,
monocytogenes peralatan, chef.
MTSU Biologi, Kimia, Fisik Salmonella, Suhu tidak sesuai
E.coli, Listeria
monocytogenes - M M L L

Storage/fi nal Biologi, Kimia, Fisik Salmonella, Suhu tidak mencapai

holding E.coli, Listeria 5C
monocytogenes - M M L L

L = Low Risk; M = Medium Risk; H = High Risk; l = Low Severity; m = Medium Severity; h = High Severity
OPRP  Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar) CCP
Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
 HACCP PLAN
No. Dokumen : Tgl. Terbit :
No. Revisi : Tgl. Revisi :
TT pembuat : TT disetujui :

PENENTUAN CCP/OPRP

P1. Adakah tindakan P2. Apakah tahapan dirancang
pengendalian secara spesifik untuk
terhadap bahaya yang menghilangkan atau
teridentifikasi? mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai
Bahaya: tingkatan yang dapat
diterima?
P3. Dapatkah kontaminasi P4. Akankah tahapan
dengan bahaya yang berikutnya
diidentifikasi terjadi menghilangkan bahaya
melebihi tingkatan yang yang teridentifikasi atau
dapat diterima atau mengurangi tingkatan
dapatkah ini meningkat kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang sampai tingkatan yang
tidak dapat diterima? dapat diterima?

Nomor
Tahapan Proses B – Biologis  Jika tidak, apakah  Jika tidak, berlanjut ke  Jika tidak, bukan CCP.  Jika tidak, merupakan
CCP/ OPRP
apakah pengendalian pertanyaan berikutnya. CCP.
pada tahap ini perlu
untuk keamanan?
K – Kimia  Jika tetap tidak, bukan  Jika ya, merupakan  Jika ya, berlanjut ke  Jika ya, bukan CCP.
CCP. CCP. pertanyaan berikutnya.
F – Fisik  Identifikasi dimana dan
bagaimana bahaya akan
dikendalikan
Deskripsi Bahaya  Jika ya, berlanjut ke
pertanyaan berikutnya.
Receiving F Tidak Ya Tidak Ya 1

Bahan asing (benang, • Ya • Ya • Tidak • Ya

kerikil, rambut, dll.) • Ya • Ya • Tidak • Ya
• Suhu, kenampakan fisik, dan
kandungan TPC sesuai dengan
SNI Karkas
• Ya
Storing B Ya Tidak Ya Ya 2
 Pertumbuhan mikroba
patogen
Cooking B, K, F Ya Tidak Ya Ya 3

- Bahan asing (potongan

plastik, rambut)
- Bahan tambahan
pangan (BTP)
- Salmonella, E.coli,
Listeria
monocytogenes
Blast chilling B Ya Tidak Ya Ya 4

Bacillus cereus,
Clostridium perferingens
Dishing / portioning F, B Ya Tidak Ya Tidak 5

- Bahan asing (potongan

plastik, rambut)
- Salmonella, E.coli,
Listeria monocytogenes

SEJARAH REVISI DOKUMEN

(“Tidak ada”
 HACCP PLAN

No. Dokumen : Tgl. Terbit :

No. Revisi : Tgl. Revisi :
TT pembuat : TT disetujui :

LEMBAR KERJA
OPRP

OPRP1 :
Bahaya : bakteri
Salmonella, Y. enterolitica, L. monocytogenes, S.
aureus, dan C. perferingens.
Pengukuran : hasil
pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,
Aw, kandungan klorin, tekstur, dan kenampakan
visual.
Pencegahan : Penggunaan
checklist, penyortiran, dan penanganan bahan
yang tepat
Prosedur
Pengawasan
Metode : Monitoring dan Tindakan Koreksi

Frekuensi : Pemantauan merupakan kegiatan rutin berupa

pengukuran atau pengamatan pada tiap CCP dan
dibandingkan dengan batas kritisnya.
Penanggung Jawab :-
Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap : Tindakan koreksi dilakukan jika proses
produksi tidak sesuai standar.
penerimaan daging

Penanggung Jawab :-
Rekaman
Komponen :-
Penanggung jawab :-
Verifikasi
Aktivitas : Menu rendang yang telah di dishing diambil satu porsi
sebagai sampel kemudian diuji kandungan bakterinya.
Jenis bakteri yang diuji adalah enterobacter, E. coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus cereus,
dan lainnya dengan metode TPC.
Metode : Kegiatan verifi kasi terdiri dari empat kegiatan, yaitu
validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian
produk, dan auditing
Frekuensi :-
Penanggung Jawab :-
Rekaman
Komponen :-

Penanggung jawab :-

SEJARAH REVISI DOKUMEN

(“Tidak ada”)