Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 4 Oktober 2016

Tanggal Pengumpulan: 12 Oktober 2016

YOGHURT DRINK CIMORY

Eva Aprilia (240210130049)

ABSTRAK

Minum susu belum menjadi budaya masyarakat Indonesia, meskipun

akhir-akhir initerlihat bahwa permintaan susu semakin meningkat. Susu segar
tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan
belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Sebagian besar
produksi susu Nasional diserap oleh Industri Pengolahan Susu untuk diolah
menjadi produk susu olahan. Keadaan ini berpengaruh terhadap pola konsumsi
masyarakat pada umumnya, dimana lebih menyukai produksi olahan susu
dibandingkan dengan susu segar.
Tujuan dilakukan penanganan susu segar yaitu untuk mengetahui
karakteristik susu sehingga dapat dikonsumsi langsung atau perlu dilakukan
pengolahan yang tepat sesuai dengan kualitas susu.
Bahan yang digunakan dalam praktikum penanganan susu segar yaitu susu
segar. Alat yang digunakan yaitu laktometer, refrakrometer, dan pH meter. Proses
penanganan susu segar yaitu dengan pengujian beberapa karakteristik susu antara
lain berat jenis dengan menggunakan laktometer, pH dengan menggunakan pH
meter, Brix dengan menggunakan refraktometer, serta pengujian organoleptik.

Kata Kunci: pH, susu segar,laktometer

ABSTRACT
Drinking milk had not been culture indonesians, although akhir-akhir
initerlihat that the milk increasing. Fresh milk contains no additional water, an
additional ingredient food and antibiotics, and has not changed color, smell, and
viscosity. The majority of milk production national absorbed by manufacturing
industry milk to give processed dairy products. It influences consumption patterns
society in general, where prefer processed milk production compared with fresh
milk.
The purpose is handling of fresh milk that is to know characteristic of milk
so that it can be consumed by direct or necessary processing that precise
accordance with the quality of milk.
Materials used in the lab work handling of fresh milk is fresh milk .An
instrument used the lactometer, refracrometer, and ph meters. Process of handling
fresh milk is testing some characteristic milk include the specific gravity of using
laktometer, ph using ph meters, brix using refractometer, and testing
organoleptic.

Keywords: pH, fresh milk, lactometer

PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyaikandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa,
vitamin, mineral, danenzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH
mendekati netral dan kandungan airnyatinggi. Oleh karena itu susu sangat
mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba(Frank dalam
Handayani dan Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu
segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada
penambahan bahan pengawet.Susu sapi segar mengandung air (87,25%),
laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),albumin (0,7%), dan garam-
garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu jugamengandung
vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam Tricahyadi dkk (2007)
menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan
tidak tembus cahaya.
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan
yang murni,higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh
dikatakan susu masihsteril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar,
susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas
susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara
lain oleh jenis ternak dan keturunannya, tingkat laktasi, umur ternak,
peradangan pada ambing, nutrisi/pakan, lingkungan dan prosedur pemerahan
susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan
susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai
konsumen akhir. Kerusakan padasusu disebabkan oleh terbentuknya asam
laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri
ini akan menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh
perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu
penanganan susu yang kurang benar juga dapat menyebabkan daya simpan
susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Keasaman dan pH susu, susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya
dapat bersifatasam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka
warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah
warnanya akan berubah menjadi biru. Potensialion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6,5 6,7. Jika dititrasi dengan alkali dankataliasator penolptalin,
total asam dalam susu diketahui hanya 0,100,26 % saja.
Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Keasaman susu
dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-
senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida
yang arut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan
adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam praktikum penanganan susu segar yaitu susu
segar. Alat yang digunakan yaitu laktometer, refrakrometer, dan pH meter. Proses
penanganan susu segar yaitu dengan pengujian beberapa karakteristik susu antara
lain berat jenis dengan menggunakan laktometer, pH dengan menggunakan pH
meter, Brix dengan menggunakan refraktometer, serta pengujian organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka
penyediaansusu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih
memberi jaminan kepadamasyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi
standar kualitas tertentu. Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan
persyaratan kualitas untuk susu segar seperti yang tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982, yaitu seperti yang disajikan pada
Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SNI

Sumber : Rachmawan (2001)
Sedangkan syarat mutu susu segar berdasarkan SK Dirjen Petenakan tahun
1983 sepertidisajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983

Sumber : Rachmawan (2001)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Penanganan Susu Segar

Kelompo Pengamatan Hasil
k
1 dan 6 Berat Jenis 0,092
2 dan 7 Organoleptik
Warna Putih Kekuningan
Aroma Susu Segar
Rasa Hambar
Tekstur Cair
3 dan 8 pH 6,67
4 dan 9 Brix 6,9Brix
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2016)
Hasil pengamatan menunjukan bahwa karakteristik susu yang diamati
merupakan susu yang normal dan sesuai jika dibandingkan dengan standar susu
pada umumnya. Warna susu yang diamati memiliki warna yang normal yaitu putih
kekuningan dan tidak mengalami perubahan warna. Aroma yang diamati adalah
aroma khas susu segar dan tidak terdapat bau asing. Rasa hambar pada susu yang
diamati merupakan rasa hambar susu pada umumnya. Keasaman susu setelah
dilakukan pengamatan dikatakan normal yaitu 6,67 dimana jika dibandingkan
dengan standar yaitu 4,5-7 masih termasuk normal.

KESIMPULAN
Susu yang diamati merupakan susu yang normal dan sesuai dengan standar
mutu pada umumnya. Dari beberapa karakteristik susu yang diuji tidak terdapat
penyimpangan pada susu tersebut.

Ucapan Terima Kasih

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Heni
Radiani Arifin, STP,.MP selaku Koordinator mata kuliah Praktikum Teknologi
Pengolahan Daging Ikan Susu dan Telur yang telah memberikan kesempatan
untuk melakukanpraktikum penanganan susu segar, Rista Nurmalinda dan Rifemi
I. Nuzulla selaku asisten dosen yang telah membimbing kami selama praktikum.
Teman-teman kelompok praktikum Dheya Desita, Nadya Maharani, Haissya
Nazelina, Adia Putra dan teman-teman mahasiswa lain dan pihak yang berperan
dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan jurnal ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
www.library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf.Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product . 4 th. Ed. Mc. Graw
Hill Publishing Co.Ltd., New Delhi.
Rachmawan O. 2001. Penanganan Susu Segar. Modul Program Keahlian
Teknologi Hasil PertanianKode Modul
MKP2/3L01/U01THP.www.mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-
kejuruan/pertanian/ pengendalian-mutu/penanganan_susu_segar.pdf.
Tricahyadi W, Megawati O, dan Soetarto AES. 2007. Upaya Peningkatan
Kualitas Susu Sapi Segar dengan Monitoring Parameter Fisik, Kimia,
dan Biologi.www.fisika.ub.ac.id/bss-ub/PDF FILES/BSS_116_1.pdf.
LAMPIRAN