1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim yang mempunyai potensi hasil
perikanan laut yang sangat berlimpah, namun potensi ini masih belum bisa
dimanfaatkan secara optimal. Menurut data Dirjen perikanan, total potensi hasil
perikanan diperkirakan sebesar 7,2 juta ton/ tahun, dan yang bisa dimanfaatkan
baru sekitar 40% atau 2,7 juta ton/ tahun. Sumberdaya hasil perikanan tersebut
merupakan salah satu aset nasional yang harus dikelola dengan baik. Kemajuan di
bidang ilmu pengetahuan dan teknologi diharapkan mampu mendukung pengelolaan
sumberdaya perikanan, sehingga dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi
perikanan sebagai penghasil devisa negara. Menurut KKP (2017), Total produksi
Perikanan Nasional mencapai 23,26 juta ton meliputi perikanan tangkap sebesar
6,04 juta ton, perikanan budidaya 17,22 juta ton dan konsumsi ikan penduduk
46,49 kg per kapita.
Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil perikanan yang
sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri. Udang mempunyai aroma yang
spesifik, tekstur dagingnya keras, tidak mempunyai vena dan arteri serta nilai gizi
yaitu kadar air 71,5-79,6%, lemak 0,7%-2,3% dan protein 18%-22% (Nuryani, 2006).
Salah satu kendala dalam pemasaran adalah udang termasuk hasil
perikanan yang sangat rentan terhadap kerusakan. Sehingga, upaya penanganan
untuk menghambat kerusakan udang perlu dilakukan dengan tepat. Selain itu,
perlu diketahui perubahan-perubahan mutu udang akibat kondisi tertentu dan
dapat diantisipasi dengan penanganan yang baik dan pengolahan menjadi produk
dengan berbagai alternatif melalui cara produksi yang baik atau Good
Manufacturing Practice (GMP) seperti pendinginan dan pembekuan, pengawetan
dengan suhu tinggi, pengaraman, dan fermentasi (Dwiari, 2008).
Pembekuan adalah salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang bertujuan
untuk mengawetkan makanan berdasarkan penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim (Nuryani,
2006). Pembekuan adalah suatu unit operasi dengan cara pengurangan suhu makanan
di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan membentuk kristal-

1 Universitas Sriwijaya
 2

kristal es. Pembekuan dapat menjadikan makanan tetap awet selama kondisi
penyimpanan memenuhi syarat (Dwiari, 2008). Pada pembekuan udang yang sangat
penting untuk diperhatikan adalah suhu ruang pembekuan. Pembekuan produk udang
pada suhu -18 °C merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang
(Saulina, 2009).
Selain suhu, sanitasi dan higiene dalam proses pembekuan udang juga
harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang berkualitas. Secara umum
sanitasi dan higiene mencakup kegiatan secara aseptik dalam persiapan
pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik
serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Norman, 2006). Sanitasi dan
higiene dari suatu pabrik pengolahan hasil perikanan mempunyai hubungan erat
dengan mutu hasil produk akhir. Sanitasi yang buruk, yang tidak mampu
menghindari terjadinya kontak dengan serangga atau mikroorganisme lain
umumnya akan berujung pada suatu masalah mikrobiologis. Sistem pengendalian
sanitasi dan higiene sangat dibutuhkan agar keamanan produk dapat terjamin baik.
Sanitasi sangat berkaitan dengan kondisi lingkungan perusahaan tempat proses
produksi dilakukan. Higiene berkaitan dengan kondisi para pekerja dalam
melakukan proses produksi (Jenie, 1988).
Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi
masyarakat sebagai konsumennya, maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan.
Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan merupakan suatu kewajiban yang harus
dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu.
Berdasarkan beberapa hal yang telah diuraikan sebelumnya, maka dari itu penulis
akan melaksanakan praktek lapangan di PT. Lestari Magris dengan judul
Penerapan Sanitasi Pengolahan, Lingkungan, Dan Higiene Karyawan Pada Proses
Produksi Udang Beku.

1.2. Tujuan Praktek Lapangan

Tujuan praktek lapangan ini yaitu untuk mengetahui, mempelajari, dan
mengkaji penerapan aspek sanitasi pengolahan, lingkungan dan higiene karyawan
pada proses produksi udang beku di PT. Lestari Magris, Palembang.

2 Universitas Sriwijaya
 3

1.3. Manfaat Praktek Lapangan

Manfaat dari praktek lapangan ini yaitu:
1. Dapat mengetahui dan menambah wawasan tentang aspek sanitasi dan
higiene pada proses produksi udang beku
2. Memperoleh pengalaman praktis dan informasi perusahaan serta keterampilan
dalam menyelesaikan suatu pekerjaan
3. Terciptanya komunikasi dan kerjasama yang baik antara Universitas
Sriwijaya dengan PT. Lestari Magris, Palembang.

3 Universitas Sriwijaya
 4

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Udang
Udang adalah hewan akuatik yang terdapat di air laut dan air tawar. Kata
Crustacea berasal dari bahasa latin yaitu kata Crusta yang berarti cangkang yang
keras. Ilmu yang mempelajari tentang crustacean adalah karsinologi (Demarjati
et al., 1990). Jumlah udang di perairan seluruh dunia diperkirakan sebanyak 343
spesies yang potensial secara komersil. Dari jumlah itu 110 spesies termasuk
didalam famili Penaidae. Udang digolongkan kedalam Filum Arthropoda dan
merupakan Filum terbesar dalam Kingdom Animalia (Fast dan Laster, 1992).
Menurut Sterrer (1986), udang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustaceae
Ordo : Decapoda
Family : Palaemonoidae
Genus : Macrobranchium
Penaeus
Metapenaeus
Spesies : Penaeus monodon
Litopenaeus vannamei
Macrobramchium rosenbergii

Gambar 2.1. Udang Penaeus monodon

Udang hidup disemua jenis habitat perairan dengan 89% diantaranya
hidup di perairan laut, 10% diperairan air tawar dan 1% di perairan teresterial
(Abele, 1982). Udang penaeid dapat dibedakan dengan yang lainnya oleh bentuk

4 Universitas Sriwijaya
 5

dan jumlah gigi pada rostrumnya. Udang windu mempunyai 2-4 gigi pada bagian
tepi ventral rostrum dan 6-8 gigi pada tepi dorsal (Mujiman dan Suyanto, 1999).

Gambar 2.2. Udang Litopenaeus vannamei

Morfologi udang menurut Fast dan Laster (1992), mempunyai tubuh yang
bilateral simetris terdiri atas sejumlah ruas yang dibungkus oleh kintin sebagai
eksoskleton. Tubuh biasanya beruas dan sistem syarafnya berupa tangga tali.
Dilihat dari luar, tubuh udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian depan dan
bagian belakang. Bagian depan disebut bagian kepala, yang sebenarnya terdiri
dari bagian kepala dan dada yang menyatu. Bagian kepala tertutup kerapak,
bagian perut terdiri dari lima ruas yang masing-masing ruas mempunyai pleopod
dan ruas terakhir terdiri dari ruas perut, dan ruas telson serta uropod (ekor kipas).
Tubuh udang mempunyai rostrum, sepasang mata, sepasang antena, sepasang
antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maksilipied, lima pasang cholae
(periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod.

2.2. Komposisi Kimia Udang

Komposisi daging udang sangat bervariasi, tergantung pada jenis, tingkat
umur, musim, habitat dan pakan tersebut. Jumlah kandungan lemak udang laut
tidak berbeda nyata dengan udang dari air tawar, yaitu 1,0-1,1 gram dalam 100
gram daging, sedangkan kadar kolesterol dapat mencapai 125 mg pada 100 gram
daging yang dapat dimakan (Mahmud et al, 1987).
Udang merupakan hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi. Komposisi kimia dari jenis udang sangat penting artinya, dilihat dari segi
manfaatnya sangat memenuhi kebutuhan gizi manusia seperti kandungan protein,
vitamin dan mineral lainnya (Hadiwiyoto, 1993).
Tabel 2.1.Komposisi kimia dan nilai gizi daging udang windu (penaeus spp) yang
dapat dimakan.

5 Universitas Sriwijaya
 6

Zat Gizi Kandungan Satuan

Energi 87,0 Kkal
Kadar air 79,2 %
Protein 18,0 %
Lemak 0,8 %
Garam mineral 1,4 %
Kalsium 145-320 mg/g
Magnesium 40-105 mg/g
Fosfor 170-250 mg/g
Natrium 140,0 mg/g
Kalium 220,0 mg/g
Senyawa nitrogen non 0,8 %

2.3. Syarat Mutu Udang Beku

Persyaratan yang harus dipenuhi agar dapat dinyatakan memenuhi
ketentuan persyaratan standarnya adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2. Standar Nasional Indonesia (SNI) Udang Beku SNI 01-2705-1992
PERSYARATAN MUTU
Udang mentah
JENIS UJI beku Udang rebus beku
dengan kulit/tanpa dengan kulit/tanpa
kulit kulit
a. Organoleptik
- Nilai min. 6 6
b. Mikrobiologi
- Jumlah bakteri TPC/ gr. Maks. 5x105 2x105
- E. Coli MPN/gr maks <3 <3
- Salmonella Negatif Negatif
- Staphylococus aureus* 1x103 1x103
- Vibrio cholera Negatif Negatif
- Vibrio parahaemolyticus 1x105 1x105
(kanagawa negatif) *
- Listeria monocytogenes* Negatif negatif
c. Fisika
- Bobot tuntas Sesuai label Sesuai label
- Filth* Negatif Negatif
- Suhu maks, -18 -18

2.4. Pengertian Sanitasi dan Higiene

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor :
965/MENKES/SK/XI/1992, pengertian sanitasi adalah segala upaya yang
dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan
kesehatan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), Sanitasi yaitu usaha
untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dibidang ksehatan,

6 Universitas Sriwijaya
 7

terutama kesehatan masayarakat. Sehingga sanitasi lingkungan berarti cara

menyehatkan lingkungan hidup terutama lingkungan fisik, yaitu tanah, air, dan
udara. Sedangkan Pengertian higiene menurut Depkes, 2008 adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk
ketetapan sikap tubuh. Upaya higiene mencakup perlunya perlindungan bagi
pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit,
baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan
ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Depkes, 2006).
Pada hakikatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan
yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sedangkan
sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan (Depkes, 2006).

2.5. Sanitasi dan Higiene Alat dan Bahan Produksi

Dalam Pambayun et al., (2001) alat dan bahan mudah sekali
terkontaminasi oleh mikroba baik itu berupa bakteri, jamur, dan kapang. Ada
beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang
dikelompokkan menjadi dua faktor yaitu ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik
antara lain meliputi suhu, ketersediaan oksigen, relative humuditas (RH),
sedangkan faktor intrinsik adalah aktifitas air, konsentrasi ion hidrogen (pH),
potensial oksidasi reduksi, kebutuhan akan zat nutrien dan substansi penghambat.
Senyawa yang kotor umumnya dapat diduga mengandung sejumlah besar
mikroba (bakteri). Senyawa yang busuk atau terdekomposisi mengandung banyak
sekali bakteri dan kapang. Proses pembusukan merubah sifat fisik dan kimia
makanan yang mungkin menyebabkan adanya bahan-bahan kimia berbahaya.
Bahan baku yang berupa ikan dan alat kerja merupakan media pertumbuhan bagi
mikroorganisme, dimana mikroorganisme dalam pertumbuhannya bergantung

7 Universitas Sriwijaya
 8

pada inangnya yang dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat

dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Penguraian protein melalui
proses enzimatik dengan bantuan oksigen atau tanpa oksigen (Supardi dan
Sukamto, 1998).
Untuk mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan tersebut maka menurut
Pambayun et al.,(2001), diperlukan usaha-usaha sebagai berikut:
1. Sumber bahan harus berada dekat dengan pabrik. Hal ini dimaksudkan agar
kerusakan selama tranportasi dapat dihindari dan durasi atau selang waktu
antar pemanenan dengan pengolahan relatif lebih singkat.
2. Pelaksanaan pemanenan dilakukan dengan benar.
3. Sarana dan prasarana transportasi harus memadai, agar tidak terjadi kerusakan
mekanis pada bahan pangan.
4. Pekerja pegangkutan harus menguasai pengetahuan dan teknis pegangkutan
yang baik terutama untuk bahan yang diangkut.
5. Bahan harus segera ditangani dan diolah sesampai di pabrik. Semakin cepat
diolah semakin lebih baik kualitas hasilnya.

2.6. Sanitasi Lingkungan Pabrik

Menurut WHO, sanitasi lingkungan (environmental sanitation) adalah
upaya pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin
menimbulkan atau dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi
perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia. Sanitasi
lingkungan dapat pula diartikan sebagai kegiatan yang ditujukan untuk
meningkatkan dan mempertahankan standar kondisi lingkungan yang mendasar
yang mempengaruhi kesejahteraan manusia. Kondisi tersebut mencakup pasokan
air yang bersih dan aman; pembuangan limbah dari manusia, hewan dan industri
yang efisien, perlindungan makanan dari kontaminasi biologis dan kimia, udara
yang bersih dan aman; rumah yang bersih dan aman (Umar, 2003).
Lingkungan merupakan suatu tempat yang digunakan untuk bekerja oleh
para pekerja dalam mengendalikan proses-proses pengolahan. Lingkungan pabrik
meliputi bangunan pabrik, mesin, dan peralatan. Lingkungan pabrik dibagi
menjadi dua lingkungan yaitu lingkungan di dalam pabrik dan lingkungan di luar

8 Universitas Sriwijaya
 9

pabrik. Lingkungan dalam pabrik meliputi bangunan bagian dalam pabrik dimana
bagian itu perlu diperhatikan dari sudut sanitasi, seperti diantaranya lantai,
dinding, langit-langit, atap, pencahayaan, dan kondisi kelembapannya. Bagian-
bagian itu harus memenuhi syarat-syarat konsumsi saniter, artinya dari segi
kontruksinya memenuhi syarat untuk suatu industri (Buckle, 1987).
Setiap cara pembuangan sampah atau sisa hasil pengolahan yang dapat
menulari penyediaan air untuk pengolahan tidak dibenarkan. Cara pembuangan
sampah dan sisa hasil pengolahan harus memenuhi sistem yang telah ditentukan
oleh pemerintah daerah setempat. Sampah dan sisa hasil pengolahan harus
dibuang dari lingkungan tempat pengolahan sekurang-kurangnya satu kali dalam
satu hari. Tempat pembuangannya harus jauh dari tempat tinggal masyarakat dan
diusahakan tidak dihinggapi oleh serangga, dan binatang-binatang lainya. Caranya
dapat dilakukan dengan pemendaman (Purwaningsih, 1995).

2.7. Higiene Pekerja

Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Higiene perorangan adalah tindakan
memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan
psikis. Pekerja yang menangani produk dalam suatu industri pangan merupakan
sumber kontaminasi mikroba serta dapat menjadi sarana penyebab penularan
penyakit dan keracunan. Higiene pekerja menunjukkan kebersihan tubuh yang
erat kaitannya dengan pekerja itu sendiri (Pambayun et al., 2001).
Karyawan yang bekerja diruang pengolahan makanan harus selalu dalam
keadaan bersih, menggunakan baju pekerja, menggunakan sarung tangan, penutup
kepala, tidak boleh memakai perhiasan selama berada diruang produksi,
menggunakan sepatu yang telah disediakan oleh pabrik, serta sepatu tidak boleh
digunakan di luar pabrik. Karyawan yang sedang sakit atau diduga masih
membawa penyakit atau baru sembuh dari penyakit hendaknya dibebaskan dari
pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan, karena mikroba baik
virus atau bakteri yang berasal dari karyawan bersangkutan dapat
mengkontaminasi makanan, atau sebaiknya karyawan yang sedang sakit
hendaknya di istirahatkan.

9 Universitas Sriwijaya
 10

Karyawan harus membiasakan mencuci tangan dengan bersih, terutama

setelah keluar dari jamban atau kamar mandi dan sebelum mengolah ikan.
Karyawan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, atau pewadahan
harus mencuci tangan terlebih dahulu sengan baik san sempurna. Cuci tangan
dilakukan dengan air hangat kuku dan sabun setiap kali akan memulai ataupun
menyelesaikan suatu pekerjaan.

2.8. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

2.8.1. Konsep HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
menejemen mutu khusus untuk makanan termasuk hasil perikanan yang
didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan
terjadinya bahaya (hazards) selama proses produkasi serta menentukan titik kritis
yang harus dilakukan pengawasan secara ketat. Dengan kata lain pengertian
HACCP adalah “Suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control points)
di dalam tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat
menyebabkan bahaya (hazards)”. Secara singkat pengawasan manajemen mutu
berdasarkan konsep HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus
(Dirjen Perikanan, 2000).

2.8.2. Prinsip-Prinsip HACCP

Pada hakekatnya falsafah HACCP adalah upaya pencegahan secara dini
kemungkinan terjadinya bahaya pada titik-titik pengendalian kritis yang telah
diidentifikasikan selama proses produksi. Adapun konsep HACCP dalam Codex
(1997), Forsythe dan Hayes (1998), SNI 01-4852-1998 (1998), terdiri dari 7
(tujuh) prinsip yaitu: (1) analisis potensi bahaya (hazards), (2) identifikasi titik-
titik kritis (critical control point), dilakukan dengan menggunakan”decision tree”,
(3) Menentukan batas-batas kritis (critical limits), (4) Menetapkan prosedur
pemantauan (monitoring), (5) Menetapkan tindakan koreksi (corrective action),
(6) Menetapkan cara pencatatan (reccord keeping) dan (7) verifikasi, lebih baik
bila verifikasi ini dilakukan secara internal yaitu audit yang dilakukan oleh pihak

10 Universitas Sriwijaya
 11

manajemen perusahaan sendiri ditunjang oleh uji coba laboratorium sebagai

pendukung dan secara eksternal yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah
yang dilakukan secara wajib dan rutin.

2.8.3. Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan

Berdasarkan ketentuan Dirjen Perikanan (2000) Program HACCP sebagai
suatu sistem manajemen mutu bukan sistem yang dapat berdiri sendiri tetapi
merupakan bagian dari suatu sistem yang lebih besar dari prosedur pengendalian.
Oleh karenanya suatu Unit pengolahan hanya dapat menerapkan Program HACCP
secara efektif apabila telah memenuhi persyaratan kelayakan dasar (pre-requisite
program) yang terdiri dari 2 bagian pokok yaitu: Standar Prosedur Operasi
Sanitasi (SPOS) dan Standar Operasi Pengolahan (SOP).
Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) dan Standar Operasi
Pengolahan (SOP) sesuai dengan ketentuan internasional (Codex Alimentarius
Food Hygiene 11 Basic Texts, FAO/WHO 1997 dan A Guide to Seafood Higiene
Management, SIPPO/ EUROFISH 2005) adalah sebagai berikut:

2.8.3.1. Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu
persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk melakukan pengawasan
terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman, dimana
SPOS ini mencakup semua aspek sanitasi yang berkaitan dengan semua sarana
pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di UPI yang dituangkan
dalam rancangan SPOS. Rancangan SPOS harus mencakup tujuan dan prosedur
untuk setiap aspek sanitasi dimana rencana SPOS meliputi: penentuan prosedur,
mempersiapkan jadwal, mempersiapakan bahan untuk mendukung pelaksanaan
monitoring, menentukan tindakan koreksi yang diperlukan, mengidentifikasi
permasalahan yang berkembang dan upaya mencegahnya, memelihara dokumen
sanitasi. Berkaitan dengan hal tersebut ada 8 fungsi kondisi sanitasi yang
ditetapkan meliputi :
- Menjaga keamanan air/es yang kontak dengan produk atau peralatan.

11 Universitas Sriwijaya
 12

- Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk

(Peralatan, Glove dan pakaian kerja).
- Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk
yang diolah.
- Menyiapkan alat cuci tangan dan tolilet yang dilengkapi dengan peralatan
kebersihan.
- Melindungi produk, bahan pengemas dan peralatan yang kontak langsung
dengan produk dari berbagai cemaran (Biologi, Kimia dan Fisika).
- Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan dan penggunaan bahan
beracun.
- Pengawasan kesehatan karyawan.
- Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya

2.8.3.2. Good Manufacturing Practices (GMP)

Standar Operasi Pengolahan (SOP) yang biasa disebut juga Good
Manufacturing Practices juga merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
penerapan PMMT/HACCP. Standar Operasi Pengolahan atau yang biasa disebut
GMP adalah merupakan cara/teknik berproduksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu,
penyusunan GMP dimaksudkan untuk lebih meningkatkan jaminan dan
konsistensi mutu dari produk yang dihasilkan. Oleh karenanya didalam
merencanakan, mengembangkan dan menerapkan GMP semua tahapan dalam
proses produksi harus diuraikan secara rinci meliputi Seleksi bahan baku,
penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia, pengemasana,
penyimpanan sampai dengan distribusi. Selanjutnya semua kegiatan yang terkait
dengan pelaksanaan program kelayakan dasar yaitu SPOS dan SOP harus
didokumentasikan dengan baik sebagai bagian dari sistem dokumentasi penerapan
HACCP. Dengan memperhatikan kedua faktor persyaratan dasar tersebut
selanjutnya suatu UPI dapat menyusun rancangan penerapan PMMT/HACCP.

BAB 3

12 Universitas Sriwijaya
 13

METODE PELAKSANAAN

3.1. Tempat dan Waktu

Praktek lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Lestari Magris Palembang,
pada tanggal 02 Juli sampai dengan 10 Agustus 2018.

3.2. Metode Praktek Lapangan

Adapun metode yang digunakan dalam pelaksanaan praktik lapangan ini
adalah pengumpulan data primer dan data sekunder.
3.2.1. Pengumpulan Data Primer
1. Observasi, yaitu melakukan pengamatan secara langsung kegiatan produksi
udang belu di pabrik serta kegiatan lainnya.
2. Mengamati dan melakukan kegiatan berjalannya proses produksi mulai dari
penerimaan bahan baku sampai ke proses pemasaran.
3. Melakukan kegiatan wawancara langsung dengan pihak-pihak karyawan
yang bertugas secara langsung dengan kegiatan produksi udang beku.
4. Mengevaluasi dan mempelajari aspek sanitasi proses produksi dan higiene
karyawannya.

3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder

1. Pengumpulan data dan informasi hasil produksi dan kegiatan lainnya dari
pihak setempat mengenai keadaan perusahaan.
2. Melakukan studi literatur yaitu mengumpulkan informasi yang berkaitan
dengan praktik lapangan.

BAB 4

13 Universitas Sriwijaya
 14

PROFIL PERUSAHAAN

4.1. Lokasi Perusahaan

PT. Lestari Magris Palembang terletak di kota Palembang, tepatnya di Pulau
Kemarau. Pulau Kemarau merupakan pulau yang membelah sungai musi.
Pemilihan lokasi merupakan salah satu faktor yang penting. Faktor lokasi sangat
mempengaruhi kegiatan perusahaan dalam persaingan usaha dan keberlangsungan
perusahaan. Lokasi yang strategis banyak memberikan keuntungan seperti
pasokan bahan baku, tenaga kerja, dan sarana penunjang lainnya termasuk
kemudahan transportasi.
Pemilihan lokasi PT. Lestari Magris ini didasarkan pada beberapa
pertimbangan, yaitu :
1. Bahan baku
Sumber bahan baku lebih dekat bila melalui perairan dan kebanyakan sumber
bahan baku berada di daerah pinggir sungai musi. Karena posisi pabrik yang
berada dipinggir sungai dapat membantu memperlancar proses transportasi bahan
baku maupun produk akhir.
2. Tenaga Kerja
Didaerah sekitar perusahaan masyarakatnya kebanyakan memiiki pendidikan
SMA ke bawah dan rata-rata semua remaja yang telah lulus sekolah tidak
memiliki pekerjaan. Karena itu dengan posisi ini perusahaan tidak mengalami
kesulitan untuk mencari karyawan untuk bekerja diperusahaan.
3. Fasilitas Transportasi dan Pemasaran
Lokasi perusahaan yang tepat dipinggir sungai musi ditunjang dengan lokasi
dekat dengan jalan raya, sehingga transportasi dan pemasaran ekspor dapat
berlangsungbaik. Perusahaan juga memiliki dua buah bis dan satu truk untuk
transportasi pekerjanya, ini digunakan untuk pekerja yang bertempat tingggal jauh
dari pabrik. Selain itu perusahaan juga memiliki dua buah kapal untuk membantu
pekerja menyeberangi sungai.

4.2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Lestari Magris merupakan perusahaan swasta yang bergerak dibidang
pengolahan hasil perikanan (udang dan kodok). Perusahaan ini didirikan pada

14 Universitas Sriwijaya
 15

tanggal 14 juli 1990 di Jakarta berdasarkan akte notaris Imam Santoso SH.,
dengan nomor 27 sesuai dengan anggaran dasar perusahaan.
Pada tahun 1992 PT. Lestari Magris melakukan perluasan usaha dengan
berdasarkan pertimbangan ekonomis bahwa daerah Sumatera Selatan memberikan
kesempatan bagi investor dan membuka peluang bisnis yang menguntungkan.
Maka PT. Lestari Magris memindahkan tempat dan kedudukan usahanya dari
Jakarta ke Sumatera Selatan, tepatnya di pulau kemarau 1 Ilir kecamatan Ilir
Timur II Palembang. Pada umumnya perusahaan ini bernama CV. Darma Mulya,
kemudian pada tahun 1994 terjadi pelimpahan kepemilikan sehingga diambil alih
oleh PT. Lola Mina yang berpusat di Jakarta karena ada beberapa keluhan dari
konsumen dan berakibat negatif pada kedua pabrik ini baik yang di Jakarta
maupun di Palembang. Akhirnya PT. Lola Mina cabang Palembang berganti nama
menjadi PT. Lestari Magris Palembang yang bergerak dalam industri pengolahan
dan pembekuan udang dan paha kodok.
Pada tanggal 22 Desember 1995 terjadi penambahan modal dasar perusahaan
pada akte pendirian perusahaan yang dimulai dalam rapat pemegang saham yang
disyahkan oleh notaris Heniwati SH., dengan akte nomor 191.

4.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari PT. Lestari Magris adalah menghasilkan produk yang higienis
dan berkualitas dalam memberikan kepuasan konsumen. Sedangkan misinya
adalah sebagai berikut:
1. Menciptakan lapangan pekerjaan
2. Menjadikan perusahaan global melalui supply produksi yang konsisten dan
distribusi perikanan yang berkualitas didunia.
3. Mengambil alih dalam industri perikanan untuk menciptakan masyarakat
yang sejahtera dengan pengolahan produk dan alih teknologi.

4.4. Struktur Organisasi

Stuktur organisasi PT. Lestari Magris dengan wewenang pimpinan tertinggi
mengalir secara langsung pada bagian yang ada dibawahnya. Sedangkan para

15 Universitas Sriwijaya
 16

pekerja yang ada pada unit-unit organisasi akan menerima langsung tugas dan
petunjuk dari masing-masing manager.
PT. Lestari Magris dipimpin oleh seorang Direktur atau Direksi dengan
membawahi Asisten Direktur, Koordinator Kepatuhan Mutu (HACCP dan BRC),
Manager Penjualan, Manajer Keuangan, Dan Manager Pembelian Bahan Baku.
Asisten direktur memegang bagian: Kepala Produksi dan Manager Pemeliharaan
dan Operasional. Sedangkan Koordinator Kepatuhan Mutu (HACCP dan BRC)
memegang bagian: Manager Quality Assurance (QA) dan manager Bagian
Umum. Susunan organisasi lebih lengkapnya terdapat pada Lampiran 9.

4.5. Ketenagakerjaan
Ketenagakerjaan di PT. Lestari Magris dalam menjalankan proses
produksinya melibatkan karyawan yang terbagi menjadi 3 golongan dan disetiap
golongan pendidikannya tidak merata. Untuk yang sarjana atau S1 berjumlah 12
orang, lulusan SMA rata-rata berjumlah 110 orang dan yang lulusan SD dan SMP
berjumlah ±200 orang. Adapun ketiga golongan tersebut adalah, sebagai berikut:
1. Karyawan tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang dipekerjakan untuk jangka waktu
yang tidak dapat ditentukan dan pengupahannya tetap, yang dilakukan setiap
bulan. Karyawan tetap terdiri dari manager dan wakilnya, kepala bagian, bagian
administrasi, bagian personalia, satpam, juru masak dan sopir.
2. Karyawan harian
Karyawan harian atau kontrak adalah karyawan yang pengupahannya
berdasarkan hari kerja dan absensi karyawan. Karyawan harian terdiri dari
karyawan bagian penimbangan, pembekuan, pengemasan, pengawas pada tiap
proses produksi dan karyawan bagian sanitasi. Upah karyawan harian dibayar
setiap akhir bulan atau setiap hari senin untuk upah mingguan.

3. Karyawan borongan
Karyawan borongan adalah karyawan yang dipekerjakan dalam jangka
waktu tertentu selama dibutuhkan dalam proses produksi. Karyawan borongan
terdiri dari karyawan bagian pengguntingan, sortasi, penyusunan, dan packing.

16 Universitas Sriwijaya
 17

Upah yang diperoleh sesuai dengan jumlah kodok dan udang yang dapat
dikerjakan. Pembayaran upah dilakukan setiap minggu yaitu hari senin. Secara
keseluruhan karyawan PT. Lestari Magris adalah ± 311 orang.

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Produksi Pembekuan Udang

17 Universitas Sriwijaya
 18

Proses produksi yang dilakukan di PT. Lestari Magris dimulai dari proses
penerimaan sampai ke proses pemasaran. Selama proses tersebut sanitasi dan
higiene karyawannya harus terjaga untuk menghindari kontaminasi silang pada
produk. Berikut adalah tata cara yang harus dipatuhi ketika hendak masuk ke
ruang produksi:
1. Selain karyawan dilarang masuk dalam ruang produksi dan tamu yang masuk
kedalam ruang produksi harus mendapat izin dari pihak management dan
mengisi surat pernyataan sehat
2. Karyawan/tamu yang masuk keruang produksi harus berpakaian seragam
kerja lengkap dan memakai tanda pengenal
3. Masuk kerja harus tepat waktu
Jam kerja karyawan diatur sebagai berikut:
- Hari Senin s/d Jumat dari jam 08.00 Wib s/d 16.00 Wib
- Hari Sabtu Jam 08.00 Wib s/d 15.00 Wib
- Jam istirahat hari Senin s/d Kamis dan Sabtu Jam 12.00 Wib s/d 13.00 Wib
- Jam istirahat hari Jumat 11.30 Wib s/d 13.00 Wib
4. Karyawan/tamu sebelum masuk ke ruang produksi harus mencuci tangan
dengan sabun, kemudian dibilas, chlorinasi, dibilas. Tangan disemprot
dengan alkohol dan pakaian di roller untuk memeriksa apakah ada rambut dan
benda lain yang menempel di pakaiannya, mengeringkan tangan dengan
Handdryer.
5. Didalam ruang produksi :
- Tidak boleh makan (apapun makanannya)
- Tidak boleh minum
- Tidak boleh meludah
- Tidak boleh memakai perhiasan (cincin, gelang, jam tangan, kalung,
anting-anting dan aksesoris lainnya)
- Tidak boleh menggunakan handphone , bila ada yang menghubungi agar
minta izin keluar ruang produksi/diterima diluar ruang produksi
- Selalu menjaga kebersihan
6. Seluruh karyawan yang bekerja didalam ruang produksi harus mencuci
tangan setiap 1 (satu) jam sekali
7. Perlengkapan kerja harus dilepas, apabila hendak ke toilet/keluar ruang
produksi dan setelah dari toilet atau dari luar, lakukan sesuai dengan tata
tertib point no.4
8. Perlengkapan kerja tidak diperbolehkan disimpan dalam ruang produksi tetapi
harus disimpan didalam ruangan yang telah disediakan
9. Bagi karyawan yang berpenyakit kulit seperti Eksim, alergi, atau luka yang
menganga di bagian tangan dilarang bekerja diruang produksi.

18 Universitas Sriwijaya
 19

Adapun alur proses produksi pembekuan udang yang dilakukan di

PT.Lestari Magris adalah sebagai berikut:

5.1.1. Penerimaan
Pada proses penerimaan bahan baku yang diterima haruslah udang segar,
dalam bentuk head-on atau head-less (dari tambak untuk head-on, dan dari
tangkapan laut untuk head-less). Bahan baku yang diterima berasal dari perairan
yang tidak terkontaminasi. Ruang penerimaan harus bersih dan sehat, bebas dari
kotoran, zat-zat beracun dan dan bahan asing. Udang yang dibongkar harus
dilakukan secepat mungkin dan hati-hati untuk menghindari udang dari kerusakan
fisik. Suhu udang harus ≤ 5⁰ C, di cek dengan termometer.

Gambar 5.1. Proses Penerimaan Udang di PT.Lestari Magris

Udang di muat dalam keranjang yang berisi ± 30 kg/keranjang dapat

dilihat pada Gambar 5.1. Kemudian udang di cuci dengan air mengalir setiap
keranjang. Di cuci 3 kali atau sampai bersih, proses pencucian dapat dilihat pada
Gambar 5.2.

Gambar 5.2. Proses Pencucian Udang Diruang Penerimaan

Mutu udang di cek secara visual dengan pengujian panca indera meliputi
bau, penampilan, warna dan tekstur dengan nilai organoleptik minimal 7. Sebelum

19 Universitas Sriwijaya
 20

produksi dilakukan pengujian terlebih dahulu oleh pihak laboratorium pabrik.

Pengambilan sampel setiap lot untuk cek kesegaran kemudian lakukan sampling
untuk menentukan size head-on atau head-less dan pembuatan code suplier.
Semua bahan baku yang masuk ditimbang dan di catat oleh Staf QC.

5.1.2. Sortasi dan Seleksi

Penyortiran udang dilakukan sesuai dengan spesifikasi pembeli, ukuran
udang dikelompokan menjadi beberapa grade, berdasarkan jumlah per pound/lbs,
Proses penyortiran dapat dilihat pada gambar 5.3. Perbandingan antara ukuran
terbesar dan terkecil haruslah sebagai berikut:
- U-6 sampai dengan 13-15 = 1.15 – 1.20
- 16-20 sampai dengan 31-40 = 1.2 – 1.25
- 41-50 sampai dengan 71-90 = 1.15 – 1.25
- 71-90 ke bawah = 1.25 – 1.35

Gambar 5.3. Proses Sortasi Udang

Pada proses seleksi (Gambar 5.4.) produk akhir dibagi menjadi 2 grade
kualitas yaitu mutu I, udang beku diproses dari bahan baku yang sangat segar,
produk akhirnya memenuhi standar nasional dan persyaratan importir. Mutu II,
udang beku diproses dari bahan yang baik tapi ada sedikit kerusakan fisik.
Penentuan size dan grade dilakukan secepat mungkin.

Gambar 5.4. Proses Seleksi Udang

20 Universitas Sriwijaya
 21

Udang tanpa kepala selanjutnya di size dengan mesin sortase. Penentuan

size dilakukan secepat mungkin dan tetap mempertahankan suhu ≤ 5 ⁰C, Setelah
sizing tentukan mutu udang. Mutu 1, mutu 2 dan atau dibawah standar. Seleksi
warna dengan melihat keseragaman warna. Kemudian lakukan pencucian dengan
air dingin ≤ 5 ⁰C.

5.1.3. Penimbangan
Penimbangan udang dilakukan secepat mungkin. Timbangan di cek dan
dikalibrasi sebelun digunakan. Tambahan berat adalah 2-3% dari berat blok beku.
Label yang harus diletakan pada pan dan harus sesuai dengan ukuran udang,
warna, kualitas untuk tiap jenis udang. Penimbangan dilakukan dengan tepat
sesuai dengan permintaan pembeli.

Gambar 5.5. Proses Penimbangan Udang

Penimbangan dilakukan dalam keranjang dengan berat 1,8 kg dan diberi
lebih 2-3%. Udang diberi label dengan tepat sesuai dengan ukuran, warna, mutu
dan jenis udang. Cuci dengan air dingin ≤ 5 ⁰C dan dimonitor dan di catat oleh
staf QC.

5.1.4. Pencucian
Bahan baku yang diterima di ruang penerimaan, harus dicuci dengan air
mengalir. Pencucian dilakukan 3 kali, yaitu setelah penerimaan, penentuan ukuran
dan mutu, serta penimbangan. Pencucian selalu menggunakan air bersih dari
sistem pengolahan UV dapat dilihat pada Gambar 5.6.

21 Universitas Sriwijaya
 22

Gambar 5.6. Proses Pencucian Udang Setelah Penimbangan

Pencucian menggunakan air dingin suhu ≤ 5⁰ C dan dicatat oleh QC.
Pencucian menggunakan semprot atau mengalirkan air dingin ke dalam keranjang
yang berisi udang.

5.1.5. Penyusunan
Penyusunan harus dilakukan secepat dan sehati-hati mungkin. Bahan asing
harus dipindahkan/dikeluarkan/dibuang. Suhu produk harus tetap dipertahankan
pada ≤ 5 ⁰C dan dicatat oleh staf QC. Proses penyusunan dapat dilihat pada
Gambar 5.7.

Gambar 5.7. Proses Penyusunan Udang kedalam Loyang

Penyusunan sesuai size dengan tepat dalam pan. Penyusunan dilakukan
dengan melekatkan label size pada pan dan menyusun udang satu per satu
kemudian cuci pan dan udang.

5.1.6. Pembekuan
Pembekuan menggunakan Contact Plate Freezer dengan temperatur pada
-36 ºC sampai dengan -40 ºC selama 1,5 jam, dan tak boleh lebih dari 2 jam.
Contact Plate Freezer harus selalu dalam keadaan bersih untuk mencegah
kontaminasi ke produk. Pembekuan di contact plate freezer dilakukan dengan
menyusun pan sedemikian rupa dengan muatan 140 pan dalam sekali pembekuan.

22 Universitas Sriwijaya
 23

Setelah terisi penuh, tutup pintu dan lakukan pembekuan sampai selesai. Suhu dan
waktu operasi pembekuan dipantau dan dicatat oleh staf QC.

Gambar 5.8. Proses Pembekuan Udang ke Contact Plate Freezer

5.1.7. Pelapisan Es (Glazing)

Pelapisan es dilakukan untuk menghindari dehidrasi dan dilakukan segera
setelah udang dikeluarkan dari Contact Plate Freezer. Udang beku dicelupkan
dalam air dingin (melting ice) dan pelapisan es sempurna didapat ketika lapisan es
tipis menutupi produk. Pelapisan es harus halus dan tidak berlubang-lubang.

Gambar 5.9. Proses Glazing Udang Beku

Keadaan pelapisan diperiksa terus menerus oleh staf QC. Setelah
pelepasan dari pan, blok udang beku di lapisi es. Pelapisan es dilakukan dengan
jalan mencelupkan blok udang beku ke dalam air dingin ( ± 10 detik ). Blok udang
beku setelah pelapisan es, di bungkus dengan plastik.

5.1.8. Metal Detecting

23 Universitas Sriwijaya
 24

Detektor Logam harus dites sebelum di gunakan untuk menjalankan uji

detektor logam. Semua produk harus dilewatkan melalui detektor logam sebelum
dikemas ke dalam master karton. Mesin metal detektor biasanya memberi peringatan
jika terdapat logam seperti Fe, Non Fe dan jika kemasannya basah.

Gambar 5.10. Proses Pengecekan menggunakan Metal Detektor

5.1.9. Pengemasan
Pada proses pengemasan pelabelan harus memasukkan ukuran, warna,
berat bersih, tanggal produksi dan tujuan ekspor. Label harus jelas dan mudah di
mengerti. Suhu ruang pengepakan harus di jaga pada < 20 ºC dan dilakukan
dengan memasukan blok udang beku ke dalam inner karton dapat dilihat pada
gambar 5.11.

Gambar 5.11. Proses Pengemasan Udang Beku

Pengepakan dengan pemberian label atau informasi ukuran diinner karton

setelah ada 6 inner karton dan sama ukuran, jenis udang, mutu, masukkan ke
dalam master karton 1 master karton berisi 6 inner karton blok beku. Pelabelan di
master karton harus jelas dan tepat sesuai isi. Setelah pelabelan, lakukan
pengkelaman master karton.

5.1.10. Penyimpanan di cold storage

24 Universitas Sriwijaya
 25

Produk akhir harus segera disimpan dalam cold storage dengan suhu -20
ºC. Cold storage harus dijaga kebersihannya dan dihindarkan dari kontaminasi.
Produk harus di simpan dalam cold storage dengan cara sedemikian rupa yang
memungkinkan sirkulasi udara yang merata.

Gambar 5.12. Proses Penyimpanan Produk di Cold Storage

Pada gambar 5.12. proses penyusunan master karton kedalam cold storage
setelah pengepakan dan sesuai dengan jenis udang dan susun sebaik mungkin.
Susun sedemikian rupa bertingkat-tingkat dan sirkulasi udara harus baik. Suhu
cold storage harus di monitor dengan jarak waktu2 jam oleh staf QC.

5.1.11. Proses Ekspor (Marketing)

Pada proses ekspor sebelum memuat, kontainer harus di dinginkan terlebih
dahulu untuk mencapai -18 ºC atau lebih rendah. Pemuatan dalam kontainer harus
mendapat sirkulasi udara yang baik.

Gambar 5.13. Proses Pemuatan Produk Udang Beku ke Container

Proses pemuatan master karton dapat dilihat pada gambar 5.13. Pemuatan
dilakukan dengan menyusun master karton di lori. Catat master karton sesuai
dengan permintaan pembeli/pelanggan. Pengangkutan master karton ke kontainer
dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kontaminasi dan pencairan.
Sirkulasi udara pada penyusunan harus baik dan pemuatan harus dilakukan
secepat mungkin.

5.2. Sanitasi Bahan Baku

25 Universitas Sriwijaya
 26

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu proses
produksi. Bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam suatu proses
produksi. Kualitas produk akhir dari suatu proses produksi sangat ditentukan oleh
kualitas bahan baku. Apabila bahan baku bagus dan semua rangkaian tahapan
proses pengolahan berjalan sesuai standar maka akan didapatkan produk akhir
yang bagus. Namun sebaliknya apabila kualitas bahan baku buruk maka produk
akhir yang dihasilkan juga akan buruk.

5.2.1. Bahan Baku

Bahan baku atau bahan utama yang digunakan di PT. Lestari Magris ini
adalah Udang dan Paha Kodok. Bahan baku udang diperoleh dari suplier di
beberapa daerah dengan berbagai jenis dalam bentuk head on dan head less.
Udang yang telah diterima masuk ke ruang receiving atau penerimaan dan akan
segera ditampung di dalam fiber dan diisi es agar proses rantai dingin tetap
terkendali. Namun, ada juga yang langsung disortir sesuai dengan jumlah udang
yang akan di produksi.
Udang yang masuk ke PT. Lestari Magris dalam bentuk head less akan
langsung di sortir untuk memisahkan ukuran kecil dan ukuran besar. Sedangkan
udang dalam bentuk head on akan dipotong kepala terlebih dahulu dan dilakukan
pencucian agar udang bersih kemudian disortir. Ketika udang di sortir dilakukan
pengecekan terlebih dahulu kemudian masuk ke proses produksi yang terdiri dari
pengorekan (memisahkan udang sesuai warna, jenis kelamin, dan ukurannya), 4
libs (penimbangan udang dan pengecekan mutu), penyusunan kedalam pan,
pengairan dan pembekuan, kemudian proses packing.
Sebelum udang akan di proses, baik dalam bentuk head on atau head less
akan diperiksa atau di check terlebih dahulu di laboratorium pabrik, untuk
memeriksa kandungan bakteri atau benda asing lainnya. Setelah di check jika
udang layak untuk di proses dan telah memenuhi standar yang telah ditentukan
maka udang dapat di proses lebih lanjut.

5.2.2. Bahan Penunjang

Adapun bahan penunjang dalam proses produksi udang beku yang
digunakan di PT. Lestari Magris ini adalah sebagai berikut:
1. Air

26 Universitas Sriwijaya
 27

Air merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam berbagai

tahapan proses produksi terutama pada proses pencucian dengan konsentrasi 0
ppm, hampir semua zat dapat larut dalam air, oleh karena air merupakan sumber
kontaminasi yang paling relatif pada produk yang akan di olah. Air yang
digunakan di PT. Lestari Magris ini berasal dari sungai musi yang mengalami
treatment berkali-kali dengan cara air sungai ditampung di dalam 8 bak dengan isi
tiap-tiap bak 108 m3. Ditambah dengan 3,5 kg tawas, 0,75 kg soda ash dan 0,5 kg
klorin dicampur hingga rata. Air yang telah tercampur di diamkan pada masing-
masing bak selama 30 jam. Masing-masing air dalam bak, kemudian di
distribusikan ke sistem penyaringan Ultra Violet unit I, unit II, unit III dengan
kapasitas 10.800 liter/jam. Air siap di distribusikan ke semua unit pengolahan.
Hasil treatment tersebut menghasilkan air dengan ciri-ciri air tidak
berwarna (jernih), tidak berasa, tidak berbau dan bebas dari cemaran logam berat,
mikroba patogen serta bebas dari cemaran limbah dan memenuhi standar
pengolahan udang. Pengujian dilakukan seminggu sekali. Tindakan koreksi yang
dilakukan oleh PT. Lestari Magris apabila terjadi penyimpangan pada air adalah
menyiapkan pengolahan selanjutnya seperti penggunaan mesin yang lain.
2. Es
Es adalah air yang didinginkan sampai mencapai titik beku air (0%)
sehingga membentuk kristal-kristal es kompak dan keras. Es tersebut digunakan
untuk menurunkan suhu atau mendinginkan udang serendah mungkin, sehingga
aktivitas mikroba dapat terhambat, dan udang dapat mempertahankan tingkat
kesegarannya sampai akhir produksi.

27 Universitas Sriwijaya
 28

Es yang digunakan di PT. Lestari Magris adalah es yang dibuat sendiri dari
air bersih yang tidak ada kontaminasi antara air bersih dengan air tak bersih yang
harus sesuai dengan spesifikasi mutu. Uji air dan es secara internal 2 hari sekali
untuk mikrobiologi dan fisik. Uji air dan es secara eksternal 3 bulan sekali untuk
mikrobiologi dan fisik. Uji air dan es secara eksternal setahun sekali untuk kimia.
Es yang dibuat berupa es flake dan es balok. Es balok pada umumnya digunakan
untuk dikapal pada saat pengambilan udang dibeberapa pos agar selama
diperjalanan udang tetap dalam kondisi dingin. Selain itu, es balok juga
digunakan untuk persediaan air didalam blong pada saat proses penyusunan
udang. Sedangkan es flake digunakan untuk menutupi udang selama proses
produksi mulai dari pemotongan kepala, sortir, pengorekan, sampai ke
penyusunan agar rantai dingin udang tetap terkendali dan pertumbuhan bakteri
dapat dihambat.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Lestari Magris apabila terjadi
penyimpangan pada es yaitu: jika terjadi masalah pada suplay es maka proses
sementara tidak dilakukan sambil memesan es ditempat lain dan jika kualitas es
tidak memenuhi standar maka perusahaan akan memberikan teguran kepada pihak
penyedia es untuk memperbaiki kesalahannya.

5.3. Hygiene karyawan

Higiene karyawan merupakan salah satu hal penting yang harus
diperhatikan dalam produksi bahan pangan agar produk yang dihasilkan aman dan
layak untuk dikonsumsi serta bermutu tinggi. Selain itu, higiene karyawan juga
dibutuhkan untuk menghindari cemaran pada produk baik cemaran fisik, biologi, maupun
kimia.
Adapun prosedur pencucian tangan yang diterapkan oleh PT. Lestari Magris
untuk dapat masuk ke ruang produksi udang beku adalah sebagai berikut:
1. Tekan kran air menggunakan lutut untuk mencuci tangan
2. Cucilah tangan dengan sabun tepol
3. Bersihkan kuku jari tangan dengan menggunakan sikat
4. Sikat yang telah digunakan dicuci dengan sabun tepol dan dibilas dengan air
bersih
5. Bilaslah tangan dengan air bersih
6. Cuci air dengan chlorine (50-70 ppm) dan bilas dengan air bersih.
7. Tangan disemprot dengan alkohol 70%
8. Bersihkan badan bagian depan dengan rol

28 Universitas Sriwijaya
 29

9. Bersihkan badan bagian belakang dengan rol

10. Keringkan tangan dengan pengering

5.4. Bahan Sanitizer

Jenis sanitizer yang sering digunakan di PT. Lestari Magris adalah sebagai
berikut:

5.4.1. Alkohol 70%

Para karyawan yang bekerja di PT. Lestari Magris menggunakan alkohol
70% sebagai desinfektan yang disemprotkan dikedua tangan para karyawan.
Alkohol ini berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan non patogen,
sehingga mikroba pada tangan tidak dapat tumbuh dan resiko produk
terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat berkurang. Pencucian tangan dengan
alkohol dilakukan sebelum karyawan memasuki ruang produksi. Pencucian
tangan dengan alkohol 70% ini dilakukan setelah pencucian tangan dengan sabun
dan pencucian air klorin.

5.4.2. Klorin
Klorin merupakan bahan sanitasi yang sangat penting dalam industri
pengolahan. Klorin atau kaporit pada umumnya digunakan sebagai pemutih atau
desinfektan. Penggunaan klorin di PT. Lestari Magris digunakan untuk pencucian
tangan, pencucian peralatan, pencucian sepatu boot, pencucian tangan di ruang
produksi yang dilakukan sekali dalam 1 jam, klorin untuk pencucian es saat
masuk ke ruang penerimaan (receiving room) dan pencucian udang pada proses
produksi.
Penggunaan klorin pada setiap proses mempunyai kadar yang berbeda-
beda. Klorin yang akan digunakan akan diukur kadarnya apakah telah sesuai
dengan standar yang telah ditentukan dengan menggunakan chlorine test. Jika
kadar klorin yang digunakan terlalu banyak (bau klorin terlalu pekat dan dapat
membahayakan) maka akan ditambahkan dengan air agar sesuai dengan standar
yang telah ditentukan perusahaan.
Standar Penggunaan klorin pada Pengolahan Udang Beku di PT Lestari
Magris meliputi:
a. Kadar klorin untuk pencucian tangan di ruang ganti 50 ppm
b. Kadar klorin untuk sepatu boat 100 ppm
c. Kadar klorin cuci tangan di ruang proses produksi 50 ppm
d. Kadar klorin untuk pencucian peralatan 100 ppm

29 Universitas Sriwijaya
 30

5.4.3. Sabun Teepol

Sabun teepol merupakan cairan pembersih yang biasa digunakan untuk
bahan-bahan yang terbuat dari porselen atau kaca. Namun, teepol juga sering
digunakan untuk bahan campuran produk pembersih. Sabun teepol ini berbentuk
cair, bersih, dapat berbusa, tidak berwarna, dan tidak berbau sehingga tidak
mempengaruhi produk dan aman digunakan untuk pencucian tangan karyawan
saat sebelum memasuki ruang proses produksi.
Kemudian untuk mencuci peralatan yang digunakan pada proses produksi
udang adalah untuk pencucian nampan, meja, keranjang dan lain sebagainya.
Adapun prosedur pencucian peralatan yang dilakukan di PT. Lestari Magris ini
yaitu sebagai berikut:
1. Pencucian dengan air sabun.
2. Pencucian dengan air biasa.
3. Pencucian dengan air klorin 100 ppm.

5.5. Sanitasi Lingkungan

Kebersihan lingkungan suatu pabrik terutama pabrik pengolahan bahan
pangan harus tetap dijaga, hal ini sangat bermanfaat sehingga dapat mencengah
kontaminasi pada produk yang diolah. Kebersihan lingkungan ini dapat
mencengah masuknya hama kedalam pabrik. Adapun sanitasi lingkungan yang
perlu di perhatikan dan dijaga kebersihannya adalah sebagai berikut:

5.5.1. Lingkungan Pabrik

Pabrik adalah tempat dimana proses produksi dilakukan didalamnya.
Maka dari itu berkaitan dengan sanitasi atau kebersihan pada pabrik harus
diperhatikan untuk menjaga kemungkinan pada saat proses dilakukan tidak ada
suatu kontaminasi dari kotoran-kotoran yang terdapat pada pabrik tersebut. Dan
hal ini juga dapat menentukan mutu dari suatu hasil produksi nantinya. Bangunan
yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan higienis sesuai dengan
jenis produk yang dihasilkan.
Adapun sanitasi yang dilakukan PT. Lestari Magris meliputi :
1. Halaman Pabrik
Pada pabrik terdapat halaman yang terletak disamping dan didepan pabrik.
Adapun sanitasinya yang dilakukan yaitu dengan disiram atau disteam dengan air

30 Universitas Sriwijaya
 31

setiap hari oleh karyawan khusus bagian kebersihan. Penyiraman tersebut

bertujuan untuk mengurangi debu dan membersihkan daun-daun yang berserakan
disekitar halaman pabrik. Selain itu juga bertujuan untuk penghijauan karena
disekitar pabrik banyak ditanami rumput-rumput.

2. Ruang ganti
Ruang ganti merupakan tempat karyawan untuk mengenakan seragam
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh pihak perusahaan. Ruang ganti ini
juga yaitu tempat untuk meletakkan seragam karyawan baik berupa sepatu boat,
seragam, penutup kepala, sarung tangan, apron serta masker. Untuk menjaga
kebersihan ruang ganti ini, para karyawan harus meletakkan baju, apron, sarung
tangan dan sepatu boat secara terpisah karena memiliki ruangan yang berbeda.
Kebersihan ruangan ganti dibersihkan oleh karyawan bagian kebersihan, untuk
kebersihan lantai ruang ganti akan disapu dan dipel secara berkala setiap kali
terlihat kotor, sepatu akan disusun rapi pada tempatnya demikian juga dengan baju
seragam akan digantung dan disusun pada tempat yang telah ditetapkan.

3. Lantai
Lantai yang terdapat pada PT. Lestari Magris ini hampir semuanya terbuat
dari keramik kecuali ruang mesin dan ruang cold storage. Warna keramik dalam
ruang produksi udang berbeda, ada yang biru tua agak kasar dan warna putih licin.
Hal tersebut ditujukan untuk memudahkan karyawan saat bekerja agar tidak
terjatuh. Sanitasi dilakukan dengan cara dibersihkan setiap ruangan dengan sapu
kemudian dilakukan pengepelan. Untuk ruang proses produksi kebersihan
dilakukan setiap hari sebelum, selama proses dan sesudah proses produksi.
Kebersihan lantai dilakukan dengan menggunakan menyikat lantai dengan sabun
kemudian disiram air dan disiram kaporit 100 ppm kemudian dikeringkan.
4. Langit-langit
Pada bagian langit-langit dilengkapi dengan seng yang mampu menutupi
rancangan didalamnya. Untuk kebersihan setiap langit-langit cukup dibersihkan
dengan menggunakan pel panjang, karena kadang terdapat sarang laba-laba yang
menempel pada langit-langit dan kebersihan dilakukan secara berkala. Kebersihan
dilakukan oleh karyawan sanitasi yang telah ditentukan. Apabila terdapat seng
yang bocor langsung ditangani dengan menampal kembali seng tersebut.

31 Universitas Sriwijaya
 32

5. Dinding
Dinding yang terdapat pada pabrik sebagian terbuat dari semen dan
keramik. Untuk kebersihannya hampir sama dengan sanitasi lantai dimana dinding
dibersihkan dengan disikat menggunakan sabun teepol dan disiram dengan air
bersih.
6. Tirai
Tirai yang digunakan untuk setiap pintu atau lubang yang ada di setiap
ruang produksi yaitu plastik curtain, memiliki ciri-ciri plastik yang tebal, tahan air
dan mudah untuk dibersihkan.. Penggunaan tirai ini digunakan untuk mencegah
masuknya hama serta serangga lainnya seperti lalat memasuki ruang proses
produksi. Untuk sanitasi tirai cukup dilakukan pembersihan dengan sabun dan
dibilas dengan air bersih. Pembersihan tirai dilakukan secara berkala.
7. Selokan/saluran air
Selokan pada setiap ruang proses produksi ada. Hal ini bertujuan agar
setiap air yang ada pada ruang proses langsung mengalir ke saluran air/selokan,
sehingga lantai tidak tergenang air. Kebersihan selokan/saluran air merupakan hal
yang sangat serius, jika selokan tersumbat dapat menganggu proses produksi.
Pada setiap lubang saluran air dilengkapi dengan jaring sehingga sisa-sisa daging
menempel pada jaring sehingga saluran air tidak mudah tersumbat. Kebersihan
saluran ini dibersihkan dengan secara berkala, setiap saluran terlihat kotor dan
tersumbat akan segera dibersihkan dan pada akhir proses semua saluran dan jaring
harus dibersihkan sehingga tidak ada sisa-sisa udang yang mengotori saluran.
Penggunaan jaring pada lubang saluran ini juga sangat efektif selain menyaring
sisa-sisa daging udang agar selokan tidak tersumbat juga dapat mencegah
masuknya tikus atau binatang lain nya masuk ke ruang proses.
8. Ventilasi udara
Ventilasi udara digunakan untuk mencegah panas yang berlebihan di
dalam ruang proses serta agar sirkulasi udara di dalam ruangan tetap terjaga.
9. Cold storage
Cold storage merupakan ruang pendingin tempat produk setelah dipacking
maupun bahan baku untuk disimpan sebelum di proses. Penyimpanan dalam cold
storage ini bertujuan agar dapat mempertahankan mutu udang dan menghambat
pertumbuhan bakteri. Sanitasi di ruang cold storage adalah dengan cara
dibersihkan dari bongkahan-bongkahan es yang ada dan disapu secara berkala dan
membersihkan blowernya dari es.
10. Ruang mesin

32 Universitas Sriwijaya
 33

Ruang mesin digunakan sebagai tempat mesin-mesin yang digunakan pada

proses produksi. Untuk kebersihan ruang mesin adalah dengan disapu dan dipel
setiap harinya dan untuk kebersihan mesinnya cukup dilap jika terlihat kotor.
11. Loker Karyawan
Locker karyawan adalah tempat penyimpanan barang-barang karyawan
yang tidak boleh dibawa masuk kedalam ruang proses. Loker biasanya digunakan
untuk menyimpan tas dan aksesoris lainnya. Loker khusus karyawan terdapat
ditempat makan sedangkan khusus tamu berada didekat ruang ganti. Kebersihan
loker ini cukup dilap setiap harinya.
12. Toilet karyawan
Toilet merupakan hal yang sangat penting untuk djaga kebersihannya,
karena jika tidak dapat mengundang bau yang tidak sedap yang dapat
mengganggu karyawan, maupun proses produsksi. Toilet di PT. Lestari magris ada
yang khusus saat istirahat dan ada yang khusus saat proses produksi berlangsung.
Dipertahankan dalam kondisi yang bersih dan terawat dengan baik. Diberi fasilitas
pencucian (tempat cucian tangan, sabun, tisu, ). Bagian kebersihan dan sanitasi
akan bertanggung jawab untuk membersihkan dan merawat toilet dan
menyediakan kebutuhan tolilet yang habis. Divisi pemeliharaan akan bertanggung
jawab untuk menjaga toilet agar tetap dapat digumakan dan terawat dengan baik.
Di cek dan dicatat menggunakan Form Sanitation Audit Form
Untuk kebersihan toilet ini dibersihan secara berkala oleh petugas yang telah
ditentukan, untuk kebersihannya setiap pagi toilet harus disikat bersih dan
dipastikan toilet tidak licin sehingga tidak membahayakan karyawan serta harus
dipastikan toilet harus memiliki sabun untuk digunakan karyawan untuk mencuci
tangan setelah salesai dari toilet. Dan setiap karyawan yang selesai menggunakan
toilet harus menjaga kebersihan toilet.
13. Container
Container merupakan alat yang digunakan untuk mengangkut udang beku
ketika proses ekspor. Untuk kebersihan area container dimana sebelum proses
ekspor dilakukan kondisi kebersihan container harus dicheck terlebih dahulu,
dimana area dalam container harus bersih, tidak berdebu, luar container harus
bersih dan tidak berdebu juga, dalam container harus bersih, tidak ada bau asing,
bebas bau menyengat, tidak ada binatang dan serangga serta kotorannya. Selama
proses berlangsung suhu container harus di check setiap 30 menit sekali.

33 Universitas Sriwijaya
 34

5.5.2. Sanitasi Peralatan

Alat-alat yang digunakan di PT. Lestari Magris ini terbuat dari bahan
plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan air dan tidak berkarat,
sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene proses produksinya.
Adapun alat-alat yang digunakan di PT. Lestari Magris adalah sebagai berikut:

1. Drum
Drum merupakan alat yang digunakan untuk tempat penyediaan air saat
proses penyusunan udang kedalam pan. Drum yang disediakan tanpa tutup. Selain
itu drum juga digunakan saat pencucian alat seperti keranjang dan bak kecil.
Drum juga digunakan saat pembuangan limbah tapi drum yang digunakan sudah
setengah bagian. Untuk kebersihan blong biasanya dicuci dengan sabun teepol
terlebih dahulu kemudian disiram dengan air bersih dan dikeringkan. Pembersihan
dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi.
2. Fiber
Fiber merupakan alat atau wadah yang digunakan untuk menampung
udang sebelum produksi, biasanya udang udang yang ditampung akan ditambah
es untuk mempertahankan mutunya. Fiber juga digunakan untuk menampung es
selama produksi baik es balok atau es curah. Fiber yang berukuran kecil
digunakan untuk wadah pencucian udang. Kebersihan fiber cukup disikat dengan
sabun teepol, dibilas air bersih, disiram air kaporit 100 ppm dan dibilas kembali
dengan air bersih.
3. Timbangan
Timbangan yang digunakan selama proses produksi udang beku ada dua
yaitu timbangan digital dan timbangan global. Timbangan global digunakan
diruang penerimaan dan timbangan digital digunakan pada proses sortir, seleksi,
dan penimbangan. Untuk kebersihannya hanya dibersihkan gantungannya saja
yaitu dengan dicuci dengan sabun teepol dan disiram dengan air bersih.
4. Pan
Pan atau yang sering disebut loyang merupakan alat yang terbuat stainless
digunakan saat proses penyusunan udang sebelum dimasukkan kedalam contact
plate freezer. Pan yang digunakan dalam keadaan kering dan yang sudah
dibersihkan diruang sanitasi. Pan yang digunakan ada tiga petak untuk menyusun
udang sesui dengan ukurannya. Untuk kebersihannya pan dicuci saat selesai

34 Universitas Sriwijaya
 35

proses ngebrak. Pan dicuci dengan air kaporit 100 ppm dan dibilas dengan air
bersih.

5. Meja
Meja merupakan alat yang digunakan untuk meletakkan udang selama
proses produksi. Meja yang terdapat pada ruang proses produksi ini terbuat dari
bahan stainless steel. Meja merupakan alat yang kontak langsung dengan bahan,
dan jika sanitasi dan kebersihannya tidak dijaga dapat mengkontaminasi produk,
sehingga kebersihan dari meja harus tetap dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi
silang pada produk. Untuk menjaga kebersihannya, sesudah proses produksi
selesai meja akan dibersihkan dengan sabun teepol dan kemudian disikat hingga
sisa-sisa produk tidak ada yang menempel pada meja kemudian disiram dengan
air. meja akan disanitasi dengan air klorin sebelum dan sesudah proses dan secara
berkala selama proses produksi setiap terlihat kotor.
6. Troli
Troli merupakan alat transportasi perlengkap produksi. Troli ini digunakan
untuk mengangkut berbagai barang dari ruangan yang satu ke ruangan yang lain.
Troli ini digunakan untuk mengangkut fiber es, keranjang udang dan mengangkut
peralatan seperti pan dan yang lainnya. Untuk kebersihan troli, troli akan
dibersihkan dengan sabun, kemudian akan dicuci dengan air kaporit pada akhir
produksi.
7. Keranjang
Keranjang merupakan alat yang digunakan untuk menampung udang. Ada
dua keranjang yaitu keranjang kecil dan keranjang besar. Keranjang besar
digunakan saat proses sortir. Dan keranjang kecil digunakan setelah proses
penimbangan. Kebersihan keranjang biasanya dicuci dengan sabun teepol, dibilas
air bersih, disiram air kaporit 100 ppm dan dibilas kembali dengan air bersih.
8. Mesin Sortir
Mesin sortir adalah mesin yang hampir seluruh rangkaian alatnya terbuat
dari stainless. Mesin sortir digunakan untuk memilah udang berdasarkan
ukurannya. Mesin sortir terdiri dari bak penampungan sebelum naik ke eskalator
dan terdapat roller ketika udang sudah sesuai ukuran. Sanitasi mesin sortir yaitu
dengan disteam menggunakan kaporit 100 ppm dan dibilas dengan air bersih.

35 Universitas Sriwijaya
 36

9. Gayung
Gayung adalah alat yang dugunakan untuk mengambil air saat produksi
baik pada proses sortir sampai ke proses pengairan. Sanitasi gayung adalah
dengan dicuci dengan sabun teepol, dibilas dengan kaporit 100 ppm dan dibilas
dengan air bersih.
10. Contact Plate Frezeer (CPF)
CPF adalah mesin pendingin dengan suhu 25°C yang digunakan untuk
memebekukan udang setelah proses pengairan. CPF yang ada di PT.Lestari magris
berupa rak dengan 14 tingkatan. Untuk kebersihannya mesin CPF disteam dengan
air klorin 100 ppm dan dibilas dengan air bersih dan digunakan kembali saat
proses produksi

5.4.3. Pengendalian Hama

Untuk pengendalian hama (pest control) pada lingkungan pabrik ini
dilakukan dengan beberapa prosedur operasional harian yang dilakukan oleh
perusahaan diantaranya:
1. Area pekarangan bebas dari sampah dan sampah harus disimpan dengan baik
agar tidak mengundang hama. Pintu masuk ruang proses dilengkapi plastik
curtain, sekat atau pembatas tiap ruangan juga menggunakan plastik curtain.
2. Tidak diperbolehkan adanya hewan peliharaan memasuki lingkungan pabrik
misalnya seperti kucing ataupun anjing.
3. Pemasangan insect killer listrik dan flying catcher selama 24 jam, insect killer
ini digunakan untuk membunuh serangga seperi lalat, nyamuk. Pemasangan
insect killer ini dibuat di 2 titik yaitu pintu keluar limbah dan pintu masuk
ruang penerimaan (receiving room). Untuk kebersihan insect killer ini
dibersihkan setiap hari pada sore hari.
4. Pada akhir proses dilakukan sanitasi total pada lantai, dinding, peralatan,
saluran air. Hal ini untuk membersihkan sisa-sisa daging, lantai dibuat
sedemikian rupa agar saluran limbah lancar ke saluran pembuangan, saluran
dilengkapi dengan tutup stainless steel ringan dan mudah dilepaskan untuk
memudahkan proses pembersihan, dan untuk menutup saluran menggunakan
drainase garus ringan agar serangga tidak dapat masuk ke ruang proses
produksi.

36 Universitas Sriwijaya
 37

5. Melakukan penutupan seluruh akses masuknya serangga dan binatang

pengganggu. Melakukan dan menjaga kondisi kebersihan serta sanitasi ruang
proses dan lingkungan pabrik

5.4.4. Penanganan Limbah Produksi

Limbah produksi yang dihasilkan di PT. Lestari Magris ini berbentuk
padat dan cair, yaitu berupa kepala udang dan air sisa produksi. Penanganan
limbah dilakukan dengan mengadakan pengolahan / perlakuan pada limbah cair
dan harus sesuai dengan spesifikasi mutu ( peraturan/hukum lingkungan ) sebelum
membuang keluar ke lingkungan. Menyediakan tempat sampah yang cukup
memadai untuk mencegah kontaminasi produk. Semua tempat sampah harus
diberi penutup. Limbah padat harus dibuang secara teratur dengan cara
sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi

5.4.5. Tahap Analisis SWAB

Analisis swab dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri yang terdapat
pada karyawan. Analisis swab ini dilakukan dilaboratorium perusahaan PT.
Lestari Magris. Analisis swab dilakukan setiap hari pada karwayan dan ruang
produksi secara bergantian. Analisis swab ini dilakukan pada tangan karyawan,
seragam karyawan, meja produksi, udara ruang produksi, maupun peralatan
produksi. Hal ini digunakan untuk memeriksa dan mengetahui apakah bakteri
terdapat pada media tersebut dan untuk mengetahui jumlah bakteri tersebut.
Adapun prosedur analisis swab adalah sebagai berikut:
1. Sampel diambil dari media yang telah ditentukan, misalnya seragam, udara,
peralatan dan lain sebagainya
2. Untuk swab karyawan dilakukan dengan menyiapkan alat usap dan 90 ml
media BFP dan 90 ml media Lactose broth masing-masing dimasukkan ke
alat usap tersebut. Untuk swab tangan dan sarung tangan, alat usap diusap
ditelapak tangan dan punggung tangannya. Untuk swab seragam baik
karyawan maupun jaket untuk diruang cold storage diusap dibagian luarnya
sama halnya untuk sepatu dan apron. Swab dilakukan dengan menggunakan
bunsen agar lebih steril. Kemudian sampel
3. Kemudian sampel dihomogenkan terlebih dahulu selama 3-4 jam sebelum
dilakukan pengujian (uji TPC, E.colli, Coliform)
4. Lakukan pengenceran pada media BFP berdasarkan prosedur

37 Universitas Sriwijaya
 38

5. Inkubasi selama 48 jam dengan suhu 350C

6. Hitung bakteri yang terdapat pada media tersebut dengan mennggunakan loop
atau kaca pembesar

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Dari hasil Praktek Lapangan (PL) yang telah dilaksanakan dapat
disimpulkan bahwa:

38 Universitas Sriwijaya
 39

1. PT. Lestari Magris merupakan perusahaan perikanan yang bergerak dibidang

pembekuan udang dan paha kodok.
2. Sanitasi yang diterapkan oleh PT. Lestari Magris ini adalah mulai sanitasi
bahan baku, sanitasi peralatan, sanitasi lingkungan pabrik, hygiene pekerja,
serta pengendalian hama.
3. Mutu dan keamanan air dan es yang digunakan di PT. Lestari Magris diuji di
Laboratorium Pabrik itu sendiri. Pengujian dilakukan setelah pengolahan air
dan es telah selesai dengan standar air minum.
4. Setiap karyawan maupun visitor yang ingin masuk ke ruang proses produksi
harus memenuhi segala peraturan yang telah ditetapkan oleh pihak
perusahaan, agar tidak mengkontaminasi dan menganggu proses produksi.
5. Pedoman sanitasi yang digunakan di PT. Lestari Magris ini adalah standar
BRC (British Retail Consortium) dan HACCP.

6.2. Saran
Dari pelaksanaan kegiatan Praktek Lapangan (PL) terdapat beberapa saran
kepada perusahaan, diantaranya:
1. Sebaiknya ruangan setiap proses dipisah kalau tidak diberi sekat atau
pemisah agar proses produksi lebih efektif dan karyawana dapat lebih
fokus terhadap bagian masing-masing sehingga tidak saling menganggu.
2. Untuk hygiene karyawan saat pemeriksaan untuk masuk kedalam ruang
proses harus lebih efektif lagi agar karyawan tidak berebut saat memasuki
ruang proses.

39 Universitas Sriwijaya