BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Wilayah perairan Indonesia yang sangat luas mengandung sumber daya

alam perikanan yang sangat berlimpah. Salah satu hasil perikanan yang sangat
populer adalah kelas Crustacea. Komoditas ekspor yang potensial dari kelas
Crustacea adalah udang, kepiting dan rajungan. Rajungan termasuk komoditas
ekspor karena memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah menjadi
berbagai macam masakan sehingga hewan ini sangat diminati para pecinta
seafood (Tangko dan Rangka 2009).

Rajungan merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang

mempunyai nilai ekonomis penting di Indonesia. Beberapa spesies rajungan
yang memiliki nilai ekonomis adalah Portunus trituberculatus, Portunus gladiator,
Portunus sanguinus, Portunus hastatoides dan Portunus pelagicus. Sebagian
besar rajungan diekspor dalam bentuk beku tanpa kepala dan kulit serta dalam
bentuk olahan (kemas dalam kaleng). Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP
2005)

Daging rajungan jantan dan betina masing-masing memiliki kandungan

protein 16,85% dan 16,17%, kandungan lemak masing-masing 0,10% dan
0,35%, kandungan air sebesar 78,78% dan 81,27% serta kandungan abu
sebesar 2,04% dan 1,82% (BBPMHP ,1995). Protein yang terdapat dalam daging
rajungan disusun oleh asam amino esensial dan non esensial yang dibutuhkan
oleh tubuh.

Rajungan merupakan salah satu produk perikanan yang mudah

mengalami kerusakan. Hal ini dikarenakan kandungan air dalam rajungan yang
tinggi dan pH yang mendekati netral. Sifat daging rajungan yang mudah dicerna
oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.Oleh karena itu diperlukan
inovasi berupa diversifikasi olahan produk perikanan siap santap berbahan dasar
rajungan. Hal ini bertujuan untuk meningkatkanmemperpanjang masa simpan
dan menambah nilai jual rajungan sebagai salah satu komoditi perikanan yang
menjanjikan.

1
 Proses pengolahan rajungan menjadi produk siap santap salah satunya
yaitu menjadi otak-otak rajungan. Pengolahan rajungan menjadi produk tersebut
dilakukan dalam beberapa tahap dengan tetap menjaga mutu produk selama
pengolahan pangan. Oleh karena itu kami sebagai mahasiswa program studi
Teknologi Hasil Perikanan tertarik untuk mempelajari dan mengikuti secara
langsung proses pengolahan rajungan (Portunus pelagicus.) menjadi otak-otak
rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih Desa Kersikan ,Kecamatan Bangil, Kabupaten
Pasuruan, Jawa Timur.

1.2 Tujuan Kegiatan

Kegiatan Praktek Kerja Magang mengenai Proses Pengolahan
Rajungan (Portunus pelagicus.) menjadi otak-otak rajungan di UKM ibu Hj.
Tamiasih Desa Kersikan,Kecamatan Bangil, Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur.
1. Tujuan umum:
a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam
melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki.
b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis
sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada
dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil perikanan.
c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori
yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di
lapangan.
d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa
untuk terjun ke masyarakat.
e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi,
pemerintah, dan para pelaku usaha perikanan.
2. Tujuan khusus:
a. Mengikuti dan memahami proses pengolahan Rajungan (Portunus
pelagicus.) di UKM ibu Hj. Tamiasih Desa Kersikan,Kecamatan Bangil,
Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur hingga menjadi produk otak-otak
rajungan yang siap didistribusikan kepada konsumen.
b. Mengetahui peralatan, bahan, dan mekanisme kerja secara umum juga
khusus, dan sistem sanitasi yang digunakan dalam proses pengolahan
Rajungan (Portunus pelagicus.) di UKM ibu Hj. Tamiasih Desa

2
 Kersikan,Kecamatan Bangil, Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur hingga
menjadi produk otak-otak rajungan yang siap didistribusikan kepada
konsumen.
c. Mengetahui komposisi gizi dari produk otak-otak rajungan (Portunus
pelagicus.)

1.3 Kegunaan
Hasil Praktek Kerja Magang (PKM) ini diharapkan dapat meningkatkan
wawasan dan pengetahuan serta keterampilan mahasiswa di lapangan,
sehubungan dengan proses pembuatan otak-otak rajungan (Portunus pelagicus.)
dengan memadukan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan
kenyataan yang ada. Sedangkan usulan PKM ini diharapkan berguna bagi :
1. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan
pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.
2. Sebagai sumber informasi bagi unit usaha pembuatan otak-otaki rajungan
(Portunus pelagicus.) skala rumah tangga dalam upaya pengembangan
potensi usaha pengolahan rajungan (Portunus pelagicus.)agar menghasilkan
produk dengan kualitas yang lebih baik.
3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan
otak-otak rajungan (Portunus pelagicus.)

1.4 Tempat dan Waktu

Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di UKM Ibu Hj. Tamiasih
Desa Kersikan No IV/68-B Rt 02 / Rw 01 Kecamatan Bangil Kabupaten Pasuruan
Provinsi JawaTimur.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Rajungan (Portunus pelagicus)

Rajungan (Portunus pelagicus) adalahsalah satu anggota kelas crustacea

yang menjadi komoditas ekspor penting dariIndonesia. Rajungan termasuk
komoditas ekspor karena memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah
menjadi berbagai macam masakan sehingga hewan ini sangat diminati para
pecinta seafood (Sudhakar et al. 2009).

Menurut Saanin (1984) diacu dalam DKP (2004) klasifikasi rajungan

adalah sebagai berikut:
Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea
Sub kelas : Malacostraca

Ordo : Eucaridae
Sub ordo : Decapoda

Famili : Portunidae
Genus : Portunus

Spesies : Portunus pelagicus

Sumber : Google image, 2016

Rajungan merupakan komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis

tinggi yang diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar, beku atau produk
kaleng. Negara pengimpor rajungan terutama Amerika, Jepang, Eropa dan
Singapura (Romimohtarto, K. Dan S. Juwana,2001). Daging rajungan seperti

4
produk hasil perikanan lainnya memiliki kelebihan berupa kandungan protein
yang cukup tinggi serta tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati
pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging rajungan mudah
dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon).

2.2 Kandungan Gizi Rajungan

Daging kepiting dan rajungan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan
kandungan lemaknya, hasil perikanan (termasuk kepiting dan rajungan) dapat
digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah
(kurang dari 2-3%), golongan berlemak medium (2-5%) dan golongan berlemak
tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10%. Rajungan (crab), oyster, udang,
ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium
(sedang) (Winarno, 1993).

Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan

betina dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan
protein dan lemak daging rajungan lebih tinggi dari pada daging kepiting

Tabel 1 Hasil analisis kimia daging kepiting dan rajungan

Jenis komoditi Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%)
Kepiting jantan 11,45 0,04 80,68 2,45
Kepiting betina 11,90 0,28 82,85 1,08
Rajungan jantan 16,85 0,10 78,78 2,04
Rajungan betina 16,17 0,35 81,27 1,82
Sumber : BBPMHP (1995)

Tabel 2 Komposisi proksimat, protein larut air dan protein larut garam daging
rajungan

Jenis Rajungan Segar (%) Rajungan Kukus (%)

Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering
Gizi
(bb) (bk) (bb) (bk)
Air 78,47 - 75,43 -
Abu 1,65 7,66 1,48 6,02
Lemak 0,18 0,84 0,19 0,75
Protein 14,66 68,09 16,37 66,63
Karbohidrat 5,04 23,41 6,54 26,62
PLA 8,80 40,87 6,22 25,32

5
PLG 12,50 58,06 7,56 30,77
Sumber : Sudhakar et al.( 2009).

2.3 Otak-Otak
Otak-otak merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar
ikan Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan
duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang,
sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan
digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak. Dalam
pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu
kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan. Beberapa jenis Ikan dapat
dijadikan olahan otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah
sobek pada saat proses pengeluaran daging dan durinya.
Otak-otak merupakan produk olahan ikan yang termasuk dalam
diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Produk ini diolah dengan cara
mengeluarkan daging dan tulang ikan kemudian daging dihaluskan dan diberi
bumbu lalu dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan dan dimasak . Kelemahan
dari produk ini adalah waktu penyimpanan produk yang relative singkat sehingga
menyebabkan produk tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
(Budiawati, 2001)
Bahan pokok yang diperlukan dalam pembuatan otak-otak rajungan yaitu
daging rajungan, telur, gula, garam, merica, bawang merah, bawang putih,
penyedap rasa,bawang goreng dan minyak goreng.

2.4 Bahan Pembuatan Otak-Otak Rajungan ( Portunus pelagicus. )

Bahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan ada
dibahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong.
2.4.1 Bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan adalah
Daging rajungan.
2.4.1.1 Daging Rajungan
Menurut Phillips-Seafood (2005), daging rajungan dapat digolongkan
menjadi lima jenis daging yaitu:
a) Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan
terbesar yang  berhubungan dengan kaki renang.  

6
 b) Backfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari
daging jumbo.
c) Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada disekitar
badan yang  berupaserpihan-serpihan.
d) Clawmeat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki
sampai capit dari rajungan.
e) Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan
bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

2.4.1.2 Cangkang Rajungan

Cangkang rajungan adalah limbah utama yang dihasilkan dari industri
pasteurisasi atau pengalengan rajungan sehingga di manfaatkan kembali dalam
pembuatan otak-otak rajungan sebagai wadah dari adonan otak-otak serta
mengurangi limbah

2.4.2 Bahan tambahan

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan otak-otak
rajungan terdiri dari : gula, garam, merica/lada, bawang merah, bawang putih,
telur, penyedap rasa,cabai.
2.4.2.1 Gula
Gula dihasilkan dari proses pengkristalan dari sari tebu yang diperoleh
dengan cara pemerasan atau pengepresan. Gula dapat berfungsi sebagai
pemanis dan pengawet alami terhadap bahan pangan karena sifatnya yang
dapat mengikat air pada bahan dan megurangi difusi oksigen ke dalam bahan
pangan sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Pada konsentrasi
tidak kurang dari 60% dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan kapang (Ferisa
2005).

2.4.2.2 Garam
Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang
menarik air dari jaringan. Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri
proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai
adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka
dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan
bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal

7
2.4.2.3 Lada / Merica
Lada atau merica (piper nigrum) banyak digunakan sebagai bumbu atau
penyedap rasa untuk aneka hidangan. Cita rasa pedas dan aroma yang khas
bisa diperoleh dengan menambahkan bumbu ini. Manfaat lada sebagai bumbu
penyedap rasa yang mengandung senyawa alkolid piperin, berasa pedas. Lada
digunakan sebagai pemberi aroma dan pemberi rasa pedas pada otak-otak
rajungan ini.

2.4.2.4 Bawang Merah (Allium ascalonicum Linn.)

Bawang merah pada otak-otak rajungan digunakan sebagai bumbu pada
masakan untuk memberi rasa. Bawang merah memiliki komponen aromatik yang
dapat diperoleh dengan cara destilasi atau ekstraksi secara sepontan dengan
cara mengupas, memotong atau menggerus. Aroma dari bawang yang diiris
(dihancurkan) sebagai aroma prekursor yang menimbulkan bau pedas (Sudirja
2001).

2.4.2.5 Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang putih digunakan sebagai rempah-rempah penambah aroma dan
untuk menambah citarasa produk otak-otak rajungan. Sifat anti mikroba bawang
putih disebabkan adanya zat aktif yaitu allisin yang sangat efektif terhadap
bakteri gram negatif dan gram positif, antara lain Escherichia coli, Aerobacter
aerogeneses, dan Staphylococus aureus. Disamping itu bawang putih dapat
mengurangi jumlah koliform, bakteri anaerob dan total mikroba (Pruthi, 1980)

2.4.2.6 Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan ini adalah
telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur karena tidak memiliki daya
emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan
lain dalam adonan, memberi rasa lezat dan menambah gizi. (Widowati, 2003).

2.4.2.7 Cabai (Capsicum annum Linn.)

Cabai (cabe) atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan
(Solanaceae) yang termasuk anggota genus Capsicum. Tanaman cabai banyak
mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang

8
menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan bila digunakan untuk
rempah-rempah.

2.4.2.8 Bawang Goreng

Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng
dengan minyak sebagai penambah cita rasa dalam pembuatan otak-otak
rajungan.

2.4.2.9 Penyedap rasa (MSG)

Penyedap rasa / MSG adalah bahan tambahan makanan yang
memberikan rasa pada adonan otak otak rajungan, sehingga hasil adonan
tersebut dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya.

2.4.3 Bahan Penolong

Bahan penolong yang digunakan adalah minyak goreng. Minyak goreng
yang biasa digunakan untuk pembuatan otak-otak rajungan adalah minyak
kelapa sawit. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan
(Ketaren, 1986).
Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng otak-otak rajungan
ialah yang jernih, tidak jenuh dan tidak beraroma tengik. Kualitas makanan yang
digoreng akan banyak dipengaruhi oleh kualitas minyak goreng. Oleh karena itu
meskipun penggunaan minyak goreng bisa diulang, tapi sebaiknya tidak lebih
dari 4 kali atau jika warnanya sudah berubah menjadi hitam akibat sisa
penggorengan makanan.

2.5 Proses Pembuatan Otak-otak Rajungan (Portunus pelagicus.)

Proses pembuatan otak-otak rajungan dilakukan melalui tahap-tahap
sebagai berikut:
2.5.1 Persiapan
Persiapan pembuatan otak-otak rajungan adalah sebagai berikut:
2.5.1.1 Pemilihan bahan
Pemilihan bahan merupakan tahap yang ikut memperlancar proses
pembuatan otak-otak rajungan, sehingga proses ini perlu diperhatikan. Bahan-
bahan yang perlu dipersiapkan adalah daging rajungan,cangkang rajungan,gula,

9
garam, merica, bawang merah, bawang putih, cabai, penyedap rasa (MSG),
bawang goreng dan minyak goreng. Bahan tersebut dipilih berdasarkan
kualitasnya yang memenuhi syarat sebagai bahan otak-otak rajungan.
2.5.1.2 Persiapan alat
Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan otak-otak rajungan
adalah pisau, talenan, nampan, baskom, blander, wajan, spatula, panci, sendok,
kompor, tabung gas, ember ukuran sedang,timbangan,plastik,karet gelang,dan
pengaduk kayu
2.5.1.3 Penimbangan bahan
Untuk menentukan berat masing-masing bahan yang akan digunakan
sebagai bahan otak-otak rajungan dilakukan penimbangan terlebih dahulu.
Tujuan dari penimbangan ini adalah agar berat bahan tepat sesuai dengan resep
yang digunakan.

2.5.2 Proses
Resep dasar dan proses pembuatan otak-otak rajungan yang dijadikan
pedoman dalam penelitian ini adalah resep dari Ibu Hj.Tamiasih sebagai berikut :
2.5.2.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan
beserta komposisinya adalah sebagai berikut:
 1000 gram daging rajungan (1 kg)
 1000 gram telur ayam (16 butir)
 100 g bawang merah (15 siung)
 100 g bawang putih (15 siung)
 5 sendok garam (50 gram)
 5 sendok gula (50 gram)
 2 sendok merica bubuk (20 gram)
 1 saschet penyedap rasa (10 gram)
 100 gram bawang goreng (10 siung)
 50 gram kulit cabai
 Minyak sayur untuk menggoreng

2.5.2.2 Pembuatan Bumbu

10
 Masukan bawang merah ,bawang putih, gula, garam , merica, penyedap
kedalam blender. Lalu blender hingga halus. Setelah itu pindahkan bumbu pada
baskom.

2.5.2.2.1 Pembuatan Adonan

Daging rajungan yang semula beku di thawing dalam ember ukuran
sedang selama 4-5 jam untuk menghilangkan es pada daging rajungan.
Kemudian daging rajungan di pasukan ke wadah plastik dan diikat menggunakan
karet,kemudian masukan ke dalam panci dan dikukus selama 1 jam .setelah 1
jam keluarkan daging rajungan yang telah matang dari plastik kemudian angin-
anginkan sekitar 5 menit kemudian di tambahkan bumbu yang telah diblender
tadi dan aduk hingga rata,kemudian ditambahkan 1 kg telur dan bawang goreng
lalu aduk kembali hingga terbentuk adonan yang sempurna.

2.5.2.2.2 Pencetakan Adonan

Adonan yang telah jadi kemudian dimasukan kedalam cangkang rajungan
yang telah di cuci. setelah itu produk olahan rajungan di kemas dalam plastic
mika untuk produk frozen food.

2.5.2.2.3 Penggorengan
Adonan yang telah jadi juga di masukan kembali kedalam cangkang
rajungan dan di beri irisan lombok. Kemudian siapkan penggorengan dengan
minyak panas. Kemudian goreng otak otak rajungan tersebut selama 5 menit
angkat dan tiriskan. Terdapat 2 macam produk yang di jual yaitu dalam bentuk
frozen dan dalam bentuk sudah matang.

2.6 Penerapan Sanitasi dan Higiene

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Sedangkan higiene menurut Codex
Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang
diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua
tahap dalam rantai makanan (Bappenas, 2009).

11
 Hygiene makanan merupakan kesehatan dan kebersihan makanan yang
menitik beratkan pada kebersihan dan keutuhan makanan dan dipengaruhi oleh
tenaga pengolah makanan tersebut.Sanitasi makanan merupakan kebersihan
dan kesehatan makanan yang menitik beratkan pada lingkungan, dimana
makanan itu diolah yang meliputi kualitas bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, teknik pencucian bahan makanan, teknik pengolahan makanan,
dan personal hygiene.sanitasi makanan meliputi usaha yang ditujukan kepada
kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit.Hygiene
dan sanitasi makanan merupakan kebersihan dan kesehatan makanan, sehingga
lewat penyajian diharapkan tidak menimbulkan keracunan akibat bahan makanan
yang salah dalam pengolahannya dan adanya bakteri pada makanan serta
akibat yang ditimbulkan (Napitupulu, 2015).

BAB III

12
 METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA

3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Magang

Metode yang digunakan dalam praktek kerja magang ini adalah metode
deskriptif. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-
unsur, ciri-ciri, sifat-sifat suatu fenomena. Metode ini dimulai dengan
mengumpulkan data, menganalisa data dan mengintreprestasikannya.Metode
deskriptif dalam pelaksanaannya dilakukan melalui teknik survey, study kasus,
studi komparatif, studi tentang waktu dan gerak, analisa tingkah laku, dan analisa
documenter (Suryana, 2010).
Dalam mendeskripsikan cara pembuatan otak-otak rajungan dibutuhkan
data primer dan data sekunder. Dalam kegiatan Prakek Kerja Magang (PKM) ini,
hal-hal yang akan dideskripsikan antara lain keadaan umum, sarana dan
prasarana dalam proses produksi, proses pembuatan otak-otak rajungan dari
penanganan awal sampai pemasaran, sanitasi dan hygiene tempat usaha dan
lingkungan sekitar tempat usaha. Hal-hal tersebut diketahui melalui kegiatan
observasi, wawancara, partisipasi dan dokumentasi.

3.2 Pengambilan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian yang utama adalah observasi
partisipatif dan wawancara mendalam, ditambah kajian dokumen yang bertujuan
tidak hanya untuk menggali data, tetapi juga untuk mengungkap makna yang
terkandung dalam latar penelitian.Dalam melakukan observasi partisipatif,
peneliti berperan aktif dalam kegiatan di lapang sehingga peneliti dengan mudah
mengamati karena berbaur dengan yang diteliti.Penggunaan cheklist hanya
sebagai pelengkap, utamanya adalah membuat catatan lapangan yang terdiri
dari catatan deskriptif yang berisi gambaran tempat, orang dan kegiatannya,
termasuk pembicaraan dan ekspresinya, serta catatan reflektif yang berisi
pendapat, gagasan dan kesimpulan sementara peneliti beserta rencana
berikutnya. Dalam wawancara mendalam sebaiknya digunakan wawancara
terbuka yang dapat secara leluasa menggali data selengkap mungkin dan
sedalam mungkin sehingga pemahaman peneliti terhadap fenomena yang ada
sesuai dengan pemahaman para pelaku itu sendiri, jika perlu dibantu alat
perekam (Djaelani, 2013).

13
 Data yang diambil pada Praktek Kerja Magang tentang proses
pengolahan rajungan (Portunus pelacicus) menjadi otak-otak rajungan di UKM
Ibu Hj. Tamiasih Desa Kersikan,Kecamatan Bangil,Kabupaten Pasuruan, Jawa
Timur meliputi data primer dan data sekunder.

3.2.1 Data Primer

Data primer yang diambil dalam Praktek Kerja Magangini meliputi sejarah
dan perkembangan perusahaan, jenis dan jumlah peralatan serta cara
pengoperasian peralatan, proses pembuatan otak-otak rajungan, permodalan,
biaya produksi, pendapatan atau penerimaan, daerah dan rantai pemasaran
otak-otak rajungan, keadaan perusahaan, tenaga kerja yang membantu proses
pembuatan otak-otak rajungan, manajemen perusahaan serta permasalahan
yang dihadapi oleh perusahaan.

3.2.1.1 Observasi
Observasi merupakan cara atau metode menghimpun keterangan atau
data yang dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pencatatan secara
sistematis terhadap fenomena yang sedang dijadikan sasaran pengamatan.
Melalui kegiatan observasi dapat diperoleh gambaran yang lebih jelas tentang
kehidupan social yang sukar diperoleh dengan menggunakan metode lain.
Observasi harus dilakukan secara sistematis dan terarah (Mania, 2008).
Dalam Praktek Kerja Magang, observasi tersebut dilakukan terhadap
metode yang digunakan dalam proses pembuatan otak-otak rajungan mulai dari
awal proses sampai akhir proses.

3.2.1.2 Interview / Wawancara

Wawancara ini merupakan suatu metode berdialog dengan pihak usaha
pengolahan rajungan (Portunus Pelagicus.) menjadi otak-otak rajungan yaitu di
UKM Ibu Hj. Tamiasih Desa Kersikan, kecamatan Bangil, Kabupaten
Pasuruan,Jawa Timur dan masyarakat yang terlibat dalam usaha pengolahan
otak-otak rajungan. Hal- hal yang ditanyakan dalam proses wawancara meliputi
keadaan umum UKM dan hal- hal yang berhubungan dengan proses produksi,
fasilitas serta system sanitasi dan hygiene yang diterapkan selama proses
produksi.

14
3.2.1.3 Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahap proses
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai ke produksi akhir khususnya
pada otak-otak rajungan.

3.2.1.4 Dokumentasi
Teknik dokumentasi adalah teknik mengumpulkan data dengan cara
mengumpulkan gambar. Teknik ini hanya digunakan untuk memperkuat data-
data yang telah diambil dengan menggunakan teknik pengambilan data
sebelumnya.. Kegiatan dokumentasi pada Praktek Kerja Magang Ini terutama
meliputi proses pengolahan bahan baku hingga menjadi otak-otak rajungan yang
siap dipasarkan.

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang bukan diusahakan sendiri
pengumpulannya oleh peneliti misalnya dari biro statistik, majalah, keterangan-
keterangan atau publikasi lainnya. Data internal merupakan data yang diperoleh
dari dalam lokasi Praktek Kerja Magang yaitu di UKM Ibu Hj. Tamiasih Desa
Kersikan,Kecamatan Bangil, Kabupaten Pasuruan,Jawa Timur

3.3 Analisa Proksimat

Analisis proksimat merupakan analisis kandungan makro zat dalam suatu
bahan makanan. Analisis proksimat adalah analisis yang dapat dikatakan
berdasarkan perkiraan saja, tetapi sudah dapat menggambarkan komposisi
bahan yang dimaksud ( Endra, 2006).
Analisa proksimat secara umum bertujuan untuk menguraikan suatu
kesatuan bahan menjadi unsur–unsurnya, sedangkan pada bidang ilmu dan
teknologi pangan salah satu tujuan analisa adalah untuk menguraikan
komponen–komponen suatu bahan makanan kemudian menentukan jenis dan
jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi secara keseluruhan bahan tersebut
( Sudarmadji et al., 2003).
Analisis proksimat yang dilakukan pada Praktek Kerja Magang tentang
proses pembuatan otak-otak rajungan (Portunus pelagicus) di UKM Ibu Hj

15
Tamiasih Desa Kersikan ,Kec. Bangil,Kab. Pasuruan Jawa Timur meliputi kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu.

3.3.1 Kadar Protein

Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan
makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan
bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber
asam asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak dan karbohidrat. Analisa kadar protein dimaksudkan untuk
mengetahui kadar protein dalam otak-otak rajungan (Hatta, 2012).
Tujuan analisa protein dalam bahan makanan adalah untuk menentukan
jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas
protein dipandang dari sudut gizi dan untuk menelaah protein sebagai salah satu
bahan kimia (Sudarmadji et al., 2003).

3.3.2 Kadar Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur–unsur
Carbon (C), Hidroge (H), dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat – zat pelarut tertentu (Zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene
dan ether Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi jenis
bakteri lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan ini mengakibatkan
kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat – zat yang disebut
asam – asam lemak bebas yang mempunyai bau dan rasa yang khas (Buckle et
al., 2007).

3.3.3 Kadar Air

Menurut Johan (2001), kadar air dalam makanan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut. Selain itu air merupakan
komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba.

3.3.4 Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan kandungan mineral dalam bahan

16
tersebut. Penentuan kadar abu bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu
prosedur pengolahan. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan untuk
parameter alat gizi bahan pangan. Metode yang digunakan untuk menentukan
kadar abu suatu bahan adalah metode secara langsung (secara kering). Prinsip
penentuan kadar abu adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan
menimbang sisa hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 500–600 °C
(Sudarmadji et al., 2003).

3.3.5 Kadar karbohidrat

Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-
unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat
didefinisikan sebagai senyawa-senyawa polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon. Penentuan kadar karbohidrat dapat dengan menggunakan
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat
dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua
cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan
menggunakan prosedur Lae-Eynon (Fessenden,1982)

17
 BAB IV

KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTEK KERJA MAGANG

4.1 Lokasi dan Letak Geografis

UKM Ibu Hj. Tamiasih merupakan usaha kecil pengolahan rajungan
menjadi produk olahan milik Ibu Hj. Tamiasih yang bertempat di Desa Kersikan
No IV/68-B Rt 02 / Rw 01 Kecamatan Bangil Kabupaten Pasuruan Provinsi
JawaTimur.Desa Kersikan yang memiliki luas wilayah 44,4 ha. Desa
Kersikan terletak di antara 4 Kelurahan yaitu Kelurahan Kalirejo ,Kelurahan
Gempeng, Kelurahan Kiduldalem, dan Kelurahan Bendomungal.
Desa Kersikan secara orbitasi memiliki Jarak dari Pusat Pemerintahan
Kotamadya sekitar 15 KM dan Desa Kersikan terletak 4 KM dari kantor di
Kecamatan dengan batas–batas wilayah Desa Kersikan dapat dijelaskan
sebagai berikut:
1. Sebelah Barat : Kelurahan Bendomungal
2. Sebelah Timur : Kelurahan Gempeng
3. Sebelah Selatan : Kelurahan Kiduldalem
4. Sebelah Utara : Kelurahan Kalirejo

Lokasi lahan yang digunakan sebagai tempat produksi dan tempat

pemasaran cukup strategis, karena berada di tepi pinggir jalan raya dan dekat
dengan perkantoran, universitas, sekolahan sehingga mempermudah seseorang
untuk mengetahui usaha Ibu Hj. Tamiasih serta mempermudah proses
pemasaran.. Usaha pembuatan otak-otak rajungan dilakukan di dalam rumah
dengan luas bangunan berukuran 15 x 25 m2, yang digunakan untuk tempat
pembuatan dan pemasaran otak-otak rajungan.

4.2 Kondisi Penduduk

Badan Pusat Statistik Desa Kersikan Kecamatan Bangil melaporkan
berdasarkan pendataan tahun 2015, bahwa jumlah penduduk di desa Kersikan
sebanyak 6.430 jiwa yang terdiri dari laki – laki 3.087 jiwa dan perempuan 3.343
jiwa. Agama yang dianut oleh penduduk desa Kersikan adalah Islam.
Pendidikan sebagian besar penduduk di desa Kersikan memiliki lulusan
Sekolah Menengah Atas (SMA), lebih banyak dibandingkan dengan lulusan

18
Sekolah Menengah Pertama (SMP), dan Sekolah Dasar (SD). Berdasarkan data
Badan Pusat Statistik Desa Kersikan terdapat 4 sekolah Taman Kanak – Kanak
(TK) swasta, 2, Sekolah Dasar (SD) swasta ,2 Sekolah Dasar (SD) Negeri , 2
Madrasah negeri ,3 Sekolah Menengah Pertama (SMP) swasta, dan 2 Sekolah
Menengah Atas (SMA) swasta

4.3 Kondisi Umum Mata Pencaharian dan Usaha Perikanan

Penduduk di desa Kersikan sebagian besar bermata pencaharian sebagai
pegawai, pengusaha dan buruh,. Terdiri dari 1.796 Kepala Keluarga , 6 RT dan
16 RW. Penduduk desa Kersikan tergolong berkecukupan meski ada sebagian
penduduk yang tergolong tidak mampu. Dengan hal tersebut menunjukkan
industri bordir dan usaha budi daya udang di Bangil yang memberikan
kecukupan bagi penduduknya.

Desa Kersikan memiliki potensi bidang perikanan yang sangat lumayan

baik merupakan salah satu desa yang sebagian besar penduduknya bermata
pencaharian sebagai pegawai, pengusaha dan buruh. UKM Ibu Hj. Tamiasih
adalah salah satu usaha pengolahan rajungan membentuk sebuah produk
olahan perikanan yang baru saja berdiri pada tahun 2013. Selain itu usaha
perikanan yang terdapat di wilayah bangil mendapatkan dukungan dari UKMK
Pasuruan, sehingga menjadikan wilayah ini sebagai sebagai salah satu kegiatan
usaha perikanan di Kabupaten Pasuruan.
.

19
 BAB V
KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA

5.1 Sejarah Perkembangan Usaha

UKM Ibu Hj. Tamiasih merupakan tempat usaha pengolahan rajungan
menjadi produk olahan pangan dibawah naungan UMKM (Usaha Mikro, Kecil,
dan Menengah) kecamatan Bangil dan dibawah binaan Dinas Perikanan dan
Kelautan, Dinas Koperasi, dan Dinas perindustrian dan perdagangan. UKM Ibu
Hj. Tamiasih didirikan oleh ibu Hj. Tamiasih pada tahun 2013. Ibu Hj. Tamiasih
merintis usaha pengolahan rajungan ini dimulai dari inisiatif sendiri. Berdirinya
unit usaha ini dimotivasi dari inisiatif untuk mempermudah dalam mengkonsumsi
rajungan,memanfaatkan daging rajungan daging yang tidak terpakai dari pabrik
besar serta meningkatkan nilai jual dari produk olahannya. Ibu Hj. Tamiasih
merupakan ibu rumah tangga sehingga ibu Hj. Tamiasih berinisiatif untuk
membuka usaha kecil miliknya dan dapat memberikan lapangan pekerjaan bagi
warga sekitar. Untuk itu diharapakan dari unit usaha milik ibu Hj. Tamiasih akan
mampu sedikitnya membantu jumlah perekonomian warga sekitar. UKM Ibu Hj.
Tamiasih memproduksi 1 macam olahan rajungan yaitu otak-otak rajungan
Modal atau dana yang digunakan unit usaha milik ibu Hj. Tamiasih untuk
menjalankan usahanya berasal dari modal sendiri, hal tersebut dilakukan ibu Hj.
Tamiasih dengan tujuan jika modal atau dana pinjaman maka usaha yang di
miliki akan terasa terbebani dengan bunga pinjaman dan kewajiban untuk
mengembalikan dan pinjaman tersebut.
UKM milik Ibu Hj Tamiasih ini merupakan unit usaha yang bergerak
dalam bidang industri pengolahan hasil perikanan dengan hasil produksi berupa
olahan rajungan menjadi produk otak-otak rajungan. Unit usaha ini merupakan
produsen, penjual sekaligus pemasok produk pembuatan makanan olahan
rajungan ke beberapa toko, dan tempat frozen food dan masyarakat langsung di
Sekitar Pasuran , serta melayani pesanan dalam jumlah partai besar. Usaha ini
bisa dibilang cukup lama, saat ini sudah berjalan 3 tahun, proses pembuatannya
cukup sederhana namun harus tetap teliti dan telaten ketika memproduksi.
Usaha yang di miliki Ibu Hj. Tamiasih dapat dibilang sangat berpotensi sekali
karena usaha otak otak kepiting masih belum ada saingannya serta jarang ada
produk yang sama di pasaran,terutama di daerah Pasuruan sendiri.

20
5.2 Tata Letak Pembuatan Otak-otak Kepiting
Tata letak fasilitas pabrik memiliki dampak yang cukup significant terhadap
performansi perusahaan seperti ongkos material handling, work-in process
inventory, lead times, produktivitas, dan performansi pengantaran. Desain
fasilitas pabrik yang baik adalah yang mampu meningkatkan keefektifan dan
keefisienan melalui penurunan perpindahan jarak material, dan ongkos material
handling (Susetyo et.al., 2010).
Letak bangunan yang digunakan untuk proses pengolahan daging rajungan
barada di dalam bangunan rumah yang dekat dengan jalan raya, sehingga
memudahkan dalam distribusi bahan baku dan juga distribusi penjualan produk.
Bangunan yang digunakan untuk produk berbentuk persegi panjang dengan
dinding dari batu bata, dilapisi dengan semen, dan lantainya yang dilapisi
keramik serta beratap. Bangunan ini memiliki ventilasi yang cukup baik sehingga
mempermudah terjadinya sirkulasi udara. Pembagian ruangan produksi
berbentuk persegi panjang mengikuti bentuk bangunan, belum ada pembagian
berdasarkan alur produksi daging rajungan.
Produksi daging rajungan menjadi olahan otak-otak rajungan di UKM Ibu
Hj. Tamiasih terdiri dari 1 ruangan yang ruangan tersebut untuk memasak,
penyimpanan bahan baku, dan tempat untuk pengemasan. Bangunan yang
digunakan untuk proses produksi dan pemasaran tak-otak rajungan mempunyai
ukuran bangunan 5 x 5 m2. Fungsi bangunan ini adalah untuk mengerjakan
proses produksi otak-otak rajungan dari bahan mentah menjadi produk jadi. Tata
letak pembuatan otak-otak kepiting di UKM Ibu Hj. Tamiasih cukup efisien,
karena produksi ,pengemasan dan peyimpanan yang menjadi satu dalam 1
ruangan. Sedangkan ruang pemasaran terletak di teras rumah atau ruang depan.

5.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

Tenaga kerja pada UKM Ibu Hj. Tamiasih rata–rata tenaga kerja tetap,
yang dimaksud tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari
atau setiap kali ada produksi otak-otak kepiting dengan tugas yang telah
ditetapkan, biasanya melakukan proses produksi otak-otak kepiting dengan
sistem pengajiannya berdasarkan banyaknya otak-otak kepiting yang diproduksi.
Unit usaha yang didirikan ibu Hj. Tamiasih ini tergolong sebagai unit
usaha kecil dengan jumlah tenaga kerja tetap sebanyak 5 orang. Sistem yang
dilakukan untuk penggajian dan upah kepada tenaga kerja pada unit usaha milik

21
ibu Hj. Tamiasih dilakukan dengan cara memakai sistem penggajian borongan
dan besarnya gaji sesuai dengan produktifitasnya dan sesuai dengan masing-
masing bagian karyawan tersebut karena sistem kinerja karyawan adalah
borongan yang dibayarkan setiap hari atau setiap kali produksi. Besarnya upah
yang diberikan kepada tiap pekerja sebesar Rp 30.000,00/orang.
Kegiatan berproduksi atau jam kerja yang dilakukan di unit usaha milik ibu
Hj. Tamiasih adalah dalam seminggu 5 kali produksi biasanya mulai dari jam
07.00–15.00 WIB, jam kerja tersebut disesuaikan dengan bagian kerja yang
ditetapkan masing-masing pekerjaan. Untuk istirahat sholat dan makan siang
biasanya dilakukan mulai dari jam 12.00 WIB hingga 13.00 WIB.

5.4 Struktur Organisasi Unit Usaha

Mendirikan atau menjalankan suatu usaha, baik dari kecil maupun besar,
pengorganisasian sangat dibutuhkan demi kelancaran usaha. Pengusaha akan
dapat menyusun rencana, strategi, dan solusi masalah atau hambatan yang
terjadi. Pengorganisasian mempermudah dalam pelaksanaan secara teknis
maupun non-teknis. Bentuk usaha pengolahan otak-otak kepiting ini merupakan
usaha perseorangan dimana pimpinan tertinggi sekaligus pemilik modal adalah
ibu Hj. Tamiasih sehingga untuk bendahara serta sekertaris dalam usaha dikelola
oleh anak ibu Hj. Tamiasih dan dibantu oleh 5 karyawan tetap. Sistem perekrutan
karyawan lebih diprioritaskan dari teman dan tetangga

PEMILIK
Hj. Tamiasih

BENDAHARA dan SEKERTARIS Nita

Kurniawan Husni

ANGGOTA
1. Mutmainah
2. Hadijah
3. Indah
4. Winda
5. Malik

Gambar 2. Struktur Organisasi UKM Ibu Hj. Tamiasih

22
5.5 Sarana Produksi
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting
merupakan peralatan rumah tangga dan peralatan modern. Peralatan yang
digunakan berjumlah 15, adapun peralatan yang digunakan selama pembuatan
otak-otak kepiting yaitu: wajan, kompor gas ,ember plastik, pengaduk kayu,
timbangan, blender, nampan,pisau, talenan, baskom,spatula, panci,sendok,
plastik PP dan karet gelang.

1. Wajan
Wajan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting berjumlah 2
buah. Wajan digunakan sebagai wadah untuk memasak adonan daging rajungan
dan bahan tambahan seperti gula ,garam,bawang merah,bawang putih,
merica/lada, telur, penyedap rasa, dan cabai. Wajan ini berbentuk lengkung yang
terbuat dari bahan aluminium super dan dilapisi teflon yakni bahan anti lengket,
anti gores, kuat, dan mudah dibersihkan, kelebihan dari wajan ini dapat
menyebarkan panas lebih merata sehingga membuat adonan menjadi cepat
matang. Kapasitas wajan dalam membuat adonan sekali produksi yaitu 3 kg.

Gambar 1. Wajan

2. Kompor Gas
Kompor gas yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting
berjumlah 1 dengan pembakaran berjumlah 2 buah. Kompor gas digunakan
sebagai sumber panas saat memasak adonan dodol. Kompor gas yang
digunakan terbuat dari bahan yang tahan panas berupa kaca hitam, sementara
pada bagian bawah kompor dilapisi aluminium untuk mencegah panas yang
berlebih, lapisan ini mudah dibersihkan dari noda.

23
 Gambar 2. Kompor gas

3. Ember plastik
Ember digunakan sebagai penampung (wadah) daging rajungan beku
yang belum dicuci hingga selesai dithawing. Ember yang digunakan sebanyak 3
buah. Ember yang digunakan terbuat dari bahan plastik yang terbuat dari jenis
polimer yang memiliki sifat tidak mudah pecah, kedap air, dan ringan. Kapasitas
ember plastik untuk menampung bahan baku daging rajungan yaitu 2 kg.

Gambar 3. Ember plastik

4. Pengaduk Kayu
Pengaduk adonan yang digunakan adalah alat tradisional yang berbahan
kayu, keunggulan dari pengaduk kayu ini adalah tahan lama, ringan, murah, dan
tidak korosif. Pengaduk digunakan untuk memudahkan mengaduk adonan
sampai adonan menjadi tercampur rata. Pengaduk yang digunakan berjumlah 2
buah.

Gambar 4. Pengaduk kayu

24
5. Timbangan Digital
Timbangan adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat atau
massa suatu benda atau zat. Timbangan yang digunakan adalah timbangan
digital sebanyak 1 buah, timbangan ini berfungsi untuk menimbang bahan baku
daging rajungan dan bahan tambahan pembuatan otak-otak rajungan seperti
gula,garam,merica,bawang merah,bawang putih,bawang goreng. Selain itu
Timbangan ini sering digunakan pada laboratorium untuk sebuah penelitian,
adapun kapasitas dari timbangan ini adalah 3 kg.

Gambar 5. Timbangan digital

6. Blender
Blender digunakan untuk menghaluskan atau menghancurkan bumbu
hingga menjadi bubur. Alat ini menggunakan komponen pengiris berbentuk pisau
bermata empat. Pada badan atau bodi blender terpasang tombol yang memeiliki
fungsi untuk menghidupkan dan mengatur kerja blender. Kapasitas blender ini
adalah 1,25 ltr dengan power 350 W. Blender yang digunakan berjumlah 1 buah.

Gambar 6. Blender

7. Nampan
Nampan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting sebanyak
3 buah. Bahan yang digunakan untuk membuat nampan ini dari bahan plastik

25
jenis polimer yang memiliki kekurangan yakni tidak tahan panas, dapat
mencemari produk akibat migrasi komponen-komponen monomer pada pangan,
dan menimbulkan bahaya pada kesehatan.Nampan ini berfungsi sebagai wadah
otak-otak kepiting yang akan di goreng.

Gambar 7. Nampan

8. Pisau Stainless steel

Pisau yang digunakan dalam pembuatan Otak-otak kepiting sebanyak 2
buah. Bahan pembuat pisau ini ialah besi sehingga bersifat tahan korosif dan
lebih tajam, pisau ini terdiri dari 2 sisi yakni satu sisi bergelombang dan sisi yang
lainnya datar tujuannya untuk memotong bahan/ bumbu dan membantu
memudahkan dalam pembuatan otak-otak , pisau ini memiliki ukuran 10-15 cm.

Gambar 8. Pisau
9. Talenan
Talenan atau papan pemotong ini terbuat dari bahan kayu yang aman
digunakan sehingga membuat proses pemotongan lebih mudah dan praktis,
selain itu talenan ini juga mudah dibersihkan dan tahan korosif.. Ukuran talenan
ini 10 x 20 cm dengan ketebalan 1 cm. Talenan berfungsi sebagai wadah
pemotongan bahan tambahan sebelum di campur dalam daging kepiting..
Talenan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting sebanyak 2 buah.

26
 Gambar 9. Talenan

10. Baskom
Baskom terbuat dari bahan plastik yang aman sehingga dapat di gunakan
sebagai wadah maupun tempat pencampuran sesuatu adonan, selain itu baskom
mudah untuk di bersihkan dan tahan korosi. Fungsi dari baskom sendiri yaitu
sebagai wadah daging rajungan setelah pengukusan serta tempat pencampuran
adonan otak-otak kepiting. Baskom yang di gunakan sebanyak 2 buah.

Gambar 10. Baskom

11. Spatula
Spatula yaitu sendok ceper besar yg terbuat alumunium atau kayu untuk
mengaduk sesuatu yang sedang digoreng. Fungsi dari spatula sendiri sebagai
alat bantu untuk menggoreng olahan produk otak-otak kepiting. Spatula yang
digunakan sebanyak 2 buah.

Gambar 11. Spatula

27
12. Panci
Panci merupakan alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja,
dll) biasanya digunakan untuk memasak air, sayur berkuah. Panci disini
berfungsi untuk mengukus daging rajungan hingga menjadi daging rajungan
matang. Panci yang di gunakan sebanyak 2 buah.

Gambar 12. Panci

13. Sendok
Sendok adalah alat makan yang memiliki cekungan berbentuk oval dan
memiliki gagang. Sendok berfungsi alat bantu untuk mengambil suatu bahan dan
mencampurkan bahan satu dengan yang lain. Sendok yang di gunakan
sebanyak 2 buah.

Gambar 13. Sendok

14. Plastik PP
Plastik PP (polypropylene) adalah plastik terbaik untuk bahan berhubungan
dengan makanan dan minuman. Plastik PP berfungsi sebagai wadah daging
rajungan yang akan dikukus. Jumlah plastik yang di butuhkan sekitar 2 buah
yang berisikan 1 kg

28
 Gambar 14. Plastik pp

15. Karet Gelang

Karet gelang adalah potongan karet berbentuk gelang yang dibuat untuk
mengikat barang. Karet gelang terdiri dari berbagai macam ukuran. Fungsi karet
gelang yaitu untuk membantu membungkus daging rajungan dalam plastik.

Gambar 15. Karet gelang

16. Freezer
Tempat mengawetkan bahan pangan atau bahan olahan pangan dengan
cara pembekuan pada suhu -5°Celsius hingga 0°C dapat bertahan hingga 3
hari. Sedangkan pada pembekuan -19°C hingga -5°C dapat bertahan hingga
7 hari.

Gambar 16. Freezer

29
 BAB VI
PEMBUATAN OTAK-OTAK RAJUNGAN

6.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan adalah
daging rajungan yaitu campuran antara Grade Backfin dan Claw Meat. Grade
Backfin adalah daging grade jumbo pecah atau tidak utuh tapi kualitasnya masih
bagus .Sedangkan Claw meat merupakan daging berwarna merah pada
rajungan yang notabenenya berbeda dengan grade daging rajungan yang lain,
dimana terletak pada alat gerak rajungan itu sendiri. Daging rajungan kupas di
peroleh dari pengepul rajungan di daerah kalianyar ada pula daging rajungan
yang diperoleh dari pabrik pengalengan rajungan yang tidak memenuhi standar
ekspor . Harga per kg daging rajungan kupas senilai Rp 40.000, Sedangkan
cangkang rajungan di dapatkan secara gratis dari pabrik pengalengan serta
pengepul daging rajungan kupas.. sebelum pembuatan otak-otak rajungan,
daging rajungan yang beku harus melalui prosos penthawingan yaitu di rendam
dengan air tawar selama 4-5 jam. Berfungsi untuk membersihkan sisa es yang
menempel pada daging rajungan.
Berbeda dari daging rajungan, cangkang rajungan yang diperoleh dari
pengepul di daerah kalianyar hanya di cuci dengan air mengalir hingga bersih
kemudian sisihkan pada nampan.

6.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak kepiting
antara lain : gula, garam, merica/lada, bawang merah, bawang putih, telur,
penyedap rasa, cabai. Bahan tambahan yang digunakan berfungsi sebagai
penambah cita rasa, menentukan karakteristik otak-otak, kandungan nutrisi otak-
otak, dan masa simpan otak-otak rajungan. Berikut penjelasan bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan Otak-otak rajungan di UKM ibu Hj. Tamiasih.

6.2.1 Gula
Jenis gula yang digunakan pada otak-otak rajungan yaitu gula pasir. Gula
pasir adalah suatu karbohidrat sederhana yang terbuat dari hasil penggilingan
tebu yang memiliki fungsi sebagai sumber pemanis alami, membantu dalam
pembentukan warna, menambah nilai nutrisi produk, dan sebagai bahan

30
pengawet. Penambahan gula pasir (sukrosa) pada adonan otak-otak rajungan
sebanyak 50 gram, konsentrasi gula yang ditambahkan hanya sedikit .
Pernyataan ini kurang sesuai dengan penilitian Marpaung (2001), apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian besar air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan menjadi
berkurang.Gula dihasilkan dari proses pengkristalan dari sari tebu yang diperoleh
dengan cara pemerasan atau pengepresan.

Gambar 17. Gula Pasir

6.2.2 Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan yaitu garam
beryodium dan berbentuk serbuk halus. Penambahan garam dapur pada
pembuatan otak-otak rajungan berfungsi untuk memantapkan rasa.

Gambar 18.Garam

31
6.2.3 Lada / Merica
Lada atau merica (piper nigrum) banyak digunakan sebagai bumbu atau
penyedap rasa untuk aneka hidangan. Manfaat lada sebagai bumbu penyedap
rasa yang mengandung senyawa alkolid piperin, berasa pedas. Lada digunakan
sebagai pemberi aroma dan pemberi rasa pedas pada otak-otak rajungan ini.

Gambar 19. Merica

6.2.4 Bawang Merah (Allium ascalonicum Linn.)

Bawang merah pada otak-otak rajungan digunakan sebagai bumbu pada
masakan untuk memberi cita rasa pada produk olahan rajungan. Bawang merah
mengandung kuersetin, antioksidan yang kuat yang bertindak sebagai agen
untuk menghambat sel kanker. Kandungan lain dari bawang merah diantaranya
protein, mineral, sulfur, antosianin, karbohidrat, dan serat (Nawangsari
et.al.,2008).

Gambar 20. Bawang Merah

6.2.5 Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang putih digunakan sebagai rempah-rempah penambah aroma dan
untuk menambah citarasa produk otak-otak rajungan.Sifat anti mikroba bawang
putih disebabkan adanya zat aktif yaitu allisin yang sangat efektif terhadap
bakteri gram negatif dan gram positif, antara lain Escherichia coli, Aerobacter

32
aerogeneses, dan Staphylococus aureus. Disamping itu bawang putih dapat
mengurangi jumlah koliform, bakteri anaerob dan total mikroba (Pruthi,1980)

Gambar 21. Bawang Putih

6.2.6 Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan ini adalah
telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur karena tidak memiliki daya
emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan
lain dalam adonan, memberi rasa lezat dan menambah gizi. Telur dalam
pembuatan otak-otak rajungan juga berfungsi sebagai bahan pengembang,
menambah flavor dan rasa gurih serta menambah nilai gizi (Widowati, 2003).

Gambar 22. Telur

6.2.7 Cabai (Capsicum annum Linn.)

Cabe merah mengandung mineral, seperti fosfor, zat besi, kalium,
kalsium dan niasin. Senyawa yang sama juga terdapat dalam buah cabe rawit,
bedanya dalam biji buah cabe rawit terdapat solanine, solamigine, steroid dan
antibiotik (Anonima,1996)

33
 Gambar 23.Cabai
6.2.8 Bawang Goreng
Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dandigoreng
dengan minyak sebagai penambah cita rasa dalam pembuatan otak-otak
rajungan.

Gambar 24. Bawang goreng

6.2.9 Penyedap rasa (MSG)

Penyedap rasa / MSG adalah bahan tambahan makanan yang
memberikan rasa pada adonan otak otak rajungan, sehingga hasil adonan
tersebut dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya

Gambar 25.MSG

6.3 Tahapan Pembuatan Otak-otak rajungan (Portunus pelagicus)

34
 Pembuatan Otak-otak rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih melalui 5 tahapan,
diantaranya penanganan daging rajungan, penambahan bahan tambahan,
pengolahan adonan, penggorengan, dan pengemasan. Skema kerja pembuatan
otak-otak rajungan dapat dilihat pada

Cangakang Rajungan Daging Rajungan

Bawang merah,bawang putih ,

gula , garam , merica , MSG,
Di cuci hingga bersih Di thawing (direndam telur
dalam air 4-5 jam)

Diblender hingga
Daging diambil dan di masukan plastik dan
rata
diikat karet

Masukan dalam panci dan kukus selama 1 jam

Angkat daging rajungan yang telah matang lalu

angin anginkan

Daging rajungan tambahkan telur dan

bumbu yang telah tercampur rata

Tambahkan bawang goreng

aduk adonan daging hingga rata

Adonan Otak Otak rajungan

Adonan di masukan ke dalam cangakang

35
 Digoreng dengan minyak panas Di kemas dalam mika
selama 5 menit plastik

Ditiriskan 10 menit kemudian di simpan dalam freezer pada

kemas dalam mika plastik suhu -10°C (froozen food)

HASIL

Skema Pembuatan Otak-otak Rajungan

6.3.1 Penanganan Daging Rajungan

Daging rajungan sebelumnya harus melalui proses thawing ,perendaman
dan pencucian, hal ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih
tersisa, sehingga adonan yang dicampurkan tidak berbau amis. Proses
perendaman dan perendaman ini memerlukan waktu selama 4-5 jam.
Air yang digunakan di UKM Ibu Hj. Tamiasih yaitu air sumur dan air PDAM
yang sudah bersih, dimana proses perendaman dan pencucian digunakan untuk
menghilangkan kristal es yang menempel pada daging serta untuk
membersihkan cangkang rajungan. Setelah melalui proses thawing dan
perendaman daging rajungan siap dijadikan bahan baku pembuatan otak-otak
rajungan.
Bahan baku yang telah siap kemudian di masukan ke dalam plastik PP
lalu di ikat dengan karet. Kemudian bahan baku di masukan ke dalam panci dan
dikukus selama kurang lebih 1 jam agar mendapatkan daging rajungan matang.
digunakan plastik PP karena plastik PP merupakan plastik yang aman jika
berhubungan dengan makanan ataupun minuman.

36
 Pengukusan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan
rajungan. Pengukusan secara umum bertujuan untuk mematikan mikroba-
mikroba dalam makanan, walaupun pemanasan memberikan pengaruh yang
tidak diinginkan pada makanan, misalnya perubahan sifat sensori, kandungan
gizi dan fungsi dari makanan (Romero et al.2007).

a.) Daging rajungan beku di rendam b.) Daging rajungan setelah

selama 4-5 jam direndam air

c.). Pengukusan daging rajungan

6.3.2 Penambahan bahan tambahan

Bahan tambahan seperti bawang merah 150 gram , bawang putih 150
gram di kupas terlebih dahulu . kemudian siapkan bahan tambahan yang di
perlukan untuk pembuatan otak-otak rajungan sesuai dengan takaran yang telah
ditetapkan. Seperti garam sebanyak 50 gram, gula sebanyak 50 gram, merica
bubuk 20 gram, dan 1 sachet penyedap rasa sebanyak 10 gram, telur 1 kg lalu
semua bahan tambahan tersebut diblender jadi satu, proses penghalusan ini
berfungsi untuk mencampur bahan tambahan hingga diperoleh campuran secara
merata antar bahan tambahan yang ditambahkan. Proses penghalusan bahan
tambahan dapat dilihat pada Gambar 26.

37
 Gambar 6. Penghalusan bahan tambahan

6.3.3 Pengolahan Adonan

Daging rajungan yang telah matang diangkat dari panci kemudian
ditiriskan. Didapatkan daging rajungan yang telah matang dalam baskom
kemudian diangin anginkan hingga uap panas keluar . Lalu setelah itu di
tambahkan bumbu yang telah di haluskan dengan blender .Fungsi penambahan
bumbu dan bahan tambahan yaitu untuk menambah cita rasa dan aroma dari
daging rajungan serta menambah volume daging rajungan. Aduk aduk hingga
adonan daging dan bumbu bercampur rata. Selanjutnya tambahkan bawang
goreng dan aduk kembali adonan hingga merata. Fungsi penambahan bawang
goreng yaitu untuk memberikan tekstur renyah dan sedap dalam adonan daging.
Setelah adonan daging rajungan siap, lalu ambil cangkang rajungan yang
telah bersih. Isi cangkang rajungan dengan adonan yang telah siap dengan alat
bantu sendok. Isi cangkang rajungan hingga merata sehingga membentuk
seperti bentuk rajungan utuh.

a.) Daging rajungan matang b.) Daging rajungan di angin- anginkan

38
 c.) Ditambahkan bumbu dan d.) Daging rajungan dimasukan ke dalam
Bawang goreng cangkang rajungan

Gambar 27. Proses Pengolahan Adonan

6.3.4 Penggorengan
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk
mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah
panas Tujuan utama penggorengan adalah meningkatkan warna, rasa dan
aroma yang khas bahan pangan yang digoreng seperti halnya pada otak-otak
rajungan. Setelah adonan telah diisi pada cangkang rajungan kemudian
disiapkan penggorengan dan di isi dengan minyak goreng kemudian kompor
dinyalakan. Tunggu hingga minyak menjadi panas, kemudian masukan olahan
bahan yang telah siap ke dalam penggorengan. Goreng olahan prodak hingga
berubah warna dan aroma. Warna olahan akan berubah menjadi emas
kecoklatan dan aroma akan menjadi lebih wangi . Goreng produk kurang lebih 5-
10 menit hingga warna berubah dan memiliki kenampakan yang sama antar satu
dengan yang lain. Setelah itu angkat olahan yang telah matang dan tiriskan.
Angin-anginkan sesaat hingga produk tidak panas. Kemudian tambahkan irisan
cabai merah untuk mempercantik produk olahan.

39
 Gambar 28. Penggorengan produk olahan

6.3.5 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang
dapat mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang
berbahaya bagi kesalahan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta
dapat mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin
masih diperlukan (Susanto dan Sucipto, 1994).

Untuk Olahan rajungan yang telah matang kemudian di angin anginkan

hingga produk tidak terlalu panas karena Plastik terdiri atas berbagai bahan kimia
(monomer). Dalam kondisi tertentu, kontak antara plastik dan makanan bisa
menyebabkan migrasi (perpindahan) bahan-bahan kimia dari wadah ke
makanan. Migrasi terjadi akibat pengaruh suhu panas makanan, penyimpanan,
atau proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
kemungkinan terjadi migrasi. Lamanya waktu penyimpanan makanan juga
berpengaruh terhadap perpindahan materi berbahan kimia ini. Sehingga
pengemasan olahan rajungan ini ditaruh pada mika plastik yang telah berlabel
setelah produk tidak panas. Kemudian mika plastik di staples pada bagian
ujung-ujung kemasan agar dapat tertutup rapat .Dalam satu kemasan terdiri dari
dua ekor rajungan matang.

Sedangkan untuk olahan rajungan yang tidak langsung di goreng atau

frozen food tidak perlu tahap penggorengan. Setelah proses pemasukan isi
dalam cangkang maka olahan produk langsung di kemas dalam plastik mika
kemudian di staples pada ujung ujungnya agar tertutup rapat keemudian
dimasukan ke dalam freezer pada suhu -10°C hingga -5°C.

Tujuan dikemas dengan mika plastic jenis pp ialah untuk melindungi

produk otak-otak rajungan dari kerusakan oksidasi dan kerusakan biologis. Serta
untuk memperpanjang masa simpan dari produk olahan tersebut. Plastik pp yang

40
digunakan memilki ketebalan minimal 12,5 mikron dengan keunggulan tahan
lama, tahan benturan, dan tidak berbau. Pemilihan kemasan mika karena
harganya yang murah dan mampu memperindah tampilan kemasan.

Gambar 29. Pengemasan Otak-otak Rajungan

6.3.6 Produksi
Produksi otak-otak rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih dilakukan empat kali
dalam seminggu dengan jumlah 150 hingga 200 bungkus mika plastik dalam 1
kali produksi. UKM Ibu Hj. Tamiasih menjual 1 mika plastik yang berisi 2 biji otak-
otak rajungan dengan Keuntungan awal yang diperoleh UKM Ibu Hj. Tamiasih
dalam setahun sekitar harga Rp Rp 67.371.500,-. Pada setiap satu bungkus
mika plastik otak-otak rajungan memiliki komposisi berat 100 gram. Sekali
produksi otak-otak rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih menggunakan bahan baku
daging rajungan sebanyak 4 kg. Modal awal alat alat pembuatan otak-otak
rajungan menghabiskan dana sebesar Rp. 37.824.500,00 sudah termasuk listrik,
pajak dan peralatan sedangkan biaya tidak tetap untuk bahan baku dan bahan
tambahan sebesar Rp 78.804.000,00. Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan otak-otak rajungan berasal dari alat sendiri

6.3.7 Pemasaran
Pemasaran adalah proses individu dan kelompok mendapatkan apa yang
mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan secara
bebas mempertukarkan produk dan jasa yang bernilai dengan pihak lain. Selain
itu pemasaran juga merupakan salah satu dari kegiatan pokok yang harus
dilakukan oleh para pengusaha dalam usahanya untuk mempertahankan
kelangsungan hidupnya, untuk mendapatkan laba, dan untuk berkembang.
Berhasil tidaknya suatu usaha tersebut sangat tergantung pada kesalahan yang

41
dimiliki di bidang pemasaran, produksi, keuangan, dan sumber daya manusia
(Fauziyah, 2011).
Pemasaran produk dilakukan oleh anak ibu Hj. Tamiasih yang bernama
Husni. Husni yang bertanggung jawab pada bagian penjualan dan pemasaran
produk. Pemasaran dilakukan ke berbagai tempat seperti di titipkan di tempat
froozen food, di supermarket terdekat, dititipkan dan dipasok ke rumah makan
sekitar Kab. Pasuruan, pemasaran via online dan pada pameran produk
makanan. Sejalan dengan perkembangan usaha ibu Hj. Tamiasih produk olahan
rajungan sudah mulai dikenal oleh masyarakat sekitar, sehingga banyak
pemesanan dari daerah sekitar maupun luar kota.

BAB VII
SANITASI DAN HIGIENE

42
7.1 Sanitasi dan Higiene Pembuatan Otak-otak rajungan
Sanitasi dan higiene merupakan kondisi yang mencerminkan kebersihan
dan kesehatan, yang juga menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang
aman. Sanitasi industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi
dan praktek di dalam perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas
dari mikroorganisme penyebab penyakit serta bebas dari benda-benda asing
lainnya, sedangkan praktek higiene yang benar pada penanganan produk
pangan, termasuk hasil perikanan, merupakan hal yang penting yang kritikal,
karena manusia merupakan salah satu sumber utama dari mikroorganisme
penyebab penyakit. Dalam hal menjaga sanitasi yang baik, maka pencucian
merupakan hal yang sangat penting untuk menghindari terjadinya kontaminasi
silang pada produk perikanan yang dihasilkan (Fauziyah et al.,2014),
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah
penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki,
mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik bagi manusia
(Triharjono et.al.,2013).

7.2 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Salah satu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan otak-otak
rajungan adalah daging rajungan. Bahan baku didapatkan dari pengepul daging
rajungan kupas yang dibeli secara langsung. Serta di dapatkan dari pabrik
pengalengan rajungan. Daging rajungan dalam kondisi beku dan dikemas dalam
toples plastik.
Penerapan sanitasi dan higiene dalam industri perikanan sangat penting,
dimana penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene akan berpengaruh
langsung terhadap kesehatan konsumen. Menurut Bahri et al, (2006) masalah
keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban
manusia. Secara garis besar terdapat tiga tahapan utama yang menjadi titik kritis
dalam keamanan pangan asal ternak yaitu: 1) proses pra produksi, 2) proses
produksi, dan 3) proses pasca produksi.

43
 Penerapan sanitasi bahan baku yang digunakan di UKM Ibu Hj. Tamiasih
adalah dengan mencuci daging rajungan beku serta cangkang rajungan
menggunakan air mengalir dan perendaman. Pencucian ini dimaksudkan untuk
menghilangkan sisa kotoran apabila masih ada yang menempel serta
menghilangkan kristal es pada daging rajungan ,selain itu daging rajungan juga
diberi perlakuan direndam dengan air bersih selama 4-5 jam. Tujuan dari
perlakuan di atas adalah juga untuk menghilangkan kristal es supaya daging
rajungan dapat segera diolah sedangkan untuk higiene bahan baku yang
dilakukan adalah dengan menjaga kebersihan dari tempat pencucian daging
rajungan dan cangkang rajungan, dimana tempat pencucian tersebut memiliki
saluran pembuangan air.

7.3 Sanitasi dan Higiene Bahan Tambahan

Sanitasi dan higiene untuk bahan tambahan pada UKM Ibu Hj. Tamiasih
kurang diperhatikan. Peletakan bahan tambahan pada tempat terbuka
memungkinkan terjadinya kontaminasi baik dari debu maupun hewan
pengganggu. Kontaminasi ini akan menyebabkan kualitas dari otak-otak
rajungan menurun dan menyebabkan bahaya pada kesehatan konsumen.
Menurut Buckle et.al (2007), pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau
pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi
yang tidak diinginkan, sehingga bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Apabila ini terjadi,
produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk.

7.4 Sanitasi dan Higiene Peralatan

Sanitasi peralatan adalah suatu usaha untuk membunuh sebagian besar
atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan peralatan.
Sanitazing agent yang umum digunakan adalah air panas, uap yang mengalir
atau yang bertekanan tinggi (Winarno. 1994).
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak rajungan sebagian
besar telah memenuhi persyaratan sanitasi dan higiene. Semua alat yang
digunakan mulai dari alat-alat dapur yang berbahan dasar plastik dan logam
sangat mudah dibersihkan sebelum atau sesudah digunakan, kemudian alat
tersebut disimpan ditempat yang bersih. Pembersihan peralatan pada UKM Ibu

44
Hj. Tamiasih menggunakan sabun pembersih atau deterjen, tujuannya adalah
untuk menghilangkan sisa bahan organik yang masih menempel pada peralatan.

7.5 Sanitasi dan Higiene Air

Dalam industri pengolahan pangan, air merupakan bahan yang penting
karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, medium
penghantar panas maupun proses pengolahan. Air yang berhubungan dengan
hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidaknya standar mutu yang
diperlukan untuk minum atau air minum. Dalam banyak hal diperlukan air yang
memiliki mutu lebih tinggi dibandingkan hanya sekedar untuk air minum, dimana
untuk mendapatkannya diperlukan penanganan tambahan agar semua
mikroorganisme yang ada mati dan semua bahan-bahan yang terdapat di dalam
air yang dapat mempengaruhi rasa, kenampakan, bau, maupun pH dapat hilang
(Buckle et al., 2007).
Air yang digunakan di UKM Ibu Hj. Tamiasih merupakan air PDAM dengan
kondisi air yang bersih, jernih, tidak berbau, dan memiliki rasa tawar, karena air
PDAM sudah memiliki kualitas yang baik. Serta air PDAM yang di jamin
kebersihannya. Sanitasi air yang digunakan dalam pembuatan otak-otak
rajungan cukup baik karena air yang digunakan untuk mencuci cukup
diperhatikan, air bersih yang digunakan langsung dialiri melalui pipa saluran air,
sehingga memungkinkan tidak terjadi kontaminasi dengan udara bebas dan
debu.

7.6 Sanitasi dan Higiene Pekerja

Pada pembuatan otak-otak rajungan, pekerja tidak memakai peralatan
lengkap untuk menjaga kontaminasi silang dengan bahan baku. Pekerja di UKM
Ibu Hj. Tamiasih hanya memakai celemek. Pekerja belum menggunakan sarung
tangan, masker, penutup kepala khusus, dan pakaian khusus pekerja, sehingga
memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap produk, sedangkan higiene
pekerja tergolong sudah cukup, karena para pekerja sebelum melakukan
pencucian dan pengolahan daging rajungan mereka mencuci tangannya dengan
sabun terlebih dahulu.
Menurut Jenie (1988) pekerja yang menangani makanan dalam suatu
industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena
kandungan mikroba pathogen pada manusia dapat menyebabkan penyakit yang

45
ditularkan melalui makanan. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama
jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Kebiasaan dari pekerja
pengelola makanan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan
perpindahan kontaminasi dari manusia ke makanan.

7.7 Sanitasi dan Higiene Lingkungan

Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi didalam ruang produksi maupun diluar
ruang produksi. Sanitasi didalam ruang produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih sudah
cukup baik, dimana ruangannya luas, dinding terbuat dari batu bata, pasir, dan
semen, atap berasal dari beton dan lantai terbuat dari keramik. Sanitasi didalam
ruang produksi sudah cukup baik, karena pada saat akan memulai produksi dan
setelah selesai produksi lantai dipel dan disapu, sedangkan untuk sanitasi diluar
ruang produksi juga tergolong cukup baik, karena ruang produksi jauh dari
pembuangan limbah rumah tangga, sehingga meminimalisir terjadinya
kontaminasi dari debu dan lain lainnya.
Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan diluar rumah.
Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatan-
kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan
yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah
yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam
lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Oleh karena itu
kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).

7.8 Sanitasi dan Higiene Produk Akhir

Sanitasi dan higiene produk akhir merupakan suatu hal yang sangat
penting, karena produk nantinya akan berhubungan langsung dengan konsumen.
Pengawasan terhadap kebersihan produk harus selalu diperhatikan agar
mencegah terjadinya kontaminasi silang, sehingga dapat menekan kualitas
produk. Hasil produk otak-otak rajungan dikemas dengan baik. Otak-otak
rajungan terlebih dahulu dikemas dengan plastik dan di staples, kemudian
setelah itu disimpan dalam freezer untuk produk beku. Dan disimpan pada suhu
ruang untuk produk matang.
Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpanan yang
melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian,

46
kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya
bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya (Purnawijayanti,
2001).

7.9 Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan pada pembuatan otak-otak rajungan terbagi
menjadi dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair. Sanitasi untuk
penanganan limbah padat di UKM Ibu Hj. Tamiasihtergolong cukup baik, plastik
pembungkus bahan tambahan langsung dibuang pada tempat sampah yang
telah disiapkan. Sanitasi untuk penanganan limbah cair juga tergolong baik,
karena air bekas perendaman daging rajungan, dan pencucian alat-alat yang
telah digunakan langsung dialirkan menuju saluran pembuangan air, selain itu
limbah cair tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi
lingkungan.
Menurut Purnawijayanti (2001) limbah dari proses pengolahan makanan
harus ditangani dengan sebaik-baiknya, terutama untuk menghindari kontaminasi
mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam
limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga, misalnya, lalat, nyamuk,
dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang menggunakan sampah
sebagai tempat hidup dan sumber makanannya.

BAB VIII
KARAKTERISTIK OTAK-OTAK RAJUNGAN

47
8.1 Komposisi Gizi
Analisis proksimat terhadap otak-otak rajungan bertujuan untuk
mengetahui kandungan gizi yang terdapat di dalam produk. Analisis yang
dilakukan meliputi analisa kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu
selain itu dibandingkan dengan komposisi gizi daging rajungan dan SNI
(Standart Nasional Indonesia) dari Otak-otak ikan yang telah ditetapkan.
Komposisi gizi otak-otak rajungan dan komposisi gizi daging rajungan segar dan
daging rajungan kukus dapat dilihat pada Tabel 3 ,Tabel 4, dan Table 5

Tabel 3. Kompisisi Gizi Otak-otak rajungan UKM Ibu Hj. Tamiasih

Parameter Hasil Uji Proksimat
Protein (%) 16,91
Lemak (%) 12,78
Air (%) 51,06
Abu (%) 5,26
Karbohidrat (%) 13,99

Tabel 4. Kompisisi Gizi Rajungan Segar dan Rajungan kukus

Jenis Rajungan Segar (%) Rajungan Kukus (%)
Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering
Gizi
(bb) (bk) (bb) (bk)
Air 78,47 - 75,43 -
Abu 1,65 7,66 1,48 6,02
Lemak 0,18 0,84 0,19 0,75
Protein 14,66 68,09 16,37 66,63
Karbohidrat 5,04 23,41 6,54 26,62
PLA 8,80 40,87 6,22 25,32
PLG 12,50 58,06 7,56 30,77
Sumber : Sudhakar et al.( 2009).

Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan sesuai SNI pada Tabel 5.

Tabel 5 - Persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan SNI

Parameter Uji Satuan Persyaratan
Kadar Air % Maksimal 60,0
Kadar Abu % Maksimal 2,0
Kadar Protein % Minimal 5,0
Kadar Lemak % Maksimal 16,0

48
8.1.1 Protein
Kandungan protein pada persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan
sesuai dengan SNI otak-otak ikan minimal 5,0% sedangkan pada produk otak-
otak rajungan produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih kadar protein sebesar 16,91%.
Kadar protein otak otak rajungan sudah memenuhi syarat mutu dan keamanan
otak-otak ikan secara SNI. Sedangkan pada produk olahan otak otak rajungan
UKM Ibu Tamiasih memiliki protein lebih tinggi dari pada kandungan protein pada
rajungan segar yaitu 14,66%, lebih tingginya kadar protein pada olahan otak-otak
rajungan karena adanya penambahan bahan lain pada saat proses pengolahan
serta proses penggorenganan yang menyebabkan hidrolisa protein. .

Hal ini sesuai pendapat Guyton (1983) yang menyatakan bahwa proses
pemanasan protein dalam air pada suhu 50ºC menyebabkan terjadinya
pengembangan atau pembukaan lipatan protein menjadi bentuk yang terbuka.
Ikatan peptida yang terbuka akan memudahkan enzim berhubungan dengan
protein. Hidrolisat protein yang semakin banyak akan menghasilkan rantai
peptida yang semakin pendek yang berarti berat molekul berkurang. Dengan
demikian kelarutan protein meningkat.

8.1.2 Air
Kandungan air pada persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan
sesuai dengan SNI otak-otak ikan maksimal 60,0%, sedangkan kandungan air
pada produk otak-otak rajungan produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih sebesar 51,05%.
Kadar air otak-otak rajungan sudah memenuhi syarat mutu dan keamanan otak-
otak ikan secara SNI. Sedangkan olahan otak-otak rajungan UKM Ibu Tamiasih
memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan pada kadar air pada rajungan segar
yaitu 78,47%, Hal ini terjadi karena produk daging segar masih benar benar
dalam keadaan segar dan masih mengandung air seperti saat rajungan masih
hidup, dan belum mengalami proses yang menyebabkan kandungan air
menurun. Sedangkan pada produk olahan otak-otak rajungan lebih rendah
dikarenakan perlakuan pengolahan seperti pemanasan yang menyebabkan air
menguap serta penambahan garam yang dapat menarik air keluar dari bahan.
Menurut Winarno (1997), kadar yang rendah dapat mencegah atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Sedangkan kadar air yang
terdapat pada daging rajungan kukus mengalami penurunan dibandingkan

49
daging rajungan segar. Penurunan kadar air dipengaruhi oleh faktor pemasakan
yang menyebabkan cairan dari dalam daging rajungan merembes keluar (terjadi
drip) (Tapotubun.,et al.2008)

8.1.3 Lemak
Kandungan lemak pada persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan
sesuai dengan SNI otak-otak ikan maksimal 16,0% sedangkan pada produk otak-
otak rajungan produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih kadar lemak sebesar 12,78%.
Kadar lemak otak otak rajungan sudah memenuhi syarat mutu dan keamanan
otak-otak ikan secara SNI. Sedangkan pada produk olahan otak otak rajungan
UKM Ibu Tamiasih memiliki lemak lebih tinggi dari pada kandungan lemak pada
rajungan segar yaitu 0,18%, lebih tingginya kadar lemak pada olahan otak-otak
rajungan karena adanya penambahan bahan lain pada saat proses pengolahan
serta proses penggorenganan dengan minyak yang menyebabkan
bertambahnya kandungan lemak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Musfiroh et al, (2012) menyatakan bahwa
peningkatan kadar lemak pada suatu bahan pangan dapat disebabkan karena
adanya penambahan margarin di dalam proses pembuatannya. Hal ini,
dikarenakan adanya kandungan lemak yang tinggi dalam margarin sehingga
dapat meningkatkan kadar lemak suatu bahan pangan.

8.1.4 Abu
Kandungan abu pada persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan
sesuai dengan SNI otak-otak ikan maksimal 2,0% sedangkan pada produk otak-
otak rajungan produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih kadar abu sebesar 5,26%. Kadar
abu otak-otak rajungan belum memenuhi syarat mutu dan keamanan otak-otak
ikan secara SNI. Sedangkan pada produk olahan otak-otak rajungan UKM Ibu
Tamiasih memiliki kadar abu lebih tinggi dari pada kadar abu pada rajungan
segar yaitu 1,65%, lebih tingginya kadar abu pada olahan otak-otak rajungan
dibanding rajungan segar karena bahan baku telah mengalami proses
pencucian dan perendaman, pengolahan, dan pemanasan sehingga
kemungkinan banyak mineral yang rusak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Palupi et al, (2007) menyatakan bahwa
pada umumnya garam-garam mineral tidak berpengaruh secara signifikan

50
dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen,
beberapa mineral dimungkinkan teroksidasi menjadi mineral yang bervalensi
lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

8.1.5 Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada persyaratan mutu dan keamanan otak-otak
ikan sesuai dengan SNI otak-otak ikan belum ada. Pada produk otak-otak
rajungan produksi UKM Ibu Hj. Tamiasih kadar karbohidrat sebesar 13,99%.
Kadar karbohidrat otak-otak rajungan lebih tinggi bila di bandingkan dengan
kadar karbohidrat daging rajungan segar yaitu 5,04% di mana lebih tingginya
kadar karbohidrat pada olahan otak-otak rajungan dikarenakan adanya
penambahan bahan tambahan pada saat proses pengolahan sehingga
menambah volume dari bahan baku itu sendiri serta proses pengukusan dan
pemanasan yang mengubah tekstur dari daging rajungan sehingga
meningkatkan kandungan karbohidrat dalam bahan.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan,
kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak protein. Karbohidrat pada
produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen.
(Mardiana,2011)

BAB IX

ANALISIS USAHA

9.1 Biaya Produksi

Menurut Hernanto (1991) menyatakan bahwa biaya produksi adalah biaya

yang dikeluarkan suatu tempat usaha dalam suatu proses produksi sampai

menjadi produk yang siap dipasarkan. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap

51
(Fixed cost) dan biaya tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang

penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi meliputi modal tetap,

upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak

tetap adalah biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung biaya skala produksi

yang meliputi biaya bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain sebagainya.

.Biaya tetap yang dikeluarkan pada pembuatan Otak-otak rajungan sebesar Rp

14.919.000,00 dan perinciannya dapat dilihat pada lampiran 4. Biaya tidak tetap

adalah biaya yang berubah besar kecilnya tergantung biaya skala produksi.

Biaya tidak tetap atau variable cost pada pembuatan otak-otak rajungan sebesar

Rp 78.804.000,00 dan perinciannya dapat dilihat pada lampiran 8.

Biaya penyusutan dihitung dengan menggunakan metode lurus, yaitu suatu

barang yang digunakan dalam proses produksi diasumsikan memiliki nilai

penyusutan yang sama setiap tahun berdasarkan waktu pemakaian atau umur

teknis dari barang tersebut (Hernanto, 1991). Biaya penyusutan pada usaha

pembuatan Otak-otak rajungan sebesar Rp 1.584.500,00 dan perinciannya dapat

dilihat pada lampiran 5.

9.2 Keuntungan

Keuntungan usaha atau pendapatan bersih adalah besarnya penerimaan

setelah dikurangi biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variable

(Soekartawi 1991). Keuntungan dapat dirumuskan sebagai berikut:

π = TR – TC

dimana:
π = Keuntungan

52
 TR = Total Revenue (total volume penerimaan)
TC = Total Cost (total biaya produksi)

Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar dari

pada total biaya pengeluaran. Pendapatan usaha merupakan selisih antara

penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan otak-otak

rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih selama 1 tahun sebesar Rp 112.628.500,00,

sedangkan jumlah total volume penerimaan Otak-otak rajungan selama 1 tahun

sebesar Rp 180.000.000,00, sehingga keuntungan yang di dapat pada produksi

otak-otak rajungan sebesar Rp 67.371.500,00 per tahun. Perhitungan

keuntungan usaha dapat dilihat pada lampiran 9.

9.3 Return on Investment (ROI)

Munawir (1995), Return on Investment atau Return on Assets

menunjukkan kemampuan suatu tempat usaha dalam menghasilkan laba dari

aktivas yang dipergunakan. Rasio ini memberikan ukuran yang lebih baik atas

profitabilitas perusahaan karena menunjukkan efektivitas manajemen dalam

menggunakan aktiva untu memperoleh Return on Investment (ROI) juga

digunakan untuk mengukur kemampuan suatu tempat usaha dengan

keseluruhan dana yang ditanamkan dalam aktiva yang digunakan untuk

operasional sehingga menghasilkan keuntungan.

Lama pengambilan modal ditentukan dari total biaya investasi peralatan-

peralatan yang digunakan, biaya produksi dan banyaknya keuntungan setiap

tahunnya. Total biaya investasi dan biaya produksi pada usaha pembuatan otak-

otak rajungan adalah sebesar Rp 112.628.500,00 dan keuntungan selama satu

tahun mencapai Rp 67.371.500,00. Hasil tersebut menunjukkan bahwa

keuntungan dari usaha otak otak kepiting dalam 1 tahun hingga mencapai

59,81% . Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 9.

53
9.4 R/C Ratio

Menurut Soekartawi (1991) R/C ratio merupakan perbandingan antara

total penerimaan (TR) dan total biaya (TC). Dimana jika R/C ratio > 1 maka

usaha tersebut mendapatkan laba (keuntungan), jika R/C ratio = 1, maka usaha

tersebut tidak mendapatkan laba ataupun mengalami kerugian dan jika R/C ratio

< 1 maka usaha tersebut mengalami kerugian.

Pada usaha pembuatan otak-otak rajungan ini R/C rationya

menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1, maka usaha yang

dijalankan adalah layak. Nilai R/C sebesar 1,589 , hal ini menunjukkan bahwa

setiap biaya produksi yang dikeluarkan sebesar Rp 1000,00, maka akan

diperoleh penerimaan sebesar Rp 1.589,00 dan usaha ini layak dijalankan.

Perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada Lampiran 9.

9.5 Break Event Point (BEP)

Analisis Break Even Point (BEP) menurut Hernanto (1991) adalah analisis

yang dilakukan untuk mengetahui batas usaha yang masih memungkinkan agar

tidak mengalami kerugian. Perhitungan analisis BEP diperoleh hasil bahwa

produk BEP berdasarkan unit sebesar 7508 bungkus yang mempunyai arti

bahwa usaha pembuatan otak-otak rajungan yang dilakukan mengalami titik

impas pada saat produksi telah mencapai 7508 bungkus. Nilai BEP harga

sebesar Rp 9385,708 menunjukkan bahwa usaha pembuatan otak-otak rajungan

mengalami titik impas atau tidak untung dan tidak rugi pada saat harga jual otak-

otak rajungan sebesar Rp 9385,708 per bungkus. Perhitungan BEP dapat dilihat

pada Lampiran 9.

54
 BAB X

PENUTUP

10.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktek Kerja Magang (PKM) tentang

pembuatan otak-otak rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih Desa Kersikan

Kecamatan Bangil Kabupaten Pasuruan adalah sebagai berikut :

55
 - Proses pembuatan otak-otak rajungan meliputi beberapa tahapan,

yaitu persiapan bahan baku, penghalusan bahan tambahan,

penambahan bahan tambahan pada bahan baku, penggorengan,

dan pengemasan.

- Hasil analisa proksimat otak-otak rajungan menunjukkan kadar

protein sebesar 16,91% ,kadar lemak sebesar 12,78%, kadar air

sebesar 51,06% telah memenuhi standar mutu dan keamanan

otak-otak ikan yang ditetapkan yaitu kandungan minimum protein

sebesar 5,00% , kandungan maksimum lemak sebesar 16,00 %

dan kandungan air maksimum sebesar 60,00% Sedangkan kadar

abu sebesar 5,26% belum memenuhi standar mutu otak-otak ikan

yang ditetapkan yaitu minimal 2,00% .

10.2 Saran

Saran yang dapat diberikan dari hasil Praktek Kerja Magang (PKM)

tentang pembuatan otak-otak rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih adalah lebih

memperhatikan penerapan sanitasi dan higiene pada saat proses produksi,

Selain itu sanitasi dan higiene bahan baku dan bahan tambahan juga perlu

diperhatikan agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik. Untuk

menyempurnakan laporan magang ini maka perlu dilakukan penelitian lebih

lanjut tentang pengaruh penggunaan bahan tambahan seperti gula,garam,merica

bawang merah dan bawang putih, terhadap pengukuran kadar gula, garam

merica , bawang merah dan bawang putih dalam bahan makanan serta

pengaruh bahan tambahan terhadap umur simpan otak-otak rajungan.

56
DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A. 2004. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan

pangan. http://209.85.175.104/ . diakses 5 Agustus 20116

Bahri, S., A, Kusumaningsih, T.B, Murdiati, A. Nurhadi, dan E. Masbulan. 2006.

Analisis Kebijakan Keamanan Pangan Asal Ternak (terutama ayam ras
petelur dan broiler). Laporan Penelitian. Pusat Penelitian dan

57
 Pengembangan Peternakan Bogor.
Bappenas.2009. Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene Agroindustri
Perdesaan. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Ditjen Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanan.

BBPMHP. 1995. Laporan Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan

Rajungan. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan

Budiawati I. 2001. Buku Kumpulan Masakan Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G. H Fleet., and M, Wootton. 2007. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta

Djaelani, A R. 2013.Teknik Pengumpulan Data Dalam Penelitian Kualitatif. FPTK

IKIP Veteran Semarang. Semarang.

DKP Departemen Kelautan dan Perikanan. 2004. Pengamatan Aspek Biologi

Rajungan dalam Menunjang Teknik Pembenihannya.
http://www.dkp.go.id/. 9 Agustus 2016.

DKP Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Data produksi rajungan.

http://www.dkp.go.id/. 15 Agustus 2016.

Endra, Y. 2006. Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang
Batu (Musa balbisiana colla). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Fauziyah, R. 2011. Pengaruh Customer Experience Terhadap Kepuasaan

Konsumen pada Sepermarket Madinah Syariah Medan. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Fauziyah dan Afifah C. A. N. 2014. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava
Flour) dan Penambahan Puree Bayam (Amaranthus spp) Pada Hasil Jadi
Kulit Pangsit. Ejournal-boga 3(2): 16-25

Ferisa N. 2005. Pengaruh pengemasan vakum terhadap data awet sate bandeng
(Chanos chanos). [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil
Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Intitut pertanian Bogor

58
Fessenden.Organic Chemistry Third Edition.terj. Aloysius Hadyana Pudjaatmaka.
Kimia Organk Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga, 1982.
Guyton, A.C., 1983. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi ke tujuh.
Penerbit Buku Kedokteran. Universitas Indonesia E.G.C. Jakarta.
Hatta, R. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Skripsi.
Universitas Hasanudin. Makasar.
Hernanto, B.R. 1991. Ilmu Usaha Tani. Jakarta. Penebar Swadaya.
Jenie, B.S.L. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas
Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi
IPB. Bogor
Johan, Y. 2001. Pengaruh Penambahan KCL dan Konsentrasi Gula Terhadap
Mutu Dodol Rumput Laut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta

Mania, S. 2008. Observasi Sebagai Alat Evaluasi dalam Dunia Pendidikan dan
Pengajaran. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta. Lentera Pendidikan 11 (2) :
220-233.

Mardiana. 2011. Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan (Portunus

pelagicus) akibat proses pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Marpaung, P. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terjadap Mutu Dodol

Rumput Laut. Skripsi.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor

Munawir, S. 1995. Analisis Laporan Dalam Industri Pangan. Pusat Antar

Universitas. IPB. Bogor.

Musfiroh, I., Wiwiek, I., Muchtariadi., dan Yudhi, S. 2012. Analisis Proksimat dan
Penetapan Kadar β-Karoten Dalam Selai Lembaran Terung Belanda
(Cyphomandra betacea sendtn) dengan Metode Spektrofotometri Sinar
Tampak. Skripsi. Universitas Padjajaran. Bandung

59
Napitupulu, B P. 2105. Kebersihan ( Hygiene ) dan Sanitasi Makanan di Dapur
Hotel. Fakultas Akademi Pariwisata dan Perhotelan Universitas Darma
Agung. Medan
Nawangsari DA, Indah IS, Perdana AN. 2008. Pemanfaatan bawang merah
(Allium cepaL.) sebagai Agen Ko-Kemoterapi. Yogyakarta. Laporan
penelitian KKTM. Fakultas Farmasi. Universitas Gajah Mada
Palupi, N.S., Zakaria, E.R.,dan Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan
Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan-fteta. Ipb. 2007.

Philips Seafood. 2005. Grades of Crab Meat.

(http://whirlwind.phillipsseafood.net/index.cfm?
fa=iPa.page&page_id=23)

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Pruthi JS. 1980. Spices and condiments: Chemistry, Microbiology, Technology

Advances in Food Research Supplement IV. New York: Academic Press
Romimohtarto, K. Dan S. Juwana. 2001. Biologi Laut. Ilmu Pengetahuan Tentang
Biota Laut. Penerbit Djambatan. Jakarta.

Romero MC, Kelly AL, Kerry JP. 2007. Effects of high-pressure and heat
treatments on physical and biochemical characteristics of oysters
(Crassostrea giga).Journal Innovative Food Science and Emerging
Technologies 8: 30-38.
Soekarwati. 1991. Agribisnis (Teori dan Aplikasinya). Rajawali Pers. Jakarta
Sudarmadji, S.B., Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard
and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (herbst). Journal
Animal and Veterinary Advances 1(2):44-48
Sudirja R. 2001. Bawang Merah. www.lablink.or.id. (15 Agustus 2016).
Suryana. 2010. Data dan Jenis Data Penelitian. Http:
//csuryana.wordpress.com/2010/03/25/data-dan-jenis-data-
penelitian/diakses pada 21 Juni 2016. 21:26 WIB

60
Susanto, T., dan Sucipto, N. 1994.Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV.
Famili. Blitar

Susetyo, J., Risma, A.S., dan Joao, M.R. 2010. Perancangan Ulang Tata Letak
Fasilitas Produksi dengan Pendekatan Group Technology dan Algoritma
Blocplan untuk Meminimasi Ongkos Material Handling. Teknis Industri.
Yogyakarta. Teknologi 3 (1): 75-84

Tangko AM dan Rangka NA. 2009. Industri rajungan dan usaha peletariannya di
Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. Di dalam: Seminar Nasional
Perikanan Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4,
2009.

Tapotubun AM, Nanlohy EEEM, Louhenapessy JM. 2008. Efek waktu

pemanasan terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Jurnal
Ichthyos7(2): 65-70.

Triharjono, A., Banun, D.P., dan Muhammad, F. 2013. Evaluasi Prosedur

Standar Sanitasi Kerupuk Amplang di UD Sarina. Teknologi Industri
Pertanian. Agrointek 7 (2).
Widowati, Sri. "Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan
Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan." Program Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor. Bogor, hal 26 (2003).

Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Winarno, F.G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta: 4-13.

Lampiran 4. Perincian Modal Tetap pada Usaha Otak-otak rajungan UKM Ibu
Hj. Tamiasih

61
No Jenis Barang Jumlah Harga Satuan (Rp) Nilai Total (Rp)

1 Wajan 2 15000 30000

2 Kompor 1 150000 150000
3 Ember Plastik 3 9000 27000
4 Pengaduk Kayu 2 5000 10000
5 Timbangan Digital 1 75000 75000
6 Blender 1 2500000 2500000
7 Nampan 3 9000 27000
8 Pisau 2 7500 15000
9 Talenan 2 5000 10000
10 Baskom 2 5000 10000
11 Spatula 2 10000 20000
12 Panci 2 10000 20000
13 Sendok 10 2500 25000
14 Freezer 1 2000000 2000000
15 Bangunan 1 10000000 10000000
  Total 35 14.803.000 14.919.000

Lampiran 5. Perincian Biaya Penyusutan pada Usaha Pembuatan Otak-otak

rajungan UKM Ibu Hj. Tamiasih
Jenis Harga Satuan Penyusutan Jumlah X
No Barang Jumlah (Rp) Umur (Rp) Nilai (Rp)
1 Wajan 2 15000 3 5000 10000
2 Kompor 1 150000 5 30000 30000
Ember
3 Plastik 3 9000 2 4500 13500
4 Pengaduk 2 5000 2 2500 5000

62
 Kayu
Timbangan
5 Digital 1 75000 5 15000 15000
6 Blender 1 250000 5 50000 50000
7 Nampan 3 9000 2 4500 13500
8 Pisau 2 7500 3 2500 5000
9 Talenan 2 5000 2 2500 5000
10 Baskom 2 5000 2 2500 5000
11 Spatula 2 10000 2 5000 10000
12 Panci 2 10000 2 5000 10000
13 Sendok 10 2500 2 1250 12500
14 Freezer 1 2000000 5 400000 400000
15 Bangunan 1 10000000 10 1000000 1000000

Total 1.530.250 1.584.500

Biaya /
Harga Per
N Jenis Jumla Satuan Biaya / Per Bulan Biaya / Per
o Bahan h (Kg) Hari (Rp) (Rp) Tahun (Rp)
1 Gas LPG 1 buah 17500 1750 35000 420000
Daging
2 Rajungan 4 kg 40000 160000 3200000 38400000
3 Telur 4 kg 15000 60000 1200000 14400000
200
4 Gula gram 15000 3000 60000 720000
200
5 Garam gram 7000 1400 28000 336000
40
6 Merica gram 500 2000 40000 480000
Bawang 400
7 Merah gram 25000 10000 200000 2400000
Bawang 400
8 Putih gram 28000 11200 224000 2688000
40
9 Msg gram 500 2000 40000 480000
10 Bawang 400 35000 14000 280000 3360000

63
 Goreng gram
Minyak
11 Goreng 2 liter 20000 20000 400000 4800000
200
12 Cabai Merah gram 40000 8000 160000 1920000
100
13 Plastik PP buah 15000 15000 300000 3600000
100
14 Mika Plastik buah 15000 15000 300000 3600000
15 Staples 100 biji 2500 2500 50000 600000
16 Listrik   50000 2500 50000 600000
  total 328.350 6.567.000 78.804.000
Lampiran 6.Perincian Modal Kerja Pada Usaha Pembuatan Otak-otak rajungan

Lampiran 7. Rincian Biaya Tetap (Fix cost) Pada Usaha Otak-Otak Rajungan.
di UKM Ibu Hj. Tamiasih

Biaya/Bulan Biaya/Tahun
No Jenis (Rp) (Rp)
Upah Karyawan
1 (5 Orang @Rp 30.000/Hari) 3000000 36000000
2 Pajak Usaha 20000 240000
3 Penyusutan 1584500
4 Perawatan (Alat Dan Bangunan) 10000 120000
Total 3.030.000 37.824.500

64
Lampiran 8.Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) pada Pembuatan
Otak-otak Rajungan di UKM Ibu Hj. Tamiasih

Biaya /
Harga Per
N Jenis Jumla Satuan Biaya / Per Bulan Biaya / Per
o Bahan h (Kg) Hari (Rp) (Rp) Tahun (Rp)
1 Gas LPG 1 buah 17500 1750 35000 420000
Daging
2 Rajungan 4 kg 40000 160000 3200000 38400000
3 Telur 4 kg 15000 60000 1200000 14400000
200
4 Gula gram 15000 3000 60000 720000
200
5 Garam gram 7000 1400 28000 336000
40
6 Merica gram 500 2000 40000 480000
Bawang 400
7 Merah gram 25000 10000 200000 2400000

65
 Bawang 400
8 Putih gram 28000 11200 224000 2688000
40
9 Msg gram 500 2000 40000 480000
Bawang 400
10 Goreng gram 35000 14000 280000 3360000
Minyak
11 Goreng 2 liter 20000 20000 400000 4800000
200
12 Cabai Merah gram 40000 8000 160000 1920000
100
13 Plastik PP buah 15000 15000 300000 3600000
100
14 Mika Plastik buah 15000 15000 300000 3600000
15 Staples 100 biji 2500 2500 50000 600000
16 Listrik   50000 2500 50000 600000
  total 328.350 6.567.000 78.804.000

Lampiran 9. Analisis Usaha Pembuatan Otak-Otak Rajungan di UKM Ibu

Hj.Tamiasih

Produksi per hari = 50 bungkus

Produksi per bulan = 1000 bungkus
Produksi pertahun = 12000 bungkus

Total Revenue (TR)

TR = produksi per tahun x harga jual per toples

= 12000 x Rp 15.000,00
= Rp 180.000.000,00

Total Cost (TC)

TC = FC + VC
= Rp 37.824.500,00 + Rp 78.804.000,00
= Rp 112.628.500

Keuntungan Awal (π)

66
Π = TR – TC
= Rp 180.000.000 – Rp 112.628.500
= Rp 67.371.500

Return on Investment (ROI)

Rp 67.371.500 x 100%
Rp 112.628.500

=59,81 %

R/C Ratio
R TR
=
C TC

Rp 180.000 .000,00
¿
Rp112.628 .500,00

= 1,598

BEP
TC
BEP Unit=
Harga per bungkus

Rp 112.628.500 ,00
¿
Rp 15 .000,00

= 7508 bungkus

TC
BEP Harga=
Total Produksi

Rp 112.628.500 ,00
¿
12000

= Rp 9385,708

67
Jadwal Kegiatan Magang

jadwal kegiatan PKM adalah sebagai berikut:

No Kegiatan Tanggal pelaksanaan Jumlah

(Hari)

1. Mempelajari keadaan umum dan 1 -3Agustus 2016 3

perkembangan ukm

2. Mempelajari Penerimaan bahan 4-5 Agustus 2016 2

baku dan Proses Pencucian bahan
baku
3 Mempelajari proses pembuatan 8-10Agustus 2016 3
bahan baku (adonan) hingga jadi
produk otak-otak rajungan
4. Mempelajari pengemasan dan 11-12 Agustus 2016 2
mempelajari proses pemasaran dan

68
 manajemen pemasaran
5. Mempelajari proses sanitasi ukm 15-17 Agustus 2016 3

Total Hari Magang 13

69
TABEL PEKERJA

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : P / L

No Pertanyaan Jawaban

1. Pendidikan terakhir

2. Tempat Tinggal (asal pekerja)

3. Status Pekerja Kontrak / tetap

Harian Mingguan Bulanan

4. Gaji pegawai

5. Status rumah tangga Menikah / belum

Bekerja (PNS, Swasta) /

6. Status suami/istri
Rumah tangga

Pendapatan suami/ istri (jika

7.
bekerja)

Orang tua Anak Saudara

7.

Jumlah tanggungan Keluarga

70