LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

ACARA 3

PEMBUATAN ABON

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

PEMBUATAN ABON

Penanggung Jawab :

Kelompok 2

Afan Bachtiar A1M014019

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 PEMBUATAN ABON PADA PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Afan Bachtiar 1)
1)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M014019) kelompok 2

ABSTRAK
Abon merupakan salah satu produk olahan daging yang mudh dibuat. Produk ini
adalah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-suwir dan digoreng.
Pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan
pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume
dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan.
Dalam pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari
bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam. Daging
yang digunakan untuk membuat abon dapat berasal dari daging apa saja. Contoh
daging yang bisa dipakai adalah daging ikan dan danging sapi.

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan abon dan
mengetahui pengaruh perbedaan jenis daging terhadap abon yang dihasilkan. Bahan
yang digunakan adalah daging ikan, sapi dan ayam. Metode yang digunakan yaitu
dressing (pembersihan daging dari benda melekat di daging), bumbu disiapkan dan
dihaluskan lau ditambah santan.bumbu dicampur dengan santan lalu digunakan
untuk merebus daging. Setelah daging direbus kemudian daging disuwir – suwir.
Setelah itu di uji organoleptik
Hasil yang didapatkan yaitu dari perbandingan daging sebelum diolah dan sesudah
diolah menjadi abon yaitu terjadi perubahan warna coklat pada warna dan adanya
perubahan tekstur. Daging yang djadikan abon memiliki rasa dan aroma khas abon.
Kemudian untuk hasil organoleptik, warna abon sapi lebih coklat dibandingkan
dengan ikan lele. Untuk parameter aroma dan kesukaan, abon sapi memiliki nilai
rata – rata yang tinggi dibandingkan abon ikan lele.

Kata kunci : Abon, daging, lele, sapi

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu
komoditas pangan yang memilii shelf
life yang pendek. Jenis daging apapun
akan mudah terkontaminasi dengan
cemaran, khususnya mikrobiologis.
Daging yang sudah tercemar akan
mengakibatkan bahan tersebut tidak
dapat dikonsumsi. Terdapat beberapa
cara dalam mempertahankan umur
simpan daging, salah satunya adalah
mengolah daging menjadi produk
olahan daging. Produk olahan daging
yang dapat kita ketahui adalah sosis,
nugget, dendeng, rendang, abon, dll.
Abon merupakan salah satu produk
olahan daging yang mudh dibuat.
Produk ini adalah satu cara pengolahan
daging dengan cara disuwir-suwir dan
digoreng.
Dalam SNI 01-3707-1995, abon
adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging,
disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan
dipres. Sedangkan menurut Direktorat
Evaluasi dan Standardisasi, Departemen
Perindustrian (1980), yang dimaksud
dengan abon adalah hasil olahan yang
berbentuk gumpalan serat daging yang
halus dan kering yang dibuat melalui
proses penggorengan dan penambahan
bumbu-bumbu. Winarno et al. (1982)
menyatakan bahwa pembuatan abon
merupakan salah satu cara pengeringan
dalam pengolahan bahan pangan yang
bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan, memperkecil volume dan berat
bahan, sehingga dapat mengurangi
biaya pengangkutan dan pengepakan.
Dalam pembuatan abon, dilakukan
penambahan bumbu-bumbu yang terdiri
dari bawang putih, bawang merah,
ketumbar, kemiri, gula merah, dan
garam. Penambahan ini mengakibatkan
cita rasa dan aroma yang positif
sehingga makanan menjadi lebih
disukai (Agustini, 1987). Proses
pembuatan abon melalui proses
penggorengan. Proses penggorengan
pada suhu tinggi dapat mempercepat
proses oksidasi. Lemak pada daging dan
pada abon sapi dapat menyebabkan
terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan
ikatan rangkap dari asam lemak tidak
jenuh adalah asam lemak bebas yang
merupakan sumber bau tengik. Adanya
antioksidan dalam lemak seperti
vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi
kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya prooksidan seperti
logam-logam berat (tembaga, besi,
kobalt dan mangan) serta logam porfirin
seperti pada mioglobin, klorofil, dan
enzim lipoksidasi lemak akan
dipercepat (Nazieb, 2009).
Daging yang digunakan untuk
membuat abon dapat berasal dari daging
apa saja. Contoh daging yang bisa
dipakai adalah daging ikan dan danging
sapi. Pada umumnya di toko hanya
menjual abon daging sapi karena rasa
daging sapi yang khas. Abon dengan
daging ikan juga memiliki rasa daging
ikan yang khas pula. Hal ini dapat
dibandingkan jika telah diuji secara
organoletik. Penilaian organoleptik
merupakan pengujian terhadap produk
pangan dengan menggunakan panca
indra yaitu penglihatan, penciuman,
pencicipan, perabaan, dan pendengaran.
Uji organoleptik antara lain berfungsi
untu mengetahui penerimaan produk
pangan (Desroisier, 1988).
B. Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan abon.
2. Mengetahui pengaruh perbedaan
jenis daging terhadap abon yang
dihasilkan.
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah daging sapi,
daging ayam, daging ikan lele, bawang
merah, bawang putih, ketumbar, asam,
lengkuas, garam, gula pasir, jinten,
jeruk nipis, minyak, dan santan kelapa.
Sedangkan alat yang digunakan adalah
pisau, talenan, panci, wajan, spatula
kompor, sendok, garpu, baskom, dan
piring kertas.
B. Prosedur
Prosedur awal dalam melaksanakan
praktikum pembuatan abon adalah
pembersihan daging. Daging yang
digunakan dibersihkan dari tulang,
duri, atau lemak yang menempel pada
daging. Diamati daging yang telah
dibersihkan. Setelah daging
dibersihkan kemudian daging dipotong
– potong menjadi ukuran yang lebih
kecil. Kemudian bahan – bahan bumbu
dapur (bawang putih 1 siung; bawang
merah 3 siung; lengkuas 1,5 gram;
jinten ½ sendok makan; ketumbar ½
sendok makan; gula 3 sendok makan;
garam 1 sendok makan; asam jawa 4
biji; daun jeruk) yang disediakan
dicampur ke dalam 100 ml santan dan 1 Struktur Kasar Kasar
di aduk hingga merata. Setelah santan Cokelat Cokela
2 Warna kehitaman kehitaman
yang dilarutkan dengan bumbu dapur
sudah menyatu, lalu daging direbus
2. Hasil Pengujian Organoleptik
bersama dengan larutan bumbu yang a. Abon Parameter Warna
telah disiapkan. Untuk lama perebusan, Warna
setiap daging memiliki lama waktunya Panelis Abon Abon
sendiri. Daging ayam dan lele di rebus Lele Sapi
selama 10 menit, sedangkan daging 1 1 1
sapi direbus selama 20 menit. Setelah 2 2 1
perebusan selesai, kemudian daging 3 2 1
yang direbus di suwir suwir hingga
4 2 1
menjadi ukuran yang kecil. Setelah
5 2 1
disuwir kemudian daging suwiran
6 2 1
digoreng hingga daging mengeluarkan
7 2 1
aroma harum yang berasal dari bumbu
8 2 1
dan daging suwir telah berwarna coklat
9 2 1
keemansan. Abon yang telah selesai
10 2 1
kemudian diuji organoleptik oleh
11 2 1
panelis.
12 2 1
HASIL DAN PEMBAHASAN 13 1 1

A. Hasil 14 2 1

1. Hasil Analisis Daging Abon 15 2 3

N Ikan Rata-
Pengamatan 1,87 1,13
O Daging Abon rata
Tidak
1 Struktur Lembut Keterangan:
berserat
Cokelat 1 = Sangat Coklat
2 Warna Putih
kemerahan
2 = Coklat
3 = Agak Coklat
N Sapi
O Pengamatan Daging Abon 4 = Coklat Kekuningan
 Kesukaan
b. Abon Parameter Aroma Panelis Abon Abon
Aroma Lele Sapi
Panelis Abon Abon 1 5 3
Lele Sapi 2 4 4
1 3 4 3 4 3
2 3 4 4 3 3
3 4 4 5 3 3
4 3 4 6 4 4
5 4 4 7 3 3
6 4 4 8 3 3
7 3 4 9 4 4
8 3 3 10 4 4
9 3 3 11 3 4
10 4 3 12 3 3
11 2 3 13 3 4
12 3 3 14 4 4
13 4 3 15 2 3
14 3 4 Rata-
3,47 4
15 3 3 rata
Rata- Keterangan:
3,27 3,53
rata 1 = Tidak Suka
Keterangan: 2 = Sedikit Suka
1 = Tidak Enak 3 = Agak Suka
2 = Sedikit Enak 4 = Suka
3 = Agak Enak 5 = Sangat Suka
4 = Enak B. Pembahasan
5 = Sangat Enak Abon merupakan salah satu jenis
makanan awetan berasal dari daging

c. Abon Parameter Kesukaan (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-

suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Abon dibuat
dari daging yang diolah sedemikian rupa
sehingga memiliki karakteristik kering,
renyah dan gurih. Pada umumnya daging
yang digunakan dalam pembuatan abon
yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et
al, 2007). Pada laporan ini
membandingkan abon yang berasal dari
ikan lele dan abon yang menggunakan
bahan dasar daging sapi.
Abon ikan adalah salah satu jenis
abon yang dibuat dari ikan laut atau ikan
tawar yang diberi bumbu kemudian
diolah dengan cara perebusan
penggorengan. Produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang
relatif lama. Hal ini sesuai dengan
Suryani (2007) yang menyatakan bahwa
abon ikan merupakan jenis makanan
olahan ikan yang diberi bumbu, diolah
dengan cara perebusan
penggorengan. Sedangkan abon sapi
adalah jenis abon yang menggunakan
bahan daging sapi dan proses pembuatan
abon sapi hampir sama seperti pembuatan
abon pada umumnya.
Proses pembuatan abon
umumnya dilakukan dengan
perebusan daging pada bumbu – bumbu
yang sudah disiapkan. Sebelum memulai
pembuatan abon, bahan yang digunakan
untuk menjadi bumbu adalah bawang
merah, bawang putih, ketumbar, asam,
lengkuas, garam, gula pasir, jinten,
jeruk nipis, minyak, dan santan kelapa.
Bahan – bahan tersebut memiliki
kegunaanya masing – masing dalam
akan membentuk cita rasa pada abon dan
memiliki berapa khasiat. Kegunaan
beberapa bahan tersebut adalah sebagai
berikut :
1. Bawang Merah
dan Bawang merah (Allium ceva var.
ascalonicum) berfungsi sebagai
aroma pada makanan. Senyawa
yang menimbulkan aroma pada
bawang merah adalah senyawa
sulfur yang akan menimbulkan bau
jika sel bawang merah mengalami
kerusakan (Purnomo, 1997).
dan
Bawang merah menurut SNI 01-
3159-1992 merupakan umbi lapis
yang terdiri dari siung-siung bernas,
utuh, segar dan bersih. Bawang
merah berfungsi sebagai obat
tradisional, karenan mengandung
pada
efek antiseptik dari senyawa alliin
cara
atau alisin yang akan diubah
menjadi asam piruvat, ammonia dan
allisin anti mikroba yang bersifat
bakterisidia.
2. Garam (aw) dari bahan pangan (Winarno,
2002).
Fungsi garam dalam produk
olahan daging adalah sebagai 4. Ketumbar
citarasa, penghambat pertumbuhan
Ketumbar (Coriandrum sativum
mikroorganisme, menigkatkan daya
linn) banyak digunakan untuk
mengikat air selama proses
bumbu masak, dalam penggunaan
pemasakan, dan dapat mengurangi
ketumbar dilakukan penggerusan
denaturasi mioglobin pada
terlebih dahulu. Ketumbar dapat
penambahan 2 g/100 g daging.
menimbulkan bau sedap dan rasa
Garam berfungsi sebagai
gurih, komponen lain dari ketumbar
antimikroba dan meningkatkan
adalah 26% lemak, 17% protein,
umur simpan. Menurut Usmiati dan
10% pati, dan 20% gula (Purnomo,
Priyanti (2008) mengatakan bahwa
1997).
penambahan garam pada suatu
produk sebaiknya tidak kurang dari 5. Lengkuas

2%, karena konsentrasi garam yang Lengkuas termasuk minyak

kurang dari 1,8% akan atsiri, yang memiliki senyawa
menyebabkan rendahnya protein flavonoid, fenol dan trepenoid.
yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, Rimpang lengkuas mengandung zat-
2008). zat yang dapat menghambat enzim

3. Gula Pasir santin oksidase sehingga bersifat

antitumor. Minyak atsiri ringpang
Kandungan gula yang tinggi
lengkuas yang mengandung
dapat berperan sebagai penghambat
senyawa flavonoid, berfungsi
proses oksidasi dan ketengikan,
sebagai antioksidan pada proses
salain itu penambahan gula kedalam
pembuatan makanan kering.
bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi akan menurunkan kadar 6. Minyak Goreng

air yang tersedia untuk pertumbuhan Fungsi minyak goreng dalam

miroorganosme dan aktivitas air pembuatan abon adalah sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih
 dan penambah nilai gizi, khususnya mempengaruhi proses pembuatan abon.
kalori yang ada dalam bahan pangan. Setelah bersih dari benda – benda
tersebut kemudian daging dicuci hingga
7. Santan Kelapa
kotoran yang masih ada pada daging
Penambahan santan kelapa akan
terlarut. Kemudian telah disebutkan
menambah cita rasa dan nilai gizi
sebelumnya pembuatan abon pada
suatu produk yang akan dihasilkan
umumnya adalah perebusan daging
oleh abon. Santan akan menambah
yang telah dibersihkan dan dipotong ke
rasa gurih karena kandungan
dalam bumbu yang telah disiapkan.
lemaknya yang tinggi.
Perebusan bertujuan untuk melunakan
Pada umumnya rempah – rempah daging dan berguna untuk penyerapan
pada pembuatan abon yang menyebabkan bumbu pada daging. Setalah itu daging
aroma yang khas pada makanan, juga dihancurkan ayau disuwir lalu
memberikan manfaat positif bagi dilakukan penggorengan hingga
pemakaiannya dan bermanfaat bagi menjadi abon.
kesehatan (Somaatmadja, 1985). Secara
Dalam pembuatan abon dilakukan
alami, rempah-rempah mengandung
penggorengan yang merupakan proses
antioksidan yaitu zat yang dalam jumlah
terakhir dari pengolahan. Saputra
minor dapat menghambat atau menekan
(1977) dalam Agustini (1987)
terjadinya proses oksidasi pada bahan-
menyatakan bahwa penggorengan
bahan yang mudah teroksidasi
dimaksudkan untuk mengurangi kadar
Bumbu – bumbu yang telah air, dimana dalam penggorengan
disiapkan kemudian dicampur. Setelah sebagian air yang terdapat dalam bahan
itu proses pengolahan daging diawali akan menguap akibat penetrasi minyak
dengan proses yang disebut dressing. panas. Ditambahkan oleh Kateren
Proses ini adalah proses pembersihan (1986) dalam Agustini (1987) minyak
daging sebelum digunakan sebagai goreng berfungsi pula sebagai
bahan baku pembuatan abon. Daging penambaha rasa gurih nilai gizi dan
dibersihkan dari benda yang menempel kalori dalam bahan pangan. . Selama
pada daging seperti duri, tulang dan lain proses penggorengan terjadi perubahan-
– lain. Hal ini dilakukan agar tidak perubahan fisikokimiawi baik pada
bahan pangan yang digoreng maupun warna coklat kemerahan diakibatkan
minyak gorengnya. Suhu penggorengan proses penggorengan. Saat proese
yang lebih tinggi dari pada suhu normal penggorengan, terjadi reaksi maillard
(168-1960C) maka akan menyebabkan sehingga menghasilkan warna
degradasi minyak goreng yang kecoklatan. Reaksi maiilard dapat
berlangsung dengan cepat (antara lain terjadi diakibatkan adanya reaksi antara
penurunan titik asap). Proses gula reduksi dan asam amino yang
penggorengan pada suhu tinggi dapat terdapat pada daging yang telah
mempercepat proses oksidasi. Namun dibumbui. Hasil reaksi tersebut
proses oksidasi ini dapat dihambat berwarna coklat, yang sering
melalui bumbu yang terserap oleh dikehendaki atau kadang – kadang
daging karena mengandung menjadi pertanda penurunan mutu jika
antioksidan. terlalu berlebihan (Winarno, 2002).

Hasil yang didapatkan dari Sedangkan daging sapi yang

praktikum ini adalah perbandingan
daging sebelum dan sesudah menjadi
abon dan hasil uji organoleptik dari
abon yang sudah dibuat. Daging ikan
lele sebelum dibuat menjadi abon
memiliki struktur daging yang lembut
dan berwarna putih khas daging.
Sedangkan setelah menjadi abon,
strukturnya berubah menjadi tidak
berserat dan memiliki warna coklat
kemerahan. Daging ikan lele dewasa ini
sudah umum digunakan sebagai salah
satu bahan baku pembuatan abon. Rasa
yang dihasilkan abon ikan lele adalah
gurih dengan aroma yang harum khas
ikan. Perubahan warna pada daging ikan
lele saat menjadi abon ikan lele menjadi
digunakan sebagai bahan baku memiliki
struktur kasar dengan warna coklat
kehitaman. Saat bahan baku dibuat
menjadi abon, struktur yang dimiliki
adalah kasar dan berwarna coklat
kehitaman. Daging sapi segar memiliki
warna coklat kemerahan. Warna daging
sapi yang digunakan memiliki warna
coklat kehitaman, hal ini dikarenakan
daging telah lama berada di suhu ruang.
Terlalu lama di suhu ruang
mempengaruhi struktur yang dimiliki
daging, yaitu kasar. Menurut SNI
3932:2008 tentang mutu karkas dan
daging sapi, daging tersebut berada
mutu III yaitu dengan warna merah
gelap dengan teksur yang kasar.
Kualitas daging sapi akan 2. Beraroma gurih dan harum
mempengaruhi pembuatan abon sapi.
Aroma abon yang dihasilkan
Hasil yang didapatkan abonnya
gurih dan harum, gurih adalah rasa
memiliki kesamaan yaitu struktur kasar
yang enak, karena menggunakan
dan warna coklat kehitaman. Akibat
santan dan harum adalah aroma
dari tektur yang kasar menyebabkan
yang menebar wangi atau sedap dari
hasil abon dalam pelaksanaan
ikan dan bumbu yang digunakan.
praktikum susah dihancurkan atau
disuwir. 3. Bertekstur gembur dan kering

Rasa dan aroma pada abon ikan atau Gembur yang dimaksud adalah

abon sapi memiliki persamaan yaitu berurai-urai karena dalam proses

rasa sedikit gurih dan manis. Sedangkan pembuatan abon dilakukan

aromanya adalah aroma harum yang penguraian agar abon yang

berasal dari proses friying. Abon yang dihasilkan tidak menggumpal. Abon

dihasilkan sesuai dengan literatur. yang dihasilkan kering terjadi

Menurut Sujanto dalam Romiani (2000) karena proses penggorengan dan

ciri-ciri abon yang baik adalah : pengepresan.

1. Warna abon coklat tua 4. Rasa sedikit manis dan gurih

Hal ini terjadi karena proses Rasa abon menjadi sedikit manis

penggorengan , selama pemasakan dan gurih karena dalam pembuatan

api harus kecil. Tujuannya agar abon ikan menggunakan gula pasir

warna dan tingkat kematangan abon dan garam.

merata serta tidak gosong .Selama Hal ini dapat disimpulkan terdapat
proses penggorengan , bahan perubahan daging sebelum diolah dan
diaduk-aduk agar matang secara saat diolah. Hasil perubahannya hampir
merata dan dihentikan sampai serupa yaitu mengalami perubahan
daging ikan berwarna coklat tua dan warna coklat pada warna dan adanya
kering. Cirinya , terdengarbunyi perubahan tekstur. Daging yang
gemerisik jika abon dipegang djadikan abon memiliki rasa dan aroma
khas abon.
 Selanjutnya adalah hasil uji Warna daging lele yang berwarna putih
organoleptik. Organoleptik merupakan saat di frying akan berwarna coklat,
salah satu mutu yang melekat pada sedangkan warna daging sapi yang
bahan/produk pangan selain mutu fisik, berwarna coklat kehitaman akan
kimia, dan mikrobiologis karena berwarna sangat coklat akibat
bahan/produk pangan memiliki nilai penggorengan.
mutu subyektif yang menonjol dari sifat
Uji organoleptik selanjutnya adalah
objektifnya. Jika mutu obyektif dapat
aroma. Aroma abon ikan lele mendapat
diukur dengan instrumen fisik, maka
nilai rata – rata panelis sebesar 3,27
sifat mutu subyektif hanya dapat diukur
sedangkan aroma abon sapi
dengan instrumen manusia. Uji
mendapatkan nilai rata – rata panelis
organoleptik disebut juga uji sensori
sebesar 3,53. Dapat disimpulkan hasi
karena penilaiannya didasarkan pada
yang didapat bahwa aroma yang
rangsangan sensori organ indra. Sifat
dimiliki oleh abon daging sapi lebih
umum organoleptik secara garis besar
enak dibanding abon ikan lele. Hal ini
terdiri dari 4 golongan, yaitu visual
dikarenakan lemak yang lebih kompleks
(warna dan keempukan), aroma, rasa,
dimiliki daging sapi yang dipadukan
tektur, namun kadang-kadang bisa lebih
dengan bumbu sehingga memberikan
tergantung pada jenis dan spesifikasi
aroma khas abon. Seperti yang
bahan/produk pangan.. Uji ini memiliki
dijelaskan sebelumnya Sujanto dalam
parameter warna, aroma, dan kesukaan.
Romiani (2000) mengatakan bahwa
Hasil dari uji organoleptik aroma yang dimiliki oleh abon adalah
parameter warna, abon ikan lele aroma gurih dan harum diakibatkan oleh
memiliki nilai rata – rata dari panelis santan yang ditambahkan saat
sebesar 1,87 (nilai mendekati warna pembuatan abon.
coklat) sedangkan abon sapi memiliki
Uji organoleptik yang terakhir
nilai rata – rata panelis sebesar 1,31
adalah kesukaan. Nilai rata – rata
(nilai dekat dengan warna sangat
panelis untuk abon ikan lele memiliki
coklat). Perebedaan warna dapat
nilai sebesar 3,47. Sedangkan untuk
diakibatkan karena perbedaan warna
nilai rata – rata panelis abon sapi
daging yang diolah menjadi abon.
memiliki nilai sebesar 4. Hal ini bisa Abon ikan dan abon sapi yang
disimpulkan bahwa abon sapi lebih dibuat saat praktikum memiliki
disukai dibandingkan abon ikan lele. perbedaan. Perbedaannya terletak pada
Hal ini dikarenakan rasa dan aroma tekstur, warna, aroma, dan rasa. Tektur
yang dihasilkan oleh daging sapi lebih dan warna dipengaruhi oleh daging
banyak disukai. Abon sapi memiliki yang digunakan. Daging ikan lele yang
rasa yang bermacam – macam. berwarna putih dan memiliki tekstur
Menururt Sujanto dalam Romiani lembut akan menghasilkan abon
(2000) abon memiliki rasa sedikit manis berwarna coklat dan testur tidak
dan gurih diakibatkan penambahan berserat. Sedangkan daging sapi yang
garam dan gula. memiliki testur kasar dan berwarna
coklat kehitaman akan menghasilkan
KESIMPULAN DAN SARAN
abon yang berwarna sangat coklat dan
A. Kesimpulan tekstur yang kasar. Aroma dan rasa pada

Berdasarkan hasil pembahasan kedua abon tidak berbeda jauh, namun

diatas dapat disimpulkan bahwa abon sapi lebih disukai dibanding abon

pembuatan abon diawalai dengan ikan lele.

dressing, pencucian daging, perebusan B. Saran

daging dengan santan yang diberi
Prakikum sudah berjalan dengan baik.
bumbu, kemudian dihacurkan atau
Praktikan mengharapkan agar cara
diperkecil daging yang telah direbus,
kerja bisa diefisienkan agar watu
dan proses terakhir adalah
praktikum tidak terlalu lama.
penggorengan. Dua proses paling
penting adalah perebusan dan DAFTAR PUSTAKA
penggorengan. Perebusan akan
Agustini, S. 1987. Pengaruh Tingkat
memberikan rasa pada daging dan
Penambahan Keluwih dan
penggorengan akan mengurangi kadar
Pembuatan Abon Daging Sapi
air yang ada pada daging dan
Terhadap Mutu Kimia dan
meningkatkan cita rasa abon.
Organoleptik Selama
Penyimpanan. Skripsi. Fakultas
 Peternakan. Institut Petanian Somaatmadja, D. 1985. Rempah-
Bogor, Bogor. rempah Indonesia. Departemen
Perindustrian. Balai Besar
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi
Penelitian dan Pengembangan
Pengawetan Pangan 3rd ed.
Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Terjemahan: Muchji Muljoharjo.
Universitas Indonesia Press, Standar Nasional Indonesia (SNI)
Jakarta. 3932:2008 Mutu Karkas dan
Daging Sapi
Direktorat Evaluasi dan Standardisasi
Departemem Perisdustrian. 1980. Suryani, et al, 2007. Abon Sebagai
Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Manakan Olahan Yang di Beri
Industri Indonesia 0308-1980, Bumbu. Surabaya – Jakarta
Jakarta.
Usmiati , S, dan A. Priyanti. 2008. Sifat
Nazieb, A. 2009. Food Science and fisikokimia dan palatabilitas bakso
Technology. Universitas Negeri daging kerbau. Jurnal Penelitian
Surakartra, Surakarta. dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian : Bogor.
Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas
protein daging kering dan dendeng Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S.
selam penyimpanan. Laporan Fardiaz. 1982. Pengantar
Penelitian. Fakultas peternakan. Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Universitas Brawijaya, Malang. Gramedia, Jakarta.

Romiani. 2000. Pengaruh Campuran Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan

Daging Ikan Cakalang Dengan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Buah Sukun Terhadap Mutu Abon. Utama. Jakarta.
Skripsi. Medan: FT Unimed.
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Abon
1. Pembuatan Bumbu
Bumbu-bumbu antara lain 3 siung bawang merah, 1 siung bawang
putih, ½ sendok makan ketumbar, 4 biji asam jawa, 1,5 cm lengkuas,
1 sendok makan garam, 3 sendok makan gula, ¼ sendok makan
jinten dan daun jeruk disiapkan

Bumbu-bumbu dicampur dan dihaluskan

2. Pembuatan Abon
Daging dicuci sampai bersih

Daging dibersihkan dari otot dan tulangnya

Daging dipotong dadu dengan ukuran kecil

Santan dan bumbu dimasukkan ke dalam panci kemudian

dipanaskan hingga mendidih

Daging dimasukkan ke dalam panci yang berisi santan dan bumbu

dan direbus selama 15 menit

Selanjutnya daging yang sudah matang ditumbuk dan disuwir-suwir

Setelah semuanya tersuwir, digoreng dengan minyak hingga

warnanya menjadi coklat keemasan
Setelah warnanya keemasan, diangkat dan ditiriskan

Abon siap untuk dilakukan pengujian organopetik

Lampiran 2. Dokumentasi Praktikum
Gambar Keterangan

Penyiapan bumbu-bumbu untuk abon

Pencucian daging

Perebusan daging bersama santan dan

bumbu
 Penyuwiran daging

Penggorengan daging yang sudah

disuwir bersama sedikit santan

Abon yang sudah matang