LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS SENSORIS

Disusun Oleh Kelompok 6

Aloysia Mega B (H0917015)
Arina El-Haq (H0917021)
Cyrillus Alton (H0917025)
Nanik Maya M (H0917056)
Oktavia Anjar Any (H0917064)
Rafika Andriyati (H0917068)
Triyani Hikmah A (H0917081)
Vanessa Gema E (H0917084)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019
 ACARA I
SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Analisis Sensori Acara I “Seleksi Panelis
Menggunakan Uji Segitiga” ini adalah agar mahasiswa mampu memahami cara
menjadi panelis dan melakukan seleksi panelis menggunakan uji segitiga.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Uji segitiga merupakan salah satu metode dalam pengujian pembedaan
dimana disajikan tiga sampel produk berkode angka tiga digit, dengan dua
sampel sama dan satu sampel berbeda. Tujuan dari uji ini adalah untuk
mendeteksi sampel yang berbeda dibandingkan dengan dua sampel lain
(Soemaryoto, 2016). Prinsip uji segitiga yaitu berdasarkan pada kemampuan
atau sensitivitas panelis dalam membedakan sampel dimana perbedaannya
sangat kecil (Silva et al., 2014). Uji segitiga mirip dengan uji duo trio karena
keduanya menggunakan tiga buah sampel. Perbedaan antara dua uji ini yaitu
pada uji duo trio terdapat satu sampel standar dan panelis diminta untuk
memilih sampel yang sama dengan standar, sedangkan pada uji segitiga tidak
ada sampel standar yang digunakan dan panelis diharuskan untuk memilih
sampel yang berbeda (Tarwendah, 2017).
Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti
pada awalnya dihasilkan melalui bahan dan cara pembuatan yang sederhana,
yaitu gandum yang digiling menjadi tepung terigu murni dan dicampur air
kemudian dibakar di atas batu panas. Namun dengan berkembangnya
teknologi, saat ini roti lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan
bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisiannya. Hal ini dipengaruhi oleh
perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku,
proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Nusawanti, 2009).
Roti tawar sekarang ini sudah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi dan
menjadi makanan populer dikalangan masyarakat. Roti tawar adalah salah satu
produk roti yang terbuat dari bahan tepung terigu protein tinggi, air, yeast,
lemak dan garam yang melalui proses peragian dengan ragi roti dan kemudian
adonan roti dipanggang (Suburi, 2010). Prinsipnya roti tawar dapat dibuat dari
beberapa jenis tepung, yaitu terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-
lain, akan tetapi pada pembuatannya tepung terigu tetap sebagai bahan utama.
Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki kemampuan menyerap air dalam
jumlah besar, sehingga adonan dapat mencapai konsistensi yang tepat dan juga
mempunyai elastisitas yang baik (Mudjajanto dkk, 2010).
Setiap orang (panelis) memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap
suatu sifat atau atribut sensoris. Di dalam uji pembedaan diperlukan panelis
yang peka apabila diminta menilai satu seri bahan dengan konsentrasi yang
berbeda-beda dapat membedakan sifat bahan yang diujikan dan bila dilakukan
pengulangan dalam ujian hasil penilaiannya konsisten. Pentingnya melakukan
selekksi pannelis karena pada pengujian inderawi diperlukan panel yang yang
harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu
dan tersedia di industri atau laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian
dari tugasnya sehari-hari kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada
obyek yang diuji, seperti orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain
(Kartika dkk., 1988). Tingkat kepekaan panelis terhadap suatu atribut sensoris
berbeda satu sama lain. Seorang panelis yang peka terhadap kemanisan, belum
tentu peka terhadap kemanisan produk. Demikian pula panelis yang peka
terhadap kekerasan, belum tentu peka terhadap kealotan produk. Oleh karena
itu, seleksi atau pelatihan panelis sangat penting dilakukan apabila kita ingin
menilai sifat indrawi dengan benar (Kartika dkk., 1988).
Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau
kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokkan ke dalam
enam kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan
terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi,
2007). Menurut Apriyantono (2004), ada 7 macam panelis yang biasa
digunakan, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis
agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak.
Panelis perseorangan, yakni panelis yang mempunyai kepekaan yang sangat
tinggi karena adanya bakat dan latihan-latihan secara intensif. Panelis terbatas,
yakni panelis yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis terlatih, yakni panelis yang terdiri
dari 5-10 orang yang mempunyai kepekaan yang cukup baik. Panelis agak
terlatih, yakni panelis yang terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis tidak terlatih, yakni panelis
yang terdiri dari lebih 25 orang awam yang dipilih berdasarkan dengan jenis
kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis konsumen, yakni
panelis yang terdiri dari 30 sampai dengan 100 orang tergantung dengan target
pemasaran suaru komoditi. Sementara, panelis anak-anak, yakni panelis yang
digunakan anak-anak berusia 3-10 tahun (Apriyantono, 2004).
Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori
di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Mekanisme langkah-
langkah yang dilakuan dalam uji segitiga ini, antara lain panelis disajikan tiga
buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat satu contoh yang berbeda dari
dua contoh yang lain, kemudian mereka diminta untuk mengidentifikasi contoh
mana yang berbeda. Terdapat dua pendekatan pada panelis yang dilakukan
untuk mendapatkan hasil dalam uji segitiga ini, yaitu opsi harus memilih
(forced-choice) dan opsi boleh tidak memilih (no-perceivable-difference). Opsi
harus memilih adalah metode dimana panelis diwajibkan untuk memilih contoh
yang berbeda. Apabila panelis tidak dapat mengidentifikasi perbedaan yang
ada, maka mereka harus menebaknya. Opsi boleh tidak memilih adalah metode
dimana panelis dapat dengan bebas mengekspresikan perasaannya. Apabila
mereka tidak dapat mengidentifikasi perbedaan, maka mereka dapat
mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan (Setyaningsih dkk, 2010).
Beberapa faktor yang mempengaruhi uji segitiga antara lain yaitu
kompleksitas produk, sensitivitas uji, dan panelis yang digunakan.
 Kompleksitas produk dikaitkan dengan pertimbangan kejenuhan dari panelis
yang dapat mengakibatkan memory fatigue atau kelelahan memori. Sensitivas
uji berhubungan dengan ambang batas dari panelis dan jenis pengujian yang
pilih hingga proses pengolahan data uji segitiga. Panelis sebagai faktor
keberagaman sangat berpengaruh terhadap hasil dari uji segitiga. Hal ini
disebabkan oleh panelis yang digunakan harus memahami prosedur dari uji
segitiga yang dilakukan dan akrab dengan sampel yang diujikan
(Johnson et al., 2016).

III. METODOLOGI
1. Alat
a. Alat tulis
b. Borang penilaian
c. Gelas sloki
d. Label
e. Pisau
f. Tatakan
g. Wadah sampel (piring saji)
2. Bahan
a. Air mineral
b. Roti tawar
3. Cara Kerja
a. Panel Leader

Pembuatan dan penyiapan borang penilaian

Penyiapan 3 variasi sampel roti tawar

Penyiapan wadah sampel (piring saji) dan diberi 3 label kode

berupa 3 digit nomor acak yang berbeda

Pemotongan roti sebanyak 2 sampel dari merk yang sama dan 1

sampel dari merk berbeda

Peletakan sampel pada piring saji dan penempelan label kode

sampel

Penyiapan air putih dalam gelas sloki sebagai penetral

Penyajian sampel, air mineral dan borang pengujian

Pemberian instruksi pengujian kepada panelis

Gambar 1.1 Diagram Alir Cara Kerja Panel Leader pada Uji Segitiga
 b. Panelis

Penulisan dalam borang penilaian nama panelis, tanggal pengujian

dan produk yang diuji

Pemeriksaan kelengkapan sampel yang ada dihadapan panelis.Jika

belum lengkap, meminta tim penyaji untuk melengkapi

Pengujian sampel dimulai sesuai instruksi yang ada dalam borang

penilaian

Penulisan hasil penilaian pada kolom yang tersedia

Pemeriksaan kembali hasil pengujian setelah pengujian selesai

Penyerahan borang penilaian yang telah diisi kepada tim penyaji

Gambar 1.2 Diagram Alir Cara Kerja Panelis pada Uji Segitiga

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum, uji segitiga dilakukan dengan menyajikan tiga
buah sampel yang telah diberi kode angka tiga digit. Sampel yang digunakan
yaitu roti tawar. Di antara ketiga sampel tersebut, terdapat dua sampel roti
tawar yang sama (diproduksi oleh perusahaan yang sama). Panelis diminta
untuk menentukan sampel mana yang berbeda kemudian melingkari kode
sampel yang berbeda tersebut.
Tabel 1.1 Tabulasi Data Praktikum Seleksi Panelis Menggunakan Uji
Segitiga Shift 1
No. Nama I II III IV Total Keterangan
1 Syifa 25% 25% 25% 0% 75% LULUS
2 Okti 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
3 Gea 25% 25% 0% 25% 75% LULUS
4 Nudhil 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
5 Anya 25% 25% 25% 0% 75% LULUS
6 Andrea 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
7 David 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
8 Izkar 25% 0% 25% 0% 50% GAGAL
9 Fakhri 0% 25% 25% 25% 75% LULUS
10 Agra 0% 0% 25% 0% 25% GAGAL
11 Hilmi 0% 0% 25% 25% 50% GAGAL
12 Haris 0% 0% 25% 25% 50% GAGAL
13 Dayu 0% 0% 0% 25% 25% GAGAL
14 Aisyah 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
15 Arina 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
16 Hida 0% 0% 0% 25% 25% GAGAL
17 Dinda 25% 0% 0% 0% 25% GAGAL
18 Nufa 25% 0% 0% 0% 25% GAGAL
19 Ziyya 25% 0% 0% 25% 50% GAGAL
20 Tyas 0% 25% 0% 0% 25% GAGAL
21 Aldila 0% 0% 25% 0% 25% GAGAL
22 Nisa 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
23 Tia 25% 0% 25% 0% 50% GAGAL
24 Indira 0% 25% 25% 25% 75% LULUS
25 Ceca 25% 25% 25% 0% 75% LULUS
26 Rafika 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
27 Nanda 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
28 Ichak 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
29 Jatfitri 25% 0% 25% 0% 50% GAGAL
30 Devina 25% 0% 0% 0% 25% GAGAL
31 Anita 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
32 Rika 25% 0% 25% 25% 75% LULUS
33 Paras 0% 25% 25% 0% 50% GAGAL
34 Gema 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
35 Marlin 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
36 Nanda 25% 0% 0% 0% 25% GAGAL
Ayu
37 Nisya 0% 25% 0% 0% 25% GAGAL
38 Triyani 25% 25% 0% 25% 75% LULUS
39 Salsabila 25% 0% 0% 25% 50% GAGAL
40 Neva 0% 0% 25% 0% 25% GAGAL
41 Mae 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
 42 Shania 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
43 Acha 25% 0% 25% 0% 50% GAGAL
44 Okta 25% 25% 25% 25% 75% LULUS
45 Rini 0% 0% 25% 0% 25% GAGAL
46 Indhra 25% 25% 0% 0% 50% GAGAL
47 Cindy 0% 25% 25% 25% 75% LULUS
48 Ihsanny 0% 25% 25% 25% 75% LULUS
49 Puput 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
50 Mega 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
51 Frans 25% 25% 25% 25% 100% LULUS
52 Elinda 0% 25% 25% 25% 75% LULUS
Sumber: Laporan Sementara
Uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Dimana terdapat tiga sampel pada uji ini, dan dua dari tiga sampel tersebut
sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda
dari dua yang lain. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah roti
tawar Azka dan roti tawar Casino dengan pengulangan sebanyak 4 kali untuk
tiap panelis. Berdasar kan praktikum Acara 1 diperoleh data yang disajikan
pada Tabel 1.1. Kemudian dilakukan tabulasi data. Hasil yang didapat yaitu
panelis yang lulus dan tidak lulus. Syarat kelulusan panelis yaitu jika jawaban
benar ≥60%. Dari jumlah 52 orang panelis yang ada, jumlah panelis yang lulus
sebanyak 25 orang dan panelis yang tidak lulus sebanyak 27 orang. Dengan
signifikansi 5% dan panelis sebanyak 52 orang, minimal jawaban benar adala
34 untuk memperoleh kesimpulan bahwa sampel beda nyata. Namun pada
praktikum jawaban benar sebanyak 25 artinya sampel tidak beda nyata.
Aplikasi uji segitiga di bidang pangan adalah mula-mula metode ini
dikembangkan untuk pengendalian mutu dan riset. Selanjutnya uji segitiga ini
lebih banyak digunakan untuk seleksi panelis. Selain itu juga bisa diaplikasikan
untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat akibat suatu perlakuan pada sampel
bahan pangan (Amerine, 1965).
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Analisa Pangan Acara
I “Seleksi Panelis Menggunakan Uji Segitiga” sebagai berikut:
1. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan juga
minat untuk menjadi panelis. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan
waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
2. Uji segitiga merupakan salah satu metode dalam pengujian pembedaan
dimana disajikan tiga sampel produk berkode angka tiga digit, dengan dua
sampel sama dan satu sampel berbeda
3. Berdasarkan hasil praktikum, jumlah panelis yang lolos uji segitiga
sebanyak 25 orang (48,08 %) dan yang tidak lolos terdapat 27 panelis
(51,92 %).
 DAFTAR PUSTAKA

Amerine, M.A., R.M. Pangborn., EB. Roessler. 1965. Principle of Sensory

Evaluation of Food. New York: Academis Press.
Apriyantono, Anton dan Kumara, Bakti. 2004. Identifikasi Character Impact
Odorants Buah Kawista (Feronia limonia). Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Vol 15 No. 1.
Johnson, Shanthi., Nana KA Bonsu dan Matthew McSweeney. 2016. Triangle Taste
Test and Sensory Evaluation: A Novel Application for Determining
Supplement-Placebo Match in a Clinical Trial. Journal of Food Technology
and Nutritional Sciences. Vol. 2 (1): 1-4.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.
Mudjajanto, S dan Yulianti, N. 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Nusawanti, T.A. 2009. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Roti pada Bagas
Bakery, Kabupaten Kendal. (Skripsi). IPB. Bogor.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyanto., dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bandung: IPB Press.
Silva, A.Y.S.L., A.M.C.U Bindudhewa., dan A.A.M Subodinee. 2014. A Study to
Recruit and Train the Product oriented Sensory Panel. International Journal
of Multidisciplinary Studies. Vol. 1 (2): 83-86.
Soemaryoto. 2016. Pengaruh Penggunaan Asam Tinggi terhadap Tingkat
Preferensi Konsumen dan Umur Simpan Produk Permen. Jurnal
Agroindustri Halal. Vol. 2 (1): 37-43.
Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius)
Dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar.
Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak. Vol 7 (1): 52 –
57.
Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris
dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Vol. 5 (2): 66-73.
 DOKUMENTASI

Gambar 1.3 Preparasi Sampel Roti Gambar 1.4 Pemotongan Roti

Gambar 1.5 Roti Tawar Gambar 1.6 Roti Tawar Ukuran Seragam