6

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini

mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer

bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling,

sehingga memudahkan untuk dapat dibentuk pada tahapan berikutnya

(Suprayitno, 2017).

Namun harga nugget yang cukup tinggi mengakhibatkan sulit terjangkau

oleh masyarakat. Sifatnya yang mudah untuk dikonsumsi dan kandungan

gizinya, mendorong upaya untuk mengganti bahan bakunya dengan bahan lain

yang lebih murah harganya namun masih memenuhi kecukupan gizi. Menurut

Pratiwi et al., (2016), nugget yang pada umumnya menggunakan daging ayam,

dapat digantikan dengan menggunakan ikan. Pada dasarnya nugget ikan mirip

dengan nugget ayam, perbedaannya hanya terletak pada bahan baku yang

digunakan. Salah satu ikan yang dapat diolah menjadi nugget ikan adalah ikan

kembung. Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan

hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan nilai tambah melalui rasa,

aroma, kenampakan produk serta kandungan gizinya. Adanya usaha diversifikasi

produk hasil perikanan diharapkan dapat meningkatkan pendayagunaan dan

usaha pengolahan hasil perikanan, khususnya perikanan laut untuk diolah

menjadi produk baru yang bergizi tinggi, enak, murah, dan mudah didapat. Salah

satu bentuk olahan ikan yang dapat menjadi alternatif upaya diversifikasi produk

olahan ikan adalah nugget ikan. Nugget merupakan produk olahan daging dan

ikan yang digemari oleh masyarakat.

 7

Proses pembuatan nugget menurut (Permadi et al., 2012), daging giling

yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti

(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Standar mutu nugget ikan

menurut SNI 7758:2013 ditunjukan pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Mutu Nugget Ikan menurut SNI

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 3-9)
b. Kimia
 Kadar Air % Maks 60,0
 Kadar Abu % Maks 2,5
 Kadar Protein % Min 5,0
 Kadar Lemak % Maks 15,0
 Kadar Karbohidrat % -

c. Cemaran Mikroba
 ALT Koloni/g Maks 5x104
 Escherichia coli APM/g <3
 Salmonella - Negatif/25g
 Vibrio cholerae - Negatif/25g
 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x102
d. Cemaran Logam
 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
 Filth - 0
CATATAN* Bila diperlukan
Sumber : SNI 7758:2013

Nugget merupakan produk diversifikasi pangan yang mempunyai nilai

organoleptik yang baik karena olahan nugget lebih diterima dikalangan

masyarakat untuk dikonsumsi dan bau amis dari ikan tidak berasa (Dewinta et

al., 2013). Dengan pengolahan daging ikan menjadi bentuk lumat,

penggunaannya sebagai bahan baku produk olahan menjadi semakin besar

seperti halnya produk nugget ikan.

 8

2.2 Bahan Utama Pembuatan Nugget Ikan

2.2.1 Ikan Pindang Kembung

Ikan pindang kembung merupakan salah satu bentuk olahan ikan dengan

proses penggaraman. Ikan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan bila tidak

ditangani dengan baik. Kerusakan ikan paling utama disebabkan oleh aktivitas

bakteri pembusuk (Putro et al., 2008). Untuk mengatasi hal tersebut diatas

diperlukan tindakan yang tepat dan cermat dalam pencegahan pembusukan

tersebut, mulai dari saat penangkapan sampai ditangan konsumen. Tindakan

yang dimaksud adalah berupa pengawetan dan pengolahan seperti

pemindangan.

Ikan pindang merupakan salah satu hasil pengolahan ikan dengan

kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Ikan pindang sangat

digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu

asin. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau

merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan

menghambat aktivitas enzim atau membunuh bakteri pembusuk. Dalam

pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor sanitasi maupun higienis,

sehingga daya awet ikan pindang yang dihasilkan akan terpengaruh. Adapun

jenis-jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah

ikan air laut seperti tongkol (Euthynnus sp.), tengiri (Scombremorus sp.),

kembung (Rastrelliger sp.), layang (Decapterus sp.) dan ikan air tawar, misalnya

mas (Cyprinus carpio), dan nila (Tilapia nilotica), serta ikan air payau, misalnya

bandeng (Chanos chanos). (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan

sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan

 9

pemanasan. Pengolahan tersebut dilakuakn dengan merebus atau memanaskan

ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu didalam suatu wadah.

Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan

dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita

rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,

terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar

garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan

pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang ketika masih segar

(Adawyah, 2006).

2.2.1.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kembung

Deskripsi dan klasifikasi ikan kembung menurut Saanin (1984), adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorpy
Sub ordo : Scombridea
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger brachysoma (Blkr)
Rastrelliger neglectus (van Kampen)
Rastrelliger kanagurta (C)
 10

Gambar 1. Ikan Kembung (Google image, 2017)

Ikan kembung yang merupakan salah satu ikan yang populer di

masyarakat karena dikenal memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Ikan

yang memiliki rasa yang lezat ini dapat diolah dengan cara dipanggang, dikukus,

dipindang diasinkan, maupun bentuk olahan lainnya. Ikan ini sangat kaya akan

asam lemak omega-3 yang penting untuk mempertahankan fungsi normal organ

tubuh kita. Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan yang banyak

mengandung sumber gizi yang penting bagi tubuh, yaitu mineral dan vitamin

(Nurhidayati et al., 2017). Kandungan asam amino esensial dan asam amino non

esensial pada ikan memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari telur (Anggira et al.,

2013).

Masalah utama ikan sebagai bahan pangan adalah sangat mudah busuk.

Untuk menyelamatkannya, lebih dari 50% diolah secara tradisional, sebelum

sampai pada konsumen. Umumnya daya awet produk olahan perikanan

disebabkab oleh garam (NaCl), atau kombinasi penggaraman dengan

pengeringan (produk asin), kombinasi dengan perebusan (pemindangan) atau

dibiarkan mengalami fermentasi (diantaranya produk peda) (Hidayat dan Ibrahim,

1996).

2.2.1.2 Komposisi Gizi Ikan Kembung

Komposisi gizi ikan kembung yaitu meiliki kandungan protein 18,5% dan

lemak 2,1%. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) banyak dikonsumsi masyarakat baik
 11

dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan seperti pindang atau peda.

Ikan pindang dipilih karena rasanya yang tidak terlalu asin sehingga lebih disukai

oleh konsumen dibandingkan dengan ikan asin. Sehingga dapat dikosnumsi

dalam jumlah yang banyak (Santoso et al., 1997).

Ikan kembung memiliki rasa yang lezat, ikan ini dapat diolah dengan cara

dipanggang, dikukus, dipindang dan diasinkan, maupun bentuk olahan lainnya.

Ikan ini sangat kaya akan asam lemak omega-3 yang penting untuk

mempertahankan fungsi normal organ tubuh kita. Ikan kembung merupakan

salah satu jenis ikan yang banyak mengandung sumber gizi yang penting bagi

tubuh, yaitu mineral dan vitamin (Nurhidayati et al., 2017). Namun pada

umumnya masayarakat hanya mengolah ikan kembung menjadi ikan pindang.

Komposisi kimia Ikan Kembung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Kembung dalam 100 gram Daging Ikan

Komponen Jumlah
Energi 103.00 kal
Protein 22.00 gram
Lemak 1.0 gram
Kalsium 20.0 miligram
Fosfor 200.0 miligram
Besi 1.0 miligram
Vitamin A 30.00 SI
Vitamin B1 0.05 miligram
Air 76.0 gram

(Sumber: Badan Ketahanan Pangan Provinsi DIY, 2013)

2.2.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi yang banyak

digunakan di Indonesia. Tepung ini diproduksi dari umbi tanaman singkong,

mengandung 90% pati berbasis berat kering. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin

sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang
 12

lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan

molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk

double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin

merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu

yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus,

menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini,

molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur

dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke

dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat.

Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula

dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas

menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul

amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek

dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang

dipanaskan akan lebih kental (Imanningsih, 2012)

Menurut Winarno (2004), pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan

dengan air panas. Fraksi terlarur disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut

amilopektin. Amilosa mempunyai sruktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-Glukosa

sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-D-Glukosa

sebanyak 4-5% dari berat total. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin

tinggi kandungan amilopektinnya, maka akan semakin lekat suatu produk. Fungsi

tepung tapioka pada pembuatan nugget adalah sebagai bahan pengisi dan

pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat

pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk,

membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan.

 13

2.3 Bahan Subtitusi Pembuatan Nugget

Bahan subtitusi adalah bahan yang dapat mengganti bahan yang

sebelumnya ada pada produk tersebut dengan tujuan untuk mengetahui

pengaruh produk apabila bahan yang telah ada digantikan dengan bahan lain

sehingga mampu memperbaiki karaktersitik kimia produk tersebut. Ditambahkan

oleh Hardoko et al., (2010), penggantian (subtitusi) hanya dapat dilakukan

sampai 20%, karena apabila lebih akan menurunkan karakteristik kimia. Seperti

halnya ampas kelapa yang dapat menjadi sumber serat pada produk pembuatan

nugget sehingga dapat dijadikan sebagai bahan subtitusi

2.3.1 Ampas Kelapa

Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air

diperas hingga keluar santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping

pembuatan santan, daging buah kelapa yang diolah menjadi minyak kelapa dari

pengolahan cara basah akan diperoleh hasil samping berupa ampas kelapa.

Pengolahan ampas kelapa berserat tinggi, sebagai bahan baku makanan rendah

kalori hanya mengikuti pemanfaatan kelapa untuk pengolahan santan dan

minyak cara basah, sebab yang digunakan adalah hasil samping berupa

ampas kelapa. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan

santan, namun karena kandungan seratnya cukup tinggi maka ampas kelapa

dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan (Putri, 2010).

Menurut Yulvianti et al., (2015), daging buah kelapa dapat diolah menjadi

beraneka ragam produk, seperti pada bagian kulit/testa dapat diolah menjadi

minyak kelapa atau coconut oil, untuk bagian yang diparut, daging kelapa dapat

diolah menjadi santan atau cocomilk dan produk lain dari olahan parutan kelapa

seperti tepung kelapa, minyak/lemak, manisan, toasted coconut, coconut chip

 14

dan lain-lain. Hasil olahan dari pembuatan minyak kelapa menghasilkan residu,

yaitu ampas kelapa. Selama ini pemanfaatan ampas kelapa hanya digunakan

sebagai bahan baku pakan ternak dan masih dianggap sebagai produk samping

yang tidak bernilai. Untuk mendapatkan nilai mutu yang lebih bermanfaat ampas

kelapa dapat diolah menjadi tepung ampas kelapa. Ampas kelapa mengandung

protein, karbohidrat, lemak dan kaya akan serat. Kandungan ini merupakan

salah satu kandungan yang sangat dibutuhkan untuk proses fisiologis dalam

tubuh manusia. Kandungan gizi ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Ampas Kelapa per 50 gram sampel

Parameter Pengeringan 1 hari Pengeringan 2 hari
Percobaan 1 Percobaan 2 Percobaan 1 Percobaan 2
Protein 4,12% 4,10% 4,41% 4,44%
Lemak 12,0% 12,0% 15,2% 15,3%
Serat kasar 37,1% 37,2% 33,8% 33,7%
Kadar air 0,33% 0,33% 0,24% 0,23%

Selain itu bahwa analisis ampas kelapa kering (bebas lemak)

mengandung 93% karbohidrat yang terdiri atas: 61% galaktomanan, 26%

manosa dan 13% selulosa. Ditambahkan oleh (Barlina, 2015), galaktomanan

adalah suatu polimer yang mengandung unit mannopiranosa dengan ikatan βeta

– (1– 4) dan unit galaktopiranosa dengan ikatan αlfa – (1– 6) dan memiliki berat

molekul 106 . Pada pengolahan santan, minyak goreng dan VCO (Virgin

Coconut Oil) melalui proses basah akan diperoleh hasil samping ampas

kelapa. Sedangkan dalam bentuk kelapa muda, daging buah biasanya

langsung dikonsumsi dalam keadaan segar. Umumnya komponen daging

buah kelapa mencapai 30% berat buah kelapa utuh atau berkisar 300-500

gram per buah. Daging buah kelapa mengandung karbohidrat, minyak, protein,

air, mineral dan vitamin.

 15

2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Nugget

2.4.1 Bawang Putih

Bawang putih termasuk salah satu famili Liliaceae yang populer di dunia.

Bawang putih yang nama ilimiahnya Allium sativum L. ini mepunyai nilai komersil

yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia. Dibanding khasiatnya yang termasuk

luar biasa, sebenranya bawang putih mempunyai sosok yang biasa-biasa saja.

Tanaman ini merupakan terna yang tumbuh tegak dengan tinggi dapat mencapai

30-60 cm dan membentuk rumpun. Sebagaimana warga kelompok

monokotiledon, sistem perakarannya tidak memiliki akar tunggang dan akarnya

serabut tidak panjang, tidak terlalu dalam berada di dalam tanah (Wibowo, 2007).

Metabolit sekunder yang terkandung di dalam umbi bawang putih

membentuk suatu sistem kimiawi yang kompleks serta merupakan mekanisme

pertahanan diri dari kerusakan akibat mikroorganisme dan faktor eksternal

lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam proses perkembangbiakan

tanaman melalui pemebentukan tunas (Amagase et al., 2001).

2.4.2 Gula

Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami dari bahan

baku tebu atau bit yang digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga

maupun untuk bahan baku industri pangan. Manfaat gula disamping sebagai

sumber kalori, yang dapat menjadi alternatif sumber energi dan di sisi lainnya

gula juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet dan tidak membahayakan

kesehatan konsumen. Ketergantungan konsumen terhadap konsumsi gula cukup

besar karena kecilnya/lemahnya kecenderungan untuk mensubstitusikannya

dengan gula buatan atau pemanis lain (Sugiyanto, 2007).

 16

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)

dari bahan pangan berkurang (Suprayitno, 2017)

2.4.3 Garam

Garam merupakan komoditas yang cukup penting pada industri

perikanan, terutama industri pengolahan hasil perikanan. Industri pengolahan

hasil perikanan, baik tradisional maupun modern memanfaatkan garam sebagai

bahan bantu pengolahan. Umumnya, sebagian besar pemanfaatan garam pada

industri pengolahan hasil perikanan diaplikasikan pada pengolahan yang bersifat

tradisional, seperti pembuatan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan

fermentasi. Industri pengolahan yang modern umumnya memanfaatkan garam

untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional produk yang

dihasilkan. Secara umum, garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita

rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan (Assadad dan

Utomo, 2011)

Garam (NaCl) adalah komponen bahan pangan yang tak dapat diabaikan.

Pada konsentrasi yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar pada cita

rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam terdapat menunjukkan kerja

bakteriostatik yang penting. Garam digunakan manusia sebagai salah satu

metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas

dalam pengawetan produk daging dan ikan (Suprayitno, 2017).

2.4.4 Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi
 17

tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya

tahan serta kesukaan konsumen (Juansah et al., 2009).

Telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur

terdapat pada putih telur dan kuning telur (Rahayu, 2003). Ditambahkan oleh

Budiman et al., (2012), telur mengandung komponen utama yang terdiri dari air,

protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

2.4.5 Lada / merica (Piper ningrum L)

Lada (Piper nigrum L.) merupakan salah satu komoditas yang memiliki

nilai ekonomis tinggi dan luas penggunaannya. Hampir semua masyarakat di

seluruh dunia dipastikan sudah pernah mengenyam pedas maupun harumnya

masakan yang dibubuhi lada. Lada dikenal mempunyai citra rasa dan aroma

yang khas (Purwanto, 2011).

Lada atau merica (Piper nigrum L.) merupakan jenis rempah berupa bijian

berwarna keputih-putihan. Kandungan kimia yang dikandung lada adalah

saponin, flavonoida, minyak asitri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine,

piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihidrokarveol, kanyo-filleneoksida,

kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada. Dalam industri makanan lada

dipergunakan untuk pengawet daging dan bumbu penyedap masakan.

Penambahan lada dalam masakan menghasilkan rasa dan aroma cukup tajam,

biasanya disebut pedas (Yustina et al., 2012).

2.4.6 Ketumbar (Coriandum sativum L)

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang

populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus

maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil
 18

berdiameter 1-2 mm. Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji

dan buah (Hendrawati et al., 2014).

Ketumbar (Coriandrum sativum L.) merupakan tanaman herba setahun,

dan umumnya dibudidayakan secara terbatas di dataran tinggi. Berdasarkan

bentuk buahnya, dapat dibedakan ke dalam tiga tipe, yaitu bentuk buah bulat

kecil, bulat besar, dan lonjong (Hadipoentyanti dan Wahyuni, 2004)

2.4.7 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga

banyak mengandung protein. Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh

karena itu penambahan susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak tetapi

justru menurunkan kandungan lemak (Santoso et al.,2013). Ditambahkan oleh

Gaman dan Sherrington (1981), susu merupakan sumber penting untuk protein

berkualitas baik. Protein terdapat pada beberapa makanan yang terbuat dari

susu. Susu memberikan 18% kandungan protein. Protein susu terdispersi secara

koloid dalam fase air. Protein terpenting adalah kaseinogen dan protein air dadih,

laktalbumin serta laktoglobulin. Selama pencernaan, kaseinogen diubah oleh

enzim renin menjadi bentuk terkoagulasi yang disebut kasein.

Penggunaan bahan pengikat, yaitu susu skim bertujuan untuk

meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi lemak sehingga produk nugget

ayam yang dihasilkan tetap kompak. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh

banyaknya lemak dan daya emulsi bahan pengikat serta imbangan protein

dan lemak dalam nugget (Yuanita dan Silitonga, 2014).

2.4.8 Air Es

Air es dibutuhkan dalam proses pembuatan nugget. Selain itu air

merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
 19

fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta citarasa makanan kita. Bahkan dalam bahan

makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,

terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 2004).

Dalam masyarakat, es batu dikenal sebagai air yang dibekukan.

Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di bawah 0ºC. Air yang digunakan

dalam pembuatan es batu haruslah air yang higienis dan memenuhi standar

sanitasi. Sampai saat ini, belum ada peraturan pemberian izin atau rekomendasi

kelayakan usaha es batu yang baku ditinjau dari segi higienis dan sanitasi,

dikarenakan usaha es batu masih dalam skala kecil dan merupakan usaha

rumah tangga, sehingga higienis dan sanitasinya masih diragukan (Hadi et al.,

2014).

2.4.9 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat

digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling

besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan

penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering

(Dewi dan Hidajati, 2012).

Minyak merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak

dikonsumsi masyarakat luas. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok

masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak

goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan

kita. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-

beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali
 20

pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk

berkali-kali pakai (Sutiah et al., 2008)

2.4.10 Tepung Maizena

Tepung maizena atau pati jagung merupakan salah satu produk dari hasil

pengolahan jagung pasca panen. tepung maizena mengandung amilosa 15,3 %.

Sifat amilosa yang mudah larut dalam air akan menaikkan daya serap air, dan

pertambahan kadar tepung maizena yang mengandung lebih banyak amilosa

akan menurunkan daya serap air (Srihari et al.,2016). Pembuatan pati jagung

(maizena) dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan

penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada

penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung

kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih

beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Rahayu et al.,

2017).

Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan

nilai komoditas jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah

menjadi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti corn-flake, pop-

corn, tepung jagung, pati jagung dan minyak jagung. Pati jagung potensial

mensubtitusi terigu maupun tapioka dari 20-100%. Jika pati jagung

menggantikan 10% saja, maka diperlukan 0,3-1,0 juta ton pati jagung per tahun.

Pasca panen jagung selama ini masih dikerjakan secara tradisional. Dengan

teknologi yang ada (existing technology), maka diperlukan investasi teknologi

baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu maupun hilir. Untuk pengembangan

industri pati jagung, dibutuhkan investasi mencapai Rp. 80-160 miliar (Maflahah,

2010).
 21

2.4.11 Tepung Panir

Tepung panir dibuat dari tepung roti berbahan terigu memiliki tingkat

amilosa lebih kecil dibanding tepung tapioka sehingga akan memberikan daya

ikat kurang lekat, tetapi akan mempengaruhi tektur lebih renyah dibanding

tepung tapioka (Ernawati dan Wulandari, 2009).

Faktor yang mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung

roti saat pelapisan adonan (breading). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan

akan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur nugget yang dihasilkan. Tepung

roti dengan butiran yang besar akan menghasilkan nugget dengan tekstur yang

kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung roti dengan butiran lembut akan

menghasilkan tekstur yang lembut pada nugget. Hal ini disebabkan karena

butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata, sehingga

seluruh permukaan nugget dapat tertutup sempurna. Tekstur nugget yang

lembek akan kurang disukai konsumen. Sebaliknya, tekstur yang agak kasar

dapat diperoleh dengan penggunaan tepung roti yang mempunyai butiran agak

besar. Permukan yang halus dari nugget bukan merupakan karakteristik yang

diharapkan oleh konsumen (Permadi et al., 2012).

2.5 Proses Pembuatan Nugget Ikan

Proses pembuatan nugget ikan sama dengan pembuatan nugget pada

umumnya. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau

daging cacah yang diberi bumbu dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian

dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan dan sebelum

mongkonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji

yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari

daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok
 22

emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah

bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik

yang disukai anak-anak (Adawyah, 2006).

Proses pemasakan pada daging ikan yang telah dihaluskan tidak perlu

dilakukan dengan pemanasan yang tinggi karena dapat menyebabkan terjadinya

perubahan kimiawi pada nugget. Ditambahkan oleh Winarno (2004), perubahan-

perubahan kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau

dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada

umunya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat

dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan karakteristik kimia serta

menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan.

Setiap jenis kerusakan lemak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan

kimia tertentu yang dipercepat oleh faktor-faktor lain.

Dibidang industri lemak dan minyak, enzim-enzim sangat penting karena

peranannya dalam mengendalikan proses produksi minyak dan lemak, misalnya

pada minyak goreng dan margarine, dalam proses menyingkirkan citarasa dan

bau yang tidak dikehendaki atau sebaliknya dengan beberapa enzim citarasa

yang dikehendaki (Suprayitno, 2003). Diagram alir proses pembuatan nugget

ikan pindang kembung dapat dilihat pada Gambar 2.

 23

Bersihkan daging serpih dari kulit dan daging merah

Cuci dengan air dingin dan tiriskan

Giling daging serpih

Pres daging giling dengan lempengaan logam

Pres daging lumat sampai tidak ada air yang keluar

Timbang daging lumat sesuai keperluan

Campur daging lumat dengan tepung dan bumbu sampai homogen

Masukkan adonan dalam cetakan (padatkan adonannya)

Kukus adonan sampai matang ± 20 menit

Angkat hasil pengukusan dan dinginkan

Produk (Fish Nugget)

Potong ukuran kecil-kecil

Celupkan fish nugget dalam butter

Lumuri dengan tepung panir

Goreng sampai matang (hingga berwarna kuning keemasan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ikan

(Sumber : Sahubawa et al., 2006)
 24

2.6 Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget

Karakteristik kimia nugget ikan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar

air, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Menurut SNI (2013), kadar protein nugget

ikan yang baik minimal 5,0%, kadar lemak maksimal 15%, kadar air maksimal

60%, kadar abu maksimal 2,5% dan kadar karbohidrat tidak ditentukan. Menurut

Oedjoe (2012), protein membuat otot daging ikan lebih kencang, fleksibel, elastis

dan ramping. Ikan memiliki serat otot yang lembut karena terjadinya pelepasan

ion kalsium (Ca 2+) ke ATP (Adenosine trifosfat) yang menyebabkan protein

aktin dan silase miosin yang membuat otot daging ikan menjadi pendek dan

empuk.

Pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi. Pada saat pemanasan,

panas akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein.

Pemanasan dapat merusak asam amino dimana ketahanan protein oleh panas

sangat terkait dengan asam amino penyusun protein tersebut sehingga hal ini

yang menyebabkan kadar protein menurun dengan semakin meningkatnya

suhu pemanasan (Yuniarti et al., 2013)

Nugget ikan merupakan produk yang telah mengalami pemanasan sampai

setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini

hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150˚C.

Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi

kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Rasa nugget ikan jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng

biasa disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan kedalam adonan sebelum

digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan

jenis bumbu yang digunakan. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak
 25

keunggulan, terkait dengan upaya mempertahankan karakteristik kimia dan cita

rasa. Karakteristik kimia umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan

distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan

pada suhu yang tepat, berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan

manfaat karakteristik kimia yang terkandung di dalamnya. Salah satu bentuk

makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah nugget.

(Bintanah dan Erma, 2014).

Penilaian organoleptik pada nugget ikan meliputi rasa, warna, tekstur dan

aroma. Pada pembuatan nugget ikan, penambahan bahan pengikat sangat

dibutuhkan. Menurut Suryaningsih et al., (2015) penambahan bahan pengikat

kedalam emulsi nugget disamping sebagai bahan pengikat dan pengisi juga

untuk menarik air, memberi warna, dan membentuk tekstur. Nilai tekstur juga

dipengaruhi kandungan serat pada ampas kelapa yang ikut berperan dalam

pembentukan tekstur nugget. Warna nugget juga dapat dipengaruhi oleh proses

penggorengan dan tepung roti yang digunakan untuk melapisi adonan. Jika

lama penggorengan tepat maka warna nugget disukai, tapi jika terlalu lama

maka warna nugget akan kehitaman dan terkesan gosong sehingga mutu nugget

yang dihasilkan juga tidak disukai. Rasa dan aroma pada nugget ikan sangat

bervariasi, tergantung dengan bahan serta bumbu yang digunakan pada

pembuatan nugget tersebut.