BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan penambahan
bumbu dan digoreng. Pembuatan abon merupakan salah satu cara memperpanjang masa
simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan yang sudah dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia karena abon mempunyai rasa yang khas dan abon mudah diterima
oleh konsumen (Hilda, 2002). Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik
dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon
dapat dijadikan sebagai salah alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan
bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah
sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan
layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada prinsipnya cara pembuatan
berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan
buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan,
pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng
kering dan pengemasan. (Lisdiana, 1998) Abon ayam pada umumnya disukai masyarakat
karena memiliki warna, tekstur dan rasa yang khas. Warna abon ayam adalah coklat
keemasan, produk akhir pengolahan abon ayam ini berupa serat daging yang halus,
kering, renyah dan gurih dengan penambahan rempah-rempah. (Vandro, 2016) Pada
dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan
memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan kandungan
air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan
yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan
dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma
dan lain-lain (Muchtadi, 1988)
B. Tujuan

1. Membuat produk abon ayam dengan teknologi penggorengan

2. Mampu menjelaskan proses produksi pembuatan abon ayam dengan penggorengan

3. Melakukan identifikasi organoleptik atau uji sensoris (rasa, warna, bau dan tekstur)

4. Mampu menjelaskan peran dan fungsi bahan baku yang digunakan terhadap produk
(abon ayam).
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Alat dan bahan

Alat :
1. Pisau 6. Kompor
2. Talenan 7. Sendok
3. Baskom 8. Garpu
4. Wajan 9. Saringan
5. Panci 10. Kain putih
Bahan :
1. Daging ayam ½ ekor
2. Minyak untuk menggoreng
Bumbu :
1. Bawang merah 5. Ketumbar secukupnya
2. Bawang putih 6. Garam secukupnya
3. Jahe 7.Gula secukupnya
4.Merica secukupnya

B. Prosuder kerja

1. Membersihkan daging ayam hingga bersih

2. Mengukus daging ayam sampai empuk ±30 menit,memisahkan bagian tulang dan
bagian yang tidak dipakai untuk pembuatan abon
3. Kemudian daging ayam disuwir-suwir menjadi lebih kecil menggunakan garpu
4.Siapkan bumbu yang sudah diulek
5. Tumis bumbu dengan sedikit minyak dan tambahkan air. Tumis sampai air
berkurang 6. Setelah itu angkat tumisan suwiran ayam lalu goring dengan minyak
yang dalam
7. Setelah matang dan warna berubah menjadi coklat muda, angkat tiriskan dengan
kain bersih peras minyaknya.
8. Abon ayam siap disajikan
C. Proses Pembuatan Abon ayam
Daging ayam Dibersihkan dan dicuci Dipotong menjadi beberapa
bagian Daging dikukus hingga empuk Pisahkan bagian tulang dan dagingnya
Mensuwir-suwir daging Tumis dengan bumbu Digoreng sampai warna
coklat masak Abon ayam dipres hingga benar-benar kering
Abon ayam

D. Hasil Pengamatan
1.Uji Organoleptik

Organoleptik Abon Ayam Warna Coklat kekuning-kuningan Tekstur

Kasar/tidak beraturan, berserat Aroma Aroma rempah
Rasa Gurih asin

2.Tahapan Proses Gambar

>Membersihkan daging ayam dengan air

>Menyiapkan bumbu bumbu yang diperlukan

>Mengukus daging ayam
>Menyuir daging ayam yang telah dikukus tadi,sampai menjadi suiran yang
kecil-kecil
>Menumis terlebih dahulu bumbu yang telah dihaluskan tadi
>Setelah itu memasukkan daging ayam yang sudah disuir ke dalam wajan
untuk digoreng
>Panaskan minyak goreng untuk menggoreng daging ayam tadi ,goreng
sampai menjadi kecoklatan
>Mengangkat,meniriskan abon ayam yang sudah matang dan memasukkan
abon ayam ke dalam tirisan agar mengurangi kadar minyak dalam abon
>Sajikan dalam piring
E. Pembahasan

Praktikum Teknologi Pangan dengan pengolahan atau pengawetan pangan

dengan suhu tinggi (penggorengan) adalah membuat abon ayam, pertama-
tama ayam dibersihkan dari bekas darah dan kotoran, selanjutnya dipotong-
potong beberapa bagian dan di kukus. Pencucian berfungsi untuk
membersihkan dan menghilangkan sisa-sisa darah serta kotoran yang mungkin
masih menempel pada daging ayam. Pengecilan atau pemotongan daging
ayam dimaksudkan agar proses pengukusan lebih cepat dan merata serta
memudahkan dalam melakukan penyuwiran ayam. Pengukusan sampai
matang berfungsi untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan
dari tulang mempermudah membuat suwirsuwiran daging ayam dan
menghilangkan mikroorganisme pada ayam. Sambil mengukus daging ayam
tadi bumbu-bumbu seperti bawang merah,bawang putih,ketumbar, merica,
gula dan garam diulek sampai halus untuk menambah cita rasa pada abon .
Penambahan bawang merah pada abon ayam berfungsi sebagai pemberi aroma
dan rasa pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang
adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah
mengalami kerusakan (Purnomo,1997). Selanjutnya penambahan bawang
putih berfungsi untuk pemberi aroma yang khas, bawang putih berfungsi
sebagai pengawet alami karena mengandung efek antibakteri dari senyawa
alliin atau lisin yang akan diubah menjadi asam piruvat,ammonia dan allisin
anti mikroba yang bersifat bakterisidia.(Palungkun dan Budiarti, 1992).
Penambahan ketumbar bubuk dalam pembuatan bumbu abon untuk
menimbulkan bau sedap dan gurih pada abon. Ketumbar mengandung 26%
lemak, 17% protein, 10% pati dan 20% gula. (Purnomo, 1997). Penambahan
jahe untuk memberikan aroma yang sedap dan menghilangkan atau
menyamarkan bau amis pada daging ayam. Selanjutnya penambahan merica,
didalam merica terdapat zat yang membawa rasa pedas yaitu kavisin.
Penambahan garam dalam produk olahan daging ayam adalah sebagai cita
rasa, penghambat mikroorganisme ,mengikat daya air selama proses
pemasakan dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan
2g/100 daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena
dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. (Usmiati dan
Priyanti, 2008). Selanjutnya
penambahan gula pasir pada abon untuk melembutkan produk sehingga dapat
mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta
menambah cita rasa abon. Adanya gula dapat menimbulkan reaksi maillard
yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan
menyebabkan warna cokelat pada produk. (Desrosier1977 dalam Utami,
2010). Setelah diberi bumbu, bahan digoreng dengan minyak panas.
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk
menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari
minyak.dengan menguapnya air ,terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan
yang digoreng.api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak
gosong.selama digoreng ,bahan diaduk agar matang secara
merata.penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat
kekuning-kuningan .minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik
bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan
menjadi lebih efisien dibandingkan proses pemanggangan dan
perebusan.proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita
rasa,kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan.
Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimia baik
pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak goreng.suhu penggorengan
yang tinggi maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang
berlangsung dengan cepat. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi .lemak pada daging dapat menyebabkan
terjadinya oksidasi.(Nazieb,2009) Penggorengan merupakan
suatu proses pemanasan bahan pangan mengguanakan medium minyak
goreng sebagai pengantar panas. Selama proses penggorengan terjadi
perubahan fisik, kimia dan sensori. Ketika makanan digoreng pada minyak
goreng panas pada suhu yang tinggi banyak reaksi kompleks yang terjadi
didalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan.
Komposisi bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih
banyak menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang
ditinggalkan oleh air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin
luas permukaan bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak
yang terserap.(Muchtadi, 2008). Jadi, selama proses penggorengan abon
terjadi perubahan fisik abon yaitu dari warna yang berubah menjadi coklat
keemasan, tekstur kasar/ tidak beraturan, berserat. Perubahan pada susunan
kimia pada abon ayam yaitu karbohidrat,protein dan lemak. Pemasakan pada
suhu dan waktu tertentu menyebabkan protein,lemak dan protein dan
karbohidrat menjadi bermanfaat bagi manusia.(Harun,1996).
Penggorengan abon ayam dilakukan dengan suhu rendah dan waktu
yang relatif lama sehingga menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi
daripada pengolahan dengan suhu tinggi dan waktu yang cepat.(Harun, 1996).
Bahan abon ayam yang digoreng mengandung kadar air yang rendah sehingga
minyak yang terserap lebih sedikit. Setelah melakukan penggorengan
selanjutnya minyak ditiriskan dengan kain bersih agar minyak pada bahan
keluar. Kemudian tiriskan sampai kering .penirisan berfungsi untuk
meniriskan /mengurangi serapan minyak pada abon
ayam.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah dilakukan praktek pengolahan abon dapat disimpulkan sebagai

berikut: 1. Proses pembuatan abon ayam yaitu membersihkan ayam dan
pencucian ayam, lalu ayam dipotong-potong, selanjutnya ayam direbus selama
±30menit lalu setelah matang disuwir-suwir, kemudian penambahan bumbu
(bawang merah dan putih, jahe, merica, ketumbar, gula dan garam) pada abon
lalu tumis dengan sedikit minyak kemudian penggorengan dengan minyak
dalam dan panas, selanjutnya abon ayam dipres untuk menghiangkan minyak
yang melekat.

2. Pengujian organoleptik pada abon ayam mempunyai ciri khas yaitu warna
coklat kekuning-kuningan dengan tekstur kasar/ tidak beraturan, berserat,
aroma rempahrempah dan rasa yang gurih dan asin.

3. Pada pembuatan bumbu abon ayam terdapat beberapa rempah-rempah yang

ditambahkan seperti bawang merah pada abon ayam berfungsi sebagai
pemberi aroma dan rasa pada makanan, bawang putih berfungsi sebagai
pengawet alami karena mengandung efek antibakteri, ketumbar bubuk dalam
pembuatan bumbu abon untuk menimbulkan bau sedap dan gurih pada abon,
jahe untuk memberikan aroma yang sedap dan menghilangkan atau
menyamarkan bau amis pada daging ayam, merica terdapat zat yang
membawa rasa pedas yaitu kavisin.

4. Penambahan pelengkap seperti garam dalam produk olahan daging ayam

adalah penambah cita rasa, penghambat mikroorganisme ,mengikat daya air
selama proses pemasakan dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin. Gula
pasir pada abon untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi
terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta menambah cita
rasa abon. Adanya gula dapat menimbulkan reaksi maillard