BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai macam varietas jeruk. Keragaman jeruk sangat
tinggi

yang

ditunjukkan

oleh

banyaknya

anggota

pada

marga

Citrus

(Karsinah,dkk.,2002). Meskipun demikian, yang dianggap sebagai jeruk yang asli

hanya 3 kelompok yaitu mandarin, jeruk besar, dan sitron. Sedangkan yang lainnya
hasil persilangan dari ketiga kelompok tersebut. Jeruk manis mempunyai rasa yang
manis, kandungan air yang banyak, dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi
(berkisar 27-49 mg/100gram daging buah). Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan
dalam tubuh, yang dapat mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal
bebas.
Sari buah adalah produk yang dibuat dari larutan gula kental dengan rasa dan
aroma yang ditentukan oleh buah segarnya (Satuhu, 1994). Buah segar yang biasa
digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah yang mempunyai warna yang
menarik, aroma yang kuat, dan rasa yang khas. Jeruk

mempunyai cita-rasa dan

aroma yang khas, sehingga baik untuk diolah menjadi sari buah. Kekentalan sari buah
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Bielig dan Werner (1986), perbandingan
jumlah gula, sari buah, asam, dan air perlu diperhatikan agar diperoleh produk akhir
dengan kekentalan yang diinginkan.
Dalam pembuatan sari buah jeruk dengan penambahan CMC sebagai emulsi
akan mempengaruhi sifat fisik karena CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
penampakkan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel
yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Oleh karena itu, kami membuat sari buah jeruk dengan penambahan CMC
untuk menganalisa sifat fisik sari buah jeruk berdasarkan perbedaan penambahan
CMC yang dihasilkan tersebut.
1.2 Permasalahan
Permasalahan yang terjadi dalam pembuatan sari buah jeruk adalah belum
diketahuinya seberapa besar persentase penambahan CMC yang optimal sehingga
akan didapatkan sari buah jeruk yang memiliki viskositas yang baik serta sifat fisik
yang disukai oleh konsumen.

1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu :
1. Mengetahui konsentrasi penambahan CMC yang paling baik untuk
pembuatan sari buah jeruk.
2. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi CMC terhadap sifat fisik
dan organoleptik sari buah jeruk yang dihasilkan.
1.4 Luaran
Luaran yang diharapkan dari pembuatan produk sari buah yang ditambahkan
dengan CMC yaitu sifat fisik sari buah jeruk yang dihasilkan memiliki kualitas baik
meliputi kekentalan (viskositas) serta sifat fisik yang baik menurut literature.
Penambahan CMC diharapkan mampu menjadi bahan pengental yang baik untuk
dikonsumsi sehingga konsumen mendapatkan sari buah jeruk yang memiliki sifat fisik
yang baik.
1.5 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian yang akan kami lakukan adalah sebagai berikut
:
1. Memberikan pengetahuan tentang pengaruh pemberian CMC terhadap sifat
fisik sari buah jeruk yang dihasilkan.
2. Memberikan pengetahuan tentang penambahan konsentrasi CMC yang
tepat untuk menghasilkan sari buah jeruk yang memiliki viskositas dan sifat
fisik yang baik.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk
Jeruk manis (Citrus sinensis), yang mempunyai ciri tanaman perdu dengan
ketinggian 3- 10 meter, ranting berduri; duri pendek berbentuk paku. Tangkai daun
panjang 0,5 3,5 cm. helaian daun bulat telur, elliptis atau memanjang, dengan ujung
tumpul atau meruncing tumpul. Mahkota bunga putih atau putih kekuningan. Buah
bentuk bola, atau bentuk bola tertekan berwarna kuning, oranye atau hijau dengan
kuning. Daging buah kuning muda, oranye kuning atau kemerah-merahan dengan
gelembung yang bersatu dengan yang lain (Steenis, 1992) .
Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49 mg/100gram daging buah).
Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh, yang dapat mencegah
kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas (Kusuma retno dkk, 2013).
Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas
flavedo, kelenjar minyak, albedo, dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding
segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan
jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama
yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang beruoa jaringan busa). Flavedo
dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning, atau orange. Pigmen yang terdapat pada
flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977).
Kedudukan taksonomi tanaman jeruk manis sebagai berikut (Steenis, 1992) :
Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae ( biji berkeping dua)

Bangsa

: Rutales

Famili

: Rutaceae

Marga

: Citrus

Jenis

: Citrus sinensis

2.2 Sari Buah

Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang berasal
dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang
sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor

terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C

mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).
Sari buah ialah larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai
cita rasa yang sama dengn aslinya. Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih
yang matang penuh dan sehat. Buah yang sehat ialah buah yang tidak busuk, cacat,
atau pecah, juga bebas hama penyakit. Kondisi matang diperlukan agar sari buah yang
dihasilkan mempunyai aroma yang kuat (Satuhu, 2004).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah
menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang
mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini untuk membunuh mikroba yang
mungkin menempel pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004).
Buah yang telah bersih dikupas kulitnya, biji-biji yang terdapat di dalamnya
dibuang.

Daging

buah

dirajang

kecil-kecil.

Tujuan

perajangan

ialah

untuk

memudahakan penghancuran. Penghancuran daging buah dapat menggunakan

blender atau alat pengepres buah-buahan. Pada penggunaan blender untuk
mempermudah penghancuran dapat ditambahkan air matang secukupnya (Satuhu,
2004).
2.3 CMC
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam
industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting
adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam
beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1997).
Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak
saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.
Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar,
sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang
bersifat non polar (Suryani et al., 2002).
Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan
membentuk larutan koloid. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk
memperbaiki penampakkan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai
pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

2.4 Pembuatan Sari Buah

Sari buah dapat dibuat dari berbagai macam buah, tetapi biasanya buah yang
digunakan adalah jenis buah yang mempunyai aroma yang kuat, rasa yangkhas, dan
warna yang menarik, contohnya mangga, nenas, sirsak, markisa, dan jeruk (Satuhu,
1994). Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan sirup
buah. Buah yang akan dijadikan sari buah dipilih yang bermutu baik, belum membusuk
dan sudah cukup tua (Haryoto, 1998). Buah yang telah matang akan memberikan
warna, aroma, dan rasa yang mantap pada sari buah.
Saribuah diperoleh dari ekstraksi buah segar. Buah yang akan digunakan
dalam proses pembuatan saribuah harus melalui beberapa tahap perlakuan
pendahuluan. Tahapan dalam pembuatan saribuah adalah sortasi, pencucian,
pembuangan bagian yang tidak terpakai (cacat/busuk), pemotongan, blansing,
ekstraksi saribuah, dan penyaringan (Haryoto, 1998).
Sortasi merupakan perlakuan penting yang pertama kali dilakukan dalam
proses pembuatan saribuah. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara buah yang
baik dan buah yang jelek atau busuk (Bielig dan Werner, 1986). Sortasi dilakukan
dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak
busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).
Pencucian dilakukan dengan air bersih agar buah terbebas dari segala kotoran
yang melekat, seperti tanah, debu, sisa pestisida, dan lain-lain (Haryoto, 1998; Tressler
dan Joslyn, 1961). Perlakuan selanjutnya adalah pembuangan bagian yang tidak
terpakai. Perlakuan ini bertujuan untuk membuang bagian yang tidak dikehendaki,
misalnya bagian-bagian yang cacat atau busuk (Haryoto, 1998). Tahap ini merupakan
operasi penting untuk menjaga kualitas saribuah yang diperoleh. Menurut Tressler dan
Joslyn (1961), pencemaran dengan sedikit buah yang cacat/busuk dapat memberikan
karakteristik flavor yang menyimpang pada keseluruhan saribuah.
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah supaya proses blansing
dapat merata dan memudahkan dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998).
Pemotongan biasanya dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel.
Perlakuan selanjutnya adalah blansing. Menurut Harris dan Karmas (1989),
blansing bertujuan untuk menginaktivasi enzim dalam bahan, sehingga perubahanperubahan selama pengolahan dan penyimpanan akibat aktivitas enzim dapat
dihindari. Blansing juga berfungsi untuk melunakkan jaringan buah sehingga proses
penghancuran bahan dapat dilakukan dengan lebih mudah.

Menurut Jelen (1985), blansing juga dilakukan untuk mencuci permukaan

potongan, melepaskan gula di permukaan bahan, menghilangkan air dari jaringan
bahan, dan mencegah penyusutan bahan.
Menurut Jelen (1985), waktu dan suhu pemblansingan sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimia dan karakteristik tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu
blansing untuk setiap jenis buah berbeda-beda. Untuk buah-buahan dengan tekstur
yang keras, blansing dilakukan dengan cara mengukus atau merebus buah dalam air
mendidih selama 3-5 menit pada suhu 70 0C (Jagtiani et al., 1988). Untuk mengetahui
kecukupan perlakuan blansing dapat dilakukan dengan tes yang menguji adanya
enzim peroksidase dalam bahan.

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu
Kegiatan ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember sebagai kunjungan.
Waktu penelitian diharapkan dimulai tanggal 6 Mei hingga 11 Juni 2015. Rancangan
kerja dari penelitian pembuatan sari buah jeruk semboro dengan penambahan CMC
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan kegiatan
No

Hari / Tanggal

Pelaksana

Keterangan

Semua

Pencarian

Anggota

Referensi

Semua

Pembentukan

Anggota

Panitia

Semua

Pembuatan

Kampus FTP

anggota

proposal

dan Rumah

Semua

Presentasi

Kampus FTP

anggota

proposal

26 Mei 2015

Semua

Revisi proposal

Kampus FTP

2 Juni 2015

anggota
Beberapa

Membeli bahan

Pasar dan toko

anggota

pembuatan sari

6 Mei 2015

8 Mei 2015

15 Mei 2015

22 Mei 2015

5
6

Tempat
Kampus FTP,
dan UPTTI
Universitas

Kampus FTP

buah
7

3 Juni 2015

4 juni 2015

Semua

Pembuatan sari

Kosan salah

anggota

buah

satu anggota

Semua

Pengujian

Lab THP FTP

anggota

parameter sari
buah

9 juni 2015

Semua

Pembuatan

Rumah dan

anggota

laporan small

kampus FTP

project
10

11 Juni 2015

Semua

Pengumpulan

anggota

laporan small

Kampus FTP

project

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Peralatanyang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, sendok,
pemeras jeruk, panci, viscometer, colour reader, gelas ukur, dan gelas plastik.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan sari buah jeruk semboro dengan
penambahan CMC ini yaitu buah jeruk semboro segar, gula pasir, CMC (Carboxy
Methyl Cellulose), kantong plastik, dan label.

3.3 Metodologi Penelitian

3.3.1 Skema kerja
Pembuatan sari buah jeruk
Buah jeruk

Air

Pencucian

Limbah cair

Pengupasan

Pengepresan

Pencampuran

Sari buah jeruk

Gambar 1 Diagram alir pembuatan sari buah jeruk semboro

Pengukuran viskositas
Sari buah jeruk

Dimasukkan ke dalam viskometer

Pengamatan viskositas

Gambar 2 Diagram alir pengukuran viskositas sari buah jeruk semboro

Pengukuran warna

Sari buah jeruk

Dicolor reader

Pengamatan warna (L)

Gambar 3 Diagram alir pengukuran warna sari buah jeruk semboro

Pengujian Organoleptik
Sari buah jeruk

Dimasukkan dalam gelas

Pengujian panelis

Gambar 4 Diagram alir pengujian organoleptik sari buah jeruk semboro

3.4 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain :
1. Warna dengan colour reader
2. Viskositas dengan Viskometer
3. Penilaian organoleptik aroma dan rasa
3.5 Prosedur Pembuatan Sari Buah Jeruk
Pada pembuatan sari buah jeruk, langkah pertama yaitu mempersiapkan buah
jeruk, buah jeruk yang digunakan yaitu buah jeruk semboro. Selanjutnya buah jeruk
yang telah disiapkan kemudian dicuci dengan air, untuk membersihkan kotoran yang
menempel pada kulit jeruk, pada pencucian ini akan dihasilkan limbah air sisa cucian
air jeruk yang kemudian akan dibuang. Kemudian buah jeruk yang telah dicuci,
selanjutnya dikupas untuk memudahkan pengepresan, pada pengupasan buah jeruk
akan dihasilkan limbah kulit jeruk yang selanjutnya akan dibuang. Selanjutnya yaitu

10

pengepresan buah jeruk untuk mendapatkan sari buah jeruk murni, pada pengepresan
buah jeruk ini akan dihasilkan ampas buah jeruk yang kemudian akan dibuang karena
tidak diperlukan. Kemudian bagi sari buah jeruk menjadi lima sampel, dimana setiap
sampelnya berisi 300 ml sari buah jeruk. Kemudian tambahkan CMC sebanyak 0,2%,
0,3%, 0,4%, 0,5%, dan sampel sari buah jeruk yang satu tidak ditambah CMC,
digunakan sebagai kontrol. Kemudian tambahkan gula sebanyak 50 gr, untuk setiap
sampelnya, penambahan gula ini berfungsi untuk menambah rasa manis dan
kemudian beri label agar tidak tertukar. Proses pembuatan sari buah jeruk dapat dilihat
pada Gambar 1.

3.6.1

3.6 Prosedur Analisis

Warna dengan Colour Reader
Pengukuran derajat warna dengan menggunakan colour reader. Langkah
pertama yaitu menyiapkan sampel yang akan diamati dan kemudian menghidupkan
colour reader. Selanjutnya menentukan satu titik sebagai target pembacaan L* a* b*
color space. Memulai pengukuran warna dengan L untuk parameter kecerahan
(Lightness), a (Redness) dan b ( Yellowness). Proses pengukuran warna sari buah
jeruk dapat dilihat pada Gambar 3.

3.6.2

Viskositas dengan Viskometer

Prinsip kerjanya sampel digeser dalam ruangan antara dinding luar dari bob
dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk persis ditengah tengah. Kelemahan
viscometer ini adalah terjadinya aliran sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi
disepanjangkeliling bagian tube sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi.
Penurunan konsentrasi ini menyebabkan bagian tengah zat yang ditekan keluar
memadat. Hal inidisebut aliran sumbat( Martin, 1993).

Dalam viskometer ini sampel dimasukkan dalam ruang antara dinding luar
bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut.
Berbagai alat yang tersedia berbeda dalam hal bagian yang berputar, ada alat
dimana yang berputar adalah rotornya, ada juga bagian mangkuknya yang
berputar.

Alat viscotester adalah contoh viskometer dimana yang berputar adalah bagian
rotor. Terdapat dua tipe yaitu viscotester VT-03 F dan VT- 04 F :
1. VT -04 F digunakan untuk mengukur zat cair dengan viskositas tinggi,
2. VT-03F untuk mengukur zat cair yang viskositasnya rendah.

11

Prinsip pengukuran viskositas dengan alat ini adalah cairan uji dimasukkan
kedalam mangkuk, rotor dipasang, kemudian alat dihidupkan. Viskositas zat
cair dapat langsung dibaca pada skala . Proses pengukuran viskositas sari
buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 2.

3.6.3

Penilain Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan uji scoring dan uji kesukaan, pada uji ini
panelis diberikan 3 macam sampel sari buah jeruk dengan masing-masing
ditambahkan konsentrasi CMC yang berbeda dengan pemberian kode angka 1 3.
Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap 3 macam sampel tersebut.
Proses penilaian organoleptik sari buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 4.
1. Uji scoring
a. Aroma
Jenjang skala scoring aroma adalah :
1= Sangat tidak kuat
2= Tidak kuat
3= Agak kuat
4= Kuat
5= Sangat kuat
2. Uji Kesukaan
a. Rasa
Penilain rasayang dilakukan menentukan tingkat kesukaan terhadap sari buah
jeruk tersebut. jenjang uji kesukaan rasa antara lain :
1 = Sangat tidak enak
2 = Tidak enak
3 = Agak enak
4 = Enak
5 = Sangat enak

12

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Fisik Sari Buah Jeruk
4.1.1 Pengukuran Viskositas
Pengukuran viskositas sari buah jeruk ini bertujuan untuk mengetahui
viskositas sari buah jeruk setelah ditambah dengan CMC. Pada praktikum ini
digunakan 5 sampel yaitu sampel 1 digunakan sebagai kontrol, karena tidak ditambah
CMC, sampel 2 ditambah CMC 0,2%, sampel 3 dtambah CMC 0,3%, sampel 4
ditambah CMC 0,4%, dan sampel 5 ditambah CMC 0,5%. Dari berbagai macam
penambahan CMC diperoleh data viskositas seperti Gambar 5.

viskositas
35
30
25
20
nilai

15
10
5
0
Control (A1)

0,2% (A2)

0,3% (A3)

0,4% (A4)

0,5% (A5)

sampel

Gambar 5 Grafik viskositas sari buah jeruk semboro

Pada Gambar 5 terlihat bahwa terjadi peningkatan viskositas pada sari buah
jeruk yang ditambahkan CMC dengan konsentrasi yang banyak. Pada sari buah jeruk
yang digunakan sebagai kontrol atau tidak ditambah dengan CMC memiliki viskositas
yang paling rendah, yaitu sebesar 11 bila dibandingkan dengan sari buah jeruk yang
ditambah CMC. Untuk sampel yang ditambah CMC sebanyak 0,5% dari 300 ml sari
buah jeruk memiliki viskositas yang paling tinggi yaitu sebesar 32, hal ini menunjukkan
bahwa penambahan konsentrasi CMC yang banyak pada sari buah jeruk akan
membuat viskositas atau kekentalan dari sari buah jeruk menjadi meningkat atau
menjadi kental.
Menurut Winarno (1985) menyatakan bahwa fungsi dari CMC yaitu sebagai
pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal
dapat merekatkan penyebaran antibiotik. Penggunaan CMC di Indonesia digunakan

13

sebagai pengental, sehingga apabila ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi

akan meningkatkan viskositas suatu larutan. Menurut Manifie (1989) bahwa CMC
mampu mengikat air, sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC, hal inilah yang menyebabkan cairan berubah menjadi
lebih kental.
4.1.2 Pengukuran Warna
Pengukuran warna sari buah jeruk semboro ini dilakukan untuk mengetahui
perubahan warna sari buah jeruk yang telah ditambah dengan CMC. Pengukuran
warna sari buah jeruk semboro ini mengunakan colour reader, dengan pengukuran
sebanyak tiga kali untuk setiap sampelnya, agar diperoleh data yang akurat. Data yang
didapat dapat dilihat pada Gambar 6.

45
N
l
i
a
i

40
35
30
25

20
W
15
a
r 10
n
5
a
0
0.5

L
a
b

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Sampel Sari Buah Jeruk Semboro

Gambar 6 Grafik pengukuran warna L,a, dan b dari sari buah jeruk semboro. Angka 1
(sampel kontrol), 2 (sampel 0,2% CMC), 3 (sampel 0,3% CMC), 4
(sampel 0,4% CMC) dan 5 (sampel 0,5% CMC)

14

Pada Gambar 6 terlihat bahwa warna sari buah jeruk semboro yang digunakan
sebagai kontrol atau tanpa penambahan CMC memiliki tingkat warna yang lebih bagus
baik dari L, a, dan b bila dibandingkan dengan sari buah yang ditambah dengan CMC.
Dimana warna L sebesar 41, untuk warna pada a sebesar 3,96, dan warna pada b
sebesar 21,06. Pada sari buah jeruk yang ditambah CMC sebanyak 0,3% dari 300 ml
sampel sari buah jeruk memiliki warna pada L dan b yang lebih bila dibandingkan
dengan sampel sari buah jeruk yang ditambah CMC namun dengan konsentrasi yang
lebih rendah. Pada warna bagian a yang ditambah CMC sebanyak 0,5% memiliki
warna yang lebih rendah, hal ini dikarenakan pada saat pengukuran dilakukan
pengulangan sebanyak tiga kali pada bagian yang berbeda, sehingga hal inilah yang
menyebabkan warna yang diperoleh tidak sama (naik turun). Berdasarkan tingkat
kecerahan (L) bahwa sari buah jeruk yang telah ditambah CMC yang warnanya paling
baik yaitu sari buah jeruk yang ditambah CMC dengan konsentrasi sebanyak 0,5% bila
dibandingkan dengan sari buah jeruk yang ditambah CMC kurang dari 0,5%, hal ini
disebabkan oleh CMC dapat memperbaiki warna bahan.
Menurut Broto (1990) menyatakan bahwa pemberian bahan penstabil maupun
pengental seperti CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dapat memperbaiki cita rasa,
warna, dan kosistensi sari buah jeruk. Namun dari data yang diperoleh bahwa warna
sari buah jeruk yang baik terdapat pada sari buah yang dijadikan sebagai kontrol, akan
tetapi sari buah jeruk yang telah ditambah dengan CMC warna yang paling bagus
terdapat pada sari buah yang telah ditambah CMC dengan konsentrasi 0,5%, hal ini
dikarenakan semakin tinggi konsentrasi CMC, maka warnanya akan semakin bagus.
4.2 Sifat Organoleptik
4.2.1 Rasa dan Aroma
Pengukuran rasa dan aroma dari sari buah jeruk semboro dilakukan secara
organoleptik untuk menguji rasa dan aroma yang paling disukai dari sari buah jeruk
yang telah ditambah dengan CMC dengan konsentrasi yang berbeda. Pengujian
organoleptik ini dilakukan sebanyak 17 panelis. Data pengujian organoleptik dari rasa
dan aroma dapat dilihat pada Gambar 7.

15

4.5
4
N
l 3.5
i
3
a 2.5
i
2
S
k
o
r

RASA

1.5

AROMA

1
0.5
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Sampel

Gambar 7.Grafik pengujian organoleptik rasa dan aroma sari buah jeruk semboro.
Angka 1 (sampel kontrol), 2 (sampel 0,2% CMC), 3 (sampel 0,3% CMC), 4
(sampel 0,4% CMC) dan 5 (sampel 0,5% CMC)
Pada Gambar 4.3 bahwa rasa yang disukai dan aroma yang kuat dari sari
buah jeruk setelah ditambah dengan CMC dengan konsentrasi yang berbeda yaitu sari
buah jeruk yang telah ditambah CMC sebanyak 0,3% dari 300 ml sari buah jeruk, hal
ini dikarenakan pada sari buah jeruk yang ditambah CMC sebanyak 0,3% memiliki
rasa yang pas, sehingga disukai oleh panelis. Sedangkan untuk sari buah jeru yang
tidak disukai yaitu pada sari buah jeruk yang ditambah CMC dengan konsentrasi
sebanyak 0,5% dari 300 ml sari buah jeruk, hal ini bisa terjadi disebabkan karena
penambahan CMC yang terlalu banyak sedangkan sari buah jeruk yang digunakan
sebanyak 300 ml, sehingga sari buah jeruk semboro yang ditambah CMC sebanyak
0,5% terlalu kental sehingga tidak disukai oleh panelis.
Menurut Broto (1990) bahwa pemberian bahan pengental dan penstabil seperti
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, aroma,
warna, dan kosistensi sari buah jeruk semboro. Namun dari data yang diperoleh bahwa
rasa dan aroma dari sari buah jeruk yang disukai yaitu yang digunkan sebagai kontrol,
hal ini dikarenakan sari buah jeruk yang tidak ditambah CMC tidak kental, sehingga
banyak panelis yang menyukai. Akan tetapi, rasa dan aroma yang disukai dari sari
buah jeruk semboro yaitu sari buah jeruk yang ditambah CMC sebesar 0,3%

16

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan CMC yang baik atau yang disukai oleh panelis baik dari segi rasa
dan aromanya, yaitu sari buah yang ditambah CMC dengan konsentrasi 0,3%.
2. Penambahan CMC yang semakin banyak akan menyebabkan viskositas atau
kekentalan dari sari buah menjadi lebih besar/ tinggi dan warnanya menjadi
lebih baik, serta penambahan CMC yang sesuai akan menjadikan sari buah
memiliki rasa dan aroma yang bagus.
5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah pembuatan sari buah dilakukan
dengan proses blanching sehingga menghomogenkan sari buah yang didapatkan dan
semua praktikan dapat melakukan penelitian dengan cermat, sehingga diperoleh data
yang akurat

17

DAFTAR PUSTAKA
Bielig, Hans.J dan Joachim Werner. 1986. Fruit Juice Processing. Roma:

FAO

Agricultural Services Bulletin.

Broto, Wisnu. 1990. Kajian Sifat-Sifat Mutu Buah Rambutan (Nephelium lappaceum,
Linn) Varietas Binjai pada Saat Panen. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz . 1986. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. Bandung: ITB-Press.

Haryoto. 1998. Sirup Jahe. Yogyakata: Kanisus.

Jagtiani J, Chan HT, Sakai WS. 1998. Tropical Fruit Processing. San Diego: Academic
Press, Inc.
Jelen, Pavel. (1985). Introduction to Food Processing. Virginia: Reston Publishing
Company. Hal. 83-84
Karsinah, S. Prunomo, Sudjidjo, dan Sukarmin. 2002. Perbaikan Tekstur Buah Jeruk
Siam Melalui Hibridisasi. Seminar Hasil Penelitian. 2002. Solok: Balai Penelitian
Tanaman Buah.
Martin, Alfred. 1993. Farmasi Fisik, jilid I Edisi III. Jakarta: UI-Press.
Suryani A., SailahI., Hambalie. 2002. Teknologi Emulsi. Bogor: Jurusan Teknologi
Industri Pertanian FATETA IPB Bogor
Satuhu, S. 1994 . Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

18

Steenis,C.G.G.J. 1992. Flora. Penerjemah: M Soeryowinoto,dkk. Cetakan 5. Jakarta :

PT.Pradnya Paramita.
Winarno Surakhmad, 1985. Pengantar Penelitian Ilmiah: Dasar dan Teknik. Bandung:
Tarsito.

19

LAMPIRAN DANA
Susunan Tim :
1.
2.
3.
4.

Ketua Tim
Sekretaris
Bendahara
Anggota

: Lailatul Nichmah
(141710101042)
:Yuliani
(141710101084)
: Citra Wahyu N.A
(141710101066)
: 1. Ajud Tria Utomo
(141710101054)
2. Qonita Al Ghifariyah
(141710101093)

Anggaran Dana :
NO

Bahan

Jumlah

Harga

Buah Jeruk Semboro

4 Kg

Rp. 48.000,00

CMC

1 Ons

Rp. 11.000,00

Gula Pasir

250 Gram

Rp. 3.000,00

Akomodasi dan lain lain

Jumlah

Rp. 20.000,00

Rp. 82.000,00

20

LAMPIRAN DATA PENGAMATAN

Tabel 1. Viskositas
Sampel
Control (A1)
0,2% (A2)
0,3% (A3)
0,4% (A4)
0,5% (A5)

Nilai Viskositas
11
23
25
30
32

Tabel 2. Pengamatan Warna

NO
1

41

A
3,96666

b
21,0666

0,2% (A2)

30,3666

7
4,1

7
20,1333

0,3% (A3)

7
30,3666

4,16666

3
19,5666

0,4% (A4)

7
30,8333

7
4,1

7
20,5333

0,5% (A5)

3
30,8333

3,3

3
20,7

SAMPEL
Control (A1)

3
Tabel 3. Pengamatan Rasa
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

PARAMETER
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA
RASA

A1
5
4
5
4
1
4
2
2
2
4
3
3
2
2
4
3
2

A2
3
3
4
3
2
4
3
2
2
4
2
3
3
4
3
2
2

A3
3
4
4
3
2
3
3
4
3
4
2
3
3
3
2
3
2

A4
5
3
3
2
2
3
3
1
4
3
2
4
3
2
2
2
5

A5
4
2
3
1
2
3
4
1
4
3
2
4
2
1
1
1
4

21

RATA"

3,058824

2,882353

2,882353

2,470588

Tabel 4. Pengamatan Aroma

NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

PARAMETER
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
RATA"

A1
2
4
5
4
5
5
5
3
4
5
3
4
4
4
5
1
2
3,82352

A2
3
3
5
2
5
5
3
3
4
4
3
5
3
2
3
2
2
3,35294

A3
4
1
5
5
5
4
3
5
3
3
3
3
4
3
3
3
2
3,47058

A4
3
5
4
3
5
3
3
2
3
3
2
3
2
3
3
2
5
3,17647

A5
3
3
3
3
5
3
2
2
3
2
2
3
3
3
1
1
4
2,70588

22

LAMPIRAN FOTO

1.Sari buah jeruk dengan CMC 0,4%

2. Sari buah jeruk kontrol

3.Sari buah jeruk dengan CMC 0,2%

4. Sari buah jeruk dengan CMC 0,3%

5.Sari buah jeruk dengan CMC 0,5%

23

6. Pengukuran sari buah jeruk

7.Pengukuran viskositas sari buah

8. Pengujian orgaoleptik oleh panelis

jeruk semboro

24