LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN IKAN PEDA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

Dosen Pengampu :
Lilis Sumpenti, S,Pi,.MM,.M,Si

Disusun Oleh :
Nama : Ananda Amaylia
NRP : 58223214340
Prodi : TPH C

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
KAMPUS LAMPUNG
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik
dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya
adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan
dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau
tambak.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih
lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui
penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat
aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk makanan yang lebih
tahan lama dengan proses fermentasi.
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan
memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan
pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan
aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob danAdanya
garam.
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi
bergaram. Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. Lkan peda dibuat secara bertahap yaitu
pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk
pembentukan bau yang spesifik.Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan
dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk
memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.
 1.2.Tujuan

Tujuan dari praktik ini yaitu agar taruna/taruni mampu mengolah ikan peda
dengan baik dan benar serta mengetahuin alur proses pembuatan ikan peda dengan benar
dan steril
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Klasifikasi Ikan Layang (Decapterus)

Kerajaan:Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famil : Carangidae
Genus :Decapterus

Gambar : ikan Layang

2.2 Ikan Peda

Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena
lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi ikan
secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk
menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang
menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup (Desniar,
2009).
Peda merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang digolongkan sebagai
ikan asin basah dan sangat disukai oleh masyarakat karena memiliki flavor dan aroma
yang khas dan daya awet yang cukup lama. Pembuatan peda merupakan teknik
pengawetan ikan secara tradisional, mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan
husus yang canggih. Proses fermentasi dalam pembuatan peda merupakan proses
penguraian senyawa lemak dan protein kompleks yang terdapat dalam daging ikan
menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari
tubuh ikan akibat adanya konsentrasi garam atau dari mikroorganisme. Pembuatan
ikan peda pada dasarnya dilakukan dengan proses penggaraman dan pemeraman
yang tidak mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan
setengah basah (Juharni, 2013).
2.3. Fermentasi dan Penggaraman
Fermentasi merupakan proses perombakan senyawa-senyawa organik
kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi bentuk yang lebih sederhana
dalam suasana tanpa oksigen (anaerob). Beberapa proses fermentasi terjadi secara
spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang hanya menggunakan garam
atau bahan penyeleksi lainnya yang memicu seleksi dan tumbuhnya mikroorganisme.
Selama proses fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi asam- asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-
komponen yang akan berperan dalam pembentukan cita rasa produk (Rinto, 2018).

2.4. Proses Pengolahan Ikan Peda

Peda merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dengan cara
penggaraman diikuti fermentasi. Jenis ikan yang dibuat peda yaitu ikan layang.
Prosedur pengolahan ikan peda yaitu ikan layang segar dibuang sisik, insang dan isi
perutnya, kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya ikan yang telah
bersih disusun dalam wadah untuk penggaraman, dimana cara penyusunannya
bergantian antara lapisan garam dan lapisan ikan. Bagian bawah dan atas dari wadah
diberi lapisan setebal 1 - 2 cm, lalu wadah ditutup dan diberi pemberat. Proses
penggaraman berlangsung selama seminggu, kemudian ikan dikeluarkan dari wadah
dan dibersihkan dari garam yang menempel lalu dijemur selama 3 jam. Selanjutnya
ikan dimasukkan lagi ke dalam wadah kemudian ditutup dengan rapat agar fermentasi
berjalan baik. Proses pembuatan peda dianggap selesai setelah tercium bau peda
yang khas. Peda kemudian dijemur selama 6 jam agar proses fermentasi terhenti dan
mendapatkan hasil peda yang kering dan awet (Paparang, 2013).
Waktu fermentasi berlangsung selama 1 – 2 minggu, sehingga cita rasa yang
dihasilkan tidak terlalu tajam. Teknik fermentasi dalam pembuatan peda yang
berkembang di masyarakat selama ini dilakukan dengan proses penggaraman
sebanyak dua kali dengan menggunakan konsentrasi garam 25% tanpa penambahan
starter bakteri. Bakteri fermentor berasal tubuh ikan itu sendiri dan dari lingkungan
tempat fermentasi dilakukan (Fajri et al., 2014
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Praktikum Pengolahan Ikan Peda ini dilaksanakan di Laboratorium Tefa

Politeknik Ahli Usaha Perikanan Kampus Lampung. Pada hari Senin, 27 Oktober 2023
pukul 10.00 WIB sampai dengan 29 Oktober 2023
3.2. Alat
1. Baskom
2. Telenan
3. Keranjang ikan
4. Plastik kemasan
5. Pisau
6. Timbangan
7. Alat ukur Ph

Bahan

1. Ikan Kembung
2. Air bersih
3. Garam

3.3.Prosedur Kerja
1. Persiapan bahan baku yaitu ikan layang
2. Timbang berat ikan

3. Penyiangan ikan
4. Pencucian ikan sampai bersih
5. Penirisan ikan

6. Penggaraman ikan (150 %)

7. Fermentasi ikan selama 2 hari

8. Pembongkaran ikan ( ikan dicuci dan lakukan penirisan)

9. Pengeringan selama 1 hari

10. Penggaraman 150 %

11. Fermentasi ikan selama 7 hari
12. Pembongkaran ikan
13. Pengemasan produk ikan peda
14. Penyimpanan produk ikan peda yang sudah di kemas
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Prosedur Pengolahan Ikan Peda

Prosedur pengolahan ikan peda yaitu dimulai dengan ikan layang segar
ditimbang terlebih dahulu (berat bahan baku), kemudian buang insang dan isi
perutnya, lalu ikan dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya ikan yang telah
bersih ditiriskan kemudian disusun dalam wadah untuk penggaraman, dimana
penggaraman yang digunakan yaitu 150 %. Cara menghitung banyaknya garam yang
digunakan (berat ikan x 15 % yaitu), selanjutnya fermentasi ikan selama 2 hari lalu
wadah ditutup dan diberi pemberat. Kemudian ikan dibongkar yaitu dikeluarkan dari
wadah dan dibersihkan dengan air mengalir lalu tiriskan ikan tersebut dan lakukan
pengeringan atau penjemuran selama 1 hari. Selanjutnya ikan dimasukkan lagi ke
dalam wadah kemudian lakukan penggaraman sebesar 150 % lalu ditutup dengan
rapat agar fermentasi berjalan baik. Fermentasi kedua ini dilakukan selama 7 hari,
kemudian ikan dikeluarkan dari wadah lalu timbang berat ikan peda (berat akhir
produk) dan proses selanjutnya pengemasan produk ikan peda. Ikan peda dikemas
ke dalam plastic klip dan setelah dikemas ikan disimpan.
Proses penggaraman yang dilakukan bertujuan untuk menyeleksi mikroba,
menambah cita rasa, menjaga kekompakan tekstur, memperpanjang daya tahan dan
daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena
garam dapat menghambat atau membunuh bakteri patogen dan bakteri tidak tahan
garam penyebab pembusukan pada ikan, selain itu juga sebagai pengontrol proses
fermentasi karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat
menyebabkan terjadinya proses penyerapan air bebas dalam daging ikan dan pada
sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel
mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme kemudian mati.

Proses pencucian pada pengolahan ikan peda kembung bertujuan untuk

memperbaiki tampilan dan kenampakan fisik produk ikan peda layang, untuk
membersihkan kotoran dan garam yang masih menempel dari permukaan tubuh ikan
peda layang dan untuk menetralisasi cita rasa pada produk agar tidak terlalu asin.
Menurut Thariq et al. (2014), Kenampakan merupakan salah satu parameter dalam
menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Pada proses pencucian, kotoran yang
menempel pada permukaan ikan peda hilang sehingga didapatkan ikan peda yang
bersih.

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
 menggunakan energi panas. Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah
bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam
pengangkutan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai
batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan akan terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai
waktu simpan yang lama.
Fungsi pengemasan sendiri secara umum, adalah untuk melindungi produk dari
kerusakan, benturan, dan kontaminasi, memudahkan dalam pengangkutan dan
penempatan produk, selain itu juga berfungsi untuk meningkatkan nilai jual dalam hal
pemasaran melalui pengemasan yang menarik. Menurut Nur (2009), bahwa penggunaan
bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas.

4.2.Rendemen

Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

ekonomis dan efektivitas suatu proses produk atau bahan. Perhitungan rendemen
berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses.
Hal ini diperkuat oleh Yuliatmoko dan Satyatama (2012), bahwa nilai rendemen
merupakan parameter yang penting guna mengetahui nilai ekonomis suatu produk.
Semakin tinggi rendemennya semakin tinggi nilai ekonomisnya dan semakin rendah
angka rendemennya maka produk tersebut bias dianggap kurang bernilai ekonomis.
Berikut disajikan hasil perhitungan rendemen ikan peda layang :

Berat awal : Berat akhir x100%

180gr : 290 gr x 100%
= 62,06 %

Rendemen yang dihasilkan oleh ikan peda kembung ini dipengaruhi oleh konsentrasi
garam yang digunakan, temperatur dan lamanya waktu penjemuran. Kadar garam
yang digunakan semakin besar maka semakin sedikit rendemen yang dihasilkan.

Penyusutan bobot pada produk ikan peda merupakan proses alami yang tidak bisa
dihindari. Hal tersebut disebabkan karena adanya perlakuan yang diberikan pada
produk yang dihasilkan. Pengurangan kadar air akibat proses penggaraman dan
pengeringan menyebabkan penampilan produk menjadi mengecil dan berkerut. Susut
bobot pada waktu singkat disebabkan oleh adanya evaporasi.
Pengeringan serta temperatur pengeringan merupakan beberapa faktor yang dapat
menyebabkan berkurangnya sejumlah air di dalam tubuh ikan dan akan berdampak
pada penyusutan bobot yang signifikan. Menurut Riansyah et al. (2013) penurunan
kadar air terus berlangsung dengan semakin lamanya waktu pengeringan
 4.3.Uji Organoleptik Ikan layang
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Menurut Adawyah (2007),
menyatakan bahwa salah satu parameter untuk menentukan kesegaran ikan adalah
penilaian organoleptik. Dalam SNI 01- 2729.1-2006 tentang Spesifikasi Ikan Segar
ini dijelaskan bagian tubuh yang mendapat perhatian untuk menilai tingkat
kesegaran ikan meliputi 1) kenampakan mata, 2) insang, 3) lendir permukaan tubuh,
4) daging (warna dan kenampakan), 5) bau, dan 6) tekstur daging. Table 1. Rata-
rata nilai organoleptic pada sampel ikan layang

Nilai organoleptik
No Spesifikasi Rata-rata
P1 P1 P3 P4 P5 P6
Mata 8 8 8 8 8 8 8
Insang 7 7 7 7 7 7 7
Lendir 8 7 8 8 7 8 7,6
Daging 8 8 8 8 8 7 7,8
Bau 8 7 7 8 8 7 7,5
Tekstur 7 8 8 8 8 7 7,6
 BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktik ikan peda ini yaitu :

1. Tahapan pengolahan ikan peda yaitu persiapan bahan baku yaitu ikan layang,
timbang berat ikan, penyiangan ikan, pencucian ikan sampai bersih, penirisan
ikan, penggaraman ikan (150 %), fermentasi ikan selama 2 hari, pembongkaran
ikan ( ikan dicuci dan lakukan penirisan), pengeringan selama 1 hari,
penggaraman 150 %, fermentasi ikan selama 7 hari , pembongkaran ikan,
pengemasan produk ikan peda, penimbangan produk ikan peda lalu
penyimpanan produk ikan peda.
2. Rendemen ikan peda yaitu 62,02 %
3. Rendemen yang dihasilkan oleh ikan peda kembung ini dipengaruhi oleh
konsentrasi garam yang digunakan, temperatur dan lamanya waktu
penjemuran. Kadar garam yang digunakan semakin besar maka semakin
sedikit rendemen yang dihasilkan
 LAMPIRAN

Lampiran dokumentasi praktek kerja Per kelompok

Penimbangan bahan baku

Penyiangan dan pencucian

ikan
Penimbangan garam

Penirisan ikan
Penggaraman dan fermentasi

ikan

Penjemuran
Pengemasan