EVALUASI SENSORIS
ACARA IV
UJI HEDONIK
OLEH
PENINA
J1A013100
KELOMPOK XIV
Latar Belakang
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.
Adapun pengujian akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur.
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan
sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih
makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik
tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini
bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam
bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya
terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah
terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan
asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan
empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan
mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian
terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur
makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor
tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.
Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesukaan atau
ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya. Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak
suka, amat sangat tidak suka. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari
cara melakukan uji kesukaan (hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk
pangan.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga
dengan pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan
inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.
Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan
kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut
memiliki kualitas sensori yang tinggi. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan
dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang
menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori
adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi
atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji kesukaan atau penerimaan
(preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan
penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan
mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh
konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini
bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta
memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan
uji deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena
merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.
Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor
rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa
merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.
Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa
tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur
diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah
(Purwaningsih, 2011).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa
oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan
(preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan
menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis
umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Sedangkan
uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan
tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya
dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan
Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak
Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata
dengan taraf nyata 5%
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pada Keripik
Paneli nilai pengujian
s 7321 837 462 Total
atul 8 7 4 19
fidya 8 7 4 19
jaya 8 8 7 23
via 6 7 5 18
ulfa 7 6 5 18
cici 7 8 4 19
gita 7 8 6 21
ade 8 7 7 22
uki 8 7 5 20
clara 8 7 5 20
tika 5 7 3 15
wandi 5 1 7 13
dilla 8 7 6 21
fina 8 7 4 19
penina 7 4 6 17
made 8 6 3 17
yuli 8 7 6 21
naila 9 8 4 21
aluh 8 7 6 22
mesir 7 9 9 25
yuyun 9 7 5 21
halil 8 6 7 21
total 166 148 119 433
rata-
rata 7.545 6.73 5.41 19.6818
Keterangan:
9 =amat sangat suka
8 = sangat suka
7 = suka
6 = agak suka
5 = netral
4 = agak tidak suka
3 = tidak suka
2 = sangat suka
1 = amat sangat tidak suka
Kode sampel :
651 = Q-TELA
462 = LILY
837 = BERINGIN