BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan bandeng (ChanoschanosFroskal)

Ikan bandeng (Chanos chanos Froskal) merupakan bahan pangan

hasil perairan yang tinggi akan sumber protein hewani yang sangat

potensial, pada daging ikan bandeng terkandung senyawa penting seperti

karbohidrat, lemak, protein, dan garam – garam mineral. Kandungan gizi

ikan bandeng akan berbeda hal ini didasari atas dua faktor yakni faktor

internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi jenis kelamin ikan,

umur ikan, dan fase reporduksi ikan, sedangkan pada faktor eksternal

meliputi habitat hidup ikan, pakan, dan kualitas perairan tempat ikan hidup.

Berikut komposisi kandungan gizi ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi Bandeng

Jenis Jumlah
Air (%) 70,787
Abu (%) 1,405
Protein (%) 24,175
Lemak (%) 0,853
Karbohidrat (%) 2,780
Asam Oleat (%) 32,868
Linoleat (%) 6,041
Linolenat (%) 3,462
Omega-3 (%) 5,3
Magnesium (mg/100g) 40,101
Kalsium (mg/100g) 318,725
Natrium (mg/100g) 83,665
Vitamin A (IU/100g) 37,872
Vitamin B12 (mg/100g) 3,965
Vitamin B1 (mg/100g) 0,049
Sumber : Saparinto, 2009

4
 5

Dikarenakan kandungan gizi-nya yang cukup baik, ikan bandeng telah

sejak lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pengolahan ikan bandeng

sebagai bahan makanan antara lain bandeng presto, bandeng cabut duri,

bandeng bakar, bandeng asap (Saparinto2009).

B. Mutu Bandeng Presto

Badan Standarisasi Nasional (2009) menyatakan bahwa kriteria mutu

ikan bandeng presto yang baik berdaarkan penilaian organoleptik terdiri dari

beberapa parameter yaitu penampakan, bau, rasa, tekstur, dan lendir.

Bandeng presto dengan mutu yang baik memiliki kenampakan ikan yang

utuh, rapi, bersih dan berwarna kuning keemasan sedikit kurang cemerlang.

Bandeng presto memiliki bau yang segar dan harum. Rasa bandeng presto

yang enak, gurih dan duri lunak. Tekstur daging bandeng apabila di tekan

padat dan kompak lentur serta memiliki lendir yang tipis dan tidak berbau.

Kriteria mutu ikan bandeng presto berdasarkan nilai organoleptik

diperlihatkan pada tebel 2.

Tabel 2. Kriteria mutu ikan bandeng presto, penilaian organoleptik.

Parameter Deskripsi
Rupa dan Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat
warna benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna
spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur dan berlendir.

Bau Spesifik seperti ikan rebus, segar, gurih, tanpa bau tengik, masam, basi
(Aroma) atau busuk.
Rasa Gurih spesifik ikan presto, enak dan tidak terlalu asin, tidak ada rasa asing.
Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair atau basah, kesat.
Sumber : Wibowo (2000)
 6

C. Bandeng presto

Bandeng presto merupakan hasil olahan dari ikan bandeng

yangmelalui proses pemanasan dan tekanan. Pengolahan bandeng presto

menggunakan suhu tinggi (115-121 0C) degan tekanan 1,5 atmosfer. Suhu

dan tekanan yang tinggi dicapai dengan menggunakan autoclave yaitu

alatbertekanan tinggi atau dalam skala rumah tangga dengan alat press-

cooker selama 60-90 menit (Arifudin, 1993). Bandeng presto atau bandeng

duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil

perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki

kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga

dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri. Proses pengolahan

bandeng presto dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang

dan duri menjadi lunak selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini

sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan

(Soestiadi,1977).

Dalam pengolahan bandeng presto juga ditambahkan garam sebagai

pengawet yang berfungsi mengurangi kadar air pada suatu bahan pangan

sehingga akan menghambat atau menghentikan sama sekali aktivitas enzim

dan bakteri yang berperan dalam proses penurunan mutu ikan,selain itu

garam juga bersifat bakteri statik (Wahyuningsih, 2002)

Menurut (Loppies, 1992) kandungan protein presto ikan mengalami

peningkatan menjadi 28,8 – 32,1 persen akibat adanya proses pengolahan

dengan menggunakan garam serta penggunaan suhu tinggi karena adanya

 7

pengeluaran dari daging ikan yang menyebabkan protein lebih

terkonsentrasi dibandingkan dengan ikan segar yang belum mengalami

pengolahan.

D. Kualitas Bandeng Presto

Ikan bandeng dalam Bahasa Latin diikenal sebagai Chanos-Chanos

atau dalam Bahasa Inggrisnya adalah Milk Fish. Ikan Bandeng yang

termasuk dalam Familia Chanidaeini memiliki Kandungan Gizi per-100

gram daging ikan yang terdiri dari energi 129 kkal, protein 20 gr, lemak 4.8

gr, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 150 SI serta vitamin

B1 0.05 mg (Saparinto, 2006: 11).

Kandungan nutrisi tersebut terlihat bahwa kandungan protein ikan

bandeng cukup tinggi. Hal ini yang menjadikan ikan bandeng sangat mudah

dicerna serta sangat baik untuk dikonsumsi oleh semua usia dalam

mencukupi kebutuhan protein tubuh, menjaga dan memelihara kesehatan

serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro.

Seperti halnya ikan salmon, ikan bandeng juga mengandung Asam

Lemak Omega 3 yang sangat berguna dalam mencegah terjadinya

penggumpalan darah sehingga dapat mencegah serangan penyakit jantung

koroner. Selain itu Asam Lemak Omega 3 juga bersifat hipokolesterolemik

yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah serta mampu meningkatkan

daya tahan tubuh dan berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta

membantu pertumbuhan sistem saraf (http://id.shvoong.com).Ikan bandeng

yang diolah menjadi bandeng presto akan memiliki beberapa nilai lebih
 8

diantaranya :a.Jika disimpan, ikan mempunyai daya tahan yang lama .b.

Durinya menjadi lunak, sehingga mudah dalam penyajiannya. c. Harga dan

nilai jualnya akan meningkat jika dibandingkan sebelum dibuat presto.

(Suhaeni, 2007:12).

Pengaruh Tekanan dan Waktu Terhadap Bandeng Presto Merujuk

dari penelitian-penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya yaitu pada

Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) Unnes pada tahun 2009 dengan

judul “Usaha Pemasaran Bandeng Presto LTHPC(Low Temperature High

Pressure Cooker)” dimana dalam pelaksanaan program tersebut

menggunakan alat LTHPC generasi sebelumnya yang masih memanfaatkan

kompresor untuk mendapatkan tekanan yang lebihtinggi, namun dalam

penelitian yang akan dilakukan sekarang menggunakan alat yang baru tanpa

menggunakan kompresor. Tekanan dan waktu yang digunakan dengan

menggunakan alatpresto LTHPC akan memberikan pengaruh terhadap

kualitas bandeng presto yang akan dihasilkan jika tekanan yang digunakan

semakin tinggi maka duri pada bandeng tersebut akan menjadi semakin

lunak akan tetapi rasa, warna dan aromanya akan semakin tidak enak jika

tekanan dan waktunya semaki ntinggi.

 9

E. Proses Pengolahan bandeng presto

Proses pengolahan bandeng presto dengan menggunakan panci

presto/autoclave. Berikut adalah proses pengolahan bandeng presto sebagai

berikut :
Bahan Baku ikan bandeng segar

Penyiangan
(Ikan di belah dari anus sampai Limbah padat &isi
insang) butterfly perut.

Air Pencucian sebanyak 4-5 x Limbah cair & air

bersih kotor.
Pelumuran bumbu

Penyusunan pada ikan secara

selang-seling

Pemasakan
Dengan autoclave/panci presto
selama 1-1,5 jam

Pendinginan
Pada suhu ruang

Bandeng presto

Gambar 1. Proses pengolahan bandeng presto (Aditya, 2008)

1. Penerimaan bahan baku

Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastic

kapasitas 10 kg dengan pemberian es secara selang-seling agar kesegaran

 10

ikan tetap terjaga. Perbandingan banyaknya es curia dengan ikan yang

digunakan adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya. Ikan bandeng

kemudian langsung disiangi dan segera diolah untuk menghindari

pembusukan. Selain itu, ikan bandeng yang sudah disiangi juga dapat

disimpan di ruang pendingin sebagai stock pada temperature -20ºC s/d -

30ºC. Jika akan diolah, ikan bandeng dikeluarkan dari ruang pendingin

kemudian didiamkan dalam ruangan terbuka kurang lebih 5 jam sampai ikan

bandeng sudah tidak keras lagi tetapi masih tetap dingin (Aditya, 2008).

2. Penyiangan

Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang

isi perut dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan

sampai insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan

bentuk “butterfly”. Disiangi dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam

posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur

kearah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil dengan jari

tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal ini

dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-

kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan agar

proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber

kontaminasi bakteri patogen. Menurut Siregar (1995), pembelahan model

ini dimaksudkan agar setelah isi perut dibuang, perutnya tidak tampak

terlalu kemps serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur rapi sehingga

ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan.

 11

3. Pencucian

Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM

yang telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali

sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah

dicuci bersih ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses pelumuran

bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan

lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan

(1997), tujuan pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari

bakteri pembusuk. Ikan yang sudah disiangi harus dicuci sampai bersih

karena sisa lendir maupun kotoran lain yang ada pada ikan dapat

mempercepat proses pembusukan.

4. Pelumuran bumbu

Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses

pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci

dan bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan

bandeng hampir sama, yaitu bawang putih, jahe, kunyit dan garam. Sisa

garam digunakan persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan.

Untuk mempertegas warna dan kenampakan bandeng presto dapat

dilakukan penambahan pewarna food grade/pewarna alami dari kunyit.

Bumbu–bumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau

blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng

presto bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak

ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat
 12

pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena

mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning. Sedangkan

jahe maupun serai yang pada proses pembuatan bandeng presto direndam

dalam air yang terletak pada dasar autoclave.

5. Penyusunan ikan

Sebelum ikan di susun ke dalam pan panci bandeng presto/autoclave,

setiap 1 ekor bandeng presto di lapisi/didasari potongan daun pisang sesuai

ukuran bandeng. Tujuan pemberian daun pisang, dimaksudkan agar ikan

tidak langsung bersentuhan dengan keranjang stainless steel/ikan bandeng

lainnya sehingga ikan bandeng tidak lengket ketika akan diangkat selain itu

bau yang akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa lebih sedap.

Pengolahan dengan menggunakan autoclave adalah sebagai berikut sebelum

ikan disusun dalam autoclave, air bersih dimasukkan ke dalam autoclave

sebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui dibungkus daun pisang

sebanyak satu lembar satu persatu kemudian dimasukkan ke dalam

autoclave. Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan terdiri

dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu

sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian

seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan seperti itu

dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat menampung

ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan. Kapasitas

autoclave yang digunakan dapat bermacam-macam tergantung kebutuhan

anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan lain-lain. Autoclave yang digunakan

 13

harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari autoclave

terletak pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya untuk

menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus

diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Di

bagian penutup yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol kerapatannya.

Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen

penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Bagian

pengunci harus terpasang dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan

kuat, tidak bisa digerak-gerakkan (tidak goyah).

6. Pemasakan

Pemasakan/pemindangan adalah suatu teknik pengolahan dan

pengawetan dengan cara merebus / mengukus ikan dalam suasana bergaram

selama jangka waktu tertentu didalam suatu wadah dan selanjutnya terjadi

proses pengurangan kadar air sampai batas tertentu. Prinsip dasar

pemasakan adalah : 1. Membunuh atau mengurangi bakteri melalui

pemanasan, 2. Penambahan garam dapat membunuh atau menghambat

pertumbuhan bakteri yang tersisa pada ikan, dan 3. Terjadinya pengurangan

kadar air pada daging ikan. Keberhasilan proses pemindangan sangat

dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan sebagai bahan baku, mutu garam,

dan kondisi lingkungan (Pandit, 2004).

Proses pemasakan dengan autoclave yaitu setelah ikan tersusun rapi,

autoclave ditutup rapat. Cara menutup autoclave adalah pengunci diputar

searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya juga
 14

ikut diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar lagi

kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci

dengan cara ditekan sampai berbunyi klik. Hal ini didasarkan pada pendapat

Djarijah (1995), bahwa ketika dipakai pengunci dan stik berfungsi secara

bersamaan. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara

pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan

autoclave (pressure cooker) dan penutupnya menjadi kuat saat disatukan.

Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan

dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Untuk

memaksimalkan panas yang dihasilkan oleh kompor gas, ditambah beberapa

saluran gas untuk menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan dapat

meningkat sesuai yang diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan

sudah mencapai 1,5 atm, saluran gas tambahan dimatikan agar tekanan

stabil. Selama pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol jangan

sampai api menjadi kecil maupun membesar. Nyala api yang digunakan

adalah sedang, dijaga agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil,

apabila nyala a pi terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat

sehingga air habis sebelum waktunya sedangkan ikan belum lunak

(Djariyah, 1995).

7. Pendinginan

Proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara modern)

pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan

selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap
 15

yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal

ini dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas.

Setelah dingin ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di

letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan.

F. BahanPendukung

1. Garam (NaCl)

Penambahan garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat

tekstur, meningkatkan fleksibilitas, serta mengikat air. Selain itu, garam

dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara

berlebihan (Astawan, 2006).

2. Bawang Putih
Bawang putih sangat mudah diperoleh di seluruh Indonesia, selain

itu bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang sangat lazim

digunakan di dalam masakan dan tidak menimbulkan perubahan cita rasa

ikan bandeng.Bawang putih sering dimanfaatkan sebagai bumbu dalam

pengolahan daging sapi dan kemungkinan dapat dimanfaatkan pula

sebagai bahan pengawet tunggal (antibakteri). Bawang putih mengandung

senyawa organo sulfur berupa alliin dan allicin, apabila bawang putih

diremas, maka alliin akan bereaksi dengan enzim alliinase, selanjutnya

berubah menjadi allicin dalam beberapa detik (Ankri dan Merelman, 1999).

Allicin merupakan senyawa derivat sulfur, memberikan aroma (bau) yang

 16

“khas” pada bawang putih, dan bermanfaatan bagi tanaman bawang putih

melawan mikroba dan serangga (Maidment et al.,)

Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri dalam menghambat

pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh penelitian Lingga & Rustama

(2005) yang menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang dilarutkan

dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram negatif,

serta Wiryawan et al (2005) menyatakan bawang putih dapat menghambat

pertumbuhan koloni bakteri patogen Salmonella typhimurium.

3. Bawang Merah
Bawang Merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah

sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan

dunia. Orang Jawa mengenalnya sebagai brambang. Bagian yang paling

banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga

menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap

masakan. Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam

folat.Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi.

Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon

auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat

tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek

antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase

selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti

mikoba yang bersifat bakterisida.

 17

4. Daun Jeruk Purut

Jeruk purut (Citrus hystrix DC) merupakan salah satu tanaman

holtikultura yang umum digunakan sebagai flavoralami pada berbagai

produk makanan dan minuman di Indonesia dan negara-negara Asia

lainnya. Flavor dari daun jeruk purut berasal dari minyak atsiri yang

dikandungnya. Saat ini di Indonesia sudah banyak industri yang

mengekstrak komponen aktif rempah-rempah dan diperdagangkan dalam

bentuk oleoresin dan minyak atsiri. Oleoresin dan minyak atsiri rempah-

rempah banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi,

flavor, parfum, pewarna, dan lain-lain. Misalnya dalam industri pangan

banyak digunakan untuk pemberi cita rasa dalam produkproduk olahan

daging, ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup, saus dan lain-

lain (Koswara, 2010)

5. Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat

populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk

jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas

disebabkan senyawa keton bernama zingeron (Harmono, 2005).

6. Kunyit
(Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), adalah

termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia

Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah

Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang

Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi

 18

tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau

untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Dalam bahasa Banjar kunyit atau

kunir ini dinamakan Janar.

7. Serei
Tanaman serai merupakan tumbuhan herba menahun dan merupakan

jenis rumput-rumputan dengan tinggi antara 50-100 cm. Asal usul tanaman

serai berasal dari daerah ceylon. Waktu berbunga Januari sampai dengan

Desember. Perawakan, rumput-rumputan tegak, menahun perakarannya

sangat dalam dan kuat. Batang, tegak atau condong membentuk rumpun,

pendek, masif, bulat (silindris), gundul sering kali di bawah buku – bukunya

berlilin, penampang lintang batang berwarna merah. Daun, tunggal,

lengkap, pelepah daun silindris, gundul, seringkali bagian permukaan dalam

berwarna merah, ujung berlidah (ligula). Helaian, lebih 4 5 dari separuh

menggantung, remasan berbau aromatik. Bunga, susunan malai atau berbulir

majemuk, bertangkai atau duduk, berdaun pelindung nyata, biasanya

berwarna sama, umumnya putih (Wibisono. W, 2011).

G. Bumbu

Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa

produk akhir. Selain itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat

ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannnya. Ada 2

macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak, yaitu

bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut mengacu pada cara

perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk

 19

merendam bandeng dan ada yang diurapkan keseluruh tubuh bandeng.

Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam larutan garam.

Cara terakhir ini biasanya digunakan dalam pembuatan bandeng duri lunak

secara tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam

(Purnomowati, 2006).

Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng yang

akan dibuat bandeng duri lunak adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi Bumbu Yang Digunakan Untuk Merendam Ikan

Bandeng untuk 1 kg ikan (ukuran 5 ekor per kg)

Jenis Bahan Komposisi Bumbu

Bawang Merah 40 gram
Bawang Putih 15 gram
Jahe 5 gram
Kunyit 5 ruas
Lengkuas 30 gram
Ketumbar 0,5 sendok the
Kemiri 1-2 buah
Air 0,5 gelas
Belimbing Daun Jeruk Purut 1-2 lembar
Daun Salam 3l embar
Garam Dapur 300 gram
Serai 4 batang
Cabai, Asam (tanpabiji) dan Penyedap Rasa Secukupnya
Sumber : Hall (2005).

Penambahan bumbu diperlukan untuk menambah cita rasa pengolahan

bandeng presto. Bumbu yang digunakan bawang merah, bawang putih,

lengkuas, kunyit, serta jahe. Pembuatan bandeng presto meliputi beberapa

 20

proses yang pertama ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. Ginjal

dihilangkan setelah bersih cuci dengan air bersih kemudian rendam dalam

larutan garam (3 Kg garam, 100 liter air) selama 15 – 20 menit. Dalam

merendam ikan dengan larutan garam dan diberi es. Untuk mencegah

pembusukan Karena peningkatan suhu.

H. Kadar Air

Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan

sesudah dilakukannya pemanasan. Setiap bahan apabila diletakkan pada

udara terbuka maka airnya akan mencapai keseimbangan dengan

kelembaban udara disekitarnya. Keberadaan kadar air dalam bahan pangan

dapat membuat kerusakan bahan pangan dikarenakan kadar air dalam bahan

pangan dapat membantu proses kerusakan bahan pangan akibat proses

mikroorganisme, kimiawi, dan enzimatik.

Kadar air desebut juga dengan kadar air setimbang, setiap kelembaban

relatif tertentu dapat mengahsilkan kadar air seimbang tertentu pula.

Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan makanan

terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam Aw yaitu jumlah air

bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

I. Kadar Protein

Kadar protein adalah kandungan protein setiap100 gram bahan yang

dianalisis dengan metode Mikro Kjeldahl. Dalam bahan pangan, protein

dapat mengalami denaturasi dengan pemanasan yang kemudian akan

mengakibatkan sifat kelarutan dalam air hilang. Denaturasi protein sendiri

 21

adalah proses terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuarter

dari protein tanpa menyebabkan terputusnya ikatan peptide, perubahan

sturktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan dari sifat fisika –

kimia protein. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas selain itu

juga dapat disebabkan dengan adanya penambahan asam yang

menyebabkan perubahan pH yang ekstrim. Maka dari itu, protein yang telah

mengalami denaturasi akan mengalami kehilangan sifat kelarutan dan sifat

biologisnya (Andarwulan, dkk. 2011)

J. Tekstur

Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika

(metodeinstrumen)/alat tekstur analyzer. Tekstur analyzer merupakan alat

yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanisme suatu materi,

dimana alat tersebut diperlukan untuk menentukan kekuatan materi dalam

bentuk kurva. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,

kadang-kadang lebih penting dari pada bau rasa dan warna. Tekstur

paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah (DeMan, 1997).

K. Uji Organoleptik Atribut Rasa Dan Kekenyalan

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca

indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, rasa suatu produk

pangan. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan

produk pangan (Nasiru, 2011 dalam Ayustaningwarno, 2014).

 22

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat

gaya tekan (Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan,

dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekul

mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai

polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi peningkatkan kembali pada

gugus reaktif yang sama atau berdekatan.

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentuka n

penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Rasa dapat

dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari cairan

kimia dalam suatu bahan pangan pada lidah yang memberi kesan

manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1990). Rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, ko nsentrasi, dan interaksi

dengan komponen rasa lain (Winarno, 2004)

Dalam pengujian ini yang digunakan yaitu uji mutu hedonik.

Parameter yang diuji meliputi kekenyalan dan rasa pada produk bandeng

presto. Pengujian ini menggu nakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang.

Panelis tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis

menjadi panelis kegiatan uji organoleptik.

. Rentang tingkat skala berbeda-beda tergantung pada rentangan mutu

yang diinginkan dan antar skala. Skala hedonik pada mutu hedonik dapat

berarah satu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi dalam

skala numeric dan dianalisis statistic untuk interpretasinya (Wagiyono,

2003).