HACCP SUMPING

1. Pengertian HACCP
Definisi HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik. (Dinus, 2006)

Tujuan HACCP
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya
bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen.
HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP
akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP
juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif. (Dinus, 2006)

Konsep HACCP
Untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan pandangan
terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem manajemen HACCP, yaitu :
Bahaya (hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan terhadap konsumen. Menurut NACMCF (1992) mendefinisikan bahaya atau ”hazard”
sebagai suatu sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan
(makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Titik Kendali (Control Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat mengendalikan
faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.
Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali
dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur
yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
adanya bahaya.
Batas Kritis (Ccritical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara
efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
Resiko
Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin timbul/ terdapat pada
makanan.
Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik
dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu pada tabel.
Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.
Tim HACCP
Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan HACCP.
Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP
sudah benar.
Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP
memerlukan modifikasi dan revalidasi.

Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada industri pangan
seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical
Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar
penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

2. Definisi Produk
Definisi Sumping
Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal
dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan, gula, dan garam.
Pembuatan sumping yang terlebih dahulu yang dilakukan adalah pengukusan tepung beras, yang
bertujuan untuk memudahkan tepung beras menyerap air lebih optimal sehingga sumping yang
dihasilkan tidak keras. Tepung beras yang sudah dikukus kemudian dicampur dengan bahan-bahan
lain seperti santan, gula dan garam, kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus sampai
matang. Pada masyarakat Indonesia khususnya daerah Bali sumping biasanya berisi isian berupa
pisang, kacang, merah, dan labu kuning.

Alat dan Bahan Pembuatan Sumping

Sumping Pisang
Alat :
1. Baskom
2. Sendok
3. Pisau
4. Kompor
5. Panci

Bahan :
1. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu tepung yang sering digunakan masyarakat Indonesia biasanya
dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan tradisional. Proses pembuatan tepung beras yaitu
beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan gabah. Beras dapat dicuci
terlebih dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan sehingga menghasilkan beras
yang lembab, selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai
halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh
(Muchtadi,1992). Tepung beras merupakan salah satu bahan pokok atau bahan dasar dalam
pembuatan sumping.

2. Santan
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan
kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih.

3. Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
Pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan
kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.

4. Garam
Garam dapur dibuat melalui penguapan air laut, dengan proses sederhana, dan meninggalkan
sejumlah mineral dan elemen lainnya (tergantung sumber air). Garam dalam masakan biasanya
untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa asin sedangkan dalam pembuatan kue untuk
menyeimbangkan rasa dari kue tersebut dan membuat kue tersebut gurih

5. Pisang
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai dari buah, batang, daun, kulit
hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang merupakan suku Musaceae termasuk tanaman yang besar
memanjang. Karena rasa buahnya yang manis, buah ini sering digunakan untuk pembuatan kue.
Pada pembuatan sumping, pisang biasanya digunakan sebagai isian dari sumping.

6. Waluh atau Labu

Waluh atau Buah Labu Perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia yang
mana penanamannya tidak sulit, baik pembibitannya, perawatannya, hasilnya pun cukup
memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat. Waluh dicampur dengan adonan tepung beras untuk
pembuatan sumping.

7. Daun Pandan Harum

Pandan wangi mempunyai daun yang selalu hijau sepanjang tahun. Helaian daun berbentuk pita.
Daun pandan harum digunakan untuk menambah citarasa dan bau harum pada masakan.

8. Daun Pisang
Daun pisang digunakan untuk membungkus adonan sumping. Daun pisang yang digunakan haruslah
daun pisang yang tidak renyah sehingga dapat membungkus adonan dengan baik
Selain itu juga terdapat beberapa bahan pelengkap lainnya seperti perisa vanili, kelapa, nangka dan
lain sebagainya untuk membuat jajan sumping terasa lebih enak.

Prosedur Pembuatan Sumping

Sumping Pisang
1. Rebus santan bersama daun pandan, garam, vanilli dan tepung beras.
2. Masak sampai kental dan licin.
3. Tuangkan adonan di daun pisang, tambahkan potongan pisang
4. Bungkus daun seperti melipat amplop.
5. Panaskan kukusan.
6. Kukus jaja sumping sampai matang.
7. Siap untuk dihidangkan

Sumping Waluh
1. Kupaslah labu lalu parut dengan memakai parutan sawut, tambahkan garam, diamkan 15 menit
lalu peras.
2. Masukkan 250 gram tepung beras kedalam air panas yang telah di siapkan sambil di aduk - aduk
hingga cair,jangan lupa masukkan sisa tepungnya, tambahkan gula pasir, kelapa, garam, labu, uleni
hingga rata.
4. Selanjutnya bungkus kuenya seperti sumping lebih pendek (panjang 3 cm) dengan daun pisang,
kukus hingga matang.
5. Kalau sudah matang, angkat, dinginkan kue pun siap untuk di hidangkan.

3. Penentuan HACCP Pada Sumping

No Tahapan Identifikasi Bahaya Sumber Resiko Pencegahan

1. Penerimaan
Tepung Beras F : Debu, Kerikil Lingkungan Rendah
F : Debu Lingkungan Rendah
Santan
B : Busuk Bakteri Rendah
Gula Pasir F : Debu, Pasir Lingkungan Rendah
Garam F : Debu, Pasir Lingkungan Rendah
B : Busuk Bakteri Rendah
Pisang Distribusi yang Tinggi
K : Bahan Pengawet
salah
Waluh B : Busuk Bakteri Rendah
B : Busuk Bakteri Rendah
Penangan di Tinggi
Daun pandan K : Sisa Pestisida
Perkebunan
F : Debu Lingkungan Rendah
Daun pisang B : Busuk Bakteri Rendah
 Penangan di Tinggi
K : Sisa Pestisida
Perkebunan
F : Debu Lingkungan Rendah
2. Penimbangan
Beras F : Debu Lingkungan Rendah
Gula Pasir F : Debu Lingkungan Rendah
3. Pemotongan
F : Debu Lingkungan Rendah
Pisang
K : Kontaminasi karat
F : Debu Lingkungan Rendah
Waluh
K : Kontaminasi karat
B : E. Coli Air
F : Debu, kerikil Lingkungan
Petugas
F : Kuku, rambut
Pembuatan adonan pembuatan
4.
sumping Petugas
B : Salmonella sp.
pembuatan
B : Clostridium Serangga
perfingers (lalat)
F : Debu, kerikil Lingkungan
Petugas
F : Kuku, rambut
pembungkus
5. Pembungkusan Petugas
B : Salmonella sp.
pembungkus
B : Clostridium
Serangga
perfingers