LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DAGING

“DENDENG SAPI”

OLEH :

KELOMPOK 3

1. Luh Yuli Tirtayani (1710511040)

2. Dhenabe Enrica Balanzi (1710511041)
3. Jacqueline Stephanie Gloria (1710511042)
4. Regine Dian Prativi (1710511044)
5. I Gusti Agung Rai Martini W. (1710511045)
6. I Putu Andriana Sastrawan (1710511047)
7. Ni Luh Chandra Pratiwi (1710511048)
8. Ni Putu Ardi Ningsih Eka P. (1710511049)
9. Christin Yunanto (1710511050)
10. Luh Komang Puspa H. (1710511051)
11. Kristina Wulandari (1710511052)
12. Made Yuni Cahya Ningrum (1710511053)
13. Putu Risma Dewi (1710511054)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2020
 I. PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu produk pangan hasil ternak yang memiliki
kandungan gizi tinggi, akan tetapi mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada
daging terjadi akibat adanya cemaran fisik, kimia, maupun biologis, namun
penyebab utama kerusakan pada daging ialah cemaran biologi yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Mikroorganisme mudah tumbuh karena kandungan gizi
pada daging menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan
berbagai jenis mikroorganisme. Pengawetan daging segar merupakan cara untuk
memperpanjang umur simpan sehingga kerusakan pada daging dapat dicegah.
Salah satu pengawetan daging yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengolah
daging menjadi dendeng.

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang

sangat popular di Indonesia. Dendeng sapi adalah olahan daging sapi yang
dipotong tipis-tipis kemudian dibumbui dengan bumbu rempah, garam, dan gula
kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven hingga benar-benar kering
kemudian digoreng. Melalui proses tersebut, dendeng sapi bias menjadi lebih awet
untuk disimpan selama berhari-hari, kaena dengan cara dikeringkan tersebut bias
memperlambat pertumbuhan bakteri yang ada pada daging sapi. Pada praktikum
kali ini, praktikan akan mengolah daging sapi menjadi dendeng dengan beberapa
perlakuan, yang kemudian akan dihitung rendemen akhir dan dilakukan uji
sensoris terhadap dendeng sapi yang dihasilkan.
 II. TUJUAN

Adapun tujuan dari pelaksanaan praktikum ini, antara lain :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan dendeng sapi dengan berbagai

perlakuan.
2. Untuk mengetahui rendemen akhir dari dendeng sapi.
3. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap dendeng sapi dari
berbagai pelakuan dengan uji sensoris.
 III. TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Dendeng
Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara
tradisional atau konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi
curing dan pengeringan, dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis,
kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan garam dapur (NaCl) serta
bumbu berupa rempah-rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang
merah, laos, dan jahe (Bintoro et al., 2008).
Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan
pengeringan. Proses curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan
mengawetkan, memperbaiki warna, rasa, aroma, dan tekstur dari daging.
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas
tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas.
3.2 Dendeng Sapi
Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat
dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan
dikeringkan (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Proses pembuatan dendeng
sapi dengan cara digiling pada dasarnya sama dengan proses pembuatan
dendeng sapi dengan cara diiris. Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi
spesifikasi persyaratan mutu, dimana kadar air pada dendeng sapi maksimal
12%, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki
nilai ekonomi yang tinggi.
3.3 Daging Sapi
Daging sapi didefinisikan sebagai bagian otot skeletal dari karkas sapi
yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging
segar, daging segar dingin, atau daging beku (Badan Standardisasi Nasional
2008). Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi
daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan, daging segar yang dilayukan, didinginkan
kemudian dibeku, daging masak, daging asap, dan daging olahan (Soeparno,
2005).
3.4 Bumbu
Gula kelapa atau gula merah adalah gula yang terbuat dari bahan baku
utama nira kelapa yang telah diolah. Gula merah memiliki ciri khusus baik
rasa, aroma, dam bentuknya yang sangat berbeda dengan gula putih yang
terbuat dari bahan tebu (Heri dan Lukman,2007). Gula merah yang terbuat
dari nira kelapa berwarna lebih cerah dibanding gula merah yang terbuat dari
nira aren.
 IV. BAHAN DAN ALAT

1. Alat
 Pisau
 Talenan
 Timbangan
 Oven
 Ulekan

2. Bahan
 100 g daging sapi
 25% gula merah
 V. PROSEDUR KERJA

1. Ditimbang daging sapi sebanyak 100 g

2. Daging sapi dicuci dengan air mengalir
3. Daging sapi diiris tipis searah dengan serat daging (memanjang)
4. Gula merah sebanyak 25% dihaluskan
5. Daging sapi dilumuri gula merah yang telah dihaluskan
6. Letakkan daging sapi yang telah dibumbui ke atas jaring, kemudian oven
selama kira-kira 3-4 jam (suhu ± 50℃)
7. Goreng hingga matang
 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1 Hasil

1. Rendemen (%)

No Kelompok Rendemen (%)

1 Kelompok 1 47,44%
2 Kelompok 2 45,03%
3 Kelompok 3 44,7%
4 Kelompok 4 57,9%
5 Kelompok 5 55,6%

*Perhitungan:
Kelompok 1
bobot akhir
Rendemen (%) = x 100%
bobot awal

24,1 g
= x 100%
50,8 g

= 47,44%
Kelompok 2
bobot akhir
Rendemen (%) = x 100%
bobot awal

45,03 g
= x 100%
100 g

= 45,03%
Kelompok 3
bobot akhir
Rendemen (%) = x 100%
bobot awal
 44,7 g
= x 100%
100 g

= 44,7%
Kelompok 4
bobot akhir
Rendemen (%) = x 100%
bobot awal

57,9 g
= x 100%
100 g

= 57,9%

Kelompok 5
bobot akhir
Rendemen (%) = x 100%
bobot awal

55,6 g
= x 100%
100 g

= 55,6%

2. Uji Sensoris Hedonik (Sebelum dan sesudah digoreng) kecuali untuk

rasa

Data Kelompok 1

Penerimaan
Warna Aroma Tekstur
Nama Keseluruhan
No Rasa
Panelis Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesudah
h h h
1 Iriana 3 4 1 4 2 4 3 3 4
2 Noval 4 4 1 4 2 4 3 3 4
3 Rivaldo 4 3 2 3 3 2 3 3 3
4 Rosa 3 3 1 3 2 2 3 3 3
5 Iis 3 4 1 3 2 2 2 3 3
6 Yustina 3 3 1 3 2 2 2 3 3
7 Anisha 3 3 1 3 2 2 2 3 3
8 Dayu
3 4 2 3 2 3 2 2 3
Trisna
9 Syoufian
3 3 1 3 1 2 3 3 3
i
10 Ita 4 4 2 2 2 3 4 4 4
11 Ilma 3 4 1 4 2 4 3 3 4
12 Saras 4 4 2 2 2 3 4 4 4

Data Kelompok 2

Ras Penerimaan
Warna Aroma Tekstur
Nama a Keseluruhan
No
Panelis Sebelu Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesudah
m h h h
1 Tri
4 4 4 5 4 5 5 4 5
Handayani
2 Wirda
4 5 4 5 4 5 5 4 5
Insani
3 Alberto
4 4 4 5 4 5 5 5 5
Sombamori
4 Karimatul
4 5 4 5 4 5 5 4 5
Izzah
5 Ayu
4 5 4 5 4 5 5 4 5
Nadyasari
6 Dewi
5 4 4 4 4 5 5 4 5
Cinderela
7 Sang Made
4 5 4 5 4 5 4 5 5
Adi M.
8 Irma
4 5 4 5 4 5 5 4
Noviandita
9 Fidel
3 3 3 4 3 4 3 4 4
Arnett
10 Bernard
5 4 4 5 4 5 4 4 5
Abielius
11 Ronald
4 5 4 5 4 5 5 4 5
Surachman
12 Royulinar
4 5 4 5 4 5 5 4 5
E.K Sinaga
13 Ayu Nila 4 5 4 5 4 5 5 4 5
Ratna

Data Kelompok 3

Penerimaan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Nama Keseluruhan
No
Panelis Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesudah
h h h
1 Yuli
- - - - - - - - -
Tirtayani
2 Dhenabe
3 3 2 4 3 3 4 3 4
Enrica
3 Jacqueline
4 3 4 4 3 3 3 3 3
S.G
4 Regine
5 4 5 4 5 4 4 5 4
Dian
5 Martini
4 4 3 4 2 3 2 3 3
Wulan
6 Andriana
- - - - - - - - -
Sastrawan
7 Chandra
3 1 2 5 2 4 5 2 4
Pratiwi
8 Eka Putri - - - - - - - - -
9 Christin 3 3 2 4 2 3 4 2 4
10 Puspa H. - - - - - - - - -
11 Kristina 3 4 2 4 2 4 4 2 4
12 Yuni
4 3 4 4 3 3 3 3 3
Cahya
13 Risma
4 4 4 4 2 2 4 4 4
Dewi
*Data kosong akibat tidak mengikuti uji sensori karena tidak boleh mengonsumsi
daging sapi
 Data Kelompok 4

Penerimaan
Warna Aroma Tekstur
N Nama Keseluruhan
Rasa
o Panelis Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesudah
h h h
1 Febrian
Rahma 4 3 2 4 4 4 4 3 4
P.
2 Nanda
3 4 3 4 4 4 5 3 4
Ayu
3 Yossinta 3 4 3 4 3 3 3 4 4
4 Winda
4 3 4 4 3 3 4 4 4
Visha
5 Fahmy
3 4 3 4 4 4 4 3 4
Khafa
6 Yustika
3 2 3 4 3 4 4 3 4
Ayu
7 Intariani 3 3 3 4 3 3 5 3 4
8 Juan M. 3 3 3 4 3 3 5 3 4
9 Sandhika 4 4 3 4 4 3 5 4 5
10 Mahira
3 4 3 4 4 4 4 3 4
O.
11 Emma R. 4 4 4 4 4 4 5 4 4
12 Agnes
4 4 3 4 3 4 4 4 4
Monika
13 Eazy
4 4 3 4 3 4 5 4 4
Natasya

Data Kelompok 5

Penerimaan
Warna Aroma Tekstur
N Nama Keseluruhan
Rasa
o Panelis Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesuda Sebelum Sesudah
h h h
1 Aisyiyah
4 5 4 5 2 5 5 4 5
Dian L.
2 Sonya
4 5 3 5 3 4 5 4 5
Purnama
3 Pandu
5 5 4 4 3 4 5 4 5
Prayugo
4 Debora
4 4 3 4 3 3 4 4 4
Prisceilla
5 Erza
3 5 2 4 4 4 5 4 5
Aulia
6 Faustine 3 5 4 5 3 - 5 3 5
7 Ayas
3 5 4 5 4 5 5 4 5
Saraswati
8 Mey B. 3 4 4 4 4 5 5 3 5
9 Reza A. 4 5 4 5 4 4 5 4 5
10 Auriel
3 5 4 5 3 4 5 3 5
Gabriella
11 Era
3 5 4 5 4 5 5 4 5
Olyvetty
12 Jimmy F. 4 5 4 5 4 5 5 4 5

3. Uji Sensoris Skoring (Untuk warna) Dendeng Sapi

Kelompok 1
No Nama Panelis Warna Skor
1 Iriana Veronica Coklat Kemerahan 2
2 Noval Wahyu Adi Coklat Kemerahan 2
3 Rivaldo Soumokil Coklat Kemerahan 2
4 Rosa Pauline Coklat Kemerahan 2
5 Iis Sholin Coklat Kemerahan 2
6 Yustina Andini Coklat Kemerahan 2
7 Anisha Nathania Coklat Kemerahan 2
8 Dayu Trisna Punia Coklat Kemerahan 2
9 Syoufiani Coklat Kemerahan 2
10 Ita Purnami Coklat Kemerahan 2
11 Ilma Daroyani Coklat Kemerahan 2
12 Saraswati Rahayu Coklat Kemerahan 2

Kelompok 2

No Nama Panelis Warna Skor

1 Tri Handayani Coklat 2
2 Wirda Insani Coklat 2
3 Alberto Sombamori Coklat 2
4 Karimatul Izzah Coklat 2
5 Ayu Nadyasari Coklat 2
6 Dewi Cinderela Coklat 2
7 Sang Made Adi M. Coklat 2
8 Irma Noviandita Coklat 2
9 Fidel Arnett Coklat 2
10 Bernard Abielius Coklat 2
11 Ronald Surachman Coklat 2
12 Royulinar E.K Sinaga Coklat 2
13 Ayu Nila Ratna Coklat 2

Kelompok 3

No Nama Panelis Warna Skor

1 Yuli Tirtayani Coklat Kemerahan 3
2 Dhenabe Enrica Coklat Kemerahan 3
3 Jacqueline S.G Coklat Kemerahan 3
4 Regine Dian Coklat Kemerahan 3
5 Martini Wulan Coklat Kemerahan 3
6 Andriana Sastrawan Coklat Kemerahan 3
7 Chandra Pratiwi Coklat Kemerahan 3
8 Eka Putri Coklat Kemerahan 3
9 Christin Coklat Kemerahan 3
10 Puspa H. Coklat Kemerahan 3
11 Kristina Coklat Kemerahan 3
12 Yuni Cahya Coklat Kemerahan 3
13 Risma Dewi Coklat Kemerahan 3

Kelompok 4

No Nama Panelis Warna Skor

1 Febrian Rahma P. Sangat Coklat 1
2 Nanda Ayu Sangat Coklat 1
3 Yossinta Sangat Coklat 1
4 Winda Visha Sangat Coklat 1
5 Fahmy Khafa Sangat Coklat 1
6 Yustika Ayu Sangat Coklat 1
7 Intariani Sangat Coklat 1
8 Juan M. Sangat Coklat 1
 9 Sandhika Sangat Coklat 1
10 Mahira O. Sangat Coklat 1
11 Emma R. Sangat Coklat 1
12 Agnes Monika Sangat Coklat 1
13 Eazy Natasya Sangat Coklat 1

Kelompok 5

No Nama Panelis Warna Skor

1 Aisyiyah Dian L. Coklat Kemerahan 3
2 Sonya Purnama Coklat Kemerahan 3
3 Pandu Prayugo Coklat Kemerahan 3
4 Debora Prisceilla Coklat Kemerahan 3
5 Erza Aulia Coklat Kemerahan 3
6 Faustine Coklat Kemerahan 3
7 Ayas Saraswati Coklat Kemerahan 3
8 Mey B. Coklat Kemerahan 3
9 Reza A. Coklat Kemerahan 3
10 Auriel Gabriella Coklat Kemerahan 3
11 Era Olyvetty Coklat Kemerahan 3
12 Jimmy F. Coklat Kemerahan 3

*Keterangan:
1 = Sangat Coklat
2 = Coklat
3 = Coklat Kemerahan
4 = Merah Tua

6.2 Pembahasan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang secara umum dikonsumsi
oleh masyarakat. Daging yang ada terdiri dari daging yang bersumber dari ternak
besar hingga ternak kecil/unggas. Daging dikonsumsi karena memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi seperti protein, lemak, dan kandungan nutrisi baik lainnya.
Namun, pada kenyataannya daging cepat mengalami kerusakan sehingga
diperlukan metode untuk memperpanjang umur simpan daging tersebut. Salah
satu metodenya adala dengan menjadikan daging sebagai dendeng. Dendeng
merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang
diawetkan yang diproduksi di Indonesia. Proses pembuatan dendeng belum
dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan
3 – 5 mm, diikuti pencampuran denga garam, gula, serta ramuan bumbu seperti
lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses
pengeringan sampai kadar air 25% bk. Pada praktikum kali ini akan dibahas
mengenai pengaruh perlakuan pemberian bumbu yang berbeda-beda terhadap
karakteristik sensori (uji hedonik dan uji skoring) terhadap karakteristik dendeng
sapi.

Pada hasil rendemen dendeng sapi dengan berbagai perlakuan, rendemen yang
paling besar dihasilkan oleh kelompok 4 sebesar 57,9% dengan perlakuan
penambahan garam 3% dan gula merah 25%. Rendemen merupakan persentase
berat produk ketika mengalami proses pengolahan. Tetapi pada percobaan ini,
nilai rendemen yang dihasilkan tidak signifikan karena terjadinya penurunan dan
kenaikan persentase rendemen pada berbagai perlakuan ole proses pengolahan
yang kurang tepat. Rendemen dendeng sapi dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
ditambahkan seperti gula, garam, dan rempah-rempah. Gula merupakan bahan
pangan yang mampu mengikat air bebas dan dapat mencegah penguapan air
sehingga penurunan kadar air pada dendeng lebih rendah. Ketika dendeng diberi
perlakuan penambahan bumbu, kadar rendemen dedeng seharusnya meningkat.
Menurut Setianingtias (2005), Rendahnya air yang hilang dari produk akibat
penguapan menyebabkan berat produk lebih tinggi sehingga nilai rendemen
meningkat, sebaliknya tingginya air yang hilang menyebabkan berat produk
menjadi lebih rendah sehingga nilai rendemen menurun (Nur, 2012)

Pada pengujian sensoris dilakukan dengan beberapa parameter kesukaan

seperti warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan sebelum dan
sesudah digoreng oleh anggota kelompok 3 dengan perlakuan penambahan garam
25%. Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk parameter warna, panelis rata-rata
lebih menyukai warna dendeng sebelum digoreng. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh warna dendeng sesudah digoreng berwarna kehitaman sehingga dinilai
kurang menarik untuk dikonsumsi. Perubahan warna pada dendeng dapat
disebabkan oleh proses pemanasan atau penggorengan yang menyebabkan
terjadinya reaksi mailard pada gula yang ditambahkan. Untuk parameter aroma,
panelis lebih menyukai dendeng dengan penambahn gula 25% sesudah digoreng
dibandingkan sebelum digoreng. Hal tersebut dapat disebabkan oleh proses
penggorengan yang akan meningkatkan flavour pada dendeng sehingga aroma
dendeng sesudah digoreng lebih disukai oleh panelis. Pada parameter tekstur,
panelis lebih menyukai tekstur dendeng sesudah digoreng. Proses penggorengan
dapat meningkatkan kerenyahan pada dendeng. Selama proses penggorengan,
kadar air pada bahan akan berkurang karena proses pemanasan dan minyak yang
digunakan. semakin tinggi penurunan kadar air pada bahan, semakin renyah bahan
tersebut. Rasa pada dendeng berdasarkan uji sensoris yang dilakukan diperoleh
rata-rata hasil panelis menyukai rasa dendeng. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
penambahan gula yang dapat meningkatkan citarasa manis pada dendeng sehingga
dendeng disukai oleh panelis. Untuk penerimaan keseluruhan, rata-rata nilai
keseluruhan panelis dendeng sebelum dan sesudah digoreng berkisar diantara skor
3-5 dimana panelis menyukai dendeng dengan perlakuan penambahan gula 25%.
Tetapi, panelis lebih menyukai keseluruhan penerimaan dedeng sesudah digoreng
dibandingkan sebelum digoreng karena proses penggorengan dapat memeperbaiki
dan meningkatkan citarasa dari suatu produk seperti dendeng.

Untuk skoring uji sensoris dengan parameter warna pada berbagai perlakuan
penambahan bumbu pada dendeng sapi diperoleh dendeng dengan perlakuan
tanpa bumbu dan penambahan garam 3% dengan skor 2. Sedangkan dendeng
dengan perlakuan penambahan gula 25% dan penambahan garam 3% dan gula
25% memiliki skor 1 atau sangat coklat. Lalu, dendeng dengan bumbu lengkap
memiliki skor 3 atau coklat kemerahan. Bumbu yang ditambahkan pada dendeng
mempengaruhi warna pada dendeng. Dendeng dengan perlakuan penambahan
gula 25% dan penambahan garam 3% dan gula 25% memiliki tingkat warna
sangat coklat dibandingkan dengan dendeng perlakuan lainnya karena gula yang
ditambahkan pada dendeng dapat membentuk reaksi dengan asam amino yang
menyebabkan perubahan warna akibat reaksi pencoklaran enzimatis yang memicu
terbentukanya pigmen melanoidin. Tetapi pada dendeng dengan bumbu lengkap,
warna yang dihasilkan bewarna coklat kemerahan. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh pengaruh penambahan bumbu lain sehingga reaksi mailard dapat berkurang
dan menyisakan warna kemerahan dari dendeng tersebut. Selain itu, reaksi
pencoklatan yang dapat menyebabkan perubahan warna pada daging dipengaruhi
oleh kadar air pada bahan.
 VII. KESIMPULAN
1. Proses pembuatan dendeng sapi dilakukan dengan perlakuan tanpa
penambahan bumbu, penambahan garam 3 %, penambahan gula 25%,
penambahan garam 3% dan gula 25%, dan bumbu lengkap dimana
dendeng sebelumnya dioven dan digoreng.
2. Hasil rendemen dendeng sapi dengan berbagai perlakuan, rendemen yang
paling besar dihasilkan oleh kelompok 4 sebesar 57,9% dengan perlakuan
penambahan garam 3% dan gula merah 25%. Tetapi, hasil yang
didapatkan tidak signifikan karna pengaruh proses pengolahan kurang
tepat.
3. Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk parameter warna, panelis rata-rata
lebih menyukai warna dendeng sebelum digoreng. Untuk parameter
aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan panelis lebih menyukai
dendeng dengan penambahan gula 25% sesudah digoreng dibandingkan
sebelum digoreng. Skoring uji sensoris dengan parameter warna pada
berbagai perlakuan penambahan bumbu pada dendeng sapi diperoleh
dendeng dengan perlakuan tanpa bumbu dan penambahan garam 3%
dengan skor 2. Sedangkan dendeng dengan perlakuan penambahan gula
25% dan penambahan garam 3% dan gula 25% memiliki skor 1 atau
sangat coklat. Lalu, dendeng dengan bumbu lengkap memiliki skor 3 atau
coklat kemerahan
 DAFTAR PUSTAKA

Arihantana, N. M. I. H., A. S. Duniaji, dan Sayi H. 2020. Penuntun Praktikum

Teknologi Daging. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.
Badung.

Kurniawan, Erik. 2008. Karakteristik Kimia Dendeng Daging Sapi Iris atau Giling
yang Difermentasi oleh Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum 1B1.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Institut Pertanian Bogor.

Indasari, Nur Laili. 2012. Kandungan Total Fenolat Tingkat Oksidasi Dan
Karakteristik Organoleptik Dendeng Sapi Mentah Yang Diberi Bumbu
Dengan Komposisi Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor.

Soputan, Jeanette E.M.. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan

Daging. Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian
Bogor.
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DAGING

“SOSIS AYAM”

OLEH :

KELOMPOK 3

1. Luh Yuli Tirtayani (1710511040)

2. Dhenabe Enrica Balanzi (1710511041)
3. Jacqueline Stephanie Gloria (1710511042)
4. Regine Dian Prativi (1710511044)
5. I Gusti Agung Rai Martini W. (1710511045)
6. I Putu Andriana Sastrawan (1710511047)
7. Ni Luh Chandra Pratiwi (1710511048)
8. Ni Putu Ardi Ningsih Eka P. (1710511049)
9. Christin Yunanto (1710511050)
10. Luh Komang Puspa H. (1710511051)
11. Kristina Wulandari (1710511052)
12. Made Yuni Cahya Ningrum (1710511053)
13. Putu Risma Dewi (1710511054)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2020
 I. PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingkat konsumsi daging yang tinggi disebabkan nilai gizi yang
terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan
lainnya . Selain itu, daging memiliki kandungan asam amino essensial yang lebih
lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Daging dapat
diolah menjadi berbagai jenis produk olahan yang digemari olah masyarakat salah
satunya adalah sosis.

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal
di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau
daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa
usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun
diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-
beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber
karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium
yang cukup tinggi.

Pada praktikum kali ini sosis terbuat dari daging ayam. Penggunaan daging
ayam pada pembuatan sosis dikarenakan daging ayam memiliki harga yang lebih
murah dibandingkan daging sapi. Selain itu penggunaan daging ayam pada
praktikum bertujuan agar semua panelis dapat mencicipi produk sosis yang dibuat
untuk mempermudah dalam melakukan uji sensoris hedonik sosis .
 II. TUJUAN

Adapun tujuan dari pelaksanaan praktikum ini, antara lain :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan sosis ayam

2. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap sosis ayam dengan uji
sensoris
 III. TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Sosis Ayam

Sosis atau Sausage berasal dari bahasa Latin salsus, yang berarti digarami
atau daging yang diawetkan melalui penggaraman (Naruki, 1991). Menurut
Kramlich (1971), sosis adalah produk emulsi yang dibuat dari daging yang
digiling dan dibumbui dengan penambahan lemak, dimasukkan ke dalam
pembungkus berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa
dimasak. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang
tidak langsung dikonsumsi. Sosis juga dapat dikelompokkan berdasarkan
jenis daging yang digunakan yaitu sosis sapi, sosis babi, dan sosis ayam.
Menurut Andres et al. (2009), sosis ayam adalah sosis yang menggunakan
bahan utama berupa daging ayam. Daging ayam yang umumnya digunakan
dalam pembuatan sosis adalah bagian dada karena memiliki kadar lemak
yang rendah. Sosis ayam yang ada di pasaran umumnya berwarna putih.

3.2 Bahan-bahan Pembuatan Sosis Ayam

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam adalah sebagai
berikut:
1. Daging Ayam
Daging ayam yang umum digunakan adalah daging ayam broiler bagian
dada karena memiliki kandungan lemak yang rendah (Kramlich, 1971).
Daging ayam bagian dada termasuk jenis daging yang berwarna putih
karena mengandung miofibril putih. Miofibril putih sering digunakan
karena pembentukan gelnya umumnya sangat baik jika dibandingkan
miofibril merah (daging yang berwarna merah).
2. Air
Umumnya air yang digunakan dalam bentuk es. Menurut Kramlich (1971),
penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk melarutkan
garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging
untuk melarutkan protein larut garam, memudahkan ekstraksi protein
 serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu
daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.

3. Filler
Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri atas
tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun
kandungan protein rendah.
4. Garam
Penambahan garam pada sosis sekitar 1-5% berat daging. Garam berfungsi
untuk memberikan citarasa, melarutkan protein, dan meningkatkan umur
simpan sosis (Naruki, 1991). Protein terlarut tersebut berfungsi melapisi
partikel lemak dan mengikat air, sehingga dihasilkan emulsis sosis yang
stabil (Rust, 1977 dalam Price dan Schweigert, 1987).
5. Bumbu Penyedap
Penambahan bumbu penyedap seperti merica ditujukan untuk menambah
atau meningkatkan flavor dan citarasa.
6. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi flavor dan dapat membantu mengikat air
karena bersifat higroskopis (Rust, 1977 dalam Price dan Schweigert,
1987).
 IV. ALAT DAN BAHAN
4.1 Alat
 Pisau
 Talenan
 Timbangan
 Ulekan
 Gilingan daging Blender/food processor Panci
 Kompor
 Plastik segitiga

4.2 Bahan
 200 g daging sapi
 1 butir putih telur
 3 sdm tepung tapioka
 50 g es batu serut
 10 g bawang putih
 Ketumbar
 1⁄2 sdt gula pasir
 1⁄2 sdt lada
 3/4 sdt garam dapur
 1⁄2 sdt garam nitrit
 25 ml minyak goreng
 Casing sosis
 V. PROSEDUR KERJA

1. Dicuci Daging sapi dengan air mengalir.

2. Dicincang Daging sapi
3. Diblender daging sapi cincang dengan garam dan sebagian es serut, aduk
hingga rata.
4. Ditambahkan minyak, diaduk rata kemudian dimasukan tepung tapioka,
gula, lada, ketumbar, bawang putih, putih telur dan sisa es serut. Diaduk
sampai rata dan kesat.
5. Dimasukan ke piping bag atau plastik segitiga dan semprotkan ke casing
sosis, diikat atas bawah 10 cm atau sesuai selera.
6. Didihkan air, dimasukan sosis, dimasak 20 - 30 menit.
7. Diangkat dan dimasukan ke air es supaya bentuk tidak berubah.
8. Diangkat, ditiriskan, dipotong ujung-ujungnya, kemudian dimasukan ke
freezer dalam wadah tertutup atau diolah.
 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
6.1 Hasil
a. Tabel hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng

Nama Penerimaan
No Warna Aroma Tekstur Rasa
panelis keseluruhan
1. Yuli 4 3 4 4 4

2. Dhenabe 4 4 3 3 3

3. Jacqueline 4 3 3 2 3

4. Regine 4 3 4 3 3

5. Wulan 4 4 3 3 3

6. Andre - - - - -

7. Chandra 4 3 3 2 2

8. Eka Putri 4 4 3 2 3

9. Christin 4 4 3 3 3

10. Puspa 4 4 3 3 3

11. Kristina 4 4 2 2 3

12. Yuni 4 4 2 2 3

13. Risma 4 4 2 2 3

b. Tabel hasil uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah digoreng

Nama Penerimaan
No Warna Aroma Tekstur Rasa
panelis keseluruhan
1. Yuli 3 4 3 4 4

2. Dhenabe 4 4 3 4 4

3. Jacqueline 4 4 3 3 3

4. Regine 5 3 2 3 3
 5. Wulan 3 3 2 4 3

6. Andre - - - - -

7. Chandra 4 3 3 2 3

8. Eka Putri 4 4 3 2 3

9. Christin 4 4 4 3 4

10. Puspa 4 4 4 3 4

11. Kristina 3 4 3 2 3

12. Yuni 4 4 4 2 4

13. Risma 4 4 4 2 4

c. Tabel hasil uji sensoris skoring sebelum digoreng

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Yuli Agak kenyal 1

2. Dhenabe Agak kenyal 1

3. Jacqueline Agak kenyal 1

4. Regine Agak kenyal 1

5. Wulan Agak kenyal 1

6. Andre Agak kenyal 1

7. Chandra Agak kenyal 1

8. Eka Putri Agak kenyal 1

9. Christin Agak kenyal 1

10. Puspa Agak kenyal 1

11. Kristina Agak kenyal 1

12. Yuni Agak kenyal 1

13. Risma Agak kenyal 1

 d. Tabel hasil uji sensoris skoring sesudah digoreng

No Nama panelis Tekstur Skor

1. Yuli Agak kenyal 1

2. Dhenabe Agak kenyal 1

3. Jacqueline Agak kenyal 1

4. Regine Agak kenyal 1

5. Wulan Agak kenyal 1

6. Andre Agak kenyal 1

7. Chandra Agak kenyal 1

8. Eka Putri Agak kenyal 1

9. Christin Agak kenyal 1

10. Puspa Agak kenyal 1

11. Kristina Agak kenyal 1

12. Yuni Agak kenyal 1

13. Risma Agak kenyal 1

6.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis yang dilakukan bahan-
bahan yang digunakan dalam proses tersebut terdiri dari daging ayam,
bahan pengikat berupa putih telur, bahan pengisi, air dalam bentuk es batu,
garam dapur, dan bumbu. Masing-masing dari bahan tersebut memiliki
fungsi yang mempengaruhi karakteristik sosis ayam yang dihasilkan.
Menurut sumber literatur, daging yang baik dalam pembuatan sosis
memiliki sifat jaringan daging tersebut melekat pada tulang ( daging
kerangka ) dari hewan dan daging skeletal yang berlemak rendah. Daging
yang tidak memiliki kandungan lemak ( kandungan lemak rendah )
berperan besar dalam menentukan stabilitas emulsi dan sifat fisik produk
akhir sehingga pada proses praktikum digunakan daging ayam bagian dada
yang sudah di fillet. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan penolong
dalam proses pembentukan emulsi. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat
fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler
dari serabut daging selama proses pengilingan dan pelunak daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air dan membentuk tekstur
yang baik (Anjarsari, 2010). Selain itu, dalam proses pembuatan sosis
pada tahapan penghancuran daging juga ditambahkan air dalam bentuk es
bertujuan agar sosis yang dihasilkan tidak terasa kering namun
penambahan air disesuaikan dengan jumlah daging ayam yang dihaluskan
agar tidak dalam jumlah berlebih yang dapat mengakibatkan adonan
daging ayam menjadi terlalu cair.
Adapun fungsi penambahan putih telur dalam pembuatan sosis yaitu
kemampuan mengikat air untuk meningkatkan WHC (Water Holding
Capacity) serta mengemulsikan lemak sehingga lebih stabil pada produk
sosis. Selain itu, pada pembuatan sosis juga menggunakan bahan pengisi
seperti tapioka yang berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan daya ikat produk daging, mengurangi pengerutan selama
pemasakan, dan meningkatkan karakteristik irisan produk sosis. Pada
dasarnya produk daging berperan dalam dua tahapan yaitu mengemulsikan
lemak dan mengikat. Apabila salah satu dari dua hal tersebut tidak
terpenuhi maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama
proses perebusan. Dalam proses praktikum dihasilkan sosis dengan
konsistensi yang tepat dengan tekstur agak kenyal dan tidak pecah yang
menunjukkan bahwa komposisi bahan yang bersifat sebagai pengikat dan
pengemulsi dalam jumlah yang sesuai.
Berdasarkan hasil tabel uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum
digoreng, didapati hasil rata-rata 3 (netral). Sementara itu rata-rata hasil
dari uji sensoris hedonik sosis ayam sesudah digoreng adalah 3-4 (netral
sampai suka). Adanya peningkatan nilai ini dikarenakan saat menggoreng
sosis menggunakan minyak. Selain berfungsi menghantarkan panas,
minyak juga dapat mempengaruhi tekstur renyah, memberi warna, serta
meningkatkan cita rasa gurih (Aladedunye FA dan Przybylski, 2009).
 VII. KESIMPULAN

1. Bahan-bahan dalam pembuatan sosis terdiri dari daging ayam, bahan pengikat
berupa putih telur, bahan pengisi berupa tepung tapioka, air dalam bentuk es
batu, garam dapur, dan bumbu yang berpengaruh terhadap karakteristik sosis
ayam yang dihasilkan.
2. Berdasarkan hasil tabel uji sensoris hedonik sosis ayam sebelum digoreng,
didapat hasil rata-rata 3 (netral) dan sesudah digoreng adalah 3-4 (netral
sampai suka). Peningkatan nilai hedonik disebabkan penggunaan minyak
pada saat menggoreng.
 DAFTAR PUSTAKA

Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and Nutritional Quality

Changes of Oil During Frying. J Am Oil Chem Soc (2009) 86:14-156

Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi).Graha Ilmu, Yogyakarta.

Prijambodo, Octavia Miraclania. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan
Minyak Kelapa Sawit [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya.

Rosita, Ernalia. 2017. Laporan Praktikum Sosis.

http://errenscorner.blogspot.com /2017/02/laporan-praktikum-sosis.html.
Diakses pada 14 Maret 2020.

Wulandari, dkk. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia

(Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe Kedelai ). Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis. Vol 1(2): 73-82.
 LAMPIRAN

Proses Gambar
Proses Pembuatan
Bumbu

Proses Penghalusan
Daging Ayam

Proses Pencampuran
Daging dengan Bumbu

Proses Perebusan dan

Penggorengan Sosis
Laporan Praktikum Sementara