Zat anti gizi

1. 1. Zat Anti Gizi Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien Kimia Makanan dan Analisa Zat Gizi
2. 2. KOMPONEN GIZI ZAT GIZI *KH *protein *lemak *vitamin *mineral
KOMPONEN NON GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTIF PANGAN *antivitamin
*Flavonoid *fenolik *Kurkumin *pektin *terpenoid -avidin (antibiotin)
-antipiridoksin -Niasinogen -Askorbase -tiaminase *antiprotein -antitripsin -tanin
-antiproteinase *antimineral -Asam fitat -tanin -goitrogen ZAT WARNA & FLAVOR
ZAT RACUN *senyawa nitrogen *metabolit *asam organik -sitrat -malat -asam
asetat *polifenolat
3. 3. Zat Anti Gizi  Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak
langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan
gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh 
Contoh : Antivitamin Antiprotein Antimineral
4. 4. Anti Vitamin  Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan
molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi Anti Vitamin Efek Avidin (anti biotin)
Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin Anti piridoksin
Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak, bijibijian Niasinogen
Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt dlm
jagung Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis,
labu dan timun Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah
Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang Anti
Vitamin D Terdapat dlm bungkil kedelai Anti Vitamin E Trdpt dlm kacang-kacangan
(kc kapri, kc merah)
5. 5. Thiaminase   Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin
B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari
pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak
dididihkan. Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan,
dapat menimbulkan gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable
movement of body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi
dengan vitamin B1
6. 6. Thiaminase  Sifat :  Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan
efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.  Dengan pendidihan
akan kehilangan aktivitasnya.  Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0
aktifitas tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu
65 -70 °C aktivitasnya tinggal setengah.
7. 7. Thiaminase      Terdapat pada: Tubuh beberapa binatang air seperti ikan
dan molusca  siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman (pteridophyta 
tumbuhan paku) serta dalam bakteri tertentu. Cara mengurangi thiaminase :
mengurangi konsumsi makanan laut mentah danpemanasan yang cukup selama
pengolahan makanan. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir
dapat dinonaktifkan.
8. 8. Anti Protein Anti Protein Efek Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah
protein sperti kimotripsin, elastase. Terdapat dlm kentang Antitripsin Suatu
antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-antitripsin
kompleks, dlm kacang (kedele & kecipir) Polifenol Polifenol dgn protein membentuk
senyawa kompleks tanin yg mampu mengikat dan mengendapkan protein shg
fungsinya terganggu (tanin&fitat)
9. 9. Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin) Merupakan kelompok penghambat enzim 
substansi yg mengurangi aktivitas enzim  Banyak terdapat pd kacang-kacangan 
Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh  Percobaan pd ayam
 anti tripsin dpt menghambat proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin – anti
tripsin komplek yg tdk aktif  Percobaan pd tikus  anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur 
10. 10. Cara Inaktivasi Anti Tripsin Menggunakan panas  Pemanasan 121 oC selama 30
menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya  Dg menaikkan pH
dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 o C pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg
diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menit  Dg penambahan NaOH,
inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH
diperlukan suhu 215 F. 
11. 11. Anti Mineral Anti Mineral Efek Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu
mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit
Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan mengganggu ketersediaan
biologis kalsium, selenium, tembaga dan Zink Trdpt dlm kacang polongan terutama
kedele & koro Goitrogen (anti tyroid)
menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol, hemaglutinin (phytotoxin)
12. 12. Fitat    Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacangkacangan) dan
bijian lain Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineralmineral esensial
menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap Fitat kira-kira menyusun
1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak.
13. 13. Fungsi Fitat dalam Tanaman      Sbg sumber energi untuk proses
perkecambahan Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg
dikandung biji gandum) Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg
sumber kation untuk proses perkecambahan Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang
dikandung berada dalam bentuk asam fitat Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%
14. 14. Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam
misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+  Manusia dan hewan tdk mempunyai
sistem enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat  ion logam tdk dpt dicerna
atau diserap  Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik  dpt menimbulkan
penyakit tulang krn tubuh kekurangan kalsium (Ca)  Asam fitat mengikat mineral
mbtk garam tidak larut 
15. 15. Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat     Perendaman dan perkecambahan
Perebusan dan pemasakan Fermentasi Pengolahan produk baru
16. 16. Perendaman dan Perkecambahan        Perendaman pada suhu 60 oC
selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%) Kelemahan : proses perendaman
juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor
anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%) Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC
selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-
masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24% Proses perendaman kedelai menyebabkan
terjadinya penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji
tmsk enzim fitase mjd aktif Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
17. 17. Perubahan fitat krn perendaman Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air
akan mengalami difusi ke dlm air rendaman  berkurang  Asam fitat dalam biji
kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam air rendaman akan berikatan dg
 mineral yg tdpt dlm biji  tdk berubah  Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase  berkurang 
18. 18. Perebusan dan pemasakan    Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu
116 C selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42% Perebusan pd jangka
wkt lama tidak menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase inaktif Hidrolisis asam fitat
selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
19. 19. Fermentasi   Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan
tempe mengurangi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977) Neurospora
sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan
Markakis, 1981)
20. 20. Pengolahan produk baru   Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama
proses ekstraksi) Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)
21. 21. Goitrogenik        Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang
menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok. Goitrogen adalah zat
yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output
Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan
pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter)  kekurangan yodium kronis
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat penyerapan iodida Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian,
ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung
goitrogens Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.
22. 22. Faktor Flatulensi Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi 
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan gastrointestinal yg dapat menyebabkan
flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan diare  Penyebab
flatus  tjd jika mikroflora usus menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4  Senyawa KH yg
menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna) 
23. 23. Faktor Toksik Pangan Nabati
24. 24. Solanin      Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting bagi
manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung glikoalkanoid yg bersifat racun
bagi hewan maupun manusia. Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna
hijau dan tomat hijau yg masih muda. Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar
matahari mengandung glikoalkaloid. Kadar glikoalkaloid awal yg rendah ±50 mcg/g
pd kentang berperan sbg komponen flavor. Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi
ditemukan pd kulit kentang.
25. 25. Solanin Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi ditemukan pd tunas,
daun, dan biji kentang.  Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan berubah
warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan kadar glikoalkaloid.  Kadar awal
glikoalkaloid bervariasi antara 10-150 mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa
meningkat 2 – 5 kalinya. 
26. 26. Solanin  Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp faktor :  
   Kadar awal pd umbi Kematangan umbi Intensitas penyinaran Mutu sinar Suhu
ruangan “light induced glycoalcaloids”
27. 27. Solanin  Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena akibat tekanan
fisik :      Penghancuran Pemotongan Pengirisan “wound induced
glycoalcaloids” Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh pemanasan,
 pemanggangan, dan perebusan. Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat
yg dingin dan diolah sesegera mungkin.
28. 28. Caffein (Purin Alkaloid)      Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman
cola. Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan zat gizi. Biji kopi
panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh
hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg per gelas). Efek kafein  merangsang sekresi
hormon katekolamin epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin & noradrenalin)
 kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah meningkat. Kafein juga memberikan
efek diuresis.
29. 29. Sianida (HCN)    Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman,
terutama dlm bntk sianogenik glukosida. Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm
kacangkacangan, umbi-umbian, dan biji buah. Daftar sianogenik glukosida yg tercatat
mengandung toksis pd manusia ada 4 mcm :     Amigladin  diidentifikasi dlm
almond pahit Dhurrin  terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan Linamarin
glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi kayu Lotaustralin
30. 30. Sianida (HCN)  Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yg biasa
dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar, rebung dll  Umumnya sianida yg dhasilkan
oleh bhn2 nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
31. 31. Sianida (HCN)     Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari alat
pencernaan bagian atas. Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dpt jg
diabsorbsi dari paru2. Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari
makanan, polusi, & asap rokok. Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn : 
Penghilangan HCN yg terbentuk selama pengupasan/penghancuran bahan, misalnya
dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.  Menghindari
sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil pertanian yg banyak mengandung
sianogenik glukosida
32. 32. Faktor Toksik Pangan Hewani
33. 33. Daging   Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk diproduksi oleh
hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu
pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika pada
hewan. Nitrat/Nitrit   Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging
mjd lebih menarik  nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.
34. 34. Daging   Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg bersifat
karsinogenik  nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia dpt menimbulkan
kanker lambung. Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt terkontaminasi
karsinogen dari jelaga & permukaan yg hangus.
35. 35. Udang dan Ikan    Tetrodotoksin  udang-udangan (crustaceae) dan puffer
fish. Efek bg kesehatan  menghambat masuknya Na dalam membran sel pd serabut
saraf  pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas Saxitoksin  menyebabkan PSP (paralisis
Shellfish Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di pantai
utara Inggris Histamin  dibentuk dari histidin di otot saat ikan dibiarkan beberapa
jam pd suhu >10oC. Dikatalisis oleh enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri
Proteus morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna, sardines
36. 36. Telur Mentah Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi berupa avidin
dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama pada
bayi dan anakanak, karena menghambat absorbsi biotin Risiko lain jika
mengonsumsi telur mentah adalah kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella
yang masuk melalui pori-pori kulit telur 
 37. 37. Allergen Pangan
38. 38. Reaksi alergi     Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen
dlm makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan
memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion." Kira2 hanya 2% orang dewasa
dan 2-8% anak-anak alergi thd makanan tertentu Bahan makanan yg dapat
menimbulkan alergi : peanuts, soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat Cara
pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk makanan jadi
39. 39. Gejala Reaksi Alergi Symptoms typically appear within minutes to two hours
after a person has eaten the food to which he or she is allergic.  Swelling of the
tongue and throat  Difficulty breathing  Vomiting  Abdominal cramps  Diarrhea 
Drop in blood pressure  Loss of consciousness, and death. 

Antitripsin
Author -  panji tok Date - 11:49 PM zat anti gizi

Advertisement

Sumber antitripsin

Antitripsin adalah salah satu zat anti gizi yang terdapat pada biji tumbuhan kacang-kacangan. Biji
kedelai dikenal memiliki kandungan antitripsin yang lebih tinggi dibandingkan jenis kacang lainnya.
Apabila dimakan, zat ini akan mengikat enzim tripsin dalam usus halus sehingga proses pencernaan
protein akan terganggu. Hewan atau manusia yang sering mengkosumsi kacang-kacangan mentah
dapat mengalami gejala kekurangan protein. Enzim tripsin yang telah berikatan dengan antitripsin
akan kehilangan fungsinya sebagai enzim pencerna protein sehingga proses degradasi protein
menjadi asam amino akan terganggu.

Antitripsin merupakan protein yang dihasilkan oleh tumbuhan kacang-kacangan yang akan disimpan
dalam biji. Bagi tumbuhan, zat tersebut berfungsi untuk mengatur kadar proteinase dalam sel dan
juga untuk melindungi tumbuhan dari mikroorganisme dan hewan pemangsa. Hewan pemangsa
yang memakan biji yang mengandung antitripsin akan mengalami gangguan pertumbuhan karena
pencernaan protein dalam tubuh mereka terganggu.

Hewan ternak yang diberi makan dengan biji kacang-kacangan mentah akan menunjukkan
pertumbuhan yang lambat dan terjadi pembesaran pankreas. Tripsin dihasilkan oleh pankreas dan
akan disekresikan ke usus halus. Apabila kadar tripsin dalam usus halus rendah, pankreas akan
meningkatkan sintesis tripsin, dan apabila kadar tripsin tinggi maka produksinya akan dikurangi.
Produksi tripsin di pankreas diatur oleh hormon kolesitokinin yang dihasilkan usus halus.

Antitripsin dalam usus akan mengikat tripsin, oleh sebab itu, jumlah tripsin aktif di dalam usus
menjadi sangat berkurang. Usus halus akan mensekresikan kolesitokinin untuk meningkatkan
produksi tripsin di pankreas. Pankreas akan bekerja dengan maksimal untuk menghasilkan tripsin
dalam jumlah yang lebih banyak. Apabila kejadian tersebut terjadi berulang-ulang, ukuran pankreas
akan membesar sedikit demi sedikit agar mampu menghasilkan tripsin dalam jumlah banyak.

Antitripsin akan rusak dalam pemasakan bahan makanan. Panas yang ditimbulkan dari proses
memasak akan merubah struktur antitripsin sehingga tidak berbahaya lagi bagi tubuh. Oleh karena
itu, proses pemasakan bahan makanan dengan cara dipanaskan merupakan salah satu langkah
penting dalam menghilangkan efek negatif zat anti gizi ini.

Avidin
Author -  panji tok Date - 12:20 AM zat anti gizi

Advertisement

 Avidin

Avidin merupakan zat anti gizi yang terdapat pada putih telur. Avidin memiliki kemampuan untuk
mengikat biotin (vitamin B7) sehingga dapat menyebabkan tubuh kekurangan biotin. Gejala
kekurangan biotin sering dijumpai pada orang yang gemar mengkonsumsi telur mentah atau belum
matang sempurna.

Avdin diproduksi dalam oviduk unggas, dan berfungsi untuk membatasi pertumbuhan bakteri
pengganggu di oviduk. Avidin akan terakumulasi pada putih telur unggas, karena telur berkembang
di oviduk. Sebutir telur ayam mengandung sekitar 0,05% (sekitar 1,8 mg) avidin. Selain pada unggas,
avidin juga ditemukan pada telur amfibi dan reptil.

Avidin merupakan molekul glikoprotein (gabungan karbohidrat dan protein) yang terbentuk dari
empat subunit yang menyatu. Setiap subunit dapat berikatan dengan satu molekul biotin dengan
ikatan kovalen yang kuat. Ikatan kovalen terbentuk oleh biotin yang berikatan dengan asam amino
triptofan dalam subunit tersebut. Karbohidrat dalam avidin tersusun atas 4 molekul glukosamin dan
5 molekul manosa.

Biotin

Orang yang sering mengkonsumsi telur mentah dapat mengalami gejala kekurangan biotin. Biotin
berperan dalam proses metabolisme, terutama pada proses menghasilkan energi (katabolisme).
Gejala yang muncul akibat kekurangan biotin adalah rambut rontok, mata merah, dermatitis,
depresi, halusinasi, dan kesemutan. Pengolahan telur melalui pemanasan akan merusak avidin
sehingga tidak lagi merugukan tubuh.

Bakteri Streptomyces mampu menghasilkan molekul yang memiliki kemampuan yang sama dengan
avidin, molekul ini diberi nama streptavidin. Molekul tersebut menjadikan Streptomyces dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain yang hidup di sekitarnya, terutama bakteri yang
membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu, Streptomyces sering dikulturkan
untuk menghasilkan antibiotik yang berguna bagi manusia.

Avidin yang terdapat pada putih telur merupakan zat anti gizi yang akan merugikan tubuh apabila
sering dikonsumsi setiap hari. Avidin dapat rusak melalui proses pemanasan yang baik. Oleh karena
itu pengolahan telur sebelum dimasak sangat penting untuk menjaga tubuh dari kekurangan biotin.
Karena kekurangan biotin akan menyebabkan proses metabolisme tubuh terganggu sehingga
memunculkan gejala-gejala yang merugikan.

Asam Fitat
Author -  panji tok Date - 8:29 AM zat anti gizi

Advertisement
 Molekul asam fitat

Asam fitat merupakan merupakan asam lemak jenuh yang terdapat pada biji-
bijian seperti padi, jagung, kedelai, dan kacang. Asam fitat merupakan molekul
organik yang digunakan tumbuhan untuk menyimpan cadangan fosfor dalam biji.
Asam fitat memiliki fungsi yang penting bagi tumbuhan, tetapi bagi manusia
molekul ini merugikan apabila dikonsumsi.

Asam fitat tidak dapat dicerna oleh manusia dan hewan non-ruminansia karena
tidak memiliki enzim fitase. Karena tidak tercerna, asam fitat akan keluar
bersama kotoran dan tidak diserap ke dalam tubuh. Hewan ruminansia seperti
sapi dan kerbau memiliki bakteri pencerna dalam lambungnya yang membantu
mencerna asam fitat sehingga dapat diserap ke dalam tubuhnya.

Asam fitat dimasukkan dalam kelompok molekul anti-nutrisi. Disebut demikian

karena asam fitat mampu mengikat Zn, Fe, Ca, dan Mg sehingga mineral-mineral
tersebut tidak dapat dirserap oleh sistem pencernaan. Konsumsi makanan yang
banyak mengandung asam fitat akan meningkatkan resiko defisiensi terhadap
mineral-mineral di atas. 

Asam fitat mampu mengikat Zn, Fe, Ca, dan Mg karena memiliki daya ikat yang
kuat terhadap mineral tersebut. Asam fitat akan berikatan dengan mineral di
atas dan membentuk presipitat yang sukar larut sehingga mineral tersebut tidak
dapat diserap oleh tubuh. Mineral-mineral di atas sangat penting dalam berbagai
proses metabolisme tubuh, kekurangan mineral tersebut dapat menyebabkan
timbulnya berbagai kelainan.

Kadar asam fitat pada biji-bijian dapat sedikit dikurangi dengan pemanasan.
Pengolahan biji kedelai menjadi tempe dan pengolahan biji kacang hijau dan
jagung menjadi kecambah sebelum dikonsumsi akan mengurangi kadar asam
fitat dalam jumlah cukup signifikan. 

Di negara-negara berkembang dan miskin dimana warganya banyak

mengkonsumsi biji-bijian sering muncul penyakit defisiensi mineral karena
tingginya kadar asam fitat dalam makanannya. Para pelaku vegetarian yang
sering mengkonsumsi biji-bijian dengan pengolahan yang salah juga kerap
dilaporkan menderita defisiensi mineral tersebut.
Tabel di bawah ini merupakan kadar asam fitat dari berbagai jenis bahan
makanan. Kadar asam fitat diukur dalam persentase (%) berat kering bahan.

Makanan Jumlah minimum Jumlah maksimum

Kacang almond 1.35 3.22

Tahu 1.46 2.90

Kacang buncis 2.38 2.38

Kedelai 1.00 2.22

Jagung 0.75 2.22

Kacang tanah 1.05 1.76

Tepung gandum 0.25 1.37

Gandum utuh 0.39 1.35

Susu kedelai 1.24 1.24

Oat 0.42 1.16

Beras belum di cuci 0.84 0.99

Beras setelah di cuci 0.14 0.60

Kacang panjang 0.56 0.56

PI adalah molekul protein kecil yang memiliki kemampuan untuk menghambat aksi enzim
target proteolitik. Mereka ditemukan di sebagian besar organisme, terutama pada tanaman di
mana mereka secara luas didistribusikan di antara keluarga yang berbeda dan sangat
berlimpah (1-10% dari total protein) dalam organ penyimpanan seperti biji dan umbi-umbian
[1]. inhibitor tripsin telah diisolasi dan dikarakterisasi dari banyak biji legum, misalnya
kedelai [2], tepary kacang [3], kacang navy [4], kacang faba [5], kacang tunggak [6],
bambara kacang tanah dan Gude [7]. Dalam kebanyakan kasus, inhibitor tripsin yang telah
dimurnikan dari kacang terdiri dari dua jenis, yang Kunitz tripsin inhibitor (20-24 kDa) dan
As. J. Makanan Ag-Ind. 2009, 2 (03), 245-254 Bowman-Birk inhibitor (8 kDa) [8]. Karena
kemampuan mereka untuk menghambat enzim yang terlibat dalam proses pencernaan
manusia dan hewan, inhibitor protease telah disebut sebagai 'faktor antinutritional'. inhibitor
protease ini akan mengurangi nilai gizi dari kacang-kacangan. Oleh karena itu, banyak
penelitian dilakukan untuk menemukan metode yang efektif untuk menghilangkan faktor-
faktor ini. PI dapat diekstraksi dengan menggunakan ekstraksi alkali [9, 10, 11], larutan
garam berair dengan berbagai pH [12, 13] atau dengan air. Setiap metode memiliki kelebihan
dan kekurangan sendiri dengan komponen protein target yang berbeda. Namun, penyelidikan
pada ekstraksi inhibitor tripsin untuk kacang navy, merah merah dan kacang azuki, terutama
yang dibudidayakan di bagian utara Thailand belum dilaporkan. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengekstrak inhibitor tripsin di angkatan laut, ginjal merah dan kacang azuki
diperoleh dari Royal Proyek Yayasan di Chiang Mai, Thailand.