Nilai:

Laporan Praktikum Pengembangan Formula

ROLADE IKAN PATIIN (Pangasius sp.)

DISUSUN OLEH

Arik Nugraheni

KELAS ALIH JENJANG

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR
SAMARINDA
2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi sektor perikanan terbesar di dunia, baik
perikanan tangkap maupun perikanan budidaya dengan potensi produksi
lestari sekitar 67 juta ton/tahun. Berdasarkan data dari Dinas Kelautan dan
Perikanan Provinsi Kalimantan Timur (2020), jumlah produksi perikanan di
Kalimantan Timur sebesar 306.908 ton. Sebagai bahan makanan yang tinggi
protein, ikan dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan, baik
sebagai lauk, camilan, hingga sebagai sumber tambahan pangan tinggi
protein.
Rolade ikan merupakan makanan yang terbuat dari fish jelly yang
dicampur dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan dadar
telur. Fish jelly umumnya terbuat dari ikan laut berdaging putih dan
digunakan sebagai bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan. Namun,
seiring perkembangan pengetahuan maka dikembangkan diversifikasi
makanan sehinggga saat ini ikan air tawar pun dapat diolah menjadi rolade
ikan. Di Kalimatan Timur khususnya, memiliki kekayaan ragam ikan air
tawar yang berasal dari anak sungai maupun sungai mahakam. Salah satu
ikan air tawar yang mudah didapat di Kalimantan Timur adalah ikan patin.
Ikan patin termasuk salah satu sumber protein hewani bernutrisi tinggi
dengan harga yang cukup terjangkau. Nutrisi daging ikan patin yang cukup
tinggi adalah protein dan asam amino esensial (DKKP Buleleng, 2020). Ikan
patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan air tawar populer. Ikan

1
 ini sangat potensial untuk dibudidayakan di Indonesia. Tercatat pada tahun
2011, produksi ikan patin di Indonesia mencapai 229.267 ton dengan
kontribusi 16,11% dari produksi patin dunia (FAO, 2013).
Berdasarkan uraian diatas praktikan tertarik mengembangkan produk
rolade yang berbahan dasar ikan patin sebagai bahan baku pembuatan rolade
sebagai alternatif lauk bernutrisi, serta perlu diteliti formulasi komposisi
rolade terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Pada praktikum ini perlu uji
tingkat kesukaan pada rolade ikan patin.

B. Tujuan
1. Menyusun resep rolade ikan patin.
2. Menghitung zat gizi resep rolade ikan patin.
3. Menghitung mutu protein rolade ikan patin
4. Menguji cita rasa rolade ikan patin

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Rolade merupakan makanan olahan khas Eropa yang terbuat dari daging
yang digulung dengan telur dadar, lalu diiris dengan ketebalan kurang lebih 1cm
hingga terlihat pola lipatan telur yang menarik. Biasanya rolade dibuat dari daging
sapi atau ayam. Namun, belakangan ini rolade banyak diolah dari berbagai macam
daging ikan, salah satunya adalah rolade ikan patin (Efendy, 2019). 
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan patin ungul
terbaru hasil seleksi benih dari family Patin Siam (Pangasius hypophtalmus) yang
berhasil dikembangkan dan dirilis oleh KKP melalui SK Menteri Kelautan dan
Perikanan No 75/KEPMEN_KP/2018. Patin Perkasa merupakan nama akronim
dari “Patin Super Kasrya Anak Bangsa” hasil riset oleh para peneliti di Balai
Riset Pemuliaan Ikan (BRPI) Sukamandi (Kementrian Kelautan dan Perikanan,
2018).

Gambar 2.1 Ikan patin (Pangasius sp.)

(Sumber : Balai Riset Pemuliaan Ikan (BRPI) Sukamandi)

3
 Menurut Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018), kedudukan
taksonomi ikan perkasa (Pangasius sp.) adalah sebagai berikut :
Ordo : Ostariophysi
Sub-ordo : Siluroidea
Famili : Pangasiidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasianodon hypophtalmus
Ikan patin seperti ikan pada umumnya, merupakan sumber zat gizi yang
baik untuk masyarakat. Adapun kandungan zat gizi air kelapa dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Patin/100 gram
Komponen Kadar
Energi (kkal) 132
Protein (g) 17
Lemak (g) 6.6
Karbohidrat (g) 1.1
Abu (g) 0.9
Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 173
Besi (mg) 1.6
Natrium (mg) 77
Kalium (mg) 346
Tembaga (mg) 0.04
Seng (mg) 0.8
Vitamin C (mg) 1.7
Air (g) 74.4
Sumber : NilaiGizi, 2018

Manfaat ikan patin bagi kesehatan ditandai dengan adanya kandungan

yang lemak lebih rendah dibanding ikan jenis lain, terutama dua asam lemak
esensial DHA yaitu kira kira sebesar 4,74 % dan EPA yaitu kira-kira sebesar
0,31%. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan dari jenis ikan
yang hidup di air dingin seperti ikan salmon, ikan tuna, dan ikan sarden. Kadar
lemak total yang terkandung dalam daging ikan patin adalah sebesar 2,55%
sampai dengan 3,42%, dimana asam lemak tak jenuh nya adalah di atas 50%.
4
Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang paling banyak terkandung
di dalam daging ikan patin yaitu sebesar 8,43% (Andriani,2014)

5
 DAFTAR PUSTAKA

Andriani, T. (2014). Pelatihan pengolahan ikan patin menjadi makanan variatif

dan produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara Kabupaten
Kampar. Menara Riau, 13(1), 72-87.
http://ejournal.uin-suska.ac.id/index.php/Menara/article/view/843. Diakses
pada 09 Agustus 2022.
Efendy, I. (2019). Kajian Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dan Tepung
Kelor Terhadap Rolade Ikan Patin (Pangasius Pangasius) (Doctoral
dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
https://eprints.umm.ac.id/52843/. Diakses pada 09 Agustus 2022.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018). Peraturan Menteri Nomor 75 tahun
2018. https://jdih.kkp.go.id/peraturan/75%20KEPMEN-KP%202018.pdf.
Diakses pada 09 Agustus 2022.

NilaiGizi (2018). Informasi Nilai Gizi Ikan Patin, segar Ukuran Porsi: 100 g
BDD. Indonesia: NilaiGizi . https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/911/Ikan-
Patin,-segar . Diakses pada 09 Agustus 2022.