BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Abon ikan merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui
proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbuan. Beberapa keuntungan dari
proses pembuatannya ialah mudah dilakukandan metode pengolahan untuk mengawetkan
makanan. Produk yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang khas serta dapat
dikembangkan sebagai salah satu usaha baik dalam skala industri kecil maupun
menengah.
Adapun jenis bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan abon dapat berupa
daging sapi, kerbau, ayam dan jenis ikan. Salah satu bahan yang juga dapat digunakan
untuk abon adalah ikan tuna. Untuk mendapatkan abon yang berkualitas tinggi,
diperlukan pengolahan yang baik. Proses pengolahan yang dilakukan dalam produk abon
adalah pemasakan, lama pemasakan yang tepat dalam pengolahan ikan tuna akan
menentukan kegurihan dan kelezatan abon.

B. Tujuan penelitian
1. Mengetahui bagaimana cara pengolahan abon ikan tuna.
2. Menganalisa kadar protein, kadar air dan metode angka lempeng total pada abon ikan
tuna.

C. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan abon ikan tuna ?
2. Bagaimana prosedur pembuatan abon ikan tuna?
3. Bagaimana analisa yang dilakukan dengan menentukan kadar protein, kadar air dan
metode angka lempeng total pada abon ikan tuna?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Abon

1|KIMIA TERPADU
 Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,
ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya.
Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-
3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat
dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan
produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk
yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon
dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering,
renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu
daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

Lisdiana (1998) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki komposisi gizi

yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk.
Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternatif pengolahan bahan pangan
sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan
abon juga cukup mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga
(home industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada
prinsipnya cara pembuatan berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan
dimulai dari pemilihan bahan baku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau
perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres,
penambahan bawang goreng kering dan pengemasan.

Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan

dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan
kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya.
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna,
tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
 Lisdiana (1998) menyatakan bahwa abon sebagai salah satu produk industri pangan
memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian. Penetapan
standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon berdasarkan Standar Industri Indonesia
(SII) dapat dilihat pada tabel 1.0

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai dayasimpan yang relatif
lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif
lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil
perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan,
penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu
dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari
daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun
sebagai lauk-pauk.
B. Standar Mutu Abon

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan
acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi
konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi
Standar Nasional Indonesia sesuai dengan tabel 1.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

 2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk
abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga
abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai
pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

C. Bahan Pembuatan Abon

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan
adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng.

1. Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa
yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santankelapa
yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah
dalam pembuatan air yang ditambahkan.

Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang
akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan
menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak
tidak menggunakan santan kelapa.
2. Rempah-rempah

Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan

memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-
rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih,
kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai
pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

3. Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa
dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami
reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya
tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan
untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi
sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagaipengawet karena
berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap
kadar garam.

4. Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan
pangan.

BAB III
 PEMBUATAN PRODUK

“Abon Ikan Tuna”

A.Alat dan Bahan

Bahan :

 Daging ikan tuna 1 kg

 Bawang merah 5g

 Bawang putih 1,5 g

 Bubuk ketumbar 2,5 g

 Lengkuas 10 g

 Daun salam 0,5 g

 Sereh 2g

 Gula pasir 20 g

 Garam 1-1,5 g

 Santan kental 20 ml

 Minyak goreng ,5 liter

 Alat :

 Wajan  Pisau

 Kompor  Panci

 Blender  Cobek

 Waskom


B. Cara kerja :

1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.

2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih

besar.

3. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.

4. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk.

5. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang.

6. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik dengan

garpu.

7. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam
daging yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.

8. Haluskan bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu
campurkan ke dalam daging.

9. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.

10. Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk hingga
rata.

11. Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang sudah
dibumbui.

12. Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon yang
sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas

13. Tiriskan abon dan abon ikan tuna siap dihidangkan.

 

 BAB IV

 ANALISA PRODUK

A. Analisa Kadar Protein Secara Analisis Proksimat
1. Prinsip

 Contoh uji destruksi dengan H2SO4menggunakan CuSO4.5H2O sebagai

katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya brtujuan melepas nitrogen
dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium terseut diuraikan menjadi
NH3 pada saat destilasi menggunakan naoh. NH3 yang dibebaskan dan diikat
dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi
dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu
diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25.

2. Alat dan Bahan

 Alat

 Labu Kjeldahl
 Alat destilasi kjeldahl  Neraca analitik
 Alat destruksi  Buret
 Kompor  Batu didih
 Erlenmeyer
  Bahan

 Larutan H2SO4
 Selen  Larutan NaOH
 Batu didih  Larutan asam borat
 Indikator pp  Larutan HCl





3. Prosedur kerja

1) Timbang 1 g contoh kedalam labu kjeldahl, tambahkan 1 g katalis selen, 8
butir sampai 10 butir batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat.
2) Panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat
destruksi dengan unit penghisap asap.
3) Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.
4) Tambahkan 75 ml larutan NAOH 30% (periksa dengan indikator PP sehingga
campuran menjadi basa)
5) Suling selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau sampai saat larutan
destilat telah mencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung destilat 50 ml
larutan H3BO3 4%.
6) Bilas ujung pendingin dengan air suling
7) Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,1000 M, dan
8) Lakukan penetapan blanko.

4. Data dan Perhitungan

 Berat sampel abon ikan : 1,0030 gram
 Berat selen : 1,0017 gram
 Volume titar blangko :0 ml
 Volume titar sampel : 5,38 ml
 N HCL : 0,1285 N




 





 Kadar Protein (%) 100%

¿ ×

100%
¿ ×

 6,03 %

 Keterangan :

 V1 = Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi blanko (ml)

 V2 = Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi contoh (ml)

 N = Normalitas larutan HCl

 W = Bobot contoh (mg)

 14,007 = Bobot atom Nitrogen

 6,2 5 = Faktor protein dengan nitrogen

B. Analisa Uji Angka Lempeng Total Pada MakananSecara Analisis Mikrobiologi
1. Prinsip
 Prinsip plate count adalah pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil
setelah cuplikan diinokulasi pada media lempeng agar dengan cara tuang dan
inkubasi pada suhu yang sesuai.

2. Alat dan Bahan
 Alat
 Erlenmeyer
 Tabung Reaksi
 Pipet Ukur
 Cawan Petri
 Laminar Flow
 Bahan
 Aquades
 Buffered Pepton Water ( BPW )
 Plate Count Agar ( PCA + 1% TTC )
 Sampel Abon Ikan Tuna

3. Prosedur Kerja

1) Membuat media cair PCA ,menimbang 0,875 gram PCA larutkan dalam 250 ml,
dipanaskan.
2) Membuat larutan BPW, menimbang 0,42 gram BPW dilarutkan dalam 200 ml,
dipanaskan.
3) Membungkus cawan petri dan pipet ukur.
4) Tuang larutan BPW ke dalam tabung reaksi sebanyak 9 ml.
5) Masukkan alat-alat kedalam autoclave, lakukan sterilisasi selama 15 menit.
6) Membuat sampel Abon Ikan Tuna, menimbang 10 gram campur dengan BPW
125 ml.
7) Secara aseptis ambil 1 ml larutan sampel (10 -1) tuang dalam tabung reaksi (10-2),
campur hingga homogen. Ambil 1 ml pengencer 10-2tuang dalam cawan dan
tanbahkan media agar PCA 25 ml, goyang dan didinginkan. Barulah diinkubasi
dengan posisi terbalik.
8) Lakukan praktikum yang sama untuk pengenceran berikutnya.
9) Hitung mikrobia yang berkembang / tumbuh.

4. Data dan Perhitungan

  Data pengamatan inkubasi selama 2 hari

 penge
 I  II
nceran
 1  2
 10-2
84 56
 10 -3
 2  3

 Jumlah sel mikrobia/ml

¿
 = 1,84 × 104 koloni/ml
 Jadi, jumlah koloni pada sampel abon ikan tuna adalah 1,84
× 104 koloni/ml karena tidak ada koloni yang memenuhi standar antara 25 ≥
jumlah koloni≤ 250 sehingga dipilih jumlah koloni yang mendekati 250.
 Data pengamatan inkubasi selama 4 hari
 penge
 I  II
nceran
 ›  3
 10-2
500 20
 2
 10-3  7
89






 Jumlah sel mikrobia/ml

¿
 = 2,89× 105 koloni/ml
 Jadi, jumlah koloni pada sampel abon ikan tuna adalah 2,89
× 105koloni/ml karena tidak ada koloni yang memenuhi standar antara 25 ≥
jumlah koloni≤ 250 sehingga dipilih jumlah koloni yang mendekati 250.
 




















C. Analisa Kadar Airsecara analisis proksimat
1. Prinsip

 Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan

dalam oven pada suhu (100±5’)0C

2. Alat dan Bahan

 Alat

 Oven
 Neraca analitik
 Desikator
 Krus
 Jepitan krus

 Bahan
 Sampel Abon Ikan Tuna


3. Prosedur Kerja

1) Panaskan krus beserta tutupnya dalam oven pada suhu (100±5’)0C selama kurang
lebih 1 jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30
menit, kemudian timbang dengan neraca analitik ( krus dan tutupnya = W0 )
2) Masukkan 5 gram contoh kedalam krus yang bertutup dan timbang beratnya. (W1)
3) Panaskan krus yang berisis contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup krus disamping krus di dalam oven pada suhu (100±5’)0C
selama 3 jam setelah suhu oven (100±5’)0C.
4) Tutup krus ketika masih dalam oven, pindahkan segera ke desikator dan dinginkan
selama 20 menit sampai 30 menit kemudian timbang.
5) Lakukan pemanasan kembali selama 1 jam dan ulangi sampai perubahan berat
antara pemanasan selama 1 jam mempunyai interval < 2 mg (W2).
6) Lakukan penetapan duplo, dan
7) Hitung kadar air dalam contoh.

4. Data dan Perhitungan
 Berat krus konstan : 38,4705 gram (W0)
 Berat krus + sampel : 43,4910 gram (W1)
 Berat krus + sampel konstan : 43,1327 gram (W2)


 Kadar Air
¿ ×100

 ¿ ×100 =7,13

 Keterangan :
 W0 = Bobot krus kosong dan tutupnya (gram)
 W1 = Bobot krus, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan (gram)
 W2 = Bobot krus, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan (gram)




 







 BAB V

 PEMBAHASAN

A. Analisa Kadar Protein Dalam Abon Ikan Tuna
 Berdasarkan praktikum diatas untuk mengetahui kadar protein
dalam abon ikan tuna dapat ditentukan dengan cara analisa kadar protein dengan
metode kjeldahl, dimana dalam metode ini melalui tahapan tiga proses yaitu,
1) Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4
dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi
berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga
diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut
selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke
valensi rendah atau sebaliknya.
 Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:


(protein) (NH4)2SO4


2) Tahapan destilasi
  Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi
tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.

 Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator

misalnya BCG + MR atau PP.
 Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

(NH4)2SO4 + NaOH → NH3 + Na2SO4 + H2O
NH3 berlebih + HCl →NH4Cl

3) Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi
ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N -> NaCl + H2O











 





B. Analisa Uji Angka Lempeng Total Pada Makanan Secara Mikrobiologi

 Dalam praktikum mikrobiologi dengan pengujian ALT (Alat Lempeng

Total) pada ikan cakalang asap bertempat di LPPMHP, adapun pembahasan yang kami
ambil dari hasil praktik yaitu dengan adanya praktik ini kami bisa mengetahui alat apa
saja yang di pakai dalam pengujian ALT tersebut. Alat yang di pakai dalam praktik
beserta fungsinya yaitu :

  Lampu Bunsen berfungsi untuk memanaskan media maupun di gunakan untuk

membakar jarun

  Petridish berfungsi sebagai media tempat pertumbuhan bakteri.

  Erlenmeyer berfungsi sebagai tempat sampel/ media yang akan di uji

  Finnipet berfungsi untuk mengambil larutan dengan jumlah tertentu atau

tergantung pada ukurannya, fungsinya sama dengan pipet.

 Sebelum menggunakan alat ini tangan kita harus di basahi dengan alcohol
tujuannya agar tidak ada bakteri yang akan masuk pada saat praktik berlangsung.
Pertama kita menggunakan Finnipet untuk mengambil larutan dengan ukuran 9ml dan di
masukkan ke dalam tabung reaksi. Sebelumnya tabung reaksi di beri label pengenceran
dari 10-2 sampai dengan 10-3.

 Dalam metode cawan agar, larutan PCA di masukkan ke dalam

Erlenmeyer, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 200 ml lalu di masukan ke dalam
stirrer dan di panaskan dalam thermoline dengan suhu 121 oc setelah di panaskan di tutup
dengan kapas dan di lapisi dengan alumunium foil.
  Aquades di ukur dalam gelas ukur dengan ukuran 25 ml di samping itu
Abon Ikan Tuna di haluskan dengan menggunakan mortal dan porselen yang sudah di
beri alcohol dan di masukkan ke dalam plastic steril di timbang dengan Top Loading
Balance Denver Seperti timbangan analitik yang digunakan untuk menimbang sampel
yang akan di uji, Abon Ikan Tuna kemudian di masukkan ke dalam Laminar Air Flow.
Laminar Air Flow yaitu Seperti lemari aseptik yang memiliki ruangan kecil yang
digunakan untuk inokulasi (penanaman) mikrobia yang dilengkapi dengan sinar UV.

 Erlenmeyer yang sudah di tutup dengan kertas alumunium foil begitu juga
dengan finnipet dan cawan di bungkus dengan kertas kap kemudian di masukkan ke
dalam tabung sterilisasi dan di tutup dengan rapat agar tidak menguap.

 Setelah 30 menit plastik steril dan alat yang ada pada tabung sterilisasi di
keluarkan. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran
10-2 dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga
diperoleh pengenceran 10-3. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml ke dalam cawan petri
dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 1 ml media PCA. Cawan petri yang
sudah ditambahkan media PCA pada suhu 45°C, segera digoyang dan diputar sedemikian
rupa hingga suspensi tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer
dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada
cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi dalam Inkubator.
Inkubator merupakan alat yang digunakan untuk inkubasi yaitu media pengujian dengan
suhu yang telah diatur. Inkubator Berfungsi untuk menginkubasikan atau mengkondisikan
media / kultur pada kondisi terutama suhu tertentu. suhu 35-37°C selama 48 jam dengan
posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.

 Berdasarkan hasil pengujian Angka Lempeng Total sampel yang ada setelah
mengalami beberapa pengenceran, untuk Abon Ikan Tuna jumlah total bakteri terhitung
sebanyak 1,84 × 104 koloni/ml setelah pengamatan 2 hari, sedangkan untuk pengamatan
selama 4 hari terhitung jumlah total bakterinya sebanyak 2,89× 105 koloni/ml, perhitungan
bakteri dihitung selama inkubasi 2 hari sesuai rumus yang ada pada SNI tentang Persyaratan
Mutu dan Keamanan Pangan Abon ,Penentuan Angka Lempeng Total pada produk . Hal ini
disebabkan karena penanganannya tepat sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat
ditekan / dihambat.

 Pertumbuhan mikroorganisme dapat ditinjau dari dua sudut, yaitu :
pertumbuhan individu dan pertumbuhan koloni atau pertumbuhan populasi. Pertumbuhan
individu diartikan sebagai bertambahnya ukuran tubuh, sedangkan pertumbuhan populasi
diartikan sebagai bertambahnya kuantitas individu dalam suatu populasi atau bertambahnya
ukuran koloni. Namun demikian pertumbuhan mikroorganisme unisel (bersel tunggal) sulit
diukur dari segi pertambahan panjang, luas, volume, maupun berat, karena pertambahannya
sangat sedikit dan berlangsung sangat cepat (lebih cepat dari satuan waktu mengukurnya),
sehingga untuk mikroorganisme yang demikian satuan pertumbuhan sama dengan satuan
perkembangan.

 Hal yang dapat diperhatikan dalam pengujian angka lempeng total ini
yaitu keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa, maka perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut: Cuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah
melakukan analisa, menggunakan jas laboratorium selama melakukan analisa,
lakukan setiap tahapan analisa secara aseptis, membersihkan meja kerja sebelum dan
sesudah melakukan analisa, membersihkan segera contoh yang tercecer dan
mengandung bakteri dengan menggunakan bahan desinfektan, dan media agar yang
sudah dipakai di sterilkan terlebih dahulu sebelum dibuang.


 

C. Analisis Kadar Air Pada Abon Ikan Tuna Secara Analisis Proksimat

 Air merupakan kebutuhan yang utama bagi semua kehidupan. Air

diperlukan baik oleh manusia, hewan maupun tumbuhan untuk proses biokimiawinya
sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air dengan
bahan yang digunakan yaitu tepung tapioka. Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
 Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu
sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah abon ikan tuna.
Penetapan kadar air dalam sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan metode
oven, yang mana pemanasan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam
oven pada suhu 105˚ C selama 3 jam. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air). Dari hasil praktikum ini diperoleh,
abon ikan tuna memiliki kadar air sebesar 7,13 %. Sehingga perhitungan ini sesuai
dengan SNI tentang Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Abon, dimana dalam
SNI kadar air max 15 %.






 BAB VI
 KESIMPULAN

 Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Sampel Abon Ikan Tuna memiliki kadar protein sebesar 6,03 % , Jumlah sel
mikrobia/ml 1,84 × 104 koloni/ml ( selama 2 hari ) dan 2,89× 105 koloni/ml
( selama 4 hari ), dan terdapat kadar air sebesar 7,13 %.
 2. Berdasarkan analisa yang sudah dilakukan diperoleh data hasil yang sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia mengenai Persyaratan Mutu dan
Keamanan Pangan Abon. Terkecuali pada uji kadar protein.










