Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016

Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
LAPORAN PRAKTIKUM DAGING IKAN SUSU TELUR
Pembuatan Daging Asap
Ayu Fauziah (240210130040)
ABSTRAK
Daging perlu mendapatkan pengawetan. Salah satu cara pengawetan
daging adalah dengan pengasapan. Metode yang dilakukan yaitu eksperiment.
Praktikum yang dilakukan menggunakan asap cair tempurung kelapa yang
sebelumnya dilakukan curing 3% dengan 6%. Proses pemanggangan dilakukan
pada suhu 162,8oC dengan suhu internal daging 80oC selama 30 menit.
Karakteristik daging yang telah mengalami curing pada warna terlihat lebih pucat
dari sebelumnya, namun aroma, tekstur dan kenampakan memiliki karakteristik
yang lebih baik. Hasil uji rasa warna dan aroma menunjukkan bahwa daging sapi
dan daging ayam telah menghasilkan citarasa yang khas. Nilai rasa, warna dan
aroma meningkat dengan semakin meningkatnya suhu dan lama pengasapan.
Citarasa yang dihasilkan daging dengan perlakuan curing 6% lebih gurih dan
lebih bercitarasa dibandingkan dengan curing 3%.
Kata Kunci : Asap cair tempurung kelapa, Curing, Daging asap
ABSTRACT
Meat needs to get preservation such as by curing and smoked. The
method is experiment. This practically conducted using liquid smoke coconut
shell that previously performed curing 3% and 6%. Roasting process is carried
out at 162,8oC and an internal temperature of meat at 80C for 30 minutes. The
characteristics of meat that has been cured looks paler than before in the color,
the aroma, texture and appearance have better characteristics. The taste test
results showed that the color and aroma of beef and chicken meat have produced
a distinctive flavor. Values flavor, color and aroma increases with increasing
temperature and long curing. The resulting flavor of the meat with curing
treatment 6% more tasteful than the curing 3%.
Keyword : Liquid smoke coconut shell, Curing, Smoked beef
PENDAHULUAN
Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu
memenuhi kebutuhan asam amino esensial, juga sebagai sumber vitamin B
kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin
A, D, E dan K (Koswara, 2009). Daging mudah mengalami kerusakan apabila
tidak dilakukan proses penanganan lebih lanjut. Ada banyak cara yang dapat

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging, seperti pengolahan dan
pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan,
juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta
dapat mempertahankan nilai gizinya (Soeparno, 1994).
Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging
menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan
dari pembakaran kayu. Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui cara
pembuatan daging asap serta pengaruh perlakuan curing terhadap karakteristik
daging asap.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan daging asap adalah air 1,5 L,
gula pasir 5,5%, garam krosok 10,7%, asap cair, es batu, daging ayam atau daging
sapi fillet, dan pengasapan. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan daging
asap adalah panci, saringan, mangkok, kompor, timbangan, dan piring.
Metode
Metode yang dilakukan yaitu eksperiment. Dilakukan di salah satu
laboratorium teknologi pengolahan pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Padjadjaran.
Prosedur
Praktikum ini dilakukan pembuatan daging asap dengan melalui dua
tahapan yaitu pembuatan larutan curing dan pembuatan daging asap. Pembuatan
curing dilakukan dengan memanaskan air yang dicampurkan dengan gula dan
garam hingga mendidih, kemudian disaring dan didinginkan sampai suhu 40 0C.
setelah itu dibuat daging asap dengan cara daging disortasi, kemudian direndam
selama 24 jam dalam larutan curing. Setelah itu daging diangkan dan direndam
dalam air dingin selama 1 jam lalu ditiriskan. Daging kemudian direndam kembali
dalam asap cair selama 10 menit, lalu ditiriskan dan dipanggang selama 30 menit
pada suhu 162,8 0C. Kemudian daging didinginkan selama 15 menit pada suhu 40
0

C, dan jadilah daging asap.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
Kriteria daging yang diamati setelah dicuring yaitu tekstur, aroma, warna
dan kenampakkan daging. Sedangkan kriteria daging asap yang diamati yaitu
tektsur, rasa, aroma, warna dan kenampakkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.

Pembuatan Larutan Curing

Sebelum dilakukan proses pengasapan, daging terlebih dahulu direndam

dalam larutan curing. Curing adalah proses penambahan bahan-bahan seperti

garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu pada daging
(Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Curing menghasilkan produk daging dengan
warna yang stabil, aroma, tekstur, dan cira rasa khas, mengurangi pengerutan
daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Natrium klorida berperan dalam mengawetkan dan memberikan flavour. Gula
berfungsi membantu memantapkan warna dan memberi flavour khas gula serta
mengurangi kekerasan yang diakibatkan proses curing (Nurwanto dan Mulyani,
2003). Larutan curing dibuat dengan mencampurkan garam 10,7% dan gula 5,5%
kedalam air 1,5 L dan dipanaskan hinga mendidih, kemudian disaring dan
didinginkan sampai suhu 40 0C. Batas maksimal kandungan garam daging asap
menurut SNI 01-2359-1991 sekitar 4%.
Kons
entra
si
3%

Tabel 1. Hasil Pengamatan Setelah Curing

Pengamatan

Kel/
Daging

Warna

Aroma

Tekstur

Kenampakan

1A
(Sapi)

Warna merah
berkurang, lebih
kusam atau
pucat

Tidak lebih amis

dari sebelum
curing

Lebih
kaku

Lebih baik

5A
(Sapi)

Cokelat pucat

Amis dan manis

sedikit gula

Kenyal

Masih segar

Sedikit amis

Kenyal +

Segar

2A
(Ayam)

Putih sedikit
lebih pucat
dibandingkan
sebelum curing

Gambar

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016

6A
(Ayam)

Putih krem

Amis +

Kenyal

Kurang segar

3A
(Sapi)

Kecokelatan

Berbau khas
daging

Lebih
keras

Warna kurang
segar tetapi
tekstur segar

7A
(Sapi)

Merah muda
tidak seragam
(ada sedikit
warna putih dan
coklat)

Daging segar

Kenyal
dan alot

Daging segar
dengan serat
yang seragam

4A
(Ayam)

Cokelat pucat

Amis +

Kenyal +
+

Segar

8A
(Ayam)

Cream

Amis

Kennyal

Layu ayam
supermarket

6%

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan daging sapi dan ayam supermarket yang
telah direndam pada larutan curing memiliki karakteristik lebih baik dibandingkan
dengan daging pasar. Karakteristik daging supermarket yang baik ini dikarenakan
biasanya pada swalayan dilakukan pre-treatment serta penanganan yang baik
sehingga kenampakan daging lebih terjaga dan berkualitas.
Tekstur yang kenyal dikarenakan adanya penggunaan gula pada larutan
curing, karena gula selain memperbaiki flavor mampu mengurangi kekerasan
akibat adanya penambahan garam sebagai pelunak.
Warna daging yang pucat menunjukkan daging sudah lama disembelih
atau berasal dari hewan yang tidak sehat. Biasanya daging yang memiliki warna
pucat umumnya daging ayam pasar yang kurang dilakukan penanganan dengan
baik
Berdasarkan hasil pengamatan daging ayam yang telah dilakukan curing
memiliki aroma khas daging dan amis serta warna dagingnya adalah putih
kekuningan. Hal ini terjadi dikarenakan adanya pengaruh dari proses curing yang
mampu mempertahankan aroma dari daging.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
Dapat dilihat daging ayam pasar yang dilakukan curing memiliki
kenampakan yang tidak segar serta warnanya yang lebih pucat. Faktor yang dapat
mempengaruhi hasil akhir produk yang di curing adalah sifat fisik dari daging
tersebut, konsentrasi larutan curing yang digunakan. Semakin tinggi larutan
curing maka akan semakin awet dan kenampakan menjadi lebih baik.
2.

Pembuatan Daging Asap

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap

yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar (Anshari, 2009). Tujuan dibuat kedalam daging asap selain
mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor, antioksidan, dan penampakan
permukaan produk yang menarik. Asap mengandung senyawa fenol dan formal
dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi
kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang) (Winarno dan
Fardiaz, 1984).
Pengasapan dibedakan menjadi pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Pengasapan dingin adalah pengasapan dengan menggunakan suhu rendah sekitar
27oC-43oC dengan lama pengasapan dapat berhari-hari atau berminggu-minggu,
produk yang dihasilkan memiliki flavor asap kuat, bersifat kering, akan tetapi
tidak matang. Pengasapan panas adalah pengasapan dengan suhu tinggi sekitar
71oC-79oC, flavor kurang kuat, daya awet kurang karena penetrasi asap sedikit,
lama pengasapan singkat, dan produk sudah matang (Zweighhert, 1981).
Daging fillet kemudian disortasi, sehingga hanya didapat bagian dagingnya
saja. Lalu daging direndam dalam larutan curing selama 24 jam. Waktu curing
yang terlalu lama dapat menyebabkan daging ayam terlalu asin dan keras,
Menurut Zweighhert (1981) waktu curing tergantung pada ukuran daging ayam
yang digunakan, umumnya yaitu 24 jam 36 jam.
Daging yang telah direndam larutan curing diangkat dan direndam dalam
air dingin selama 1 jam agar water holding capacity daging tinggi dan
mengurangi rasa asin pada daging setelah dicuring.
Daging kemudian ditiriskan dan direndam dalam asap cair selama 10
menit. Asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang
banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain (Fatma, 2004). Asap
cair yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan pengawet, pemberi rasa dan
flavor.
Daging kemudian ditiriskan dan dipanggang selama 30 menit pada oven.
Pemanggangan dalam oven akan mematangkan daging, juga mengurangi kadar air
dalam daging sehingga daging akan lebih awet. Setelah dilakukan pemanasan,
daging kemudian didinginkan selama 15 menit pada suhu 40 0C.
Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di dalam
asap akan menempel pada daging yang akan memberikan efek preservatif
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang pada akhirnya masa
simpan dapat diperpanjang (Anshari, 2009).
Menurut Koswara (2009), bahwa pengasapan daging ayam tergantung
pada ukuran ayam dan karakteristik produk akhir yang diinginkan, umumnya
dilakukan pada temperatur 71oC selama 4 sampai 8 jam.
3.
Kel/
Daging

Karakteristik Daging Asap Yang Dihasilkan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daging Asap

Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur

1A
(Sapi)

Coklat gelap
tidak rata

Khas daging
asap

Sedikit empuk,
kenyal

2A
(Ayam)

Putih
kecoklatan

Asap tidak
lebih kuat
dari daging

3A
(Sapi)

Cokelat

Asap

4A
(Ayam)

Kuning
keemasan

Asap ++++

Empuk, serat rapat

dan mudah dileas
antar seratnya
Keras dan agak
kenyal
Bagian luar keras
dan bagian dalam
empuk

5A
(Sapi)

Cokelat
kehitaman

Khas daging
asap

6A
(Ayam)

Putih
kekuningan
dan sedikit
cokelat bagian

Daging ayam
matang dan
asap +++

Rasa
Asin asap
Lebih asin daripada
daging
Asin dan aftertaste
asap
Asin +++,
aftertaste asap

Keras

Asin

Bagian dalam
empuk ++++,
sedikit keras dan
bagian luar keras

Asin ++ dan
aftertaste asap

Gambar

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016

7A
(Sapi)
8A
(Ayam)

luar
Cokelat tidak
merata (ada
yang gelap dan
terang)
Kuning
kecokelatan
dan bagian
dalam putih

Daging
matang dan
asap ++

Bagian atas keras

dan bagian dalam
empuk

Asin

Asap ++

Empuk ++ kenyal
dan serat terlihat
jelas

Asin +++
asap +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan pengamatan daging sapi, rata-rata didapatkan warna daging

kecoklatan. Warna kecoklatan yang dihasilkan pada daging disebabkan oleh reaksi
antara fenol yang berasal dari asap cair dengan oksigen pada proses
pemanggangan. Seharusnya semakin tinggi konsentrasinya, maka warna daging
cenderung berwarna lebih kecoklatan, karena kandungan pada larutan asap cair
yang bereaksi dengan daging semakin banyak, sehingga terjadi perubahan warna.
Namun pada hasil pengamatan ini perbedaan warna tidak terlalu terlihat.
Berdasarkan pengamatan daging ayam, rata-rata didapatkan warna daging
kekuningan. Warna ini sudah sesuai dengan pendapat Soeparno (1994) bahwa
kisaran warna yang terbentuk dari proses pengasapan adalah dari kuning emas
hingga coklat tua. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi maillard
yang terbentuk karena reaksi antara senyawa karbonil asap dengan komponen
amino di permukaan daging.
Aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging asap. Rasa dan aroma
khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 (Lawrie, 1995).
Menurut Koswara (2009), bahwa flavor spesifik dari daging asap berasal dari
asam-asam dan fenol dari daging asap.
Tekstur daging yang dihasilkan tidak terlalu dipengaruhi konsentrasi asap
cair yang digunakan, melainkan oleh ketebalan daging yang digunakan. Ketebalan
daging yang berbeda-beda menyebabkan tekstur daging yang dihasilkan juga
berbeda, daging yang tebal akan memiliki tektur lebih lunak, sedangkan yang tipis
akan memiliki tekstur yang lebih keras. Tekstur keras pada daging asap terjadi

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
karena adanya pengerutan serabut daging (Fatma, 2004). Hal ini dikarenakan
adanya proses denaturasi protein oleh panas.
Rasa dari daging asap menunjukan rasa asin. Rasa ini ditimbulkan karena
adanya proses curing yang menggunakan larutan garam dan gula. Rasa tersebut
dihasilkan oleh asam-asam organik dan fenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan yaitu beberapa aroma
dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih
tinggi, lebih intensif dalam pemberian aroma, kontrol hilangnya aroma lebih
mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan dan dapat
digunakan oleh konsumen pada level komersial (Anshari, 2009).
KESIMPULAN
Karakteristik daging sapi maupun ayam asap memiliki aroma khas daging
asap dengan rasa yang asin dan terdapat aftertaste asap. Tekstur yang
dihasilkannya yaitu bagian luar keras sedangkan bagian dalam empuk. Perbedaan
karakteristik hanya pada warna, dimana warna pada daging sapi asap adalah
kecoklatan sedangkan daging ayam asap yaitu kekuningan. Perbedaan konsentrasi
cairan asap tidak terlalu mempengaruhi karakteristik sensori daging asap.
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada teman-teman kelompok praktikum atas kerjasamanya
dalam menyelesaikan tugas kelompok laporan ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anshari, Dedi. 2009. Impregnasi Asap Cair Tempurung Kelapa Poliester Tak
Jenuh. Jurnal Kimia Pangan, Jakarta.
Fatma, Maruddin. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan dan
Penyimpanan. Jurnal Sains dan Technology, Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Daging. Bahan Ajar Teknologi Pangan
Unimus, Semarang.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging Diterjemahkan oleh Aminuddin Prakkasi. UI
Press, Jakarta.
Nurwantoro., dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Winarno, F.G., dan S. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,
Jakarta.
Zweighhert, P. 1981. Meat Science and Technology. The Science of Meat and
Meat Product.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
JAWABAN PERTANYAAN
1. Faktor apa yang mempengaruhi kualitas ayam asap?
Faktor yang mempengaruhi kualitas ayam asap adalah konsentrasi asap
cair yang digunakan, dimana semakin tinggi konsentrasi asap cair yang
digunakan maka aroma asap pada daging akan semakin kuat dan warnanya
akan semakin coklat untuk bagian luar dan semakin putih untuk bagian
dalam.
2. Apa tujuan dari perendaman daging dalam larutan curing?
Tujuan dari perendaman daging dalam larutan curing adalah untuk
mengawetkan, meningkatkan keempukan daging, memperbaiki flavor dan
warna daging (Soeparno, 1994). Selain itu, gula dan garam juga berfungsi
sebagai zat flavor dan mengurangi kadar air daging sehingga lebih awet.
3. Reaksi apa saja yang terjadi pada pembuatan daging asap ?
Reaksi maillard karena terjadinya pemanggangan daging saat di oven.
Senyawa fenolik bereaksi dengan gugus sulfhidril daging atau ikan.
Selain itu diperlukan senyawa lain seperti karbonil, lakton, dan furan agar
flavor karakteristik asap dapat muncul. Beberapa senyawa minor lain yang
turut peranan penting dalam asap yaitu karbonil dan lakton titik didih tinggi,
meliputi homolog 1,2-siklopentadion dan 2-butanoic yang mempunyai bau
karamel. Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flowery
yang membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol.
4. Mengapa waktu perendaman daging dalam larutan curing lebih lama daripada
waktu perendaman dalam larutan asap cair?
Waktu curing lebih lama untuk mendapatkan karakteristik organoleptik
yang diinginkan, sedangkan perendaman larutan asap lebih sedikit waktunya
untuk menghindari perubahan karakteristik daging yang terlalu menyengat.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 21 November 2016
Tanggal Pengumpulan: 30 November 2016
Tujuan curing adalah untuk membantu membentuk tekstur daging
sehingga diperoleh tekstur pasca rigor dan umumnya dapat dicapai dengan
waktu agak lama pada suhu rendah
5. Sebutkan macam-macam produk daging asap!
Smoked beef, ayam asap, abon.