LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DAGING DAN IKAN

ABON IKAN
(Euthynnus affinis)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging, untuk mengetahui
proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk daging
atau ikan.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pemisahan daging ikan, kulit dan tulangnya untuk
menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan yang telah
ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak agar memperpanjang
umur simpan.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
 Metode Percobaan

Ikan tongkol

Dressing
Ketumbar, kemiri, gula, b.merah, b.putih, garam Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan

Penimbangan

Penghancuran
Pengukusan T=100oC, t=10

Pemasakan T=150oC, t=5

Tempering T=30oC

Bumbu Penghancuran

Santan Pencampuran
Ikan hancur

Pemasakan T=110oC, t=7

Pencampuran

Pemasakan T=120oC, t=30

Minyak Penggorengan

Bakso sapi

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon

Persiapan Bahan Perebusan Pencampuran

Abon Penggorengan Pemasakan

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Abon

 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Ikan tongkol 58,12%
Lengkuas 1.40% Bawang putih 1,40%
Kunyit 0,47% Bawang merah 4,20%
Bahan Tambahan Garam 2,80%, Sukrosa 19%, Sereh 1,40%
Merica 1,09% Ketumbar 1,40%
Daun jeruk 0,23% Santan 8,02%
Berat Produk 57 gram
% Produk 28,5%
Organoleptik
1. Warna Coklat keemasan
2. Rasa
Khas abon ikan
3. Aroma
4. Tekstur Khas abon ikan
5. Kenampakan
Kasar berserat
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon ikan diperoleh % produk
sebesar 28,5% dengan sifat organoleptik memiliki warna coklat keemasan, rasa
dan aroma khas abon ikan, dengan tekstur kasar berserat dan memiliki
kenampakan yang menarik.
Fungsi perlakuan diantaranya, penyiangan Ikan tuna disiangi,
dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara dibuang isi
perut dan dipotong-potong melintang untuk
memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yan
g mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3). Pengukusan, ikan
dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu
disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan
atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering
kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus. Pemberian
bumbu, bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai
mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah d
icabik-cabik dan aduk hingga kering. Penggorengan, daging ikan yang telah
dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak,
sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak,
daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan
renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan.
Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan. Pengepresan, setelah diangkat dari
wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan sampai
minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan dengan
menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat
ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang. Pengemasan, setelah
dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan
daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara
(Suhirman, 2012).
Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah
berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik
bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang
sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidakterdapat
dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liasedan
komponen flavor, seperti metil dan turunan propel. Bawang putih merupakan
bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk
sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang
putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium.
Allicin ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri.
Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai
bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami. Manfaat ketumbar adalah
untuk menghilangkan bau amis, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa
pedas yang gurih dan menyedapkan makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan
 sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai
pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik
air keluar dari jaringan. Gula merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya
pengerasan dan mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk.
Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula
pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat
pada produk. Daun serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan anggota
suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk
mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun
sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen
alkohol, asam organik dan terutama sitronelal.
Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal
dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki
tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses
pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses (Ade, 2012).
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen

3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yangdigunakan

untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Ade, 2012).

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari
ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah
ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau,
aroma, rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam
pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air
laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki
serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat
digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar
protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan
daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain
seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995).
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman
dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.
(Anonim,2017)
Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan,
pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan),
perubahan warna,aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan
(crusting). Disampingitu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak
dan penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009).
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama
proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada
bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan
yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan
degradasi minyakgoreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan
titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya
oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah
asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan
dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses
oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat
(tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin,
klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Ciri ciri abon yang memiliki mutu baik adalah abon yang telah
memenuhi syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
sebagai berikut : kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30
%, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu
maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn,
As) negatif,
jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif.
 Bila dibandingkan dengan SNI, abon ikan tuna yang dibuat di
laboratorium memiliki mutu yang sesuai dengan SNI secara organoleptik yaitu
memiliki bentuk, rasa, bau, dan warna yang normal.
CCP pada pembuatan abon adalah pada saat proses perebusan ikan
harus benar-benar matang agar mudah untuk disuwir, namun tidak overcooked
yang dapat menyebabkan daging mudah hancur dan rapuh. Pada saat proses
penggorengan hingga warnanya benar-benar kecoklatan namun bukan gosong.
Pada proses penirisan minyak harus benar-benar kering hingga minyaknya
berkurang. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak,
kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-
benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon ikan dapat disimpulkan
bahwa produk yang dihasilkan memiliki % produk sebesar 28,5% dengan sifat
organoleptik memiliki warna coklat keemasan, rasa dan aroma khas abon ikan,
dengan tekstur kasar berserat dan memiliki kenampakan yang menarik.
 Daftar Pustaka
Ade. 2012. Abon Daging. http://bertani.wordpress.com. Diakses : 29 April 2017
Anonim, 2017. Abon. http//id.m.wikipedia.org. Diakses : 29 April 2017
Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna.
http://suhirmantphpi.wordpress.com. Diakses : 02 Mei 2017
Warintek. 2014.Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan. http://www.iptek.net.id/.
Diakses: 02 Mei 2017
Lampiran Perhitungan
58,12 0,47
x 200 x 200
W ikan tongkol = 100 = 116,24 g W jahe = 100 =

0,94 g

1,4 4,2
x 200 x 200
W lengkuas = 100 = 2,8 g W b.merah = 100 = 8,4 g

1,4 1,09
x 200 x 200
W b.putih = 100 = 2,8 g W merica = 100 = 2,18 g

1,40 19
x 200 x 200
W ketumbar = 100 = 2,8 g W sukrosa = 100 = 38 g

1,40 0,47
x 200 x 200
W sereh = 100 = 2,8 g W kunyit = 100 =

0,94 g

2,8
x 200
W garam = 100 = 5,6 g W daun jeruk =

0,23
x 200
100 = 0,46 g

8,02 57
x 200 x 100
W santan = 100 = 16,04 g % Product = 200 = 28,5%

Lampiran Kuis
1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging?
Jawab :
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang
mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
 mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.
Ada 5 proses pengempukan pada daging, yaitu:
a. Aging ; proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing; proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu
dengan menggunakan enzim bromelin dan papain.
c. Acronize Process; proses pengempukan pada daging dengan penambahan
antibiotik, misalnya teramycin.
d. Tenderay Process; proses pengempukan pada daging dengan penggunan
sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab :
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang
banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon
lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis
kayu, bongkol kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain
sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa
menghasikan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan,
alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromantik dan lain sebagainya. Asap
cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa
dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai
antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam
format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.

3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!

Jawab :
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses
pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk
daging atau ikan.
 Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya untuk
menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan yang
telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak
agar memperpanjang umur simpan.
Prosedur:

Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam

Ikan
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan

Dressing

Penghancuran Penimbangan

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan Uap air
T = 100C, t = 10

Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

No. Kriteria Uji Satuan

Ikan hancurPersyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bentuk - Normal
Pencampuran
1.2 Bau
- Normal
1.3 Rasa
1.4 Warna -
Pemasakkan Normal
T= 120C,
- t = Normal
30
2. Air % (b/b) Maks. 7
3. Abu minyak % (b/b) Maks. 7
Penggorengan
4. Abu tidak larut dalam % (b/b) Maks. 0,1
asam Abon ikan
5. Lemak % (b/b) Maks. 30
6. Protein % (b/b) Min. 15
7. Serat kasar % (b/b) Maks. 1,0
8. Gula jumlah sebagai % (b/b) Maks. 30
sakarosa
9. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-95
10. Cemaran logam :
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20
10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
10.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
10.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12. Cemaran mikroba :
12.1 Angka lempeng Koloni/ Maks. 5x104
total g Maks. 10
12.2 MPN coliform Koloni/
g
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat specialties!
Jawab :
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab :
a. Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan
ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian
dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel
dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut.
Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah
besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang
lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung
memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi
massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.

Lampiran Tugas Diskusi

1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut ?
Jawab:

Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan
minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk
sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning
kecokelatan.

Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai
minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.
Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan
dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu bumbu tertentu
dan penggorengan. Dengan suhu tinggi mikroba dalam daging akan mati
sehingga dapat memperpanjang umur simpan abon.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas produk yang dihasilkan ?
Jawab:
Untuk mengasilkan abon yang baik penyuiran daging harus dilakukan dengan
sangat kecil dan halus, saat penumisan sebaiknya jangan terlalu lama karena
jika terlalu lama akan membuat abon menjadi gosong.
- Penggunaan daging harus lah memiliki serat yang kasar dan tida halus
- Pada saat penggorengan jangan sampai gosong
- Penirisan menggunakan alat peniris khusus abon seperti spinner