“PENGGARAMAN”
Oleh :
MANAD0O
2021
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah dengan
judul Penggaraman ini tepat pada waktunya. Dalam menyusun makalah ini, saya banyak
memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dosen pembimbing
mata kuliah pengolahan tradisional. saya menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini
masih jauh dari sempurna, untuk itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun guna sempurnanya makalah ini. saya berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat khususnya dan bagi pembaca.
Penulis
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak/membusuk. Baru hanya dalam sekitar 8 jam
sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah
pada proses kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan
secara maksimal mungkin perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan sehingga mampu disimpan lama sampai
tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.
Ikan merupakan sumber makanan yang sangat penting bagi manusia karena
mengandung potein yang tinggi yaitu berkisar antar 18-20% sehingga sangat baik bagi tubuh
manusia dan rellatif murah harganya, sehingga ikan menjadi komoditas yang penting.
Pengawetan dan pengolahan bahan pangan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan
kegiatan enzim atau mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan memberikan
sifat fisikawi dan organoleptik yang khas. Keadaan ini dapat diatasi dengan beberapa cara
pengolahan dan pengawetan.
1.2 Tujuan
1.3 Manfaat
2.1 Pengertian Penggaraman
Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan
cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia.
Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang
paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :
1. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh
semua orang.
2. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah.
3. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama,
sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan
perlakukan khusus.
4. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan
untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Prinsip Penggaraman
Menurut Adawyah (2007) Prinsip utama penggaraman adalah pembubuhan garam
sebagai bahan pengawet yang mana selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.
2.2 Metode Penggaraman
2.2.3 Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting)
tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan
dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan
proses penggaraman berlangsung sangat lambat.
2.3 Pelaksanaan Penggaraman
2.3.1 Persiapan
2. Penyediaan peralatan
- Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre atau plastik. Bila proses
penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan.
- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar
semua ikan terendam dalam larutan garam.
- Pisau atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan.
- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang
dibutuhkan.
- Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses
penggaraman.
- Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan
tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15o ke arah datangnya angin untuk mempercepat
proses pengeringan.
1. Pada penggaraman dengan metode dry salting mempunyai kelemahan yaitu terjadi oksidasi
dengan oksigen pada ikan.
2. Pada penggaraman dengan metode wet salting yaitu pada saat proses ikan dimasukkan
larutan garam, jika terlalu sering diaduk akan menyebabkan ikan rusak, namun jika tidak
diaduk, kosentrasi garam tidak merata.
3. Pada penggaraman basah banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan
lainnya sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik dan dagingnya kurang padat.
4. Penggaraman ikan jika tidak menggunakan garam murni akan menghasilkan produk yang
jelek, karena unsur selain NaCl akan mempengaruhi mutu mutu ikan asin yang dihasilkan .
Hal ini dikarenakan :
a) Garam yang mengandung unsur Ca dan Mg memperlambat penetrasi pada tubuh ikan,
sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman.
Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis.
b) Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % CaSO4 menyebabkan ikan asin yang dihasilkan
mempunyai daging yang putih (pucat) dan kaku.
c) Garam yang mengandung MgCl2 dan MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang pahit.
d) Garam yang mengandung Cu dan Fe dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau
cokelat kotor.
e) Garam yang mengandung CaCl2 akan menyebabkan ikan berwarna putih (pucat), keras dan
mudah pecah.
Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses
pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas
baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam
untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas.
Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas
seperti dapat
dilihat pada tabel berikut
Kandungan (%)
Unsur
Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3
NaCl 96 95 91
CaCl2 1 0,9 0,4
MgSO4 0,2 0,5 1
MgCl2 0,2 0,5 1,2
Bahan tak larut - Sangat sedikit 0,2
Air 2,6 3,1 0,2
2.4. Kelebihan dan kekurangan penggaraman
Kelebihan :
Teknik yang digunakan dari pengasinan ini mudah dan gak ribet
kelemahan :
Cuaca dan panas matahari adalah hal paling penting dari teknik ini jadi tidak bisa
Dari proses ini rasa makanan akan terasa asin oleh karena garam
kelemahan metode ini yaitu sisik ikan akan terlepas dan menempel pada daging
ikan, hal tersebut membuat bentuk ikan asin menjadi kurang menarik.
Ikan asin
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk
daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan
fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.
Telur asin
adalah telur yang telah mengalami proses pengawetan dengan menggunakan
3.1 Kesimpulan
- Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk
hasil perikanan dengan menggunakan garam.
- Penggaraman banyak digunakan masyarakat karena murah dan mudah untuk dilakukan.
- Metode penggaraman ada 3 yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah
(wet salting), kench salting.
- Pengawetan dengan metode penggaraman sebaiknya menggunakan garam yang alami agar
mendapatkan produk hasil yang bermutu tinggi.
3.2 Saran
Reo, Albert R.2013.Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Perbedaan Kosentrasi Larutan
Garam dan Lama Pengeringan.Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis.9(1):35-44.