IV.

HASIL PENGAMATAN

4.1

Uji Daya Serap Terigu

Tabel 1. Uji Daya Serap Terigu

Jenis
tepung

kondisi
Sebelu
m

Gandum
Sesudah
Sebelu
m
Cakra
Sesudah
Kunci

Sesudah

warna

aroma

Kecoklatan
, sedikit
tidak
merata
Coklat + 2,
ada sedikit
bintik putih
Putih
kekuningan
+1
Putih
kekuningan
+2

Khas
gandu
m+2
Khas
tepung
+2
Wangi
adonan
+1

Putih
kekuningan

Khas
tepung

Khas
gandu
m+1

Khas
Ketan
Sesudah
tepung
ketan
Khas
Sebelu
Putih susu tepung
m
+
Tepung
beras
Khas
Sesudah Putih susu tepung
+
Khas
Sebelu
Kuning
tepung
m
muda
++
Segitiga biru
Khas
Kuning
Sesudah
tepung
muda
+
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Putih
tulang

4.2

tekstur

Berat
(g)

Jumla
h
air(ml)

25

10

Kenyal + 1,
halus + 1

40

Kasar + 1, ada
butir-butir

25

20

Kenyal + 2,
halus + 2

39

kalis

38

13

13 ml
x 100 =34,21
38 gr
20 ml
x 100 =46,41
43 gr

Lengket, kalis,
agak basah

43

20

Lunak, tidak
lengket

25
gram

17 ml

Lunak, tidak
lengket

39
gram

Lunak, elastis,
tidak lengket

25
gram

11 ml

Lunak, elastis,
tidak lengket

36
gram

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Gluten

Gandum
Cakra

kondisi
Sebelum

warna
Coklat +3

Sesudah

Coklat + 1

Sebelum

Putih

10 ml
x 100 =40
25 gr

Kasar +2,
berbutir

Uji Gluten

Jenis tepung

Daya serap

tekstur
Kenyal +
Kenyal + 2,
empuk
Kenyal, halus

Berat(g)
W1:39
W2:41
W1:37

20 ml
x 100 =80
25 gr

17 ml
x 100 =68
25 gr

11 ml
x 100 =44
25 gr

Sesudah
Kunci

Sebelum
Sesudah

Ketan
Segitiga biru

Beras

kekuninga + 2
Putih
kekuningan +
1
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan

Sebelum

Putih tulang

Sesudah

Sebelum

Kuning muda

Sesudah

Kuning muda

Sebelum

Putih susu

Sesudah

Putih susu

+2
Kenyal,
lengket

W2:38

Kalis

W1 = 38

Lembek,
lunak, lengket
Lengket, agak
basah, kalis
Lunak, tidak
lengket
Lunak, tidak
lengket, kalis
Lunak, elastis,
tidak lengket
Lunak, elastis,
kalis

W1 = 37
W1 = 42
W2 = 0
W1 = 36
W2 = 0
W1 = 39
W2 = 0

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

4.3

Uji Aktivitas Ragi

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi

Kriteria Pengamatan
Kunci Biru
Segitiga Biru
0
6,2
6,3
10
7,9
8,6
20
9,9
8,6
Tinggi (cm)
30
10,5
9,0
40
10,7
9,4
50
12,0
9,5
60
12,5
9,6
Warna
Putih kusam +2
Putih kusam +1
Aroma
Khas ragi +2
Khas ragi +1
Tekstur Awal
Kering, kalis
Kering, kalis
Tekstur Akhir

Berpori +3,
empuk +4

Sumber : dokumentasi pribadi (2015)

Berpori +2,
empuk +2

Cakra Kembar
8,5
9,2
10,5
12,2
12,6
13
13,3
Putih kusam +3
Khas ragi +3
Kering, kalis
Berpori +,
empuk +, kenyal
+2

Gambar 1. Kurva Pengembangan Adonan Uji Aktivitas Ragi

14
13
12
11
Tinggi (cm)

10
9
8
7
6
0

10

20

30

40

50

Waktu (menit)
Kunci Biru

Segitiga Biru

Cakra Kembar

Sumber : dokumentasi pribadi (2015)

4.4

Uji Sirup Gula

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

Suhu (C)

Deskripsi

105

Menggumpal, sedikit berserat, aroma

manis ketika diangkat, sedikit keras,
berwarna kuning keemasan.

115

Lebih menggumpal, aroma khas

karamel cukup kuat, berserat ketika
diangkat, cukup keras, berwarna
cokelat madu

122

Beraroma khas karamel kuat,

berserat, menggumpal, berwarna
cokelat madu, keras

138

Gosong, berwarna cokelat tua,

beraroma terbakar, menggumpal saat
diangkat, sangat keras

154

Sangat menggumpal, aroma sangat

terbakar, berwarna coklat kehitaman

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Gambar

60

4.5

Uji Pelarutan Gula

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula

Sampel Gula
Waktu Kelarutan (detik)
Gula batu
785
Gula kubus
735
Gula pasir
154
Gula halus
32
Sumber : dokumentasi pribadi (2015)

4.6

Uji Pelelehan Cokelat

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Pelelehan Cokelat

Jenis

Kondisi
Dipanaska
n

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

Waktu
peleleha
n (detik)

Suhu
peleleha
n (C)

Sebelum

Putih susu

Manis
+

Susu +

Padat,
lembut

485

63,7

Sesudah

Putih
kekuninga
n ++

Manis
+++

Susu +++

Kental,
lengket,
berpasir

Sebelum

Cokelat tua
+

Manis
cokelat

Cokelat
susu

Padat,
lembut

600

58,3

Sesudah

Cokelat tua
++

Pahit,
kasar,
berpasi
r

Cokelat
susu
berkuran
g

Lengket,
cepat
padat
kembali

Sebelum

Cokelat
suram
rapuh

Pahit +

Cokelat
susu

Keras,
rapuh,
padat

250

70,9

Sesudah

Cokelat
cerah kilap

Pahit +
+

Cokelat
susu
berkuran
g

Lebih
cair

Sebelum

Cokelat
hitam

Sedikit
manis
pahit

Cokelat

Berlema
k

281

72,8

Cokelat +
+

Berlema
k

White
Chocolate

Milk
Chocolate

Compoun
d
Chocolate

Dark
Chocolate

Cokelat
hitam
Manis
Sesudah
cerah
pahit
mengkilap
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Gambar