LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal

: 13 November 2012

Praktikum ke : 7

Nama Dosen : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Nama Asisten : Hesti Indri P.
Angritia Voreza
Gita Try L.
Sindya Erti J. S.

PEMBUATAN
DENDENG DAN ABON
Oleh:
Yusuf Jafar Rizali
D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di
dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain
itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan
dengan protein yang berasal dari nabati.
Dendeng dan abon merupakan beberapa jenis olahan daging yang disukai oleh
masyarakat Indonesia. Bahan baku dendeng dan abon adalah daging, oleh karena itu
cara pengolahan dan penyimpanan dendeng dan abon harus diperhatikan karena akan
menentukan kualitasnya, untuk itu sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui
prosedur pengolahan dan pembuatan dendeng serta abon yang baik dan benar.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan
dendeng dan abon, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap
dendeng dan abon yang telah dibuat.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai
makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang
sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso
adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll).
Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris
(shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah
(Indarmono, 1987).
Pendinginan
Pendinginan merupakan cara yang paling umum digunakan masyarakat untuk
memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan
dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC sampai 5oC.
Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk
produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja
pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperatur dingin,
mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak
(Komariah dkk, 2008).
Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh
penanganan sebelumnya. Di rumah tangga, daging segar sebaiknya segera diolah,
maksimum empat hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan
pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas harus terpisah
dengan bahan makanan lainnya (Komariah dkk, 2008).

Dendeng
Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai
jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan
keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar
(mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan
layaran) (Kusantati, 2008).
Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng
giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling
terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci
yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia
umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang
ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna
untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa
jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).
Abon
Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging
yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbubumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering
berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI
01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari
daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di
pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % - 28,61 %. Proses
pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 %
pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng
dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging

selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah.
Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan
cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan
konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna
atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).
Bumbu
Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk
daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang
umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa
resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama
penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan
sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai
pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu
mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).
Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang
sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin
dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa
pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% - 0,25% zat volatile, yaitu
alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih
dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-Lcistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil
thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).
Garam Dapur (NaCl)
Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya
mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang
ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang
terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam

adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan

produk.
Gula Merah
Gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna
dan tekstur produk. Penambahan gula merah pada abon dan dendeng membuat flavor
yang khas dan disukai banyak konsumen. Hal ini disebabkan oleh rasa manisnya.
Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula
yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri,
ragi, dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke larutan gula, yang
disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan
pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al, 1980).
Aktivitas Air (Aw)
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai a w pangan dapat dihitung
dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air
murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh
dengan cara membagi % RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air
dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70,
maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau
dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pagan tetap (yang menguap sama
dengan yang terserap) (Sudiarto, Fadil).
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau
berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah
dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang
menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan
bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol (Sudiarto, Fadil).

Sudiarto menyatakan bahwa kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya

adalah sebagai berikut:

Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk

pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai a w

0,75.
Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada
aw sampai 0,6.
Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu

mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan
menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti bijibijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnnya
lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 - 0.85, yaitu cukup rendah untuk menghambat
pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak
yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan (Sudiarto,
Fadil).
Seperti dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.
Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin,
dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai a w di bawah
0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat
disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan
(Sudiarto, Fadil).

MATERI DAN METODE

Materi
Abon
Alat yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain peralatan dapur,
pengepres, dan pressure cooker, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging
sapi, garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, sereh,
daun salam dan santan.
Dendeng
Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng antara lain nampan, food
processor, cobek dan baskom, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging sapi,
garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, air asam dan
lada.
Prosedur
Abon
Daging direbus dan ditambahkan serai, daun salam dan garam sampai daging
menjadi lunak dan mudah diremahkan. Untuk masing-masing metode pembuatan,
digunakan setengah dari berat daging yang sudah direbus. Setelah daging dingin,
selanjutnya daging diremahkan atau disuir-suir menggunakan tangan atau dengan
menggunakan garpu untuk metode tradisional dan menggunakan food prosesor untuk
metode modern. Semua bumbu dihaluskan, selanjutnya daging yang sudah disuir-suir
ditambahkan bumbu, santan dan air kemudian dimasak sampai adonan menjadi
seperti bubur. Setelah agar kering, adonan kemudian digoreng sampai berwarna
kecoklatan. Untuk menghilangkan minyak, abon yang sudah digoreng diperas dengan
sangat kuat agar semua minyak keluar dan tidak tersisa.

Dendeng

Daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan dendeng dibersihkan terlebih
dahulu. Daging yang akan digunakan untuk dendeng iris/slice dipotong-potong
terlebih dahulu menggunakan slicer dengan ketebalan 3 mm, sedangkan daging yang
digunakan

untuk

dendeng

menggiling/menghaluskannya.

giling

digunakan

Selanjutnya

semua

food
bumbu

prosesor
dihaluskan

untuk
dan

dicampurkan ke dalam irisan daging atau daging giling.

Daging yang sudah dibaluri dengan bumbu ditempatkan di dalam loyang yang
sudah dialasi dengan plastik. Untuk dendeng giling, adonan daging dan bumbu
dimasukkan serta dicampurkan secara merata. Adonan dipastikan tidak terlalu tebal
agar terhindar dari timbulnya jamur dan waktu pengeringan yang lama. Selanjutnya
dendeng yang sudah disusun dalam loyang dioven selama 3 x 24 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Berdasarkan uji hedonik pada dendeng iris dan dendeng giling, telah diperoleh
hasil seperti pada tabel 1.
Tabel 1 : Hasil uji hedonik dendeng
Daging
Dendeng iris
daging segar

Warna
2,0

Rasa
1,75

Parameter
Bau
2,0

2,15

2,05

2,25

2,35

1,33

1,33

1,83

1,42

2,15

2,62

2,46

2,15

Penampilan
2,4

Dendeng iris
daging beku
Dendeng giling
daging segar
Dendeng giling
daging beku
Hasil uji hedonik terhadap abon disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji hedonik abon
Daging
Abon

Parameter
Warna
2,2

Rasa
2,2

Bau
2,4

Penampilan
1,95

.
Keterangan:
1:
2:
3:
4:
5:

Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

Berdasarkan pengukuran rendemen, kadar air daging, kadar air dendeng, Aw

daging dan Aw dendeng, telah diperoleh hasil seperti pada tabel 3.
Tabel 3. Data dendeng

Daging
Dendeng iris

Rendemen
47,24%

Ka daging
75,31%

Ka dendeng
13,75%

Aw daging
0,879

Aw dendeng
0,849

daging segar
Dendeng iris

53,12%

77,88%

12,25%

0,749

0,618

daging beku
Dendeng giling

47,4%

74,06%

17,86%

0,849

0,582

daging segar
Dendeng giling

39,72%

79,0%

16,0%

0,867

0,60

daging beku
Pembahasan
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai
makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang
sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso
adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll).
Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris
(shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah
(Indarmono, 1987).
Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai
jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan
keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar
(mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan
layaran) (Kusantati, 2008).

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng
giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling
terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci
yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia
umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang
ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna
untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa
jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).
Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging
yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbubumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering
berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI
01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari
daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di
pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % - 28,61 %. Proses
pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 %
pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng
dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging
selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah.
Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan
cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan
konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna
atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).
Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
yang tidak terlalu signifikan antara dendeng iris yang berasal dari daging segar dan
dendeng iris yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel 1, penampilan dari
dendeng iris daging segar dan dendeng iris daging beku masing-masing mempunyai
nilai sebesar 2,4 dan 2,35. Bau mempunyai nilai masing-masing 2,0 dan 2,25. Rasa

mempunyai nilai masing-masing 1,75 dan 2,05. Warna mempunyai nilai masingmasing 2,0 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan bahwa dari segi warna, rasa dan
bau, dendeng iris daging segar lebih disukai dari pada dendeng iris daging beku,
sedangkan dari segi penampilan, dendeng iris daging beku lebih disukai dari pada
dendeng iris daging segar.
Terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara dendeng giling yang berasal
dari daging segar dan dendeng giling yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel
1, penampilan dari dendeng giling daging segar dan dendeng giling daging beku
masing-masing mempunyai nilai sebesar 1,42 dan 2,15. Bau mempunyai nilai
masing-masing 1,83 dan 2,46. Rasa mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,62.
Warna mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan
bahwa dendeng giling daging segar lebih disukai dan lebih baik dari pada dendeng
giling daging beku. Hal itu dilihat dari segi warna, rasa, bau dan penampilan.
Tabel 3 menunjukkan data mengenai hasil rendemen, KA daging dan
dendeng, serta AW daging dan dendeng. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen
dendeng iris daging segar lebih rendah dari dendeng iris daging beku. KA daging
segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng iris. KA dendeng iris daging
segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih tinggi
dari pada AW daging beku pada dendeng iris. AW dendeng iris daging beku lebih
tinggi dari pada AW dendeng iris daging beku. Hal tersebut menunjukkan bahwa
dendeng iris daging beku lebih baik dari pada dendeng iris daging segar.
Perbedaan antara dendeng giling yang terbuat dari daging beku dan daging
segar juga dapat dilihat pada tabel 3. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen
dendeng giling daging segar lebih tinggi dari dendeng giling daging beku. KA daging
segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng giling. KA dendeng giling
daging segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih
rendah dari pada AW daging beku pada dendeng giling. AW dendeng iris daging beku
lebih rendah dari pada AW dendeng giling daging beku. Hal tersebut menunjukkan
bahwa dendeng giling daging segar lebih baik dari pada dendeng giling daging beku.

Pembuatan dendeng menggunakan bahan-bahan diantaranya gula merah dan

air asam. Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan
mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen
(Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi
rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu
pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang
akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut
osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya
akan terhambat (Winarno, 2004).
Pembuatan abon menggunakan bahan-bahan salah satunya santan kelapa.
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa
yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan
kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau mudanya kelapa yang akan digunakan
dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan
menambah cita rasa dan nilai gizi yang tinggi suatu produk yang akan dihasilkan oleh
abon. Santan juga akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang
tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan
kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan
santan kelapa (Suryani et al, 2007).
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada dendeng, dapat diketahui bahwa
palatabilitas panelis terhadap dendeng buatan praktikan tidak kalah dari palatabilitas
terhadap dendeng komersil. Hanya saja mungkin ada beberapa yang kurang sempurna
dari segi tekstur dan penampilan. Namun secara keseluruhan dendeng buatan
praktikan dapat diterima oleh para penelis dan begitu disukai.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
terdapat dua dua cara dalam pembuatan dendeng, yaitu dendeng iris dan dendeng
giling. Berdasarkn hasil uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa dendeng dan abon

yang dibuat oleh praktikan memiliki palatabilitas yang cukup tinggi karena rata-rata
nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa kornet kelompok tiga cukup
disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001.

Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan

Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam
kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah
es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
Kusantati, Herni dkk. 2008. Keterampilan untuk kelas X SMA. Bandung: Grafindo
Media Pratama.
Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall,
New York.
Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat
Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New
York.
SNI 01-3707-1995. Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta.

Gajah Mada University Press,

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
Sudiarto, Fadil. Mikrobiologi Pangan
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan
natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi.
Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G.., S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia,
Jakarta.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode Invitro dan
Evaluasi Mutu Abon Komersial yang Beredar di Kota Bogor. Fakultas
Teknologi Pangan IPB, Bogor.