Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 22 November 2016

Tanggal Pengumpulan: 05 Desember 2016

PEMBUATAN DAGING ASAP

Eva Aprilia (240210130049)

ABSTRAK
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,
susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin
dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka
waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan
umum dari praktikum ini yaitu membuat salah satu olahan daging berupa daging
asap dengan penggunaan asap cair. Tujuan khusus dari praktikum ini yaitu
mengetahui konsentrasi asap cair yang tepat dalam pembuatan daging asap, serta
pengaruhnya terhadap sifat organoleptiknya. Metode yang digunakan yaitu
metode eksperimental. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu daging
sapi (daging pasar dan daging supermarket), daging ayam (daging pasar dan
daging supermarket), air, gula 55% (54,6 gram/1,5 liter air), garam 10,7%
(107,8gram/1,5 liter air), asap cair (3% dan 6%), dan es batu. Alat yang digunakan
untuk membuat daging asap antara lain wadah, timbangan, panci, dan
pemanggang. Konsentrasi asap cair serta penambahan garam dan gula pada
pembuatan daging asap mempengaruhi kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan
rasa pada daging. Semakin tinggi konsentrasi asap cair semakin mempengaruhi
rasa, aroma, dan tekstur daging.

Kata Kunci: Daging Asap, Daging Ayam, Daging Sapi

ABSTRACT
Meat is one of foodstuffs high nutritious besides eggs , milk and fish .Meat
containing protein , fat , mineral , water and a vitamin in different arrangements
depending on the food and living .Preserving meat is a way of hold meat for a
period of time long enough for quality and sanitation stay awake .A common
purpose of lab work is make one processed meat of bacon with the use of liquid
smoke. A special purpose of lab work is aware of the concentration of liquid
smoke right in making bacon , and their influence on the nature of
organoleptiknya .Methods used the experimental methods .Materials used in the
lab work is beef ( meat market and supermarkets ) meat , chicken ( meat market
and supermarkets ) meat , water , sugar 55 % ( 54,6 gram / 1,5 liters ) , salt 10,7 %
( 107,8gram / 1,5 liters ) , liquid smoke ( 3 % and 6 % ) , and ice .An instrument
used to make bacon include container , weight , pan , and a barbecue .The
concentration of liquid smoke and additional salt and sugar on making bacon
affect visibility , color , scent , texture , and taste in meat .The higher the
concentration of liquid smoke affecting the sense , scent , and texture meat .

Keywords: smoke beef , chicken meat , beef

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,
susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin
dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan
yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging
terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral)
dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%,
macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Sama
halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain,
daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila
tidak ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai
pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas
(Khamel, 2011).
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk
jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang),
bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara
pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan
dan pembekuan. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon,
dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan
sebagainya. Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian diasapkan. Pengasapan pada daging dimaksudkan untuk
memberikan cita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan
kestabilan warna daging.
Tujuan umum dari praktikum ini yaitu membuat salah satu olahan daging
berupa daging asap dengan penggunaan asap cair. Tujuan khusus dari praktikum
ini yaitu mengetahui konsentrasi asap cair yang tepat dalam pembuatan daging
asap, serta pengaruhnya terhadap sifat organoleptiknya.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu daging sapi (daging
pasar dan daging supermarket), daging ayam (daging pasar dan daging
supermarket), air, gula 55% (54,6 gram/1,5 liter air), garam 10,7% (107,8gram/1,5
liter air), asap cair (3% dan 6%), dan es batu. Alat yang digunakan untuk
membuat daging asap antara lain wadah, timbangan, panci, dan pemanggang.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode ekperimental pada tanggal 22
November 2016 di Laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Diawali dengan studi
pendahuluan pembuatan daging asap. Pembuatan daging asap diawali dengan
pembuatan larutan curing, kemudian dilakukan sortasi pada daging, selanjutnya
perendaman (curing), perendaman air dingin, penirisan, pengasapan, penirisan,
pemanggangan, pendinginan, dan penyimpanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daging merupakan sumber protein hewani yang memiliki sifat mudah

mengalami kerusakan (perishable) karena adanya aktivitas pada daging dan
keadaannya yang memenuhi syarat perkembangan mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak, karena 1) Mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%);
2)Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas berbeda-beda;
3) Mengandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasikan; 4) Kaya akan
mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme; 5)
Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5)
(Soeparno, 1992).
Peningkatan daya tahan simpan daging dapat dilakukan dengan berbagai
cara salah satunya dengan pengasapan. Teknologi pengasapan telah digunakan
secara luas dalam bidang pengolahan pangan dan hasil pertanian. Pada pangan,
teknologi pengasapan digunakan sebagai upaya pengeringan sekaligus sebagai
penghasil aroma dan rasa pangan seperti: daging asap, ikan asap, sale pisang,
mangut lele dan produk bebakaran lainnya. Pengasapan tradisional dilakukan
menggunakan asap yang merupakan dispersi uap asap dalam udara yang
dihasilkan dari proses distilasi kering atau pirolisa biomasa seperti kayu, kulit
kayu, tempurung, sabut, bambu, daun, dan sebagainya. Saat ini pengasapan
dilakukan dengan cara lebih modern yaitu menggunakan asap cair (Darmadji,
2009). Hasil pengamatan daging setelah curing dapat dilihat pada Tabel 1.
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Setelah Curing
Kel/ Pengamatan
Konsentrasi
Daging Warna Aroma Tekstur Kenampakan Gambar
Tidak
Warna merah
lebih amis
1A berkurang, Lebih
dari Lebih baik
(Sapi) lebih kusam kaku
sebelum
atau pucat
curing

Amis dan
5A Cokelat manis Masih
Kenyal
(Sapi) pucat sedikit segar
gula
3% Putih sedikit
2A lebih pucat
Sedikit Kenyal
(Ayam dibandingkan Segar
amis +
) sebelum
curing

6A
Kurang
(Ayam Putih krem Amis + Kenyal
segar
)

Warna
Berbau kurang
3A Lebih
Kecokelatan khas segar tetapi
(Sapi) keras
daging tekstur
segar
Merah muda
Daging
tidak
Kenyal segar
7A seragam (ada Daging
dan dengan
(Sapi) sedikit warna segar
alot serat yang
putih dan
seragam
6% coklat)

4A
Cokelat Kenyal
(Ayam Amis + Segar
pucat ++
)

8A
Layu ayam
(Ayam Cream Amis Kenyal
supermarket
)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

 Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula serta bumbu-bumbu.
Curing dilakukan untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik dan mengurangi pengerutan daging selama prosesing dan
memperpoanjang masa simpan produk daging (Sutaryo, 2004). Pada praktikum
curing dilakukan dengan cara basah, yaitu merendam bahan dalam larutan curing.
Larutan curing dibuat dengan melarutkan 107,8 g garam (10,7%) dan 54,6 g gula
pasir (5,5%) ke dalam 1,5 L air mendidih, kemudian larutan curing didinginkan
hingga suhunya 40oC. Penggunaan garam pada bahan pangan bertujuan sebagai
pembangkit flavor dan pengawet, akan tetapi pada curing garam hanya digunakan
sebagai pembangkit flavor karena konsentrasinya tidak cukup untuk
mengawetkan. Gula memberikan flavor khas dan menetralisasi efek pengerasan
garam (Suharyanto, 2009).

Daging direndam dalam larutan curing selama 24 jam pada suhu 1,7-
4,4oC. Curing pada suhu dingin berfungsi mencegah pertumbuhan
mikroorganisme selama curing dan memperlambat reaksi oleh enzim. Dada ayam
tersebut diangkat lalu direndam dalam air dingin selama 1 jam, perendaman
berfungsi untuk thawing. Perendaman pada air dingin dilakukan agar perubahan
suhu daging tidak terlalu ekstrim sehingga kehilangan air yang terjadi tidak
banyak. Kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan memengaruhi mutu
sensori daging, jika kehilangan air banyak, daging akan mengalami pengkerutan
selama diproses (Hermanianto, 2008).

Tekstur daging setelah di-curing menjadi lebih kenyal atau alot karena
garam menarik air dan menggumpalkan protein (Sahala, dkk., 2010). Curing
membuat aroma daging menjadi tidak amis karena tertutupi oleh larutan curing.
Warna pada daging setelah curing menjadi terlihat lebih pucat dan
kenampakannya baik.

Asap cair merupakan asap yang diubah bentuknya menjadi cair

menggunakan distilasi kering (pirolisis) dan kondensasi (Darmadji, 2009). Asap
cair yang digunakan pada praktikum berasal dari hasil pirolisis limbah tempurung
kelapa. Menurut Darmadji, dkk (1996) dikutip Himawati (2010), pirolisis
tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol
sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Keuntungan penggunaan asap
cair menurut Maga (1987) dikutip Himawati (2010) antara lain lebih intensif
dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat
diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian
kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat
diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara. Penggunaan asap cair pada
pembuatan makanan yang diasap menurut Pearson dan Tauber (1973) dikutip
Himawati (2011) dapat dilakukan dengan cara a) Mencampur secara langsung ke
dalam emulsi daging; b) Pencelupan; c) Pemercikan cairan (spraying); d)
Penyemprotan kabut asap cair ke dalam ruang pengasapan (atomizing); dan e)
Asap cair diuapkan dengan cara meletakkan asap cair tersebut di atas permukaan
yang panas.

Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau
dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov,
1971) dikutip Himawati (2010). Pada praktikum, asap cair dilarutkan ke dalam air
sesuai konsentrasi yang telah ditetapkan yaitu 3% dan 6% kemudian disapukan
pada permukaan daging dan sisanya digunakan untuk perendaman selama 10
menit. Cara aplikasi asap cair yang digunakan adalah pencelupan/perendaman.
Perendaman relatif singkat untuk mencegah timbulnya flavor yang kurang
menyenangkan seperti rasa pahit atau rasa asap (smoky) yang berlebihan, serta
mencegah residu benzo(a)pyrene yang berlebihan (Darmadji, 2009).

Daging yang telah direndam dalam asap cair dipanggang dalam oven pada
suhu suhu 162,80C untuk mencapai suhu internal 800C selama 30 menit.
Pemanggangan akan mematangkan daging sehingga terjadi perubahan pada
tekstur, rasa, dan aroma. Daging asap yang telah jadi didinginkan selama 15 menit
di dalam oven sampai mencapai suhu sekitar 400C. Setelah itu ayam asap
dikeluarkan dari oven dan diamati karakteristiknya.

Hasil pengamatan daging asap dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daging Asap
Kel/ Pengamatan
Daging Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar

Khas
1A Coklat gelap Sedikit empuk,
daging Asin asap
(Sapi) tidak rata kenyal
asap

Khas
5A Cokelat
daging Keras Asin
(Sapi) kehitaman
asap
Asap
Empuk, serat
tidak Lebih asin
2A Putih rapat dan
lebih kuat daripada
(Ayam) kecoklatan mudah dileas
dari daging
antar seratnya
daging
Putih Daging Bagian dalam
kekuningan ayam empuk ++++, Asin ++ dan
6A
dan sedikit matang sedikit keras aftertaste
(Ayam)
cokelat dan asap dan bagian asap
bagian luar +++ luar keras
Asin dan
3A Keras dan
Cokelat Asap aftertaste
(Sapi) agak kenyal
asap
Bagian luar
Asin +++,
4A Kuning Asap keras dan
aftertaste
(Ayam) keemasan ++++ bagian dalam
asap
empuk
Cokelat tidak Daging Bagian atas
7A merata (ada matang keras dan
Asin
(Sapi) yang gelap dan asap bagian dalam
dan terang) ++ empuk

Kuning Empuk ++
8A kecokelatan kenyal dan Asin +++
Asap ++
(Ayam) dan bagian serat terlihat asap +
dalam putih jelas

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan menunjukkan tekstur luar daging asap berbanding lurus

dengan konsentrasi asap cair yang digunakan, sedangkan tekstur dalam (berair)
berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair yang digunakan. Konsentrasi
asap cair tidak berpengaruh terhadap keempukan daging. Faktor yang
memengaruhi keempukan daging adalah lama waktu pemasakan. Pada praktikum
kemungkinan penilaian bersifat subjektif dan praktikan mengetahui konsentrasi
asap cair yang digunakan sehingga mengasosiasikan konsentrasi dengan
keempukan.
Seluruh daging asap memiliki rasa asin, rasa asin terjadi karena pada saat
curing sebagian air ditarik keluar oleh garam dan garam menyerap ke dalam
daging. Warna daging asap menjadi kecoklatan dan lebih gelap, warna tersebut
berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein
produk (Darmadji, 2009). Warna luar berbanding lurus dengan konsentrasi asap,
hal tersebut terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asap, semakin banyak pula
konstituen karbonil yang dapat bereaksi dengan gugus amino daging ayam. Warna
daging bagian dalam berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair. Warna
kekuningan atau keemasan menunjukkan warna daging yang masih kurang
matang. Konsentrasi asap cair juga memengaruhi kenampakan keseluruhan pada
daging asap.
Flavor khas asap terjadi karena adanya senyawa fenol. Fenol yang
memebentuk aroma terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol,
eugnol, dan siringol (Guillen dan Ibargotta, 1996 dikutip Darmadji, 2009). Fenol
memberikan sifat sensoris berupa bau pungent kresolik, manis, smoky dan seperti
terbakar (Daun, 1979 dikutip Darmadji, 2009). Selain itu aroma produk
pengasapan juga terjadi karena adanya senyawa karbonil dan lakton bertitik didih
tinggi seperti homolog 1,2-siklopentadion dan 2-butanoic yang berbau karamel.
Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flowery yang
menyenangkan dan membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol (Kim, dkk.,
1972 dikutip Darmadji, 2009).
Penggunaan asap cair pada pembuatan daging asap dapat meningkatkan
umur simpan. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-
masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa
tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk
lapisan mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam
formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas
produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4- mettyl-
guaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil (Widyani dan Tety, 2008
dikutip Himawati, 2010). Mekanisme senyawa fenol dalam membunuh mikroba
adalah reaksi antara asam fenoleat dengan protein (dalam hal ini mikroba). Pada
kondisi enzimatis dengan adanya enzim fenolase yang bekerja secara alami pada
pH netral, asam fenoleat dioksidasi menjadi kuinon yang dapat bereaksi dengan
lisin dari protein yang menyebabkan protein tersebut tidak dapat digunakan secara
biologis (Hurrell, 1984) dikutip Saputra, Juliana, Nurwida (2010).

KESIMPULAN
Konsentrasi asap cair serta penambahan garam dan gula pada pembuatan
daging asap mempengaruhi kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa pada
daging. Semakin tinggi konsentrasi asap cair semakin mempengaruhi rasa, aroma,
dan tekstur daging.

Ucapan Terima Kasih

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Heni
Radiani Arifin, STP,.MP selaku Koordinator mata kuliah Praktikum Teknologi
Pengolahan Daging Ikan Susu dan Telur yang telah memberikan kesempatan
untuk melakukan praktikum pembuatan daging asap, Rista Nurmalinda dan
Rifemi I. Nuzulla selaku asisten dosen yang telah membimbing kami selama
praktikum. Teman-teman kelompok praktikum Dheya Desita, Nadya Maharani,
Haissya Nazelina, Adia Putra dan teman-teman mahasiswa lain serta pihak yang
berperan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan jurnal ini.

DAFTAR PUSTAKA

Darmadji, E.P. 2009. Teknologi Asap Cair dan Aplikasinya pada Pangan dan
Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Hermanianto, J. 2008. Penyimpanan Beku Daging. Available on-line at:

www.foodreviewindonesia.biz (diakses 4 Oktober 2011).

Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Caor Tempurung Kelapa

Destilasi dan Redestilasi Trerhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan
Sensoris Ikan Pindang Layang Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Sahala, J., S. Fanani, S. Wibowo, B. Duta, dan S. Budiantoro. 2010. Pengasapan

Daging Ayam. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Saputra, V., E. D. Juliana, dan A. Nurwida. 2010. Aplikasi Asap Cair Sebagai
Solusi dalam Peningkatan Mutu dan Kualitas Benih. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian.

Universitas Bengkulu, Bengkulu.

Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawrtan Daging. Fakultas Peternakan.

Universitas Diponegoro, Semarang.