MODUL IV

PEMBUATAN ABON DAGING, AYAM, IKAN

A. KOMPETENSI DASAR
Mahasiswa mampu membuat abon dari berbagai macam bahan dan
mengidentifikasi mutunya,

B. INDIKATOR KOMPETENSI
Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu

1 Membuat abon dari berbagai bahan

2 Mengidentifikasi kualitas abon dari berbagai bahan
3 Mengidentifikasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan

C. TUJUAN

Mengetahui kualitas abon yang dibuat dari daging ayam, sapi dan ikan.

D. PRINSIP

Daging terdiri dari otot yang berbentuk fibrous. Pengecilan ukuran dan
pemanasan akan menyebabkan perubahan tekstur pada daging.

E. DASAR TEORI

Abon adalah makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut
sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging
yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah
dan gurih. Pada umumnya yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu
daging sapi atau kerbau. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal
dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat
untuk diproses menjadi abon. Selain abon daging, sekarang juga banyak
dikenal abon ayam dan abon ikan. Ikan yang umumnya digunakan untuk
pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna, karena memiliki serabut yang
cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya.
Prinsip pembuatan abon adalah proses pemisahan serat daging dan
penggorengan. Dalam pembuatan abon, digunakan bumbu-bumbu dan
gula merah. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses
penggorengan dan gula merah.
 Teknik penggorengan abon ada dua macam yaitu pan frying dan deep
frying. Pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan
sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak
yang dangkal (Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan
suhu 100- 120°C dengan waktu 30-60 menit. Sedangkan deep frying
adalah proses penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang
banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya
didalam minyak goreng tersebut. Penggorengan deep frying biasanya
menggunakan suhu 170-200°C dengan waktu penggorengan 5-15 menit.
Teknik penggorengan pan frying dan deep frying dapat menimbulkan
reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis
yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus
amin bebas dari asam amino atau protein (Aminin dkk, 2003). Reaksi
maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan sifat sensorik
pangan seperti flavor dan aroma. Pada beberapa produk pangan dapat
memberikan pengaruh yang tidak dikehendaki, seperti dapat menurunkan
kadar kelaruran protein.

F. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Wajan
2. Parutan
3. Pisau
4. Garpu
5. Panci
6. Cobek

Bahan

1. Bermacam daging: ayam, sapi, ikan masing-masing 100gr

2. Kluwih 30 gr
3. Santan 250ml
4. Bumbu (1/2 sdt ketumbar,3 biji bawang merah, 2 biji bawang putih, garam,
gula merah, asam jawa, daun salam, serai)
G. CARA KERJA
1. Daging dan ikan dipisahkan dari tulangnya dan dihilangkan lemaknya
2. Perebusan daging dan ikan, daun salam, serai dan lengkuas dengan air
secukupnya sampai daging lunak.
3. Penirisan bahan tersebut
4. Timbang kluwih dengan berat 25% dari berat bahan utama
5. Rebus kluwih
6. Pemarutan dan penyuwiran daging/ikan dan kluwih
7. Penghalusan bumbu
8. Pelarutan bumbu dalam santan
9. Masukkan daging / ikan ke dalam santan, kemudian rebus hingga berwarna
kecoklatan
10. Pemisahan gumpalan daging dengan garpu atau alat lain
Yang perlu dicatat

1. Berat bahan
2. Kondisi bahan (warna, aroma, tekstur)
3. Berat akhir
4. Kondisi produk (warna, aroma, rasa, tekstur)

H. Tabel hasil pengamatan

Sebelum pengolahan
Kel Jenis bahan Berat awal Warna Aroma Tekstur
Produk abon
Kel Jenis bahan Berat Warna Aroma Tekstur Rasa