TUGAS UAS SISTEM PENGENDALIAN MUTU

MENGENAI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PADA UMKM JAJANAN PASAR
(KUE MOCHI, ROTI MANIS ISI FLA, JENANG KRASIKAN )

Kelompok 6
Nama Kelompok
- Luh Sri Nara Swari (1910521059)
- I Gede Arya Sukadana Putra (1910521068)
- Dani Endrio Sulaiman (1910521070)
- I Gusti Agung Istri Anastasya (1910521073)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2021
Latar Belakang
Pangan menjadi salah satu askep penting dalam kehidupan kita, karena menjadi
kebutuhan pokok masyarakat agar keberlangsungan hidup menjadi stabil. Masalah keamanan
pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Dari hal makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang
pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di
pasaran.Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk
mengatasi masalah tersebut.
Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan yaitu dengan
menggunakan sistem pengendalian kualitas keamanan pangan yang mempunyai tujuan dan
tahapan jelas, yaitu rancangan model HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Salah
satu alasan penting melakukan HACCP pada industri pangan adalah karena selama proses
produksi, terdapat peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen.
Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi silang yang terjadi dari karyawan yang tidak higienis
selama proses produksi.

Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.
Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan Tim HACCP menjadi langkah awal penyusunan model HACCP dalam
menghasilkan produk pangan yang aman. Tim ini terdiri dari 4 orang dan terdiri dari anggota
yang memiliki latar belakang pendidikan yang beragam, seperti dengan jabatan dan tanggung
jawab sebagai berikut:
Nama Jabatan Tanggung Jawab

Gung Is Ketua Tim HACCP 1. Menyiapkan, membuat, dan

mengesakhan dokumen manual
HACCP
2. Menjamin dan bertanggung jawab
penuh atas penerapan sistem HACCP
3. Memberikan program pelatihan kepada
semua karyawan
4. Mengadakan dan memimpin rapat tim
HACCP secara berkala

Sri Nara Quality Control Staff 1. Menjamin bahwa semua karyawan di

departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahan baku yang diterima
dari supplier dan produk jadi yang akan
diekspor ditangani dengan baik dan benar
3. Menjamin kondisi steril lingkungan,
peralatan dan bahan kerja, serta
kehigienisan pekerja sesuai dengan standar
yang ditentukan QA
4. Memberikan masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin terjadi pada bahan
baku

Arya Sukadana Supervisor 1. Menjamin setiap proses produksi yang

(Departemen Proses) berlangsung di area produksi telah sesuai
dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap
GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai proses
produksi yang berlangsung di area produksi
untuk pembentukan diagram alir proses
 Dani Sulaeman Microbiologist 1. Memastikan bahwa setiap peralatan dan
bahan baku yang digunakan telah steril dan
Analyst
sesuai dengan standar yang ditetapkan
2. Menguji bahan-bahan dari suplayer
secara berkala untuk menjamin kualitas
bahan yang digunakan

Rancangan HCCP Produk Kue Mochi

Tabel 1. Deskripsi Produk Kue Mochi

No. Keterangan Uraian

1. Nama Produk Kue Mochi

2. Deskripsi Produk kue yang terbuat dari beras ketan yang dikukus lalu
Umum ditumbuk dengan sejenis alu hingga lembut mulut, setelah
itu dibentuk bulat dengan beragam isian

3. Komposisi Tepung ketan, tepung tapioka, gula pasir, kacang tanah,

bahan baku pewarna dan perisa makanan, dan air
dan bahan
tambahan lain

4. Karakteristik -Fisik : kenyal, semi kering berbentuk khas bulat khas

produk mochi dengan ukuran bobot netto 200 gram, rasa dan aroma
normal
-Kimia : kadar air 47,3504%, kadar protein 5,6020%, Tidak
mengandung boraks, dan kadar lemak 1,1452%
-Mikrobiologi : E. Coli negatif; dan kapang negatif
5. Metode Dilakukan secara manual, pengemasan menggunakan
kemasan karton beralas plastik.
Pengemasan

6. Pelabelan Nama dan kode produk, bobot netto, komposisi, nama dan
alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, tanggal produksi,
kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya

7. Umur simpan 6 hari selama disimpan dalam suhu chiller (10°C) dan 3
hari disuhu ruang

8. Kondisi Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung,

 penyimpanan tempat tidak berbau.

9. Distribusi Pendistribusian secara langsung (konsumen dan distributor

datang langsung ketempat penjualan/counter)

10. Penjualan Dari industri langsung ke distributor dan konsumen

11. Target Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak
konsumen ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu
12. Cara Produk dapat langsung dikonsumsi
penggunaan
 Diagram Alir Produksi Kue Mochi

Penerimaan
Bahan Baku

Seleksi/Control Produsen
Bahan Baku
Penyimpanan Bahan
Baku digudang
bahan baku

Penimbangan Bahan
Baku
Air

Tepung Tapioka
Kacang Gula Tepung Ketan
Pemasakan 100°c
Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan sampai Pencampuran I
± 1 jam ± 1 jam mencair ± 30 menit
Pencampuran II

Pencetakan

Penumbukkan
Mochi
Penghancuran

OK

Filling
Pengemasan

Produk akhir dalam

kemasan
Analisis Bahaya Kue Mochi
Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya
yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap
proses. Dimana bahaya tersebut antara lain aspek biologi, kimia serta fisik.

Jenis Contoh
Bahaya

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu

pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau

kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. Jenis-Jenis Bahaya

Tabel 3. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Kue Mochi
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Tabel 4. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Kue Mochi
 Penetapan Batas Kritis
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelol dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati
untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia,
dan fisik. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang dimiliki
perusahaan. Batas kritis ditentukan pada CCP yang telah ditetapkan.
Tabel 5. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis (CCP) untuk produksi
mochi

No. Jenis Bahaya Titik Kendali Kritis (CCP) Batas Kritis

1. Perubahan Pada tahap pemanasan gula - Suhu 100 – 120 ºC - Waktu

karakteristik gula dengan cara dimasak pemasakan 30 menit
menjadi karamel hingga mencair
(karamelisasi)
2. Bahaya biologis Pada tahap pencetakan Pencetakan dilakukan dengan waktu
bakteri patogen (E. secara manual, terjadi maksimal 30 detik per satu bulatan
Coli, kontak dengan karyawan
Salmonella,
Staphyllococcus,
kapang)

Penetapan Sistem Perekaman Data

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut
dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi (2) untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Jenis dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP
adalah:
a. Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
b. Dokumen Pemantauan
c. Dokumen Tindakan Koreksi
d. Dokumen Verifikasi
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana
HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata
letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan
prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi
baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan
tindakan koreksi penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya
dituangkan dalam tabel HACCP Plan.
 Tabel 6. Rencana HACCP Pada Produksi Kue Mochi

Rancangan HCCP Produk Roti Manis Isi Fla

Tabel 7. Deskripsi Produk Roti Manis Isi Fla
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Roti manis berisi krim atau vla
Komposisi Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim, shortening,
air, ragi, garam
Karakteristik Produk Bentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7 cm, berat 30
gram, isi krim atau vla. Kadar air 23-38%, protein 6-8 %,
dan lemak 7-15%.
Metode Pengolahan Pemanggangan
Pengemas Primer Plastik PP
Pengemas sekunder atau Wadah atau kontainer plastik
pengemas untuk
transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang; hindari mata hari langsung
Umur Simpan 3 hari (isi vla) dan 4 hari (isi krim) pada suhu ruang
Metode distribusi Diantar dengan motor
 Diagram Alir Produksi Roti Manis Isi Fla
Penerimaan Bahan Baku
(tepung terigu, ragi, gula, garam, maizena, skim, margarin, telur, shortening, emulsifier)

Pengayakan terigu Pencucian Telur

Pemecahan telur

Penimbangan

Pembuatan Vla Pembuatan Roti Pembuatan Krim

Mixing Mixing Mixing

(susu, gula, maizena, Tahap 1 : margarin, gula, telur (jelly mellow, shorten-
garam) Tahap 2 : terigu, ragi, emplex, ing, margarin)
shortening, air

Pemasakan kuning telur kocok Fermentasi

Dividing

Pengangkatan adonan Rounding

Vla Intermediete Proofing Krim

Penyimpanan Vla Moulding Penyimpanan Krim

Pembentukan

Final Proofing

Baking

Filling

Packaging
Analisis Bahaya Roti Manis Isi Fla

Tabel 8. Hasil Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Fla

N Input/Tah Identifikasi Justifikasi Signifikansi Tinda

o apan Bahaya penyeba Bahaya kan
prose b Pelua Kep Sign Penceg
s bahaya ng a- ifi- ahan
rah kan
an si
1 Penerimaan B : mikroba Penyimpanan (ka L L TN SOP
Bahan kering perusak naik) penyimpanan
(terigu, ragi, (amilolitik)
gula,garam,e K : logam berat Terbawa dari L L TN Jaminan
mulsif suplayer suplayer
ier,maizena) F : kerikil, serangga Terbawa dari H L TN Pengayakan
suplayer
2 Penerimaan B : Mikroba lipolitik Suplayer, L L TN Jaminan
Bahan lemak penyimpanan suplayer,
(margarin, SOP
shortening) penyimpanan
3 Penerimaan B : Salmonella Terbawa dari H H N Cuci sebelum
telur suplayer digunakan
4 Input air dingin B : Koliform, E.coli Sumber air pabrik M H N Perlakuan
sanitasi
air
K : logam berat Sumber air pabrik M L TN Analisis
air
setahun
sekali
F : serangga, benda Lingkungan L L TN Perlakuan
asing pabrik sanitasi
air
5 Pengayakan B : Mikroba Ayakan kotor H L TN Sanitasi
amilolitik ayakan
F : Kawat, benda Ayakan rusak H M N Perawatan
asing ayakan
6 Penimbangan F : Benda asing Timbangan kotor, L L TN Sanitasi
lingkungan timbangan
7 Mixing B : Bakteri Mixer kotor L M TN SSOP
berspora,
biofilm
F : Mixer Kontaminasi L M TN Perawatan alat
logam
Hasil Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Vla

N Input/Tah Identifikasi Justifikasi Signifikansi Tinda

o apan Bahaya penyeba Bahaya kan
prose b Pelua Ke Signi Penceg
s bahaya ng pa- fi- ahan
rah kan
an si
8 Fermentasi B : bakteri, kapang Kontaminasi L M T SSOP
wadah N
9 Dividing dan B : Mikroba Divider, rounder M M T SSOP
Rounding kotor N
F : kotoran, logam Divider, rounder M M T Perawatan alat
kotor N
10 Internal B : Mikroba Udara, lingkungan L M T Perawatan
Proofing N exhous-pan
11 Moulding B : Mikroba Muolder kotor L M T SSOP
N
F : Kotoran, debu Moulder kotor M M T SSOP
N
12 Pembent B : Mikroba (S. Pekerja H M N GMP. SSOP
ukan aureus) (higiene
adonan pekerja)
F : Rambut Pekerja L L T GMP, Higiene
N pekerja
13 Final Proofing tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
14 Baking tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
15 Filling B : Mikroba ((S. Pekerja H M N Higiene
aureus) pekerja
B : Mikroba Vla M H N GMP, SOP
(Salmonella) pemasakan
16 Packaging B : Mikroba Penutupan tidak L M T SOP sealing
rapat N
17 Penyimpanan B : Mikroba Vla disimpan tidak H H N SOP
Produk (Salmonella) baik Penyimpanan
Vla
18 Pemasakan Vla B : Mikroba Ssuhu dan waktu M H N Kontrol waktu
(Salmonella) pemasakan tidak dan suhu
cukup
19 Pemecahan B : Mikroba Terbawa dari kulit L H T GMP
Telur (Salmonella) N
F : pecahan cangkang Pemecahan M M T GMP
ceroboh N
20 Pencucian B : Mikroba Air, kotoran M M T GMP
Telur cangkang N pencucian
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
 Tabel 9. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Roti Manis Isi Fla

Input/Tahap Bahaya CCP/Bukan

Proses P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan B : Salmonella Y Y CCP
telur
Input air dingin B : Koliform, E.coli Y N N Bukan CCP
Pengayakan F : Kawat, benda asing Y Y CCP
tepung
Pembentukan B : Mikroba (S. aureus) Y N Y Y Bukan CCP
adonan
Filling B : Mikroba (S. aureus dan Y N Y N CCP
Salmonella)
Penyimpanan B : Mikroba (Salmonella) Y N N Bukan CCP
produk
Pemasakan vla B : Mikroba (Salmonella) Y N Y N CCP

Penetapan Sistem Perekaman Data

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut
dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi (2) untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Jenis dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP
adalah:
a. Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
b. Dokumen Pemantauan
c. Dokumen Tindakan Koreksi
d. Dokumen Verifikasi
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana
HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata
letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan
prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi
baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan
tindakan koreksi penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya
dituangkan dalam tabel HACCP Plan.
 Tabel 10. Rencana HACCP Pada Produksi Roti Manis Isi Fla

Tahapan Prosedur Tindak Dokumenta

Batas Kritis Verifikasi
Proses Monitoring an si dan
CCP What How Where Who When Korek Record
si
Penerima Tidak ada  Permuka Melakuka Tempat Personi Setiap  Hubungi Review Rekaman
an Telur kotoran dalam an kulit n penerimaa l penerimaa kepala QC form penerima
kulit, Ada telur pemeriksa n penerim n dan penerimaa an bahan
Jaminan  Certifica an visual, a putuskan n setiap baku
Suplayer (Coa : te of memeriksa diterima bulan
salmonella Analysis jaminan atau
negatif/25 g) (COA) suplayer ditolak
atau atau COA Komplain
jamina kepada
n supplier
suplay
er
Pengayak Ayakan utuh, Kondi Mengama Di tempat Operat Setia - betulkan Review Rekam
an tepung tidak si ti kondisi pengayaka or p ayakan, form an
rusuk/bocor ayaka ayakan n ayakan batc ayak ulang kondisi kondisi
n h ayakan tiap ayakan
bulan,
pemelihara
an
bulanan.
Filling Sanitasi Kebersih Mengama Di Person Setia Tegur, Revie Rekam
pekerja dan an tangan ti kondisi tempat il QC p pelatih w an
GMP pekerja, higiene filling batc an form sanitasi
memuaskan praktek pekerja h higiene sanita pekerja
higiene si
pekerja peker
ja
Pemasak Suhu 72 Suhu dan Mencatat Tenpat Operator Setia Pemasaka Kalibrasi Rekaman
an Vla oC, 1 menit waktu suhu dan pemasaka pemsaka p n ulang suhu, suhu
pemasak waktu n n batc (diteruska pemeliha pemaskan
an pemasak h n) ra an alat Vla
an bulanan,
pengujia
n
salmonel
la
6
bulan
sekali
Rancangan HCCP Produk Jenang Krasikan
Tabel 11. Deskripsi Produk Jenang Krasikan

No. Keterangan Uraian

1. Nama Produk Jenang Krasikan

2. Deskripsi Produk kue tradisional semi basah yang terbuat dari beras ketan,
Umum gula, dan santan kelapa. Proses pengolahan meliputi penyangraian
beras ketan, pemarutan kelapa, pembuatan tepung, perebusan I,
perebusan II, pengadukan dan pencampuran dengan tepung dan
pencetakan dan pengemasan.

3. Komposisi Tepung beras ketan, gula jawa, air, kelapa,

bahan baku dan
bahan tambahan
lain

4. Karakteristik -Fisik : semi basah berbentuk persegi panjang rasa dan aroma
produk normal
-Kimia : kadar air 19,843%, kadar protein 24,514%, kadar abu
2,35%, serat kasar 1%, dan kadar lemak 32,25%
-Mikrobiologi : terdapat kapang

5. Metode Dilakukan secara manual, pengemasan menggunakan mika.

Pengemasan

6. Pelabelan Label yang tertera pada produk yaitu nama produk, alamat
produsen, dan slogan

7. Umur simpan 2 bulan

8. Kondisi Disimpan pada wadah tertutup dalam suhu ruang.

penyimpanan

9. Distribusi Pendistribusian secara langsung (konsumen dan distributor datang

langsung ketempat penjualan/counter)
10. Penjualan Dari industri langsung ke distributor dan konsumen

11. Target Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan
konsumen secara khusus untuk kelompok populasi tertentu
12. Cara Produk dapat langsung dikonsumsi
penggunaan
Diagram Alir Produksi Jenang Krasikan

Beras Ketan 5 kg gula jawa dan 5 liter air Parutan Kelapa

Penyangraian, Perebusan 1,
Suhu = 70°C Suhu = 130°C
Waktu = ± 1 jam Waktu = ± 30 menit

Penggilingan Perebusan 2,
Suhu = 150°C
Waktu = ± 30 menit

Tepung Beras Ketan

Adonan Gula, air, dan kelapa

Pengadukan ± 10 menit

Pencetakan dan Pengemasan

Jenang Krasikan
Analisis Bahaya Jenang Klasikan
Setelah mengetahui langkah awal yaitu deskripsi produk, kemudian dilakukan
langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan
baku ataupun pada proses pembuatan jenang krasikan. Resiko bahaya yang mungkin
timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang
menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahaya Produksi Jenang Klasikan
No Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya
Bahan Tindakan
Peluang Keparahan Penting/tid
baku (T/S/R) (T/S/R) ak (T/S/R) pengendalian
1. Beras T S T
Fisik : - Kesalahan - Perbaikan
Ketan
kontaminasi penanganan dan penanganan pasca
benda asing penyimpanan bahan panen beras ketan
(kerikil, pasir) baku
- Kutu yang ada pada R - Tidak menyimpan
Biologi : kutu S T
beras ketan beras ketan terlalu
lama dan
meyimpan ditempat
yang
kering dan
- Kapang yang
Kimia : racun menghasilkan racun, tertutup
residu T - Tidak
kapang, residu S T
menggunakan
pestisida, pestisida yang pestisida .
terkandung pada
beras ketan
2. Air - Kesalahan T S T - Menggunakan
Fisik :
penanganan dan wadah yang bersih
kontaminasi penyimpanan bahan dan penutup untuk
benda asing baku menampung air.

(kotoran,sera
- Sumber air dekat - Membuat lokasi
ngga) Biologi dengan MCK T S R MCK yang jauh dari
: Cemaran sumber air,
melalukan
mikroba perebusan sebelum
menggunakan air
E.coli
3. - Kesalahan T S T - Kontrol pemasok
Gula Fisik :
penanganan dan dan sortasi pada saat
Jawa kontaminasi penyimpanan bahan penerimaan bahan
baku baku
benda asing
(kerikil,
manggar) - Penambahan - Kontrol pemasok
bahan pengawet T S T
Kimia : Bahan
Pengawet
(natrium
metabisulfit)
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP bahan baku dan
CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus melewati beberapa pertanyaan,
atau dapat juga disebut Desision Tree bahan Baku. CCP atau titik kendala kritis
merupakan lagkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan hingga mencapai batas yang dapat diterima.
BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

Ya Bukan CCP
Tidak

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP Tidak CCP

TAHAPAN PROSES
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut
P1
atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di
identifikasi?

Ya Tidak

P2 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

P3 Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas?

Ya Tidak BUKAN CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

P4 mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya BUKAN CCP Tidak CCP

Tabel 13. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Bahan Baku Jenang Krasikan
P3
P1 P2 Apakah ada resiko

Apakah Apakah proses kontaminasi silang

terdapat bahaya atau konsumen terhadap fasilitas Keterangan
No Bahan Baku dalam bahan akan atau produk lain (CCP atau
baku ini? menghilangkan yang tidak dapat Bukan CCP)
Ya : ke P2 bahaya tersebut? dikendalikan?

T idak : Bukan Ya : ke P3 T idak : Bukan

CCP T idak : CCP CCP
Ya : CCP
Beras ketan
Fisik :
kontaminasi
benda asing Ya T idak - CCP
(kerikil, pasir)
1
Kimia : residu
pestisida, racun
kapang Ya T idak - CCP
Biologi : kutu Ya Ya T idak Bukan CCP
Gula jawa
Fisik :
kontaminasi
benda asing Ya Ya T idak Bukan CCP
2 (manggar)
Kimia : bahan
pengawet Ya T idak - CCP
(natrium bisulfit)
Kelapa

Fisik : - - - - -
3 Kimia: racun
jamur Ya T idak - CCP
Biologi : jamur Ya Ya T idak Bukan CCP
Air

Fisik :
kontaminasi Ya Ya T idak Bukan CCP
4 benda asing
(serangga, debu)
Kimia : - - - - -
Biologi : cemaran Ya Ya T idak Bukan CCP
mikroba E. Colli
Tabel 14. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Jenang Krasikan
Tahapan Proses Identifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 Ket

Penerimaan beras Fisik: Kontaminasi benda Ya Ya - - CCP

ketan asing (kerikil, pasir)
Biologi : Racun kapang Ya Ya - - CCP

Kimia : Residu pestisida Ya Ya - - CCP

Penyangraian Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP

asing (debu)
Biologi : Kontaminasi dari Ya T idak T idak - Bukan CCP
pekerja dan peralatan

Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP

asing (debu)
Biologi : Kontaminasi dari Ya T idak T idak - Bukan CCP
pekerja dan mesin penggiling

Penerimaan Biologi : racun pada jamur Ya Ya - - CCP

kelapa
Pemarutan kelapa Fisik : Kontaminasi benda Ya Ya - - CCP
asing ( serabut kelapa).
Biologi: Kontaminasi dari Ya T idak T idak - Bukan CCP
pekerja dan mesin pemarut
kelapa
Kimia : - - - - - -
Penerimaan gula Fisik:Kontaminasi benda asing Ya T idak T idak - Bukan CCP
(manggar).
Kimia : bahan pengawet Ya Ya - - CCP
Penerimaan air Fisik: Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP
asing (debu, serangga).
Biologi : Cemaran mikroba Ya T idak T idak - Bukan CCP
E.Colli

Perebusan I Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP

asing (bunga kelapa).
Biologi : Kontaminasi dari Ya T idak T idak - Bukan CCP
pekerja dan peralatan
Perebusan II Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP
asing(serabut kelapa, rambut).
Biologi : Kontaminasi dari Ya T idak Ya T idak CCP
pekerja dan peralatan
Pengadukan Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak T idak - Bukan CCP
(penambahan asing (debu).
tepung beras
ketan)
Biologi : Kontaminasi Ya T idak T idak - Bukan CCP
udara
dan pekerja

Pencetakan Fisik : Kontaminasi benda Ya T idak - - CCP

dan asing (debu, rambut,
pengemasan potongan kuku)
 Biologi : Kontaminasi Ya T idak T idak - Bukan CCP
udara
dan pekerja

Penetapan Sistem Perekaman Data

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut
dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi (2) untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Jenis dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP
adalah:
a. Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
b. Dokumen Pemantauan
c. Dokumen Tindakan Koreksi
d. Dokumen Verifikasi
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana
HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata
letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan
prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi
baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan
tindakan koreksi penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya
dituangkan dalam tabel HACCP Plan.
 Tabel 15. Rencana HACCP Pada Produksi Jenang Krasikan

Tahapa Jenis Bahaya Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Verifikasi
n CCP koreksi
Proses
Apa Bagaimana Frekuensi
Setiap proses
Penerimaa Fisik : Kontaminasi Kontminasi Adanya benda Tidak adanya Benda asing Kontrol terhadap pemasok Kontrol pemasok Beras ketan bebas
n bahan benda asing benda asing asing pada beras kontaminasi dalam beras bahan baku dari kontaminasi
baku : (kerikil, pasir) seperti kerikil ketan benda asing ketan benda asing
dalam beras
- Beras ketan dan pasir
ketan
Setiap proses
Kimia : Residu Kandungan zat Adanya residu Tidak adanya Kandungan zat Kontrol terhadap pemasok Kontrol terhadap Beras ketan bebas dari
pestisida, Racun kimia pada beras pestisida pada kandungan residu kimia dan racun pemasok bahan residu pestisida dan
kapang ketan dan racun beras ketan dan pestisida dan kapang pada beras baku racun kapang
kapang racun pada racun ketan
kapang kapang
Biologi : kutu Tidak adanya Observasi visual Setiap proses
Kutu pada beras Adanya kutu pada Kutu pada beras Kontrol terhadap Beras ketan bebas
kutu pada beras terhadap beras ketan
ketan beras ketan ketan ketan pemasok kutu
- Gula jawa Setiap proses
Kimia : Bahan Kandungan Adanya bahan Tidak adanya Zat pengawet Kontrol terhadap Kontrol terhadap Gula jawa bebas dari
pengawet (natrium bahan kimia pengawet pada bahan pengawet pada gula jawa pemasok, pengecekan pemasok, pemilihan bahan pengawet
bisulfit) pada gula jawa gula jawa pada gula jawa secara visual gula yang berwarna
cokelat tua
- Kelapa Kimia : Racun Racun jamur Setiap proses Kelapa bebas dari
Kandungan Adanya racun Tidak adanya Kontrol terhadap pemasok Kontrol terhadap
jamur pada kelapa racun jamur
racun jamur jamur pada racun jamur , penyimpanan pemasok ,
ditempat kering
pada kelapa kelapa pada kelapa penyimpanan
ditempat kering
Setiap proses
Pemaruta Fisik : Kontaminasi Kontaminasi Adanya Tidak adanya Kontaminasi Proses perendaman Melakukan Parutan kelapa bebas
m Kelapa benda asing (serabut benda asing kontaminasi kontaminasi benda asing terhadap kelapa setelah perendaman dari kontaminasi
kelapa) (serabut kelapa) benda asing benda asing berupa serabut dikupas terhadap kelapa benda asing
pada proses kelapa setelah dikupas
pemarutan
Perebusan II Biologi : Setiap proses
Kontaminasi dari Adanya Tidak adanya Kontaminasi Sanitasi terhadap pekerja Menjaga sanitasi Bebas dari
Kontaminasi dari
pekerja dan kontaminasi kontaminasi dari pekerja dan dan peralatan pekerja dan kontaminasi
pekerja dan
peralatan peralatan yang silang dari pekerja dan peralatan peralatan pekerja dan
digunakan pekerja dan peralatan peralatan
peralatan
Setiap proses
Pencetakan Fisik : Kontaminasi Adanya Tidak adanya Kontaminasi Pengecekan secara Melakukan Pencetakan bebas
dan Kontaminasi benda asing kontaminasi kontaminasi benda asing visual, pengecekan dan dari
benda asing pada proses dan sanitasi pekerja kontaminasi benda
pengemasan benda asing benda asing sanitasi pekerja
(rambut, kuku) pencetakan asing