Nama : Musyawirul Hakim

NIM: 1913041021
Kelas : Pendidikan Kimia A
Mata Kuliah : Kimia Pangan
PROTEIN

1. Buatlah satu dari produk ikan di bawah ini,

a) Abon ikan
b) Bakso ikan

c) Nugget ikan

d) Ikan kering

e) Ikan asap

f) Tompi- tompi

g) Terasi

Diskusikan dengan teman kelas anda:

1) Perubahan nilai gizi ikan selama pengolahan

2) Tingkat kesukaan terhadap produk olahan ikan

2. Diskusikan dengan teman anda cara pembuatan tempe dan tahu, kemudian buatlah
artikel perbedaan gizi antara tempe dan tahu, dengan memperhatikan reaksi perubahan
nilai gizi kedua produk tersebut selama pengolahan.
Jawaban :

1. Pembuatan Abon Ikan Tenggiri

Abon ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu,
diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai
bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relative lama
Penambahan bumbu- bumbu pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk meningkatkan
cita rasa dan memperpanjang masa simpan.
Alat – alat yang digunakan
a. panci,
b. dandang,
c. wajan,
d. pisau,
e. talenan,
f. pisau,
g. baskom,
h. kompor,
i. ulekan,
j. alat penyaringan,
k. timbangan,
l. kompor,
m. blender.
Bahan Yang digunakan
a. ikan tenggiri
b. gula merah
c. minyak kelapa,
d. santan kental
e. bawang putih
f. bawang merah
g. ketumbar
h. kemiri
i. garam
j. asam jawa
k. satu ruas jari,
l. gula
m. laos
n. serai
o. lengkuas.

Cara Pembuatan:
a. Dimulai dari proses penimbangan ikan tenggiri sebanyak 500 gr
b. kemudian di potong- potong dan dicuci bersih dalam air mengalir untuk menghilangkan
darah, lendir, maupun kotoran.
c. Setelah itu, ikan dikukus selama 20 menit kemudian ditiriskan. Tulang, kulit dan
sisik ikan dibuang pada saat daging ikan masih dalam keadaan panas.
d. Daging ikan kemudian dicabik- cabik dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat
daging yang halus.
e. Kemudian semua bumbu dihaluskan.
f. Setelah itu, bumbu halus dan daging ikan dimasukkan ke dalam wajan.
g. Lalu diaduk rata sampai kering menjadi abon.
h. Abon siap disajikan dan disimpan dalam wadah tertutup.
 Ikan tenggiri mengandung omega 3 yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan serta
perkembangan otak manusia. Selain itu, ikan tenggiri memiliki kandungan air sebanyak 76,5%,
protein 21,4%, lemak 0,56%, karbohidrat 0,61%, dan kadar abu 0,93%.

a. Kadar air merupakan presentase air yang terikat oleh suatu bahan terhadap bobot kering
ovennya. Penetuan kadar air dilakukan untuk mengetahui banyaknya air yang terikat oleh
komponen padatan bahan tersebut. Kandungan air dalam suaut bahan pangan dapat
menentukan penampakan, tekstur dan kemampuan bertahan bahan pangan tersebut
terhadap mikroorganisme. Ketika proses penggorengan menunjukkan penurunan
kandungan air yang paling besar dibandingkan dengan proses pengukusan. Pada saat
proses penggorengan ini, suhu minyak akan meningkat yang menyebabkan tingginya
kandungan air bahan pangan yang menguap. Penurunan kandungan air disebabkan
terlepasnya molekul air dalam bahan pangan salama proses pemanasan. Sedangkan ketika
proses pengukusan menggunakan media uap sebagai penghantar panas. Uap air
terperangkap di dalamwadah sehingga hanya sedikit kehilangan kandungan air.
b. Kadar protein abon ikan dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang
digunakan. Kadar protein abon di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan
daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau menggantibahan lain. Kadar protein
terlarut yang turun menunjukkan bahwa kualitas protein pada ikan juga mengalami
penurunan. Penurunan kadar protein selama proses pengolahan terjadi pada proses
penggorengan, hal ini disebabkan karena penggorengan menggunakan suhu >175°C. Suhu
ini lebih besar dibandingkan dengan suhu pengukusan, sehingga penurunan kandungan
protein pun lebih besar.
c. Kadar lemak, kandungan asam lemak di dalamnya adalah lemak tidak jenuh yang
berperan sebagai penjaga kestabilan kadar kolesterol di dalam tubuh. Pada umumnya
setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di
dalamnya. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak.
Terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang
tidak tahan panas selama proses pemasakan lemak mencair bahkan menguap. Sedangkan
kenaikan kadar lemak pada saat penggorengan disebabkan karena adanya minyak goring
yang terserap yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.
- Tingkat kesukaan terhadap produk olahan ikan
Tingkat kesukaan terhadap abon ikan ini cukup digemari oleh konsumen baik
dari kalangan anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Uji tingkat kesukaan terhadap
aroma, rasa, tekstur, dan warna produk abon ikan tenggiri. Abon ikan
 tenggiri memiliki aroma yang khas, rasa yang enak. Tektur yang renyah, dan
berwarna kecoklatan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon dapat
memberikan aroma yang khas. Bawang merah memiliki bau dan cita rasa yang khas
yang ditimbulkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti
propil sulfur. Kombinasi gula, garam dan bumbu- bumbu menimbulkan bau yang khas
pada produk akhir. Rasa yang menentukan penerimaan konsumen yaitu tingkat
kegurihan, keasinan dan rasa daging ikan. Rasa khas yang terdapat pada abon berasal
dari ketumbar yang menimbulkan rasa pedas dan mempunyai aktivitas lipolitik dan
aktivitas antioksidan.
Rasa enak pada abon ikan disebabkan oleh adanya asam- asam amino pada
protein serta lemak yang terkandung di dalam ikan. Tekstur merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap penilaian karena tekstur suatu makanan akan terasa saat
konsumen memakannya. Abon ikan pada umumnya memiliki tekstur yang lembut,
bumbu- bumbu yang menempel pada daging ikan saat diolah dapat menyebabkan
tekstur abon menjadi kasar. Warna merupakan salah satu parameter yang penting
dalam menilai tingkat penerimaan konsumen. Warna abon dipengaruhi oleh perlakuan
sebelum dan sesudah penggorengan. Timbulnya perubahan warna pada saat
penggorengan diakibatkan oleh reaksi Milliard.
2. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
“ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Tempe merupakan olahan
kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua kapang
tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-
glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae.
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24
jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses
fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi
suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Waktu
fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta
nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase
hidu logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus
mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan
tersebut.
Tempe mengandung protein, karbohidrat, vitamin, mineral, lemak,
isoflavon, prebiotik. Proses pembuatan tempe dimulai dari proses penyortiran dan
pencucian, perebusan, pengupasan kulit, perendaman, pencucian, perebusan,
penambahan ragi, dan pengemasan. Adapun perubahan gizi selama proses pengolahan
tempe yaitu:
a. Perubahan karbohidrat
Gula utama dalam kedelai pada pembuatan tempe adalah oligosakarida
(sukrosa, stakhiosa, dan rafinosa). Stakhiosa, rafinosa, melibiosa merupakan
senyawa gula kedelai tergolong keluarga senyawa rafinosa yang menjadi salah
satu faktor penghambat konsumsi kedelai. selama proses fermentasi jenis senyawa
karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem
enzimatik mikroorganisme, yaitu dalam hal ini adalah enzim α- galaktosidase oleh
aktivitas Rhizopus olyhosporus.
Selama proses fermentasi, gula heksosa cepat terfermentasi, sementara
sukrosa turun sebesar 84 % sedangkan stakhiosa, rafinosa, dan melibiosa secara
bersama – sama turun sebesar 65% dari dalam biji sebelum perendaman. Pada
proses fermentasi tempe, terjadi pencernaan enzimatik pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Peristiwa ini terjadi karena pada pertumbuhan kapang memerlukan
energi yang diperoleh melalui pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat. Enzim-
enzim tersebut adalah enzim protease,amilase, lipase, dan fitase serta α-
galaktosidase. Pada masa inkubasi 12 jam peryama enzim yang aktivitasnya tinggi
adalah enzim α-galaktosidase oleh aktivitas Rhizopus olyhosporus yang
mendegradasi oligosakarida pada kedelai kemudian menguraikan karbohidrat
menjadi gula sederhana.
Selama fermentasi, perubahan karbohidrat dalam bentuk heksosa sangat
lambat dan hidrolisis stakhiosa secara lambat. Kapang akan hidup dalam inorganic
salt dengan ammonium sulfat sebagai sumber nitrogennya ketika glukosa,
fruktosa, dan galaktosa digunakan sebagai sumber energi, tetapi tidak
memanfaatkan sukrosa dan rafinosa pada kondisi yang sama.

b. Perubahan Protein dan Asam Amino

 Proses pencucian, perendaman, dehulling dan pemasakan mempengaruhi
hilangnya protein pada biji kedelai. Kedelai mengandung protein sebesar 42,99%
basis kering. Sementara setelah perendaman 24 jam, kandungan proteinnya turun
menjadi 37,77% dan 26,52 % setelah 72 jam perendaman Perubahan Protein dan
Asam Amino paling besar terjadi pada proses fermentasi. Adanya enzim
proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga
nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%. Degradasi protein ini juga
menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.
Aktivitas protease terdeteksi seteah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan kapang
masih relatif sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai
sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam
amino. Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah
fermentasi 4 jam
Selama fermentasi kandungan protein kasar hanya sedikit yang berubah,
tetapi kelarutannya meningkat menjadi kira – kira 50% Suhu meningkat selama
fermentasi dan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. Peningkatan pH,
mungkin juga disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga meningkatkan
padatan terlarut dari 13,0 % pada proses pemasakan menjadi 27,5 % pada tempe.
Perubahan total solid ternyata dapat meningkatkan daya cerna tempe
dibandingkan kedelai rebus.
c. Perubahan Lemak
Pada proses perendaman pada kandungan lemak kedelai sudah mengalami
perubahan. Kacang kedelai yang direndam selama 24 jam memiliki kandungan
lemak sebesar 23,4% (berat kering dari bahan awal) dan mengalami penurunan
menjadi 12,59% setelah 72 jam perendaman dibandingkan dengan biji kedelai
tampa fermentasi yang mempunyai kandungan lemak sebesar 24 %. Perubahan
kandungan lemak pada kedelai yang direndam adalah akibat perubahan suhu
selama perendaman Selain itu, perubahan lemak juga terjadi pada proses
Fermentasi. Pada Fermentasi pembuatan tempe, setelah inkubasi 12 jam, mikroba
mensekresikan ezim lipase. Enzim ini menguraikan lemak menjadi asam lemak
bebas seperti asam palmitat, stearat, oleat, terutama linonelat dan linoleat. Asam
lemak bebas meningkat 0,5 % pada kedelai menjadi 21% pada tempe. Pada
fermentasi 24 jam asam linoleat dan asam linolenat bebas ditemukan meningkat
masing – masing 3,5 – 6 gr dan 1,3 – 0,5 gram per 100 gram tempe.
 d. Perubahan Vitamin
Perubahan vitamin selama fermentasi tempe. meningkat 2 – 47 kali selama
fermentasi tempe, sedangkan niasin meningkat sebanyak 2 – 7 kali, dan vitamin
B12 meningkat 33 kali. Sedangkan thiamin mengalami penurunan selama
fermentasi sementara itu asam panthothenic juga dilaporkan mengalami
peningkatan sebanyak 2 – 4 kali. Begitu pula dengan pyridoxine juga meningkat 4
– 14 kali, biotin dan senyawa folat masing – masing mengalami peningkatan 2-3
dan 4 – 5 kali lebih tinggi pada tempe dibandingkan dengan kedelai tanpa
fermentasi. Variasi perubahan mungkin disebabkan oleh beberapa hal seerti
tempat pembuatan tempe kacang – kacangan dan mikroorganisme yang digunakan
dalam fermentasi tempe. Konsentrasi Riboflavin, piridoksin, dan asam nikotinat
meningkat secara signifikan setelah fermentasi 72 jam sebagai akibat dari sintesis
oleh strain yang berbeda dari Rhizopus, tetapi konsentrasi tiamin sedikit menurun
Nilai tertinggi yang dilaporkan adalah kandungan vitamin B12 dalam tempe
sebesar 6,2 mg / 1370 g. Selama fermentasi, jumlah total vitamin E tetap konstan
tetapi tokoferol bebas mengalami penurunan. Perbandingan jumlah vitamin pada
kedelai dan tempe
e. Perubahan Mineral
perubahan mineral secara individu dalam fermentasi tempe. Namun,
kandungan kadar abu pada tempe sangat berbeda dengan kandungan abu pada
kedelai tanpa fermentasi. Kadar abu yang terkandung dalam tempe sebesar 2,7 % -
3 % dibandingkan dengan kedelai tanpa fermentasi sebesar 3,0 %. kadar abu
mengalami penurunan dari 3,4% pada kedelai menjadi 3.3 % pada tempe.
Penurunan kadar abu dari 0.2% menjadi 0.4%. Penurunan kadar abu disebabkan
sebagai hasil dari hilangnya padatan selama perendaman dan pemasakan.
kandungan abu pada tempe (lyophilized) lebih tinggi dibandingkan dengan
kedelai yaitu 2.4% yang terkandung dalam tempe dan 2 % kadar abu yang
terkandung dalam kedelai tanpa fermentasi.
3. Pembuatan Tahu
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap,
tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu
pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”. Di Jepang dikenal
dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur
dan Asia Tenggara, lalu juga menyebar ke seluruh dunia.
Tahu mengandung sedikit lemak, tetapi kaya akan protein. Selain itu, tahu
memiliki kadar natrium yang sangat rendah dan hampir tanpa kolesterol. Dalam hal
vitamin dan mineral, tahu merupakan sumber yang kaya zat besi, magnesium, tembaga,
fosfor, dan juga memiliki kalsium dan kalium yang baik. Menurut USDA (Departemen
Pertanian AS), bahkan tahu mengandung zinc, yang merupakan mineral penting untuk
kesehatan.Sementara senyawa organik yang ditemukan di dalamnya terutama terdiri dari
isoflavon, yang menjadikan manfaat tahu baik bagi tubuh secara luas. Di balik nutrisi,
tahu memiliki vitamin C yang signifikan, thiamin, riboflavin, dan vitamin B6. Tahu juga
mengandung asam pantotenat dan niasin dalam jumlah yang lebih sedikit.
Rendemen protein dan mutu tahu dipengaruhi antara lain oleh varietas kedelai,
cara penggilingan, jenis penggumpal dan sanitasi proses. Penggilingan dalam kondisi
panas akan meningkatkan rendemen dan mutu tahu (tidak ada bau langu). . Kedelai yang
telah dicuci bersih, direndam selama 5-6 jam kemudian dikupas, dicuci lagi dan digiling
dalam kondisi panas (80-100ºC). Kadang-kadang kedelai tidak dikupas, langsung
digiling panas. Perendaman bertujuan untuk melunakkan tekstur biji kedelai, sehingga
pada saat penggilingan akan memberikan hasil yang lebih baik dan menurunkan
kandungan oligosakarida (penyebab flatulensi). Kedelai yang telah direndam juga akan
memudahkan tahap pengupasan kulit ari. Namun, perendaman yang terlampau lama akan
menurunkan total padatan.
Penggilingan dilakukan dalam kondisi panas untuk menginaktifkan enzim
lipoksigenase penyebab bau langu, dan untuk meningkatkan rendemen. Bubur kedelai
yang diperoleh, lalu disaring dalam kondisi panas, ampasnya dibuang. Filtrat atau susu
kedelai dimasak. Pemasakan bertujuan untuk menginaktifkan tripsin inhibitor,
meningkatkan daya cerna protein, mengurangi bau langu, mempermudah
ekstraksi/penyaringan dan meningkatkan daya simpan tahu. Selanjutnya dilakukan
penambahan penggumpal segera setelah susu kedelai masak mencapai suhu sekitar 75ºC.
Gumpalan protein (curd) dicetak dan dipres, kemudian dipotong-potong sesuai ukuran
yang diinginkan. Potongan tahu ini dimasukan dalam air dingin beberapa jam (bisa juga
satu malam). Untuk meningkatkan keawetan, tahu direbus terlebih dahulu sebelum
dipasarkan
Adapun perubahan nilai gizi tahu selama pengolahan yaitu:
1) Perubahan protein
 Kehilangan protein pada pembuatan tahu lebih besar daripada pada pembuatan
tempe, karena untuk menghasilkan tahu telrebih dahulu kedelai mengalami ekstraksi
dengan air, setelah itu, diendapkan dengan larutan kalsium sulfat. Bila diamati
penurunan berat kedelai, pada pembuatan tahu terjadi kehilangan berat sektiar 51,7%
bobot kering, yang lebih besar jika dibandingkan dengan kehilangan berat pada
pembuatan tempeyang hanya sektiar 24,0 % bobot kering. Hal ini menunjukkan
bahwa pada pembuatan tahu lebih banyak kedelai yang terbuang, sehingga banyak
protein kedelai tidak terendapkan menajdi tahu.
2) Perubahan kadar air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakann berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100% sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Analisis kadar air dengan metode
oven didasarkan atas berat yang hilang. Oleh karana itu sampel harus mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen lain yang mudah
menguap. Faktor yang mempengaruhi analisis kadar air adalah penimbangan contoh,
kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan. Hasil analisis
kadar air kedelai sebesar 10.8% sedangkan kadar air tahu 80.48%, kadar air tahu
lebih besar dari kadar air kedelai, hal ini menunjukkan bahwa perendamam kedelai
sebelum pembuatan tahu dan proses pembuatan tahu sangat berpengaruh terhadap
kadar air. Proses pembuatan tahu terdiri atas perendaman, penggilingan (pembuatan
susu kedelai) dan penggumpalan protein. Perendaman kedelai dimaksudkan untuk
melunakkan tekstur kedelai sehingga memudahkan penggilingan dan untuk
memudahkan pengupasan kulit. Lamanya perendaman akan melunakkan tekstur dan
memudahkan masuknya air ke dalam kedelai sehingga meningkatkan kadar air.