1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pengolahan perikanan adalah usaha pengolahan hasil perikanan
yang bertujuan untuk dikomersialkan baik hasil budidaya maupun hasil tangkap.
Usaha pengolahan ikan merupakan istilah umum yang mendefinisikan
penanganan paska produksi tangkap atau panen budidaya menggunakan sarana
prasarana dan teknologi. Pengolahan perikanan dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah terhadap produk perikanan dan berfungsi untuk mengawetkan
ikan, karena ikan bersifat mudah rusak dan busuk. Industri pengolahan perikanan
dilakukan sesuai dengan jenis komoditas ikan serta selera konsumen. Secara
teknik industri pengolahan perikanan terbagi menjadi industri pengolahan
tradisional dan modern. Industri pengolahan perikanan tradisonal seperti
pemanggangan, pemindangan, pengeringan, pengasinan dan pengolahan lain yang
menggunakan peralatan dan teknik sederhana. Sementara industri pengolahan
perikanan modern seperti pembekuan, pengalengan dan diversifikasi olahan lain
yang telah menggunakan inovasi teknologi. Salah satu cara diversifikasi olahan
lain adalah dengan mengolahnya menjadi makanan breaded yang bahan bakunya
berasal dari udang (Riyanto dan Mardiansjah, 2018).
Produksi perikanan Indonesia lebih dari 50% hasil panen dipasarkan
dalam bentuk segar, 30% diolah secara tradisional, 11% diolah secara modern
(pembekuan, pengalengan) dan sekitar 2% dimanfaatkan sebagai produk lain
seperti tepung ikan. Dari angka di atas dapat disimpulkan bahwa industri
pengolahan kita masih perlu ditingkatkan terus sehingga akan lebih banyak
produk perikanan yang beredar di pasar dalam negeri, baik dari segi jumlah
maupun jenis. Dengan tersedianya berbagai produk itu kita dapat mendongkrak
tingkat konsumsi ikan di dalam negeri (Riyanto dan Mardiansjah, 2018).
Breaded food hasil perikanan merupakan makanan camilan ataupun
makanan besar yang berasal dari potongan mapun lumatan daging ikan dan diberi
bumbu-bumbu kemudian dicampur dengan bahan pengikat dan dicetak
berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu, selanjutnya dicelupkan kedalam batter

1 Universitas sriwijaya
 2

dan dilapisi dengan tepung roti kemudian digoreng atau disimpan dalam ruang
pembeku sebelum digoreng (Heng, 2003).

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan magang ini yaitu untuk mempelajari proses
pengolahan nugget udang di PT. Indo American Seafoods, Lampung Selatan.

1.3. Manfaat
Manfaat dari magang ini adalah sebagai berikut :
1. Menambah ilmu dalam proses pembuatan nugget udang di PT. Indo
American Seafoods, Lampung Selatan.
2. Mendapatkan wawasan dari Perusahaan dan dapat menerapkan ilmu-ilmu
yang telah dipelajari selama magang di PT. Indo American Seafoods,
Lampung Selatan.
3. Menjalin hubungan dan kerjasama yang baik antara Universitas Sriwijaya dan
PT. Indo American Seafoods, Lampung Selatan.

Universitas Sriwijaya
 3

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei

Penggolongan udang vannamei menurut Pranoto (2007) adalah sebagai
berikut :

Gambar 2.1.1. Udang Vannamei (Litopnaeusvannamei)

Filum : Anthropoda
Kelas : Crustacea
Subkelas : Eumalacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopnaeus vannamei
Udang vanamei merupakan organisme akuatik asli pantai pasifik meksiko,
amerika tengah dan amerika selatan. Bagian tubuh udang vanamei terdiri dari
kepala yang bergabung dengan dada (chepalothorax) dan perut (abdomen).
Kepala udang vanamei terdiri dari antenula, antena, mandibula, dan sepasang
maxillae. Kepala udang vanamei juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan
(periopod) yang terdiri dari 2 pasang maxillae dan 3 pasang maxiliped. Perut
udang vanamei terdiri dari 6 ruas dan juga terdapat pasang kaki renang (pleopod)
serta sepasang uropod (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson.
Sifat udang vanamei aktif pada kondisi gelap dan dapat hidup pada kisaran
salinitas lebar dan suka memangsa sesama jenis (kanibal), tipe pemakan lambat
tapiterusmenerus (continous feeder) sertamencarimakanlewat organ sensor.
Spesiesinimemiliki 6 stadia naupli, 3 stadia protozoa, 3 stadia mysisdan stadia

3 Universitas Sriwijaya
 4

post larva dalam siklus hidupnya. Stadia post larva berkembang menjadi juvenile
dan akhirnya menjadi dewasa (Pranoto, 2007).
Udang vaname merupakan salah satu dari varietas jenis udang yang ada
dan memiliki karakteristik yang sama seperti komoditas hasil perikanan lainnya,
yaitu mudah rusak. Udang vaname (Litopenaeus vannamei) memiliki nama umum
yaitu vannamei facific white shrimp (Inggris). Camaranpat blanco (Spanyol) dan
Crevettepattos blanchos (Perancis). Udang laut ini menyukai hidup dihabitat
pantai dengan dasar berlumpur (Pranoto, 2007).

2.2. Nugget Udang

Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan dari daging sapi, ayam,
dan ikan. Namun nugget yang beredar di pasaran hanya dapat dinikmati oleh
kalangan tertentu khususnya menengah keatas. Hal ini disebabkan oleh harga
nugget yang relatif mahal. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif nugget yang
dapat memenuhi kandungan gizi yang serupa dengan nugget komersil serta harga
yang terjangkau dikalangan menengah kebawah (Meilin, 2011).

2.2.1. Gambar Nugget Udang

Daging yang di hancur kan dengan lembut dandi campur dengan bumbu-
bumbu serta di tambahkan es lalu di cetak adonan membentul persegi
panjang atau persegi empat lalu goreng dengan minyak panas tambahkan butter
crume. Goreng sampai warna berubah kekuningan dan siap disajikan. Produk nug-
get berwarna kekuningan dan renyah setelah digoreng dengan cita rasa udang
(Meilin, 2011).
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki
aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala udang
beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41%
dan bagian kulit 17-23%. Hasil perikanan yang produksinya cukup melimpah di

Universitas Sriwijaya
 5

Indonesia. Sebagian besar tangkapan udang yaitu sekitar 85% diekspor ke negara
tujuan seperti Jepang, Amerika dan negara lain, dan sisanya sebanyak 15%
dikonsumsi oleh penduduk Indonesia (Meilin, 2011).
Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada
Tabel berikut :
2.2.1. Tabel Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, Sesuai Label
Rasa - Normal, Sesuai Label
Tekstur - Normal, Sesuai Label
Benda Asing - Tidak Boleh
Air %b/b Maks. 60
Protein %b/b Min. 12
Lemak %b/b Maks. 20,0
Karbohidrat %b/b Maks. 25,0
Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30,0
Bahan Tambahan Makanan
Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995
Pewarna -
Cemaran Logam Berat
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5x104
Coliform APM/g Maks.10
E. Coli APM/g <3
Salmonella 25g Negatif
Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2002).
Keterangan : APM (Angka Lempang Total).

2.3. Karakterisitik Umum Produk Breaded

Produk breaded hasil perikanan adalah bentuk produk olahan daging ikan
yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan
pengikat kemudian ada yang dicetak berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu,
selanjutnya dicelupkan kedalam batter dan dilapisi dengan tepung roti kemudian

Universitas Sriwijaya
 6

digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum
digoreng (Widrial, 2005).
Produk-produk breaded merupakan produk yang tergolong modern yang
sedang digemari masyarakat. Beberapa produk breaded seperti fishnugget, stick,
breaded shrimp pada prinsipnya sama, perbedaan yang terletak hanya pada
karakteristik bahan baku yang digunakan. Secara garis besar semua produk
breaded merupakan olahan hasil perikanan yang mengalami serangkaian proses
battering (pelapisan) dan breading (penaburan). Produk breaded merupakan
olahan dalam bentuk beku, sehingganya dalam penyajianya harus digoreng
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi (Heng, 2003).
Pada dasarnya breaded produk merupakan suatu produk olahan daging
berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak didalam air. Bahan emulsifier yang sering
digunakan adalah tepung tapioka yang berfungsi untuk mengikat air maupun
lemak (Heng, 2003).

2.4. Bumbu-Bumbu
Penambahan bumbu-bumbu dalam pengolahan bahan pangan hampir sama
fungsinya dengan penambahan gula dan garam, namun dengan adanya bumbu
tersebut mampu meningkatkan aroma yang mempengaruhi penilaian organoleptik.
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget antara lain, bawang
merah, bawang putih, dan merica. Bawang merah berguna sebagai bumbu untuk
menghasilkan aroma sedap yang akan dicampur dengan bawang putih. Bawang
putih (Allium sativum L.) adalah bumbu yang juga memiliki aroma kuat dan
mampu meningkatkan cita rasa produk. Penambahan bawang putih dan bawang
merah dapat bertindak sebagai pengawet alami bahan makanan karena bersifat
fungistatik dan fungisidal (Budiarti, 1992).
Bahan lain yang mampu menjadi pengawet dan memberi cita rasa pada
bahan makanan adalah merica. Peran merica yang ditambahkan kedalam bahan
pangan adalah menghasilkan rasa pedas. Aroma dan rasa pedas merica berasal
dari zat piperin dan piperanin, serta chavicia sebagai persenyawaan dari piperin
dengan alkaloida. Cita rasa bahan pangan selain diperoleh melalui penambahan
bumbubumbu juga ditentukan oleh penambahan garam. Konsentrasi garam yang

Universitas Sriwijaya
 7

lebih kecil dari 0,35% dalam makanan akan menghasilkan penilaian organoleptik
yangkurang disukai karena makanan tersebut akan terasa hambar. Karakteristik
garam (NaCl) adalah memiliki warna yang putih seperti gula, berbentuk kristal
padat, sebagai bahan pengawet alami, dan bertindak sebagai penyedap rasa
makanan (Winarno, 2007).

2.5. Bahan Pelapis

Bahan pelapis yang befungsi untuk melapisi bagian permukaan nugget
menjadi lebih menarik terdiri dari dua bahan yaitu putih telur dan tepung panir
atau tepung roti. Putih telur merupakan 60% dari keseluruhan bagian yang
terdapat pada telur (Syarief dan Irawati, 2008). Berat rata-rata putih telur adalah
33 gram, yang tersusun dari albumin dan sedikit lemak (Hadiwiyoto, 1983).
Tepung roti disebut juga sebagai remah roti atau tepung panir.
Pemanfaatan tepung jenis ini biasanya hanya dijadikan sebagai pelapis permukaan
pada produk yang berbahan dasar daging yang kemudian dibekukan. Pelapisan
bagian permukaan produk dengan tepung panir membuat tampilan lebih bagus
dan mampu meningkatkan daya tarik konsumen (Hadiwiyoto, 1983).

Universitas Sriwijaya
 8

BAB 3
PELAKSANAAN MAGANG

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan magang ini akan dilaksanakan di PT. Indo American Seafood.
Pelaksanaan kegiatan magang ini dimulai pada tanggal 12 Desember 2019 sampai
dengan 15 Januari 2020.

3.2. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam melaksanakan Magang adalah
pengumpulan data primer dan data sekunder.
3.2.1. Pengumpulan Data Primer
Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, yakni
pengamatan secara langsung dan ikut serta dalam proses Pengolahan Nugget
Udang dan wawancara kepada pimpinan, staf pimpinan, dan karyawan
perusahaan di PT. Indo American Seafood, Lampung Selatan.
3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder
Pengumpulan data informasi dari data perusahaan, lembaga dan instansi
terkait dalam magang ini dan studi pustaka dari berbagai literatur yang berkaitan
dengan Proses Pengolahan Nugget Udang di PT. Indo American Seafoods,
Lampung Selatan.

8 Universitas Sriwijaya
 9

BAB 4
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1. Sejarah Singkat Perusahaan

PT. Indo American Seafoods merupakan anak perusahaan dari PT.
Indokom Samudra Persada yang bergerak dibidang pembekuan udang yang lebih
berfokus pada produk olahan udang yang dapat memberikan nilai tambah pada
produk udang tersebut. PT. Indo American Seafoods merupakan perusahaan yang
bergerak dibidang proses pengolahan udang beku yang didirikan oleh bapak H.
Usman Saleh pada tahun 2007 usaha ini didirikan atas berdasarkan pertimbangan
bahwa daerah Lampung merupakan daerah stategis, dimana daerah ini tersedia
bahan baku yang cukup melimpah serta tenaga kerja dari penduduk sekitar.
Pengadaan bahan baku di PT. Indo American Seafoods didapatkan dari PT.
Indokom Samudra Persada dimana proses yang telah dilalui adalah penerimaan
bahan baku (receiving), pemotongan kepala (deheading), penyortiran awal dan
penyortiran akhir (final sortir) setelah tahap tersebut bahan baku di salurkan ke
PT. Indo American Seafoods untuk diproses menjadi value added product.
Pada tahun 2008, PT. Indo American Seafoods telah mendapat sertifikat
Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk value added
dengan No.18/PP/HACCP/PB/11/08. Kemudian pada tahun 2011, PT Indo
American Seafoods mendapat sertifikat HACCP yang kedua dengan No.
334/SM/HACCP/PB/6/11. Ada beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Indo
American Seafoods adalah udang beku (raw shrimp), udang roti (breaded
shrimp), ebikatsu, tempura, bakso udang, danbakso udang dengan coating
breaded (shrimp ball)

4.2. Lokasi Perusahaan

PT. Indo American Seafoods ini terletak di jalan Ir. Sutami km 13,
Tanjung Bintang, Lampung Selatan. Jarak perusahaan dari pusat kota Bandar
Lampung ±15 km serta letak perusahaan yang cukup strategis karena terletak
didaerah kawasan industri. PT. Indo American Seafoods berbatasan dengan desa
kemang, sebelah timur berbatasan dengan desa Lematang, sebelah barat

9 Universitas Sriwijaya
 10
10

berbatasan dengan Way Galih, sebelah utara berbatasan dengan desa Sukanegara.
PT. Indo American Seafoods juga tidak jauh dari pelabuhan Bakauheni yaitu 60
menit perjalanan darat yang memudahkan dalam pendistribusian produk.
PT. Indo American Seafoods memiliki lahan seluas 29.053 m2 yang
merupakan hak milik Usman Saleh. Lahar tersebut memiliki sertifikat tanah
No.112, surat ukur sementara No.224 dan surat ukur No.35/Sukanegara/2000.
Luas bangunan pabrik terdiri dari 14.215 m2.

4.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. Indo American Seafoods terdiri dari unsur
pimpinan dan unsur pembantu pimpinan. Unsur pimpinan terdiri dari direktur
utama, Plant Maneger daan sekretaris perusahaan. Sedangkan unsur pembantu
pimpinan terdiri dari Manager Finance and Accounting Manager, Quality
Assurance and Quality Control, Production Manager, Maintenance and
Engineering Manager, Marketing Manager, Purchasing Raw Material and Non
Raw Material dan HRD Manager. Setiap unsur pembantu memiliki staf dengan
tugas masing-masing. Adapun tugas dari setiap unsur pada organisasi tersebut
adalah sebagai berikut:
1. Plant Manager
Bertugas memimpin perusahaan, menjalankan wewenang dan
melaksanankan fungsi manajemen dalam lingkungan perusahaan, bertanggung
jawab terhadap General manager.
2. Finance and Accounting manager
Bertugas mengadakan laporan tentang mengatur dan menjalankan fungsi
manajemen dalam bidang keuangan, bekerja sama dengan manajer pemasaran
dalam menetapkan harga produksi sesuai dengan harga produk.
3. Production Manager
Bertugas membuat perencanaan produksi, menetapkan target, jadwal
produksi, pengaturan tugas dan tanggung jawab karyawan, bertanggung jawab
memberikan laporan hasil produksi kepada Plant Manager.
4. Quality Assurance and Quality Control

Universitas Sriwijaya
 11

Bertugas bertanggung jawab dalam mengontrol standar mutu bahan baku

udang maupun non udang dan spesifikasi produk, mengendalikan proses produksi
mulai dari penerimaan sampai produk akhir sampai penyimpanan. Melakukan
pengawasan mutu dan memimpin pengembangan sistem standar penerapan
program mutu terpadu (PMMT) yang berpedoman pada HACCP, bertanggung
jawab terhadap Plant Manager.
5. Marketing Manager
Terdiri dari bagian ekspor dan marketing. Marketing manager bertugas
memasarkan hasil produksi dan menagani masalah ekspor.
6. Maintenance and Engineering Manager
Bertugas menjalankan operasional mesin-mesin produksi, mesin-mesin
penunjang, melaksanakan perawatan, pemeliharaan peralatan serta sarana
perusahaan, bertanggung jawab terhadap Plant Manager.
7. Purchasing Raw Material and Non Material
Bertugas mengadakan pembelian segala kebutuhan perusahaan untuk
kelancaran produksi dan kebutuhan lainnya sesuai dengan anggaran yang telah
ditetapkan maupun perubahan yang telah disetujui oleh Plant Manager
8. HRD Manager
HRD Manager bertugas menyediakan tenaga kerja, penempatan kerja,
mengadakan pelatihan tenaga kerja serta mengadakan penilaian tenaga kerja yang
akan dipromosikan kejenjang yang lebih tinggi.

4.4. Kepegawaian
Karyawan PT. Indo American Seafoods terdiri dari 31 karyawan tetap, 86
tidak tetap, 117 karyawan bulanan, 4 karyawan sipil dan 686 karyawan borongan.
Karyawan tetap Karyawan tetap adalah karyawan yang diangkat dan
diberhentikan oleh direksi dan diberi pangkat, golongan, dan gaji yang sesuai
dengan pendidikan formalnya. Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang digaji
berdasarkan jumlah hari kerja yang sudah dikontrak. Karyawan bulanan adalah
karyawan yang digaji bulanan.
Sistem pengupahan yang berlaku di lingkungan PT. Indo American
Seafoods adalah sistem skala ganda yaitu gaji pokok ditambah dengan segala

Universitas Sriwijaya
 12

macam tunjangan yang berhak diterima seperti tunjangan suami atau istri dan dua
orang anak serta tunjangan melahirkan. Selain itu terdapat kenaikan gaji setiap
tahunnya dengan kebijakan perusahaan. Sistem pengupahan yang digunakan
untuk karyawan borongan adalah sistem upah murni yaitu gaji yang diberikan
berdasarkan jasa yang diberikan. Kesejahteraan yang diberikan kepada karyawan
tetap seperti kepala seksi, wakil kepala seksi, quality control, supervisor, asisten
supervisor, tally, dan staf. Besarnya tunjangan yang diberikan berbeda-beda
jumlahnya sesuai dengan jabatannya.

4.5. Kegiatan Perusahaan

PT. Indo American Seafoods memproduksi produk frozen raw shrimp
dengan nama produk Nobashi dan produk olahan meliputi udang berlapis roti
(breaded), serta patty. Produk-produk tersebut di pasarkan di Jepang, namun ada
beberapa produk yang dijual pada pasar lokal yaitu produk bakso udang dan
produk tempura udang.

4.6. Fasilitas Perusahaan

Fasilitas perusahan di PT. Indo American Seafoods dikelompokkan
menjadi fasilitas bangunan, fasilitas produksi, dan fasiitas penunjang.
4.6.1. Fasilitas Bangunan
Fasilitas bangunan yang dimiliki PT. Indo American Seafoods antara lain
yaitu ruangan produksi, kantor, ruang ganti laki-laki dan perempuan, ruang
makan, tempat istirahat, toilet, musholla, pos satpam, kantin, mess karyawan, dan
tempat daur ulang limbah. Ruang produksi digunakan sebagai tempat
berlangsungnya proses produksi. Bangunan ini terdiri atas ruangan penerimaan
bahan baku, ruang proses produksi, cold room sebanyak 2 ruangan, dan anteroom
sebanyak 1 ruangan.
Perusahaan memiliki kantor bagian personalia, ruangan pimpinan, bagian
adminitrasi, dan tempat pertemuan, kantor bagian produksi, dan kantor bagian
penerimaan bahan baku. Kantor bagian produksi ini terbagi menjadi dua yaitu
kantor produksi pabrik 1 dan pabrik 2. Untuk menunjang kebutuhan karyawan,

Universitas Sriwijaya
 13

perusahaan memiliki fasilitas bangunan yaitu, ruang toilet, ruang ganti, ruang
istirahat atau ruang makan, dan mess karyawan.
4.6.2. Fasilitas Produksi
Adapun fasilitas produksi yang terdapat di PT. Indo American Seafood
yaitu sebagai berikut :
1. Meja kerja
Meja kerja di ruang produksi berbeda-beda baik jenisnya maupun ukurannya.
Meja kerja ini disesuaikan fungsi atau kegunaanya dalam proses produksi. Meja
kerja ini terbuat dari baja tahan karat. Adapun meja yang digunakan yaitu meja
dengan ukuruan 236x170x82 cm yang digunakan untuk tempat pemotongan
kepala, meja dengan ukuran 210x138x100 cm yang digunakan untuk tempat
sortasi, meja dengan ukuran 246x90x 871 cm untuk meja susun dan meja dengan
ukuran 106x62 x 76 cm digunakan untuk pengemasan.
2. Bak
Bak yang digunakan di dalam ruang produksi terdiri dari berbagai macam
ukuran dan jenis yang disesuaikan dengan kegunaannya. Bak yang digunakan
merupakan bak fiber yang terbuat dari polyethylene food grade. Bak terdiri dari
berbagai macam ukuran yaitu 90x35x42cm untuk perendaman udang dalam
proses soaking, bak ukuran 110x55x70 cm untuk menampung dan mencuci udang
pada saat pembongkaran, bak ukuran 90x50x70 cm untuk menampung es.
3. Keranjang plastik
Keranjang yang digunakan pada ruang produksi terdiri dari berbagai macam
jenis dan ukuran yang disesuaikan dengan kegunaannya. Keranjang yang
digunakan yaitu keranjang berukuran 86x50x38 cm yang digunakan untuk
mengangkut udang dari ruang penerimaan ke meja potong kepala dan ke bagian
sortasi, keranjang ukuran 32x34x10 cm digunakan untuk meletakkan udang pada
bagian proses pemanjangan (street).
4. Timbangan
Timbangan yang digunakan memiliki spesifikasi yang berbeda-beda yaitu
timbangan analog berkapasitas 150 kg pada proses penerimaan bahan baku.
Timbangan kecil berkapasitas 6 dan 3 kg yang digunakan untuk menimbang
udang perkeranjang kecil maupun udang di dalam nampan (tray).

Universitas Sriwijaya
 14

5. Mesin pembeku
Mesin pembeku yang digunakan adalah tunnel freezer dengan suhu pembekuan
-30oC sampai -35 oC.
6. Bahan pengemas
Bahan pengemas terdiri dari plastik polyethylen, kemasan karton yang
permukaannya di lapisi lilin (inner carton), dan Master Carton (MC).
7. Peralatan lain
Peralatan lain yang digunakan diantaranya kereta dorong atau lori, baik kereta
dorong biasa dan kereta dorong hidrolik. Mesin strapping yang digunakan untuk
mengikat master carton dengan menggunakan strapping band. Pendeteksi logam
(metal detector) yang digunakan untuk mendeteksi produk mengandung logam
atau tidak, mesin sealer yang digunakan untuk mengemas.
4.6.3. Fasilitas Penunjang
Selain fasilitas produksi, PT Indo American Seafoods memiliki fasilitas
penunjang seperti :
1. Mesin pembuat kepingan es (flake ice)
PT. Indo American Seafoods memiliki mesin pembuat es dengan kapasitas 25
ton/hari, mesin dengan gudang es dan di letakkan di ruang pengolahan untuk
mempermudah pengambilan es.
2. Kompresor
Kompresor digunakan untuk operasi mesin pembeku, mesin pembuat es,
pendingin ruangan, dan penyimpanan beku.
3. Listrik
Sumber listrik berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) dan 4 generator
pembangkit listrik milik perusahaan dengan kapasitas masing-masing generator
sebesar 441 KVA.
4. Tandon Water Chiller
Tandon adalah yang digunakan untuk menampung air sumber dengan kapasitas
14.526 liter/hari.
5. Chain conveyor
Chain conveyor digunakan untuk transportasi udang yang telah disusun ke
bagian pembekuan.

Universitas Sriwijaya
 15

6. Tempat cuci tangan dan kaki

Tempat cuci tangan dan kaki digunakan untuk membersihkan tangan dan kaki
ketika akan masuk atau keluar ruangan proses.
7. Kolam waste water treatment
Kolam waste water treatment masih bergabung dengan PT. Indokom Samudera
Persada yang berfungsi untuk pengolahan limbah-limbah cair agar limbah cair
yang keluaraman dan tidak berbahaya bagi masyarakat dan lingkungan.

Universitas Sriwijaya
 16

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Spesifikasi Produk

5.1.1. Ebikatsu
Ebikatsu merupakan produk udang berlapis tepung yang terbagi menjadi
dua yaitu Ebikatsu yacio adalah produk ebikatsu yang menggunakan udang
vannamei dengan ukuran yang berbeda karena produk ebikatsu menggunakan
udang broken dan udang yang memiliki size yang kecil sekitar ±100, ebikatsu
yacio berbentuk persegi panjang. Ebikatsu sansugar adalah produk ebikatsu yang
menggunakan udang vannamei dengan ukuran yang berbeda karena produk
ebikatsu menggunakan udang yang broken dan udang yang memiliki size yang
kecil sekitar ±100, ebikatsu sansugar berbentuk oval.
Udang yang sudah di soaking kemudian dibuat menjadi ebikatsu atau
sebelum jadi ebikatsu disebut patty. Sebelum ditabur dengan roti udang PCD atau
broken fresh terlebih dahulu dicuci. Patty yang akan ditaburkan roti harus terlebih
dahulu dibekukan dan dipoles lalu diletakkan di atas meja stainless stell. Patty ada
dua jenis yaitu yang kasar dan yang halus. Sebelum dibuat menjadi patty udang
yang sudah digiling dicampur dengan bumbu-bumbu, sedangkan udang yang
kasar (hanya dibelah) juga dicampur dengan bumbu. Setelah itu dilakukan
pengadukan secara rata. Perbandingan pembuatan patty yang kasar dan halus yaitu
60 : 40 atau setara dengan 20 gr kasar dan 10 gr halus. Ebikatsu dibagi menjadi
dua yaitu ebikatsu sansugar oval panjang dan yacio oval 25 gr.
Patty dicetak dengan bentuk yang sesuai setelah dicetak dibekukan didalam
tunnel freezer -35 0C kurang lebih 30 menit dan disimpan kedalam cool room baru
dilanjutkan ke proses pelumuran roti CRO. Lalu celupkan patty kedalam adonan
yang telah disiapkan, adonan untuk pembuatan produk dibuat 1:3 yaitu dengan
menggunakan 15 kg tepung yang terdiri dari butter mix dalam 45 liter air es.
Semua bahan tersebut kemudian di mixer dalam ember besar selama 15 menit.
Adonan yang telah tercampur rata selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam
wadah khusus yang disekeliling wadah terdapat flack ice.

16 Universitas Sriwijaya
 17

Sebelum patty yang beku dicelupkan kedalam adonan terlebih dahulu patty
akan digerus agar tepung uchiko melekat kedalam adonan yang akan diberi roti.
Setelah itu baluri patty ke roti yang telah digiling dan terbentuklah yang namanya
ebikatsu. Roti CRO digunakan untuk produk alpha trading. Penggilingan
dilakukan dimesin khusus penggiling roti dengan cara memasukkan roti kedalam
mesin penggiling satu persatu. Roti yang sudah digiling dimasukkan kedalam
keranjang yang sudah dilapisi dengan plastik. Roti yang sudah digiling dilakukan
pengecekan (cheker) untuk dilihat ada rambut dan benda asing lainnya agar tidak
kontaminasi ke dalam produk. Ebikatsu yang sudah dibalut dengan roti giling
kemudian disusun diatas tatakan stainless steel. Lalu dibekukan lagi kedalam
tunnel freezer -35 0C. Adapun spesifikasi produk ebikatsu sunsugar yaitu sebagai
berikut :
5.1.1.1. Tabel spesifikasi ebikatsu sunsugar
Berat Berat Berat Berat Bentuk patty Ukuran Ebikatsu
produk patty produk produk
(gr) (gr) giling (gr) cincang
(gr)
150 75 22,5 52 Kotak persegi panjang 15cm x 6cm x 1,2cm
130 65 19,5 45 Kotak persegi panjang 13cm x 6cm x 1,2cm
60 30 9 21 Kotak persegi panjang 9cm x 5cm x 1cm
Note : Berat jadi ebikatsu dan berat patty over weight 2 gr.

Universitas Sriwijaya
 18

5.2. Diagram Alir Proses Produksi

5.2.1. Alir Proses dari Receiving hingga Packing Cool Room

Receiver

Washing Weighing

Deheading

Washing Weighing

Sortir Area

Final Check

Kupas Stretch

Peeling Deveining Washing Belly Stretching Washing

Cutting g

Soaking

Timpro

Breading

Packing Cool Room

Diagram 1. Diagram alir proses dari receiving hingga packing cool room

Universitas Sriwijaya
 19

5.2.2. Alir Proses Pembuatan Ebikatsu

Soaking

Breading

Udang giling Udang belah

Tambah bumbu Tambah bumbu

Aduk Aduk

Timbang Timbang

Tambah Roti CRO Tambah Roti CRO

Aduk Aduk

Timbang

Cetak

Pembekuan

Penggerusan

Pemberian
uchiko

Pencelupan
Adonan

Pemberian
roti CRO

Penimbangan

Pembekuan

Pengemasan

Diagram 2. Diagram alir proses pembuatan Ebikatsu

Universitas Sriwijaya
 20

5.3. Alur Penerimaan Bahan Baku

5.3.1.Penerimaan Bahan Baku (Receiver)
Proses penerimaan bahan baku yang dilakukan di ruang receiving area.
Bahan baku yang diperoleh dari PT. Indo American Seafood berasal tambak ISP
dan juga dari beberapa supplier. Supplier tersebut sudah memiliki kontrak dan
perjanjian dengan perusahaan. Beberapa supplier ini berasal dari ketapang,
gebang, ngaras, dan punduk pidadah. Penerimaan bahan baku udang vannamei
biasanya berkisar antara 2-3 ton perhari. Bahan baku udang vannamei diangkut
menggunakan alat transportasi mobil pick up yang diisi dengan box fiber. Udang
vannamei harus selalu diberi es untuk menjaga agar tetap segar dan agar tidak
terjadi kemunduran mutu udang. Udang yang sudah datang di lokasi receiving
area dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam mesin washing tank. Suhu didalam
ruang receiver yaitu 20 0C - 25 0C . Dalam kegiatan di receiver terdapat 12-15
karyawan didalamnya (termasuk QC, sanitasi, dan Tally). Adapun untuk memilih
kualitas udang yang baik dengan golongan sebagai berikut :
1. FQ (First quality), yang merupakan udang dengan kualitas terbaik yang tidak
menunjukkan adanya kerusakan fisik yang ditunjukkan dengan lengkapnya
semua anggota tubuh udang serta tidak menunjukkan adanya infeksi penyakit.
2. SQ (Second quality), kategori yang diisi oleh udang-udang yang dalam
keadaan normal dan tidak adanya organ yang hilang, namun terdapat goresan-
goresan sedikit pada tubuh udang.
3. BS (Below standard), udang yang telah mengalami kemunduran mutu atau
mutu rendah, dan adanya kerusakan fisik serta bagian tubuh ada yang hilang.
4. BA (Broken alpha), udang yang telah mengalami kemunduran mutu dengan
ciri udang sudah mengalami kelembekan, patah, terdapat black spot dan
pinkish.
5.3.2. Pencucian (Washing)
Pencucian udang dilakukan di dalam mesin tangki pencucian (washing
tank) dengan menggunakan 1500 liter air dan 200 ppm kadar klorin dengan 1,5 L
chlorine. Pada tangki pencucian harus ditambahkan es untuk menjaga suhu agar
tetap pada suhu <5 0C. Kemudian setelah dicuci hingga bersih dan terhindar dari
kotoran-kotoran udang, selanjutnya mesin secara otomatis akan mengeluarkan

Universitas Sriwijaya
 21

udang yang sudah dicuci ke dalam basket berwarna merah. QC mengontrol air
dan es yang ada di wash tank.
5.3.3. Penimbangan (Weighing)
Udang yang sudah dicuci bersih ditimbang dengan menggunakan
timbangan yang mempunyai massa 50 kg dengan graduation 100 kg. Timbang
udang sebanyak 30 kg dalam satu basket. Setelah itu ditiriskan diatas pallet.
Dalam satu baris pallet terdapat 10 basket merah. QC mengambil sampel udang
secara acak untuk dilakukan uji laboratorium dengan pengambilan sampel secara
acak dari 10 basket tersebut untuk dilakukan uji organoleptik. Dalam mencari HO
(head on) yaitu dengan menggunakan rumus :
HO = Jumlah Pcs
Jumlah Kg

5.4. Potong Kepala (Deheading)

Proses potong kepala (PK) dilakukan diruangan terpisah dari ruang yang
lain, karena dalam ruangan ini terdapat banyak sumber kontaminasi dari kepala
udang. Udang dari receiving area dimasukkan melalui jalur income raw material
kemudian dicuci dengan menggunakan air bellozone (terbuat dari HCl dan
Natrium 0,3-0,8 ppm) dan ditimbang serta dihitung Size rata-rata oleh tally
deheading. Udang yang sudah ada kemudian dipotong kepala oleh 3 kelompok
karyawan yang dimana 1 kelompok di meja steinless stell dan 2 kelompok di
mesin compayer. Jumlah untuk sumberdaya karyawan PK terdapat 96 orang.
Karyawan mendapatkan upah dari banyaknya jumlah yang mereka kerjakan
perkilo dan diupah berdasarkan ketentuan size. Dalam basket sudah diberikan
kode oleh tally, kode tersebut berisi tanggal, asal bahan baku udang, tempat
potong dan size dari udang.
Kegiatan potong kepala harus dilakukan dengan benar dengan memotong
kepala hingga bagian genjer tersisa. Pemotongan kepala tersebut menyisahkan
genjer karena dapat menambah berat sebanyak 2-5 gram. Limbah dari kepala
udang dan kulit udang dibuang ditempat pembuangan limbah untuk dibuat
menjadi tepung pakan udang, dan air rebusan dari limbah kepala udang dibuat
menjadi kaldu patty untuk menambah warna dan aroma dari patty. QC mengontrol
limbah udang agar tidak masuk ke basket HL karena limbah kepala udang

Universitas Sriwijaya
 22

merupakan sumber kontaminasi yang banyak ditumbuhi oleh mikroba. QC juga

mengontrol es untuk di udang agar tetap dalam keadaan dingin dan menjaga agar
tidak terjadi kemunduran mutu. QC (Quality control) melakukan pengecekan atau
pengontrolan setelah potong kepala dengan pengecekan :
1. Normal : kaki renang ruas pertama jika dilipat keatas tidak melebihi badan
udang
2. Hanging meat > 1 segment : jika dilipat keatas melebihi badan udang (< 5%)
3. Buntung : kurang dari kaki renang ruas pertama

5.4.1. Pencucian (Washing)

Setelah dilakukan proses pemotongan kepala dilakukan pencucian dengan
air bellozone (terbuat dari HCl dan Natrium 0,3-0,8 ppm) dengan suhu <50C.
Pencucian udang dilakukan dengan cara menyiram udang yang ada didalam
basket hingga udang HL sudah bersih. Setelah dicuci dilakukan penimbangan oleh
tally dan dihitung jumlah uang yang akan diperoleh oleh masing-masing
kelompok karyawan. QC juga mengontrol di pencucian air PK, mengontrol mulai
dari rantai dingin sampai kadar chlorine dan bellozone. Apabila ada udang yang
jatuh kelantai harus dicuci dengan air klorin.
5.4.2. Penimbangan (Weighing)
Udang yang sudah bersih ditimbang dengan menggunakan timbangan
yang mempunyai massa 50 kg dengan graduation 100 kg, setelah itu didapatlah
hasil atau upah yang akan diperoleh dari karyawan perkelompok. Semakin besar
ukuran udang maka karyawan akan mendapatkan hasil yang kecil, dan sebaliknya
semakin kecil ukuran udang maka akan diperoleh hasil yang besar. Jadi untuk
upah tergantung dari size yang telah ditentukan perusahaan. Setelah udang
ditimbang, tally akan melakukan perhitungan dengan mencari rendemen dari HL
(Head less) dan HO (Head on)udang. Tally menghitung dengan menggunakan
rumus :
Head less
X 100%
Rendemen = Head on

Universitas Sriwijaya
 23

5.5. Sortir-Final
Pada kegiatan Sortir-final udang dilakukan diruangan yang berbeda,
karena untuk menghindari dari kontaminasi bakteri dari ruang PK dan sisa limbah
dari kepala udang yang menjadi sumber bakteri. Sortir- final dilakukan dengan
menggunakan bantuan mesin dan tenaga manusia. Udang dari ruang PK dibawa
dengan menggunakan hand pallet, ditarik dan dibawa menuju ruang final-sortir.
Mesin yang ada di ruang sortir-final adalah mesin grader. Pada mesin grader
terdapat beberapa bagian seperti uprading I, upgrading II, Roll, Washing water,
belt dan digital display, bagian-bagian inilah merupakan tombol untuk mengatur
jalannya mesin grader. Didalam mesin grader tersebut terdapat air untuk cucian
udang yaitu air bellozon 0,3-0,8 ppm. Setelah udang masuk ke mesin grader dan
sudah dalam size yang sama kemudian dilakukan sortir oleh karyawan.
Perhitungan sampai mencari UR yang dilakukan oleh QC (Quality control). Pada
proses sortir juga dilakukan penentuan ukuran atau size. Berikut ini adalah tabel
penentuan ukuran udang:
Tabel 5.5.1. Standar Ukuran Udang Berdasarkan Berat Per Pcs
Size / Ukuran Berat Per pcs (g)
U-5 > 90
6-8 56 – 75
8-12 38 – 50
13-15 30 – 35
16-20 22 – 28
21-25 18 – 21
26-30 15 – 17
31-40 11 – 14
41-50 9,0 – 11,07
51-60 7,5 – 8,9
61-70 6,5 – 7,4
71-90 5,0 – 6,4
91-110 3,7 – 4,9
Penyortiran dilakukan dengan memisahkan udang yang sudah mengalami
broken, pinkish, black spot serta black tail. Sedangkan QC menghitung dengan
metode lagdari 1 lbs udang yang berisi 454-460 gram udang dipisahkan antara
size yang besar dan size yang kecil kemudian dibagi didapatkan hasil UR. Hasil
UR (keseragaman size) yang masuk 1,3.
Cara perhitungan UR = Udang Besar (gram)
Udang Kecil (gram)

Universitas Sriwijaya
 24

5.6. Kupas Stretch

Udang yang sudah dibedakan berdasarkan size kemudian masuk ke dalam
area kupas stretch. Pengupasan dilakukan berdasarkan kelompok karyawan.
Pengupasan (peeling area) dilakukan dengan mengupas udang PCD dan PDTO
(tergantung permintaan buyer). Udang yang sudah dikupas akan dicuci dan
ditimbang untuk mendapatkan hasil upah yang mereka kerjakan.
Terdapat bel atau tanda harus cuci tangan selama 30 menit sekali untuk
mengharuskan karyawan mencuci tangan, jika tidak dilakukan pencucian tangan
maka karyawan akan diskorsing oleh supervisor. Pembuangan limbah dari hasil
kupas di masukan ke dalam wadah basket untuk kulit udang, dan untuk usus
udang dimasukkan ke dalam wadah bak yang disaring dengan penyaringan.
Dalam pengupasan dilakukan perhitungan rendemen standar dari PDTO dan
PCD/PND, untuk mengetahui masuk atau tidaknya dari udang standar PCD/PND
dan PDTO nya.
5.6.1. Pengupasan (Peeling)
Pengupasan udang PCD yaitu dikupas habis sampai ekor, sedangkan
produk PDTO udang dikupas dengan menyisahkan satu ruas terakhir dan ekor.
Pengupasan udang dilakukan dari atas hingga kebawah dengan menghilangkan
bagian kaki udang. Rendemen standar untuk pengupasan udang PDTO 86%-88%
dan PCD/PND 82%-83%.
5.6.2. Pembuangan usus (Deveining)
Setelah udang dikupas, selanjutnya dilakukan pembuangan usus (vein).
Proses ini dilakukan dengan menggunakan jarum steinless steel melalui ruas
terakhir. Usus pada udang mempunyai tingkat kesulitan pembuangan yang
berbeda. Udang yang masih segar, ususnya lebih sukar diambil bila dibandingkan
udang yang sudah di thawing.
5.6.3. Pencucian (Washing)
Setelah pengupasan dan pembuangan usus dilakukan pencucian dengan
menggunakan air bellozon yang merupakan campuran dari HCl dan natrium
(NaClOCl2) sebanyak 0,3-0,8 ppm. kemudian ditimbang.

Universitas Sriwijaya
 25

5.6.4. Pengirisan Udang (Belly Cutting)

Proses pengirisan perut udang dilakukan secara manual dengan
menggunakan pisau. Udang diiris pada bagian perut berjumlah 5-6 irisan. Dalam
pengirisan perut udang harus dengan cara hati-hati, karena tebalnya irisan 1/3 dari
tebal udang. Pengirisan pada bagian perut ini bertujuan untuk memotong urat pada
udang untuk memudahkan proses stretching (Pelurusan).
5.6.5. Pelurusan (Stretching)
Proses stretching dilakukan dengan cara manual dengan penggunakan
papan dan pentolan stretching. Pelurusan pada bagian punggung ini dilakukan
hingga memperoleh panjang yang dikehendaki (tergantung jenis produk). Setelah
itu, udang yang telah di stretching ditimbang. Jika ketika ditimbang hasilnya tidak
sesuai maka akan dijadikan produk lain. Alat untuk pelurusan udang yaitu papan
stretchingyang memiliki ukuran yang berbeda mulai dari size 16-26 (15 cm), size
31-40 (13 cm), dan size 61-70 (10,5 cm).
5.6.6. Pencucian (Washing)
Setelah dilakukan proses stretching, udang dilakukan pencucian dengan
air chlorine 10-25 ppm dengan volume air 15 liter dengan suhu <5 0C . Harus
tetap dalam keadaan dingin untuk menjaga udang agar tetap terjaga dan terhindar
dari kemunduran mutu udang.

5.7. Soaking
Setelah dilakukan proses stretching dan telah dicuci dengan menggunakan
air bellozone 0,3-0,8 ppm selanjutnya dilakukan proses soaking. Soaking
merupakan proses perendaman yang bertujuan untuk menambah berat udang
hingga mencapai dua gram. Soaking dilakukan di dua tempat. Ada yang
menggunakan bak fiber dan juga rak soaking, bak fiber untuk udang PCD dan
yang di rak soaking untuk udang roti. Penambahan larutanfood additive PCD dan
udang roti PDTO berbeda persentasinya. Pada udang roti menggunakan 6%
larutan berupa STPP, gula dan garam sedangkan udang PCD menggunakan 5%
larutan berupa STPP, MTR-79 dan garam. Dalam udang PCD menggunakan bak
fiber berwarna biru dengan kapasitas volume 500 liter, udang 150 kg dan air

Universitas Sriwijaya
 26

larutan 300L. Pada soaking roti kapasitas baskom yaitu dengan volume 10 liter,
udang 2 kg dan air larutan 3 liter.
Lama perendaman produk roti biasanya membutuhkan waktu 2 - 4 jam,
sedangkan produk PCD IQF membutuhkan waktu 6 jam. Tempat perendaman
produk roti dibedakan dengan produk PCD IQF. Perendaman bertujuan untuk
menambah berat udang, mengenyalkan tekstur udang dan menambahkan cita rasa.
Kenaikan berat udang minimal sekitar 18% hingga 30% tergantung lama
perendaman. Persentase dalam kenaikan berat udang dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:

Persentase kenaikan berat soaking = After soaking x 100%

Before soaking

Adapun penyimpanan udang di boxfiber dengan pemberian kepingan es

setelah di soaking hal ini dilakukan untuk menghindari kemunduran mutu udang.
Penyimpanan dilakukan sebagai stock produksi pembuatan udang roti dan olahan
udang beku (raw shrimp) keesokan harinya.

5.8. Timpro
Timpro dilakukan untuk udang black tiger. Jika bahan baku sudah datang
akan dilakukan timpro pada udang black tiger. Udang black tiger HL dilakukan
sortir final lalu ditampung dalam boxfiber ditimbang 2 kg lalu masuk ke dalam
mesin contact plate freezer 1 (pembekuan udang), disusun didalam mesin dan
udang-udang disusun diatas lompan. Dalam mesin contact plate freezer 1 terdapat
120 lompan dengan 1 lompan berisi 3 inner. Pembekuan pada mesin ini dilakukan
dengan menggunakan suhu -36 0C dengan waktu 1 jam 30 menit. Setelah
dibekukan udang black tiger akan masuk kedalam mesin tracking untuk
melakukan pemisahan dari udang-udang yang telah dibekukan agar mudah untuk
dikemas.

5.9. Breading
Udang yang telah disoaking, disusun didalam basket biru dan kemudian
ditimbang, dimasukkan kedalam lorong (loket udang ke ruangan breading).
Setelah itu udang roti dibuat sesuai permintaan buyer. Untuk roti yang digunakan

Universitas Sriwijaya
 27

ada dua macam yaitu CRW (crushed bread white) roti giling berwarna putih dan
CRO (crushed bread orange) roti giling berwarna orange. Didalam ruang
breading terdapat ruangan untuk menggiling roti dan membuat adonan.
Pembuatan adonan dengan menggunakan bisa dengan menggunakan butter mix
22-80T (ekspor) dan RX20 (impor). Tepung Predust 22-11T digunakan untuk
mengoles udang untuk kemudian dicelupkan kedalam adonan dan ke roti dan
dibentuk sesuai keinginan buyer. Untuk pembuatan adonan yang dimix
menggunakan mesin dengan suhu -5 0C dengan waktu 10 menit yaitu dengan
menggunakan tepung butter mix dan 3 liter air. Pembuatan dengan 15 kilo butter
mix 22-80T dapat menghasilkan 60 liter/kg adonan.
Udang yang telah diberi uchiko dan adonan serta roti kemudian dilumuri
dengan roti yang telah digiling dan disusun diatas tray. 1 tray berisi 10 udang.
Tray ada beberapa macam seperti tray cvm, N-39, N-40, N-41, maruna, kcm 2-L
dan sekat 10. Untuk produk seperti Nisshin 3L menggunakan roti putih sedangkan
produk seperti sunsugar L menggunkan roti orange.

5.10. Pembekuan
Alat pembekuan yang digunakan di PT. Indo American Seafoods adalah
Tunnel Freezer dengan jumlah yaitu 3 buah. Tunnel 1 dan 2 digunakan untuk
produk udang roti dan produk ebikatsu dan tunnel 3 digunakan untuk produk
udang beku (raw shrimp). Suhu yang digunakan pada pembekuan produk breaded
shrimp adalah -35 0C.selama waktu ±30 menit dengan conveyor motor 11,0 Hz.
Selain alat tunnel pembekuan juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat
Contact Plate Freezer yang dimana alat ini baru dapat digunakan apabila bahan
baku melimpah serta dibantu dengan mesin tracking yang berfungsi untuk
menghilangkan es yang menyeliputi udang beku sehingga tidak dilakukan proses
glazing lagi dan dapat menyalurkan product ke packing area. Biasanya mesin
Contact Plate Freezer digunakan untuk udang BT (black tiger).

5.11. Pendeteksi Logam (Metal Detector)

Produk yang keluar dari tunnel dalam keadaan beku maka dilanjutkan ke
pendeteksi logam dengan cara melewatkan produk breaded ke conveyor metal

Universitas Sriwijaya
 28

detector. Metal detector digunakan untuk mengecek ada tidaknya kandungan

logam kemudian jika mengandung logam maupun benda asing maka alat metal
detector akan mengeluarkan bunyi alarm. Adapun standar dari metal detector
yang digunakan di PT. Indo American Seafoods adalah Fe 1,5 Non Fe 2,5 dan Sus
2,0. Pengecekkan alat metal detector yang di lakukan oleh Quality Control yaitu
30 menit sekali. Pencairan (thawing) juga dilakukan apabila produk yang sudah
beku ditimbang ulang dan beratnya tidak sesuai dengan standar yang telah
ditentukan. Selanjutnya produk akan dikembalikan ke produksi untuk dilakukan
pencairan dan direndam ulang untuk menambah bobot udang.

5.12. Pengemasan dan Pelabelan

Produk yang telah melalui metal detector sudah dipastikan aman dari
kandungan logam dan benda asing lainnya, oleh karena itu produk dapat
dilanjutkan dengan pengemasan. Pengemasan yang digunakan untuk produk
ebikatsu dengan menggunakan polybag, setelah dikemas dengan
polybagkemudian dilakukan seal menggunakan alat sealer lalu disusun kedalam
MC (master carton) sebanyak 40 buah ebikatsu dalam satu MC.
Produk yang sudah dikemas di dalam MC dilakukan pengikatan dengan tali
strapping, pengikatan menggunakan mesin. Metode strapping yaitu dengan
mengikat per satuan MC tergantung produk dan permintaan dari pembeli.
Tahapan selanjutnya adalah penyusunan di atas pallet untuk disimpan di dalam
ruang penyimpanan dingin dengan cara diangkut menggunakan alat sejenis
kendaraan yang disebut forklip.
Pelabelan pada produk diletakkan pada master carton yang meliputi
informasi suhu penyimpanan yang baik yaitu -18˚C yang bertujuan untuk
mempertahankan mutu produk. Informasi yang kedua adalah berat isi produk
untuk mengetahui kelengkapan jumlah isi dalam 1 MC tanpa harus membuka
kemasan. Kemudian informasi lain yaitu tanggal expired produk yang terdapat di
kemasan baik di polybag ataupun di MC agar konsumen dapat mengetahui umur
simpan produk tersebut. Selain itu, informasi nutrition fact juga penting dengan
tujuan untuk memberitahukan informasi kepada konsumen komposisi maupun

Universitas Sriwijaya
 29

bahan baku yang digunakan, agar tidak merugikan konsumen dan berpengaruh
pada kemanan pangan.

5.13. Penyimpanan Dingin (Cold Storage)

Cold storage merupakan tempat penyimpanan dengan suhu -18˚C sampai
dengan -25˚C. Suhu dalam penyimpanan udang harus selalu di bawah ˗5˚C untuk
menjaga mutu udang. PT Indo American Seafoods memiliki 2 ruang cold storage
dimana ruang pertama merupakan ruang penyimpanan roti dengan suhu yaitu -
15˚C dan ruang kedua untuk penyimpanan produk. Setiap jam suhu cold storage
selalu di kontrol oleh quality control untuk mengetahui fluktuatif suhu sehingga
tidak menyebabkan produk rusak.
Suhu cold storage dapat dipantau dengan sebuah alat yang menunjukan suhu
masing-masing cold storage, produk pada cold storage disusun berdasarkan
tanggal produksi, ukuran dan jenis produk, penyusunan ini bertujuan agar
memudahkan sistem yang diterapkan yaitu FIFO (First In First Out) dimana
produk yang pertama masuk, adalah pertama juga harus keluar. Hal ini
disebabkan karena tanggal expired yang hanya bertahan 24 bulan. Dampak yang
akan ditimbulkan yaitu dapat merusak mutu udang dan menyebabkan dehidrasi
atau permukaan udang kering apabila penyimpanan di dalam cold storage terlalu
lama.

5.14. Pemuatan (Loading)

Pemuatan atau loading merupakan suatu proses pemuatan barang kedalam
peti kemas yang didalamnya bersuhu rendah yang sudah diatur. Sebelum
dilakukan loading peti kemas akan disambungkan dengan sumber listrik untuk
mendinginkan peti kemas, waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan peti
kemas adalah kurang lebih 1 jam, suhu peti kemas harus dengan suhu -18 0C
untuk menjaga es pada produk tidak cair dan mengurangi nilai mutu dari produk.
Proses loading dilakukan dengan menggunakan semacam conveyor dari
cold roomke tempat loading berlangsung, antara cold room dengan tempat loading
dihubungkan dengan pintu kecil untuk menyambungkan conveyor. Kapasitas dari
peti kemas adalah 3400 MC (master carton) atau kg, sebelum dimasukkan

Universitas Sriwijaya
 30

kedalam peti kemas master carton sebelumnya diperiksa oleh seorang checker.
Paksenses merupakan alat yang digunakan untuk mengetahui fluktuasi suhu
selama pengiriman. Fluktuasi suhu ini sangat penting untuk diketahui untuk
meyakinkan pembeli bahwa suhu selama pengiriman tidak terlalu tinggi dan
produk tidak terkontaminasi dan tidak rusak akibat adanya aktivitas mikroba yang
mungkin ada pada saat suhu cukup optimal untuk pertumbuhan mikroba.

Universitas Sriwijaya
 31

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari kegiatan Magang di PT. Indo
American Seafood adalah sebagai berikut :
1. PT. Indo American Seafood merupakan Industri yang bergerak di bidang
perikanan dengan memproduksi produk berbahan baku udang untuk diolah
menjadi produk raw shrimp dan produk breaded.
2. Produk breaded pada produk ebikatsu ada dua macam yaitu ebikatsu yachio
dan ebikatsu sunsugar.
3. Ebikatsu adalah produk udang berlapis tepung yang dibuat dengan perpaduan
udang giling dan udang belah.
4. Produk ebikatsu dinyatakan aman dan terjamin dengan dibuktikan pada setiap
analisa yang didapatkan hasil negatif serta sertifikasi HACCP dan GMP yang
diterima oleh PT. Indo American Seafoods.
5. Produk yang diproduksi oleh PT. Indo American Seafood diproduksi sesuai
permintaan buyer dan sudah menerapkan sistem FIFO (First in first out) untuk
bahan baku dan hasil produksinya.

6.2. Saran
Adapun Saran yang dapat diberikan kepada PT. Indo American Seafood
adalah lebih meningkatkan pengawasan terhadap karyawan untuk mengatur
karyawan agar didalam ruang produksi menggunakan masker dan penutup kepala
dengan benar. Masih ada beberapa pegawai yang lambat mencuci tangan ketika
bel peringatan dibunyikan.

31 Universitas Sriwijaya
 32

DAFTAR PUSTAKA

Budiarti. 1992. Aspek Produksi Nugget. http://repository.ipb.ac.id [04 Mei 2015

Pukul 15.30 Wita].

Meilin, C.and Young, L.S (2011) bakery food manufacture & Quality: Water
Control & Effect, Blackwell Science , Oxford, UK.

Hadiwiyoto. 1983. Pembuatan fish nugget dari ikan nila merah (Oreochromis sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Heng. 2003. Maksimalisasi Pemanfaatan Ikan Tangkapan Laut. Marine Fisheries

Research Department.South East Asian Fisheries Development Center.
Singapore.

Pranoto, E. 2007. Evaluasi mutu dan nilai gizi nugget daging merah ikan tuna
(Thunnus sp.) Tesis. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi kimia rabbit nugget dengan komposisi filler
tepung tapioka yang berbeda. Skripsi. Yogyakarta, Fakultas Peternakan
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Riyanto, S dan Mardiansjah, H. 2018.Kajian Pengembangan Industri Pengolahan

Perikanan Dalam Pengembangan Ekonomi Lokal di Kabupaaten Pati.
Jurnal Pembangunan Wilayah dan Kota. Vol 14, No 1, 2018, 61-71.

Widrial, R. 2005. Pengaruh penambahan konsentrasi tepung maizena terhadap

mutu nugget ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi. Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang.

Winarno. 2007. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci dengan
penambahan tepung tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.

Universitas Sriwijaya
 33

LAMPIRAN

Lampiran 1
SISTEMATIKA PENULISAN
Sistematika penulisan laporan magang yang Berjudul Proses pengolahan
produk nugget udang di PT. Indo American Seafoods, Lampung Selatan.
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
DAFTAR DIAGRAM ALIR
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Tujuan
1.3. Manfaat
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei
2.2. Nugget Udang
2.3. Karakteristik Umum Produk Breaded
2.4. Bumbu-Bumbu
2.4. Bahan Pelapis
BAB 3. PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN
3.1. Tempat dan Waktu
3.2. Metode Pelaksanaan Magang
3.2.1. Data Primer
3.2.2. Data Sekunder
BAB 4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
4.1. Sejarah Singkat Perusahaan
4.2. Lokasi Perusahaan
4.3. Struktur Organisasi
4.4. Kepegawaian

Universitas Sriwijaya
 34

4.5. Kegiatan Perusahaan

4.6. Fasilitas Perusahaan
4.6.1. Fasilitas Bangunan
4.6.2. Fasilitas Produksi
4.6.3. Fasiltas Penunjang
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Spesifikasi produk
5.1.1. Ebikatsu
5.2. Diagram alir proses produksi
5.3. Alur Penerimaan bahan baku (Receiver)
5.3.1. Penerimaan bahan baku (Receiver)
5.3.2. Pencucian (Washing)
5.3.3. Penimbangan (Weighing)
5.4. Potong Kepala (Deheading)
5.4.1. Pencucian (Washing)
5.4.2. Penimbangan (Weighing)
5.5. Sortir-final
5.6. Kupas Stretch
5.6.1. Pengupasan (Peeling)
5.6.2. Pembuangan Usus (Deveining)
5.6.3. Pencucian (Washing)
5.6.4. Pengirisan Udang (Belly Cutting)
5.6.5. Pelurusan (Stretching)
5.6.6. Pencucian (Washing)
5.7. Soaking
5.8. Timpro / Susun
5.9. Breading
5.10. Pembekuan
5.11. Pendeteksi logam (metal detector)
5.12. Pengemasan dan pelabelan
5.13. Penyimpanan dingin
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

Universitas Sriwijaya
 35

6.1. Kesimpulan
6.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Universitas Sriwijaya
 36

LAMPIRAN 2
KERANGKA KERJA MAGANG
Tabel 2.1. Jadwal Kegiatan Magang
Bulan 11 Bulan 12 Bulan 01
No. Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1. Penyusunan
proposal dan
perizinan tempat
2. Perkenalan dengan
pihak perusahaan
PT. Indo American
Seafoods,
Lampung Selatan
3. Pengumpulan Data
Primer
4. Pengamatan
langsung proses
produksi dari awal
sampai akhir
5. Pengumpulan data
sekunder yang
berkaitan dengan
proses pengolahan
nugget udang
vannamei
6. Penyusunan
Laporan

Universitas Sriwijaya
 37

Universitas Sriwijaya
 38

Universitas Sriwijaya
 39

Universitas Sriwijaya
 40

Universitas Sriwijaya