PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“Uji Organoleptik”

Oleh :
Kelompok 6

1. A.A Istri Kencana Sari Devi (P07131216017)

2. Ni Putu Devianasari (P07131216022)
3. Ni Kadek Widya Pratiwi (P07131216026)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI D IV A
2017
Judul : Uji Organoleptik

Tanggal Praktikum : 19 Februari 2018

Tujuan :

 Umum :
Agar mahasiswa mampu mengetahui dan mempraktekkan uji organoleptik
pada bahan makanan.

 Khusus :
- Agar mahasiswa mengetahui uji duo-trio pada makanan
- Agar mahasiswa mengetahui uji triangle pada makanan
- Agar mahasiswa mengetahui uji hedonik pada makanan
- Agar mahasiswa mengetahui uji mutu hedonik pada makanan

Dasar Teori :

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai
jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area
untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau
preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga
diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa
organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-
metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi.
Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti
harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin
diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji
pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contohcontoh yang disajikan.
Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua
kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau 2 berpengalaman. Sedangkan
uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat
kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap
suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang
dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity
test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji
pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji
duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para
penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji
segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah
ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji
rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode
sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold,
yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk
mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test)
yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis
uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
Prinsip :

1. UJI DUO TRIO TEST

Prinsip uji duo-trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara
dua sampel yang tingkat perbedaannnya sangat kecil.

2. UJI TRIANGEL

Prinsip dari pengujian ini didasarkan pada sensitivitas panelis dalam membedakan dua
sampel dimana digunakan perbedaan yang sangat kecil dan sifatnya terarah (Koswara,
2009).

3. UJI HEDONIK

Panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis
diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba
tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.

4. UJI MUTU HEDONIK

Prinsip percobaan mutu hedonic adalah berdasarkan penilaian panelis terhadap sifat
organoleptik dengan penganalisaan tingkat kesan ( skala mutu hedonik ).

Alat dan Bahan :

 Alat

- Nampan
- Sloki
- Gelas beker
- Piring kertas
- Batang penganduk
- Label
- Pisau
- Tissue
- Wajan
- Sendok sutil
  Bahan

- Susu dengan merk yang berbeda

- Sirup dengan merk yang berbeda
- Sosis dengan merk yang berbeda
- Bolu dengan merk yang berbeda
- Aqua
- Crakers
- Minyak

Prosedure kerja :

1. Uji duo-trio test (menentukan sampel yang sama dengan standar ):

- Siapkan alat dan bahan
- Buatkan sampel (susu) untuk pengujian dengan konsentrasi yang sama.
- Berikan masing-masing kode pada konsetrasi dengan angka yang sudah
ditentukan.
- Masing-masing sampel dimasukkan kedalam gelas kecil/sloki dengan kode
yang sama dengan sampel
- Sajikan pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik cicip dengan
bentuk segitiga
- Uji sampel mulai dari sampel standar (R) kemudian pada sampel selanjutnya
,setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului dengan dengan makan
crakers dan minum air mineral.
- Tuliskan hasil pencicipan yang sama dengan sampel standar pada form yang
sudah disediakan

2. Uji Triangel Test (menentukan sampel berbeda diantara 3 sampel ) :

- Siapkan alat dan bahan
- Buatkan sampel (sirup) untuk pengujian dengan konsentrasi yang sama.
- Berikan masing-masing kode pada konsetrasi dengan angka yang sudah
ditentukan.
- Masing-masing sampel dimasukkan kedalam gelas kecil/sloki dengan kode
yang sama dengan sampel
 - Sajikan pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik cicip dengan kode
yang berurutan.
- Uji sampel mulai dari kode sampel yang kecil ke besar , setiap pindah ke
sampel berikutnya harus didahului dengan dengan makan crakers dan minum
air mineral.
- Tuliskan hasil pencicipan yang sama dengan sampel berbeda pada form
yang sudah disediakan

3. Uji hedonik (uji rasa) :

- Siapkan alat dan bahan
- Potong sampel (sosis) dengan ukuran yang sama kemudian goreng hingga
matang.
- Berikan masing-masing kode pada piring dengan angka yang sudah
ditentukan.
- Masing-masing sampel diletakkan pada piring kertas yang sudah disediakan
dengan kode yang sama dengan sampel
- Sajikan pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik cicip.
- Cicipi sampel mulai dari kode sampel kecil ke besar , Selanjutnya setiap
pindah ke sampel berikutnya harus didahului dengan dengan makan crakers
dan minum air mineral.
- Tuliskan hasil pencicipan pada form yang sudah disediakan

4. Uji mutu hedonik (Uji tingkat keempukan ) :

- Siapkan alat dan bahan
- Potong sampel (bolu) dengan ukuran yang sama.
- Berikan masing-masing kode pada piring dengan angka yang sudah
ditentukan.
- Masing-masing sampel diletakkan pada piring kertas yang sudah disediakan
dengan kode yang sama dengan sampel
- Sajikan pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik cicip.
- Diamati tekturnya dengan cara dirasakan mulai dari kode sampel kecil ke
besar.
- Tuliskan hasil pengujian pada form yang sudah disediakan.
Hasil Pengamatan :

A. Uji Duo-Trio dan Uji Triangle

UJI DUO-TRIO TEST

KODE
NIM(Panelis) SAMPEL
321 331
P07131216 001 √
P07131216 002 √
P07131216 003 √
P07131216 004 √
P07131216 005 √
P07131216 006 √
P07131216 008 √
P07131216 009 √
P07131216 010 √
P07131216 011 √
P07131216 012 √
P07131216 013 √
P07131216 014 √
P07131216 015 √
P07131216 016 √
P07131216 017 √
P07131216 018 √
P07131216 019 √
P07131216 020 √
P07131216 021 √
P07131216 022 √
P07131216 025 √
P07131216 026 √
P07131216 028 √
P07131216 029 √
P07131216 031 √
P07131216 032 √
P07131216 033 √
JUMLAH 28 0
 UJI TRIANGEL TEST
KODE SAMPEL
NIM(Panelis)
451 482 476
P07131216 001 √
P07131216 002 √
P07131216 003 √
P07131216 004 √
P07131216 005 √
P07131216 006 √
P07131216 008 √
P07131216 009 √
P07131216 010 √
P07131216 011 √
P07131216 012 √
P07131216 013 √
P07131216 014 √
P07131216 015 √
P07131216 016 √
P07131216 017 √
P07131216 018 √
P07131216 019 √
P07131216 020 √
P07131216 021 √
P07131216 022 √
P07131216 025 √
P07131216 026 √
P07131216 028 √
P07131216 029 √
P07131216 031 √
P07131216 032 √
P07131216 033 √
JUMLAH 2 26 0

B. Praktikum Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

UJI HEDONIK

KODE total Panelis

NIM
123 223 323 423 Yi (∑Y)2 (Yi)2
P07131216 001 6 5 4 4 19 93 361
P07131216 002 6 5 4 5 20 102 400
P07131216 003 5 4 4 3 16 66 256
P07131216 004 5 5 3 6 19 95 361
P07131216 005 6 5 4 5 20 102 400
 P07131216 006 7 4 2 4 17 85 289
P07131216 008 5 4 3 5 17 75 289
P07131216 009 6 4 5 4 19 93 361
P07131216 010 4 5 4 5 18 82 324
P07131216 011 7 5 5 2 19 103 361
P07131216 012 6 5 4 2 17 81 289
P07131216 013 6 3 4 5 18 86 324
P07131216 014 6 3 4 5 18 86 324
P07131216 015 5 5 4 3 17 75 289
P07131216 016 5 4 4 6 19 93 361
P07131216 017 5 3 3 6 17 79 289
P07131216 018 5 4 4 5 18 82 324
P07131216 019 6 5 3 5 19 95 361
P07131216 020 7 6 5 5 23 135 529
P07131216 021 7 6 5 6 24 146 576
P07131216 022 6 5 4 6 21 113 441
P07131216 025 5 4 6 5 20 102 400
P07131216 026 4 3 7 2 16 78 256
P07131216 028 7 6 5 4 22 126 484
P07131216 029 5 5 4 5 19 91 361
P07131216 031 5 4 5 6 20 102 400
P07131216 032 5 4 4 3 16 66 256
P07131216 033 4 6 5 6 21 113 441
Yi 156 127 118 128 529 2645 10107
total sampel (∑Y)2 892 599 524 630 10107 259771 3821199
(Yi)2 24336 16129 13924 16384 279841 6996025 1.02E+08
rata-rata 5.571429 4.535714 4.214286 4.571429 18.89286 94.4642857 360.9643

keterangan :
amat sangat suka 7
sangat suka 6
suka 5
agak suka 4
agak tidak suka 3
tidak suka 2
sangat tidak suka 1

Faktor koreksi = 28.16964

Jumlah kuadrat total = 257272.4

Jumlah kuadrat perlakuan = 28.16964

Jumlah kuadrat kelompok = 257244.3

f tabel
sk bd jk kt f hitung 5% 1%
perlakuan 3 28.16964 9.389881 0.000876 3.01 4.72
eror 24 257244.3 10718.51
total 27 257272.4

UJI MUTU HEDONIK

KODE total Panelis

NIM
246 335 467 583 Yi (∑Y)2 (Yi)2
P07131216 001 5 3 3 4 15 59 225
P07131216 002 5 4 2 3 14 54 196
P07131216 003 4 3 2 5 14 54 196
P07131216 004 4 4 3 5 16 66 256
P07131216 005 4 3 2 3 12 38 144
P07131216 006 4 2 2 4 12 40 144
P07131216 008 4 3 2 4 13 45 169
P07131216 009 4 3 3 5 15 59 225
P07131216 010 4 3 3 5 15 59 225
P07131216 011 4 2 1 5 12 46 144
P07131216 012 4 1 2 5 12 46 144
P07131216 013 4 1 2 4 11 37 121
P07131216 014 4 2 2 4 12 40 144
P07131216 015 4 2 2 5 13 49 169
P07131216 016 5 3 3 4 15 59 225
P07131216 017 3 3 2 3 11 31 121
P07131216 018 4 2 4 4 14 52 196
P07131216 019 4 3 3 5 15 59 225
P07131216 020 4 4 3 2 13 45 169
P07131216 021 4 3 3 5 15 59 225
P07131216 022 4 3 3 5 15 59 225
P07131216 025 3 5 3 5 16 68 256
P07131216 026 4 3 2 5 14 54 196
P07131216 028 4 3 3 4 14 50 196
P07131216 029 4 2 4 5 15 61 225
P07131216 031 5 3 3 5 16 68 256
P07131216 032 4 3 2 4 13 45 169
P07131216 033 3 4 2 5 14 54 196
total sampel 113 80 71 122 386 1456 5382
 463 250 193 550 5382 78242 1079310
211993
12769 6400 5041 14884 148996 28965924
6
4.0357 2.8571 2.5357 4.3571 13.785 192.214285
rata-rata 52
1 4 1 4 7 7

keterangan
sangat empuk 5
empuk 4
agak empuk 3
keras 2
sangat keras 1

Faktor koreksi = 1330.32

Jumlah kuadrat total = 76911.67857

Jumlah kuadrat perlakuan = 15.17857143

Jumlah kuadrat kelompok = 76896.5

f tabel
sk bd jk kt f hitung 5% 1%
perlakuan 3 15.17857143 5.05952 0.00158 3.01 4.72
eror 24 76896.5 3204.02
total 27 76911.67857

Pembahasan :

A. Uji Duo-Trio dan Uji Triangle

Setelah dilakukan pengujian organoleptik dan diambil hasil dapat dibahas pada
metode Duo – Trio, 28 orang panelis memilih sirup dengan kode 321 dan 0 panelis memilih
sirup dengan kode 331, sedangkan kode yang identik dengan R ( contoh baku sirup ) adalah
kode 321. Berdasarkan standar penilaian uji pembedaan dengan metode duo trio. Jika jumlah
panelis ≥ 15 memilih kode sirup yang identik dengan R maka dapat dikatakan terdapat
perbedaan yang nyata antara sirup pada kode 321 dengan sirup kode 331. Sedangkan pada uji
organoleptik dengan metode Triangel test, panelis yang memlih kode 451 sebanyak 2 orang,
kode 482 sebanyak 26 orang dan tidak ada panelis yg memilih kode 476. Seharusnya panelis
memilih kode 482 karena sampel kode 482 adalah susu dengan merk yang berbeda dengan
kedua kode lainnya. Artinya merk susu pada sampel kode 451 dan kode 476 adalah sama.
Kesalahan tersebut dapat terjadi karena panca indra pada diri panelis seperti mata dan lidah
kurang memiliki sensitifitas dalam membedakan sirup dan susu tersebut. Selain itu yang
mempengaruhi hasil adalah

1. Expectation error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu
sebaiknya panelis diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample
diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
3. Stimulus error
Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu
dalam memberikan penilaian.
4. Logical error
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan
dengan karakteristik lainnya.
5. Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga
panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
6. Efek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis
cenderung memberi mutu rata-rata
7. Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu
penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan
hasil yang lebih baik
8. Sugesti
 Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individu
9. Posisi bias
Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan
antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai
sampel paling berbeda

B. Praktikum Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

Praktikum uji hedonic di ujikan 4 sampel yaitu kode 123 adalah ,223 adalah , 323
adalah , 423 adalah , panelis dimintai tanggapan tentang kesukaan atau sebaliknya(
ketidaksukaan). Dari hasil analisis, terdapat dominan terhadap suatu produk dengan
presentase 35.5%. kemudian dilakukan uji ANOVA, dari hasil analisis menggunakan
ANOVA dapat diketahui bahwa pada pengujian kesukaan nilai F hitung sebesar 0.000876
Dibandingkan dengan F table sebesar 3,01 pada taraf 5%. Ternyata F hitung lebih kecil dari F
table hal ini menandakan bahwa jadi perlakuan tidak berbeda nyata. Sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut.

Praktikum uji mutu hedonic di ujikan 4 sampel yaitu 246 adalah , 335 adalah , 467
adalah ,583 adalah . Sama halnya dengan uji mutu hedonic, mutu hedonic tidak menyatakan
suka atau tidak suka tetapi menyatakan kessan tentang empuk atau tidak empuknya suatu
produk. Kesan mutu hedonic lebih spesisfik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Pada praktikum kali ini yang dinilai adalah dari segi tekstur. Dari hasil analisis menggunakan
uji anova dapat diketahui bahwa pada pengujian tekstur. Nilai F hitung sebesar 0.00158
kemudian dibandingkan dengan F table sebesar 3.01 pada taraf 5%. Ternyata F hitung lebih
kecil dari f table hal ini menandakan bahwa jadi perlakuan tidak berbeda nyata. Sehingga
tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Kesimpulan :

1. Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
2. Pada uji metode duo-trio, terdapat 28 panelis memilih sirup dengan kode 321 dan 0
panelis memilih sirup dengan kode 331, sedangkan kode yang identik dengan R (
contoh baku sirup ) adalah kode 321. Berdasarkan standar penilaian uji pembedaan
dengan metode duo trio. Jika jumlah panelis ≥ 15 memilih kode sirup yang identik
dengan R maka dapat dikatakan terdapat perbedaan yang nyata antara sirup pada kode
321 dengan sirup kode 331.

3. Pada uji organoleptik dengan metode Triangel test, panelis yang memlih kode 451
sebanyak 2 orang, kode 482 sebanyak 26 orang dan tidak ada panelis yg memilih
kode 476. Seharusnya panelis memilih kode 482 karena sampel kode 482 adalah susu
dengan merk yang berbeda dengan kedua kode lainnya. Artinya merk susu pada
sampel kode 451 dan kode 476 adalah sama.

4. Pada uji hedonik dilakukan uji ANOVA, dari hasil analisis menggunakan ANOVA
dapat diketahui bahwa pada pengujian kesukaan nilai F hitung sebesar 0.000876
Dibandingkan dengan F table sebesar 3,01 pada taraf 5%. Ternyata F hitung lebih
kecil dari F table hal ini menandakan bahwa jadi perlakuan tidak berbeda nyata.
Sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

5. Praktikum uji mutu hedonic menggunakan uji anova dapat diketahui bahwa pada
pengujian tekstur. Nilai F hitung sebesar 0.00158 kemudian dibandingkan dengan F
table sebesar 3.01 pada taraf 5%. Ternyata F hitung lebih kecil dari f table hal ini
menandakan bahwa jadi perlakuan tidak berbeda nyata. Sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Soekarto, T.S dan M. Hubeis.

1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. Bogor: IPB Press.

Rian.2014.Laporan Praktikum Uji Indera Sensori. Diunduh dari :

http://riansteknologipertanian.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-uji-
inderawisensori.html (diakses tanggal 25 Februari 2015 )

Anonim.2014.Laporan Uji Duo Trio. Diunduh dari :

https://www.academia.edu/8234708/Laporan_Uji_Duo_Trio (diakses tanggal 25
Februari 2018 )

Penanggungjawab

Ni Kadek Widya Pratiwi

LAMPIRAN

Uji Duo-Trio Test Uji Triangel test

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik