MENYUSUN

DOKUMEN HACCP
EKO FARIDA
 TUJUAN
1. Memahami pengembangan Tabel HACCP Plan.
2. Menyusun Tabel HACCP Plan dengan tepat.
PENGEMBANGAN
SISTEM HACCP
 TABEL HACCP PLAN
• Tabel HACCP Plan (Rencana HACCP) : table yang dibuat sesuai
dengan prinsip-prinsip HACCP yang digunakan untuk mengendalikan
bahaya keamanan pangan pada bahan baku atau tahapan proses yang
teridentifikasi adanya CCP.
• Jenis :
1. Tabel HACCP Plan Proses
2. Tabel HACCP Plan Bahan Baku, Ingredient, Bahan Kontak
Produk
Tabel HACCP Plan Proses
 Tabel HACCP Plan Bahan Baku,
Ingredient, Bahan Kontak Produk
 Langkah Penyusunan HACCP Plan

1. Penyusunan Tim HACCP 7. Penetapan CCP

2. Deskripsi Produk 8. Penetapan Batas Kritis

3. Penetapan penggunaan produk 9. Penetapan prosedur monitoring

4. Penyusunan diagram alir proses 10. Penetapan tindakan koreksi

5. Verifikasi diagram alir proses 11. Penetapan prosedur verifikasi

6. Analisis bahaya 12. Penetapan system dokumentasi

Penyusunan Rencana HACCP
untuk Produk Mi Instan
Contoh 1
 Penyusunan Tim HACCP
• Industri : oleh managemen tingkat atas.
• Tugas : mengumpulkan data & informasi penting untuk aplikasi prinsip HACCP
bagi pangan yang diproduksinya → menyusun HACCP Plan
• Kerja : diskusi, pemantauan lapang, membaca data rekaman pembelian, data mutu,
data kinerja alat dll
• Kompeten tentang bahaya keamanan pangan, risiko, proses produksi, teknologi
pengolahan pangan, karakteristik bahan baku & produk pangan, cara pembersihan
& sanitasi, cara kerja alat, peraturan, kebijakan serta standar yang berlaku di tingkat
nasional/internasional.
 Penyusunan Tim HACCP
No Nama Keahlian (Bagian) Status dalam Tim
1 Siti Hapsari Pengendalian mutu (Manajer QA) Ketua
2 Salim Santoso Mutu bahan baku, ingredient Anggota
(bagian pembelian)
3 Mohammad Iqbal Keamanan & sanitasi pangan Anggota
(Kepala Divisi Sanitasi)
4 Freddy Sinaga Keteknikan (Manajer Produksi) Anggota
5 Ni Ketut Damayanti Pengujian mutu & keamanan anggota
(kepala QC)
 Deskripsi Produk
• Deskripsi produk mencakup semua karakteristik produk yang berkaitan
dengan parameter mutu & keamanan.
• Informasi deskripsi produk penting bagi Tim HACCP utk mengetahui
karakteristik dasar produk yg disusunnya.
a. Produk kering/bubuk : bahaya fisik perlu diantisipasi; bahaya mikro
tdk masalah.
b. Produk RTE : sensitive terhadap bahaya mikrobiologi
 Deskripsi Produk
Nama Produk : Mi instan dilengkapi dengan bumbu dalam kemasan
Bahan baku : Terigu, air, pewarna makanan
Aw : 0,2
pH : 6,8
Teknologi pengolahan : Penggorengan (mie), pencampuran (bumbu)
Teknologi pengawetan : Penggorengan, pengemasan
Kemasan primer : Plastik PET untuk mie dan bumbu
Kemasan sekunder : Karton isi 40
Suhu penyimpanan : Suhu kamar (24 – 30 0C)
Transportasi : Truk
Penyajian / Display di retail : Suhu kamar
Label khusus : Petunjuk masak sebelum konsumsi
 Penetapan Penggunaan Produk
• Gambaran bagaimana produk akan dikonsumsi.
• Siapa yang akan mengkonsumsi produk tersebut : perhatikan kelompok
rentan
a. Bayi & balita
b. Lansia
c. Wanita hamil
d. Orang dengan system imun rendah / alergi sesuatu.
 Penetapan Penggunaan Produk

Produk mi instan dirancang untuk dimasak oleh konsumen dengan

cara mendidihkan selama + 5 menit. Produk dikonsumsi oleh segala
umur (> 3 tahun) dan dalam perintah penggunaannya konsumen
diminta memasaknya terlebih dahulu. Meskipun demikian, tim
HACCP PT Mie Indonesia telah melakukan survey dan menemukan
bahwa 10 % konsumen mengkonsumsi langsung produk mie instan.
 Penerimaan Bahan Baku
(terigu, air, alkali, pewarna)

Penimbangan

Pengayakan
Pelarutan alkali, air,
pewarna makanan
Penyusunan Diagram Alir Proses
terigu
Penyaringan

• Menggambarkan seluruh rangkaian

Penimbangan langkah proses yang terjadi sejak
penerimaan bahan baku sampai
Pembentukan lembaran
produk akhir didistribusikan /
Pemotongan Pengukusan
dijual ke konsumen.
• Mencakup juga Holding & Rework
Pemotongan Pendinginan

Penerimaan kemasan Pencetakan Penggorengan

Penyimpanan Pengemasan Pendinginan

Bumbu dalam kemasan

 Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan garam

• Tim HACCP langsung turun ke Pengayakan garam

Penerimaan bubuk
bawang putih, HVP
lapangan → cek diagram alir sudah
sesuai / belum.
Penimbangan
• Observasi & wawancara langsung
dengan operator / pelaksana sejak Pencampuran

penerimaan sd titik akhir produksi.

Penimbangan Penerimaan kemasan
• Penyesuaian diagram alir
Pengemasan Penyimpanan kemasan

Penyimpanan
 Analisis Bahaya
1. Identifikasi bahaya : tim HACCP mengidentifikasi bahaya B, F, K yang
mungkin terjadi di setiap tahap pada diagram alir proses.
2. Identifikasi sumber bahaya : tim HACCP mengkaji sumber bahaya.
3. Penetapan tindakan pengendalian : untuk menghilangkan / mereduksi
bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
4. Penetapan risiko atau signifikansi : diskusi & analisis data oleh tim HACCP
untuk menetapkan risiko.
 Analisis Bahaya
• Analisis bahaya merupakan pekerjaan krusial yang memerlukan pengetahuan
yang mendalam mengenai produk yang dihasilkan, ingredient yang
digunakan, teknologi & proses yang diaplikasikan, berbagai prosedur yang
diterapkan.
• Analisis bahaya secermat mungkin : tim produksi, mikrobiologi, kimia.
• Bahaya → Asal/Sumber Bahaya → Tindakan pengendalian → Risiko /
Signifikansi
 Identifikasi Bahaya
• Bahaya biologi, kimia, fisik
• Pengetahuan tentang mikroorganisme pathogen / bahaya kimia
• Salmonella → daging ungags, telur, kacang, coklat bubuk, sayur & buah mentah.
• Vibrio parahaemolyticus → udang & kerang
• Listeria monocytogenes
• Bahaya kimia : aflatoksin (jagung & kacang tanah, nitrit, nitrat
• Bahaya fisik : batu, kerikil, pot kayu, straples
Identifikasi Bahaya & Tindakan Pengendalian
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian
Pembuatan Mie
Penerimaan (B) Kontaminasi selama Adanya spesifikasi terigu dengan
terigu Mikroorganisme distribusi total spora maks 1000/g,
pembentuk spora penggorengan, Aw produk rendah,
(Bacillus) perebusan oleh konsumen.
(K) Residu pengendalian hama, Penerapan SSOP yang tepat untuk
Residu pestisida infestasi serangga di gudang pengendalian infestasi serangga
(F) Kerikil, serangga Dari pemasok Pengayakan
Penerimaan Pewarna makanan diterima dalam
pewarna _ _ kemasan tertutup
makanan
Penerimaan Alkali diterima dalam kemasan
_ _
senyawa alkali tertutup
Penerimaan air (B) E. coli Unit water treatment tidak SSOP unit water treatment
berfungsi
Identifikasi Bahaya & Tindakan Pengendalian
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian
Pembuatan Mie
Penyimpanan (F) Pertumbuhan Pengendalian hama yang SSOP Pengendalian Hama
terigu serangga tidak tepat
(K) Residu pestisida Pengendalian hama yang SSOP Pengendalian Hama
tidak tepat
Pengayakan (F) Kerikil yang tidak Ayakan tidak berfungsi Pemastian ayakan berfungsi dengan
terigu tersaring baik.
Pelarutan air &
_ _ _
alkali
Penyaringan
_ _ _
larutan alkali
Penimbangan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari udara SSOP Pembersihan
(K) Jumlah alkali Salah menimbang SSOP Penimbangan
berlebih
(K) Jumlah pewarna Salah menimbang SSOP Penimbangan
berlebih
Identifikasi Bahaya & Tindakan Pengendalian
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian
Pembuatan Mie
Pembentukan (B) Mikroorganisme Kontaminasi udara SSOP Pembersihan
lembaran
Pemotongan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari alat dan udara SSOP Pembersihan
Pengukusan - - -
Pendinginan - - -
Pemotongan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari alat dan udara SSOP Pembersihan
Pencetakan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari alat dan udara SSOP Pembersihan
Penggorengan - - -
Pendinginan - - -
Pengemasan (F) Potongan plastik Dari plastik pengemas yang SSOP Pemeliharaan Mesin
terpotong Pengemas
Identifikasi Bahaya & Tindakan Pengendalian
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian
Pembuatan Bumbu
Penerimaan garam (F) Kerikil Dari pemasok Pengayakan
Penerimaan bubuk (F) Kerikil Dari pemasok Pengayakan
bawang putih
Penerimaan HVP - - -
Penimbangan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari alat dan udara SSOP Pembersihan
Pengayakan garam (F) Kerikil yang lolos Pengayak tidak berfungsi dengan baik Pemastian kondisi ayakan
Pengayakan bubuk (F) Kerikil yang lolos Pengayak tidak berfungsi dengan baik Pemastian kondisi ayakan
bawang putih
Pencampuran (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari alat dan udara SSOP Pembersihan
Pengemasan dan (F) Potongan plastik Dari plastic pengemas yang terpotong SSOP Pemeliharaan Mesin
penutupan Pengemas
Penyimpanan
- - -
bumbu
 Penetapan Risiko / Signifikansi
Keparahan
Peluang
Rendah (L) Sedang (M) Tinggi (H)
Rendah (l) lL* lM lH
Sedang (m) mL mM mH**
Tinggi (h) hL hM** Hh**
* Bahaya tidak signifikan, risiko rendah
** Bahaya signifikan, risiko tinggi
 Analisis Bahaya
Tindakan Analisis Risiko
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Justifikasi
Pengendalian P K R
Penerimaan terigu (B) Mikroorganisme Kontaminasi selama Spesifikasi, Adanya spesifikasi, penggorengan,
pembentuk spora distribusi penggorengan, m L TS perebusan di tingkat konsumen
(Bacillus) perebusan serta tidak ada kasus
(K) Residu pengendalian Penerapan SSOP Tidak ada kasus, tetapi
m
Residu pestisida hama, infestasi H S pengendalian dianggap perlu
serangga di gudang karena SSOP baru diterapkan
(F) Kerikil, serangga Dari pemasok Pengayakan m H S Ada complain konsumen
Penerimaan Spesifikasi m Dari track record pemasok, tidak
(F) Kerikil _ M TS
pewarna makanan ada masalah
Penerimaan Spesifikasi m Dari track record pemasok, tidak
(F) Kerikil _ M TS
senyawa alkali ada masalah
Penerimaan air (B) E. coli Unit water treatment SSOP pengendalian SSOP sudah dijalankan dengan
l L TS
tidak berfungsi lingkungan baik
Penyimpanan (F) Pertumbuhan Pengendalian hama SSOP pengendalian SSOP sudah dijalankan dengan
l L TS
terigu serangga tidak tepat lingkungan baik
(K) Pengendalian hama SSOP pengendalian SSOP pengendalian hama
Residu pestisida tidak tepat hama l L TS diimplementasikan, dipantau dan
didokumentasikan dengan baik
 Analisis Bahaya
Tindakan Analisis Risiko
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Justifikasi
Pengendalian P K R
Pengayakan terigu (F) Kerikil yang Ayakan tak berfungsi Pemastian ayakan Pastikan ayakan dalam kondisi
m H S
tidak tersaring berfungsi baik baik
Penimbangan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari SSOP Pembersihan h M S Kadang-kadang penyimpangan
(K) Jumlah pewarna udara l M TS suhu penyimpanan menyebabkan
berlebih produk cepat rusak.
(B) Jumlah alkali Salah menimbang SSOP Penimbangan l M TS SSOP penimbangan dijalankan
salah timbang dengan baik
Pembentukan (B) Mikroorganisme Kontaminasi dari SSOP Pembersihan SSOP pembersihan dijalankan
l M TS
lembaran udara dengan baik
Pemotongan Kontaminasi alat dan SSOP Pembersihan SSOP pembersihan dijalankan
(B) Mikroorganisme L TS
udara l dengan baik
Pemotongan Kontaminasi alat dan SSOP Sanitasi alat SSOP sanitasi alat dan udara
(B) Mikroorganisme l L TS
udara dan udara dijalankan dengan baik
Pencetakan (B) Mikroorganisme Kontaminasi alat dan SSOP Sanitasi alat SSOP telah diimplementasikan
l L TS
udara dan udara dengan baik
Pengemasan (F) Potongan plastik Dari plastik Pengecekan secara Perlu penggantian pengecekan
pengemas yang manual oleh petugas visual oleh petugas yang bertugas
m H S
terpotong pengemasan < 4 jam untuk menghindari
fatique
 Pembuatan Bumbu
Tindakan Analisis Risiko
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Justifikasi
Pengendalian P K R
Penerimaan (F) Kerikil Dari pemasok Spesifikasi, Pastikan pengayak dalam kondisi
m H S
garam pengayakan baik
Penerimaan (F) Kerikil Dari pemasok Spesifikasi l H TS Selama ini spesifikasi belum
bubuk bawang terpenuhi
putih
Penerimaan HVP (F) Kerikil Dari pemasok Spesifikasi l H TS Selama ini spesifikasi belum
terpenuhi
Penimbangan (B) mikroorganisme Kontaminasi alat dan SSOP sanitasi alat & SSOP terimplementasi, terpantau
l M TS
udara udara dan termonitor dengan baik
Pengayakan (F) Kerikil yang lolos Pengayak tidak Pastikan ayakan Dalam tahun terakhir terjadi
m H S
garam berfungsi dengan baik bekerja dengan baik complain konsumen
Pengayakan (F) Kerikil yang lolos Pengayak tidak Pastikan ayakan Dalam tahun terakhir terjadi
m H S
bawang putih berfungsi dengan baik bekerja dengan baik complain konsumen
Pencampuran (B) mikroorganisme Kontaminasi alat dan SSOP sanitasi alat & SSOP terimplementasi, terpantau
l M TS
udara udara & termonitor dengan baik
Pengemasan dan (F) Potongan plastik Dari plastic pengemas Pengemasan manual Pengecekan visual oleh petugas <4
m H S
penutupan yang terpotong oleh petugas jam untuk menghindari fatique
Penyimpanan (B) mikroorganisme Suhu penyimpanan Penyimpanan pada Tidak ada record jumlah
m M TS
bumbu terlalu tinggi suhu < 25 C mikroorganisme melebihi standar
 Penetapan CCP
• CCP : suatu titik / prosedur dalam
tahap pengolahan pangan yang dapat
menghasilkan produk yang
membahayakan kesehatan manusia
jika tidak dikendalikan dengan tepat.
• Berupa tahap, formulasi, bahan baku
yang mengandung bahaya yang tidak
dapat dikendalikan pada tahap
pengolahan yang ada.
 Penetapan CCP
Tahap Prinsip 1 : Analisis Bahaya Prinsip 2 : Penetapan CCP
Proses
Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Risiko P1 P2 P3 P4 CCP atau
Bukan
Pembuatan Mie
Penerimaan (K) Residu Residu pengendalian hama, Penerapan SSOP S Y T Y T CCP
terigu pestisida infestasi serangga di gudang
(F) kerikil, Dari pemasok Pengayakan S Y T Y Y Bukan
serangga mati CCP
Pengayakan (F) Kerikil yang Ayakan tak berfungsi Pastikan ayakan berfungsi S Y Y - - CCP
terigu tidak tersaring dengan baik

Pengemasan (F) Potongan Dari plastic pengemas yang Pengecekan secara manual S Y T Y T CCP
mie plastik terpotong oleh petugas pengemasan
 Penetapan CCP
Tahap Proses Prinsip 1 : Analisis Bahaya Prinsip 2 : Penetapan CCP
Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Risiko P1 P2 P3 P4 CCP atau
Bukan
Pembuatan Bumbu
Penerimaan garam (F) Kerikil Dari pemasok Spesifikasi pengayakan S Y T Y Y Bukan
CCP
Pengayakan garam (F) Kerikil Pengayak tidak berfungsi Pastikan ayakan bekerja S Y Y - - CCP
yang lolos dengan baik dengan baik
Pengayakan bubuk (F) Kerikil Pengayak tidak berfungsi Pastikan ayakan bekerja S Y Y - - CCP
bawang putih yang lolos dengan baik dengan baik
Pengemasan (F) Potongan Dari plastic pengemas Pengecekan secara manual S Y T Y T CCP
bumbu plastik yang terpotong oleh petugas pengemasan
 Penetapan CL
• Batas kritis / Critical limit adalah kriteria yang memisahkan antara yang dapat
diterima dengan yang tidak dapat diterima.
• Penentuan critical limit harus menggunakan scientific approach.
• Penentuan batas kritis dapat mengacu pada:
1. Regulasi pemerintah
2. Standar internal perusahaan
3. Spesifikasi customer
4. Scientific record / jurnal ilmiah
• Contoh : suhu pemanasan min 950C, contact time min 5 s, absence of metal
> 2 mm
 Penetapan CL
Tahap Proses Bahaya Berisiko Tinggi CCP CL
Pembuatan mie
Penerimaan terigu (K) Residu pestisida CCP Spesifikasi untuk terigu (kandungan residu pestisida = 0)
Pengayakan terigu (F) Kerikil yang tidak tersaring CCP Ayakan dalam kondisi baik
Pengemasan mie (F) Potongan plastik CCP Petugas memeriksa kemasan secara visual, petugas
diganti tiap 4 jam
Pembuatan bumbu
Pengayakan garam (F) Kerikil yang tidak tersaring CCP Ayakan dalam kondisi baik
Pengayakan bubuk bawang putih (F) Kerikil yang tidak tersaring CCP Ayakan dalam kondisi baik
Pengemasan bumbu (F) Potongan plastik CCP Petugas memeriksa kemasan secara visual, petugas
diganti tiap 4 jam
 Penetapan Prosedur Monitoring
• Monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal yang
diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya
terpenuhi.
• Prosedur pemantauan mencakup :
Apa, Siapa, Kapan, Dimana, Bagaimana
 Penetapan Prosedur Monitoring
CCP Monitoring
Langkah Proses Bahaya CL
No Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penerimaan terigu (K) Residu Residu Spesifikasi Bagian Setiap Di ruang Memeriksa
pestisida pestisida = 0 untuk terigu penerimaan batch penerimaan kadar residu
yang datang pestisida
2 Pengayakan terigu (F) Kerikil yang Ayakan dalam Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa
tidak tersaring kondisi baik ayakan pengayakan pengayakan secara visual
3 Pengemasan mie (F) Potongan Pemeriksaan Pemeriksaan Petugas Per batch Ruang Memeriksa
plastik visual lolos kemasan pengemas pengemasan secara visual
4 Pengayakan garam (F) Kerikil yang Ayakan dalam Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa
tidak tersaring kondisi baik ayakan pengayakan pengayakan secara visual
5 Pengayakan bubuk (F) Kerikil yang Ayakan dalam Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa
bawang putih tidak tersaring kondisi baik ayakan pengayakan pengayakan secara visual
6 Pengemasan (F) Potongan Pemeriksaan Pemeriksaan Petugas Per batch Ruang Memeriksa
bumbu plastik visual lolos kemasan pengemas pengemasan secara visual
 Penetapan Tindakan Koreksi
• Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka
perlu tidakan koreksi.
• Tindakan bersifat segera dan bersifat pencegahan.
• Tindakan segera : penghentian proses, isolasi produk yang mengalami
kehilangan kendali karena tidak terpenuhi CL
• Tindakan pencegahan : pemeriksaan terhadap penyimpangan CL, investigasi
penyimpangan.
 Penetapan Tindakan Koreksi
CCP Langkah Monitoring
Bahaya CL Tindakan Koreksi
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penerimaan (K) Residu Residu Spesifikasi Bagian Setiap batch Di ruang Memeriksa Menolak bahan
terigu pestisida pestisida = 0 untuk terigu penerimaan penerimaan kadar residu baku, memberi
yang datang pestisida label, melapor
manager produksi
2 Pengayakan (F) Kerikil Ayakan Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti ayakan
terigu yang tidak dalam ayakan pengayakan pengayakan secara visual
tersaring kondisi baik
3 Pengemasan (F) Pemeriksaan Pemeriksaan Petugas Per batch Ruang Memeriksa Menghentikan
Potongan visual lolos kemasan pengemas pengemasan secara visual tindakan produksi &
plastik memeriksa seluruh
produk dalam batch
 Penetapan Tindakan Koreksi
CCP Langkah Monitoring Tindakan
Bahaya CL
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana Koreksi
4 Pengayakan (F) Kerikil Ayakan Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti ayakan
garam yang tidak dalam kondisi ayakan pengayakan pengayakan secara visual
tersaring baik

5 Pengayakan (F) Kerikil Ayakan Kondisi Pengayak Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti ayakan
bubuk yang tidak dalam kondisi ayakan pengayakan pengayakan secara visual
bawang putih tersaring baik

6 Pengemasan (F) Pemeriksaan Pemeriksaan Petugas Per batch Ruang Memeriksa Menghentikan
bumbu Potongan visual lolos kemasan pengemas pengemasan secara visual tindakan produksi
plastik & memeriksa
seluruh produk
dalam batch
 Verifikasi
• Serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana
HACCP tersebut dapat :
1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif
2. Telah disusun sesuai dengan 7 prinsip yang ada
3. Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun.
• Pengujian produk, kalibrasi alat, review hasil pemantauan
CCP Langkah Monitoring Tindakan
Bahaya CL Verifikasi
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana Koreksi
1 Penerimaa (K) Residu Spesifikasi Bagian Setiap Di ruang Memeriksa Menolak bahan Pengujian
n terigu Residu pestisida untuk peneri batch penerimaa kadar baku, memberi residu
pestisida =0 terigu yang maan n residu label, melapor pestisida
datang pestisida manager setiap 6
produksi bulan
2 Pengayaka (F) Ayakan Kondisi Pengay Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevalua
n terigu Kerikil dalam ayakan ak pengayak pengayaka secara ayakan si kerikil
yang kondisi an n visual dalam
tidak baik sampel hasil
tersaring ayakan per
minggu,
dilakukan
sebulan
sekali
3 Pengemasa (F) Pemeriks Pemeriksa Petugas Per batch Ruang Memeriksa Menghentikan Pengecekan
n Potonga aan an pengem pengemas secara tindakan sampel acak
n plastik visual kemasan as an visual produksi & tiap 3 bulan,
lolos memeriksa pengecekan
seluruh produk shift petugas
dalam batch tiap 3 bulan
CCP Langkah Monitoring Tindakan
Bahaya CL Verifikasi
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana Koreksi
4 Pengayakan (F) Ayakan Kondisi Pengaya Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevaluasi
garam Kerikil dalam ayakan k pengayak pengayaka secara visual ayakan kerikil dalam
yang kondisi an n sampel hasil
tidak baik ayakan per
tersaring minggu,
dilakukan
sebulan sekali

5 Pengayakan (F) Ayakan Kondisi Pengaya Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevaluasi
bubuk Kerikil dalam ayakan k pengayak pengayaka secara visual ayakan kerikil dalam
bawang yang kondisi an n sampel hasil
putih tidak baik ayakan per
tersaring minggu,
dilakukan
sebulan sekali
6 Pengemasa (F) Pemeriks Pemeriksaa Petugas Per batch Ruang Memeriksa Menghentikan Pengecekan
n bumbu Potongan aan visual n kemasan pengem pengemasa secara visual tindakan sampel acak
plastik lolos as n produksi & tiap 3 bulan,
memeriksa pengecekan
seluruh produk shift petugas
dalam batch tiap 3 bulan
 Dokumentasi
Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap perlu
untuk dapat mengimplementasikan HACCP di PT Mie.
Dokumen yang direkam mencakup:
1. Dokumen rencana HACCP dan semua dokumen pendukungnya
2. Dokumen rekaman monitoring
 HACCP PLAN MIE INSTAN
CCP Langkah Monitoring Tindakan Dokumentas
Bahaya CL Verifikasi
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana Koreksi i
1 Penerimaa (K) Residu Spesifikasi Bagian Setiap Di ruang Memeriksa Menolak Pengujian Logbook
n terigu Residu pestisida untuk peneri batch penerima kadar bahan baku, residu kadar residu
pestisida =0 terigu maan an residu memberi pestisida pestisida
yang pestisida label, melapor setiap 6 bulan terigu
datang manager
produksi
2 Pengayaka (F) Ayakan Kondisi Pengay Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevaluasi Logbook
n terigu Kerikil dalam ayakan ak pengaya pengayak secara ayakan kerikil dalam kondisi
yang kondisi kan an visual sampel hasil pengayak,
tidak baik ayakan per logbook
tersaring minggu, penghitungan
dilakukan berat kerikil
sebulan sekali dalam hasil
ayakan
3 Pengemas (F) Pemerik Pemeriksa Petuga Per Ruang Memeriksa Menghentikan Pengecekan Logbook
an Potonga saan an s batch pengemas secara tindakan sampel acak kondisi
n plastik visual kemasan penge an visual produksi & tiap 3 bulan, kemasan,
lolos mas memeriksa pengecekan logbook shift
seluruh shift petugas petugas
produk dalam tiap 3 bulan pengemas
batch
CCP Langkah Monitoring Tindakan Dokumentas
Bahaya CL Verifikasi
No Proses Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana Koreksi i
4 Pengayaka (F) Ayakan Kondisi Pengay Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevaluasi Logbook
n garam Kerikil dalam ayakan ak pengaya pengayak secara ayakan kerikil dalam kondisi
yang kondisi kan an visual sampel hasil pengayak,
tidak baik ayakan per logbook
tersaring minggu, penghitungan
dilakukan berat kerikil
sebulan sekali dalam hasil
ayakan
5 Pengayaka (F) Ayakan Kondisi Pengay Sebelum Di ruang Memeriksa Mengganti Mengevaluasi Logbook
n bubuk Kerikil dalam ayakan ak pengaya pengayak secara ayakan kerikil dalam kondisi
bawang yang kondisi kan an visual sampel hasil pengayak,
putih tidak baik ayakan per logbook
tersaring minggu, penghitungan
dilakukan berat kerikil
sebulan sekali dalam hasil
ayakan
6 Pengemas (F) Pemerik Pemeriksa Petuga Per Ruang Memeriksa Menghentikan Pengecekan Logbook
an bumbu Potonga saan an s batch pengemas secara tindakan sampel acak kondisi
n plastik visual kemasan penge an visual produksi & tiap 3 bulan, kemasan,
lolos mas memeriksa pengecekan logbook shift
seluruh shift petugas petugas
produk dalam tiap 3 bulan pengemas
batch
Terima Kasih